Safran

(Safran des Açores)

J'ai ramené du safran en abondance des Açores. Les amis qui nous hébergeaient avaient en effet beaucoup de crocus dans leur jardin, cette fleur poussant à l'état sauvage un peu partout sur l'archipel. Si, contrairement à leurs voisins ibériques, les Portugais utilisent assez peu cette épice, les Açoréens, en revanche, ont l'habitude d'en mettre par petites touches subtiles dans de nombreux plats en sauce. J'ai par exemple mangé un délicieux bouillon de poule délicatement safrané, là-bas. La cuisinière, Madame Conceição, avait placé quelques pistils dans une gaze, mise à infuser dans la soupe. C'était fameux! Je retiens l'idée.

(Crocus)

Le safran n'est rien d'autre que les stigmates de la fleur de crocus. À raison de 3 par fleur, et sachant que 70.000 stigmates sont nécessaires pour en obtenir 500 g, et aussi qu'il en faut 2,5 kg pour obtenir 500 g de safran séché, l'on comprendra pourquoi cette épice est si onéreuse!

Le safran aurait été ramené d'Asie Mineure en Europe par un croisé, mais cela reste à prouver.

À utiliser avec parcimonie - 1 g suffit souvent à aromatiser un plat et à lui donner de la couleur -, cette épice se marie très bien aux poissons et aux viandes blanches, ainsi qu'à certaines recettes nordiques de biscuits.

PS: se méfier de certaines poudres jaunes qui sont frauduleusement vendues sous l'appellation de safran - et surtout au même prix! - et qui n'en sont pas. Préférer l'achat de pistils entiers plutôt que de poudres.