Boeuf bourguignon de l'école Le Cordon Bleu

J'ai déjà essayé plusieurs versions de boeuf bourguignon - comme par exemple ici, ou encore là, mais celle-ci - de la prestigieuse école de cuisine Le Cordon Bleu - est sans aucun doute l'une de mes préférées. Un peu longue à préparer, certes, mais elle en vaut la peine. La recette, à la demande de plusieurs de mes amis qui ont eu l'occasion de goûter ce plat à la maison.

Ingrédients pour 4-5 personnes

Marinade

• 2 carottes, coupées en morceaux de 2,5 cm
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 10 grains de poivre noir
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 kg de viande boeuf, coupée en gros dés - joue ou paleron
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 400 ml de bouillon de boeuf épais et corsé
• 3 oignons coupés en fines rondelles
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• beurre
• huile d'olive
• 150 g de champignons de Paris frais, nettoyés et coupés en quarts
• 2 cuillères à soupe d'ail, finement haché
• 240 g de lardons fumés
• persil plat frais, haché
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la marinade. Disposer les dés de viande dans une grande jatte.  Ajouter les morceaux de carottes, les dés d'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Mélanger.

Verser le cognac, le vin rouge et l'huile d'olive. Mélanger de nouveau et couvrir. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Filtrer le liquide de la marinade dans un faitout. Ajouter le bouillon de boeuf dans le faitout. Séparer la viande, les légumes et le bouquet garni. Eponger les dés de viande avec du papier absorbant; réserver.

Porter le liquide de la marinade à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 8 minutes. Ecumer la surface de temps en temps. Retirer le faitout de la chaleur et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter 1/3 de la viande et bien faire dorer sur toutes les faces, à feu vif. Retirer les dés de viande de la casserole et réserver. Procéder de la même façon avec la viande restante, en deux fois. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir les rondelles d'oignons pendant 5-6 minutes, en remuant et en raclant les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci commencent à colorer. Saupoudrer avec le sucre et bien mélanger.

Remettre les dés de viande dans la cocotte et verser le concentré de tomate. Bien mélanger. Saupoudrer avec la farine et continuer de mélanger pendant 2 minutes.

Verser la marinade et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle. Faire sauter les champignons avec un peu de sel, du poivre et l'ail haché jusqu'à ce que ceux-ci soient d'une belle couleur brun doré. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Griller les lardons à sec dans une poêle antiadhésive. Retirer de la chaleur et réserver.

Mettre les champignons et les lardons dans la cocotte peu avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer d'un jour sur l'autre.

Réchauffer à feu doux - ou au four. Eliminer le bouquet garni. Saupoudrer avec un peu de persil haché, juste avant de servir, bien chaud, avec une purée de pommes de terre maison et de grosses tranches de pain de campagne grillé.

Source : recette adaptée du livre Le Cordon Bleu * Cozinha Regional Francesa - Ed. H.F. Ullmann (Portugal)