Clams à la mode de São Jorge

Le seul endroit des Açores où l'on trouve des palourdes se situe sur l'île de São Jorge, dans le lac salé de Santo Cristo - formé dans le cratère d'un volcan. Plus grosses que les continentales - mais plus petites que les clams, leur chair est des plus délicates. La pêche de ces coquillages aussi bons que rares étant strictement réglementée - même si des neuf îles que compte l'archipel, São Jorge est la plus proche voisine de Terceira, j'ai dû me contenter de clams de l'Atlantique Est d'une taille similaire pour satisfaire à mon envie de palourdes, en suivant toutefois la recette traditionnelle de São Jorge pour les cuisiner (Source: Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest).

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de clams (ou de palourdes)
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 2 oignons finement hachés
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 2 tomates pelées, hachées
- 1 cuillère à soupe de massa de malagueta (purée de piments açorienne)*
- 1 petit bouquet de persil plat, haché
- gros sel de mer

* ou 1 grand piment rouge émincé; ou piment d'Espelette...

Préparation

Faire dégorger les clams dans une grande quantité d'eau froide, avec une poignée de sel, pendant au moins 3-4 heures. Changer l'eau 3 fois. Bien rincer sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Chauffer l'huile dans une grande casserole. Ajouter les oignons hachés et l'ail tranché. Faire revenir jusqu'à ce que les oignons se présentent tendres et transparents. Ajouter les tomates hachées et le persil.

Ajouter les clams et la purée de piments. Couvrir et laisser cuire à feu vif, en secouant la casserole de temps en temps jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts.

Rectifier l'assaisonnement et transférer les clams et la sauce dans un plat de service. Déguster sans attendre, avec des tranches de pain de campagne et du vin blanc sec très frais (ou de la bière).