Une journée à Milan... et des spaghetti à la bolognaise

Janvier 2008. Il est 7 heures dans un hôtel des environs de Milan. Nous sommes arrivés la veille, aux alentours de minuit. Quand j'ouvre les rideaux, je vois la chaîne des Alpes devant moi, scintillante, se découpant dans un ciel d'un bleu intense... La journée s'annonce prometteuse.

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Pour quelqu'un qui arrive du Portugal, il fait froid, en Italie du Nord. Mais l'air est délicieusement sec et lumineux... Un temps rêvé pour une grande promenade à pieds dans le centre ville.

Nos pas nous mènent vers la place principale où se dresse la somptueuse cathédrale gothique...

Puis nous découvrons la fameuse Scala au hasard de la promenade. On dit que le célèbre opéra serait hantée par la Callas ou la Madiran... On ne sait pas trop laquelle des deux divas...

De retour vers la place principale de la ville. Une visite de l'imposante galerie couverte qui se dresse devant nous s'impose. On ne sait où donner de la tête, que nous la tournions vers le haut...

... ou vers le bas, tant tout est beau...!

À l'intérieur, une succession de boutiques luxueuses, toutes plus tentantes les unes que les autres, nous rappelle que nous sommes dans l'une des capitales mondiales de la mode. D'ailleurs, je n'ai jamais croisé nulle part ailleurs - pas même à Mannhattan - autant de gens élégants un jour de semaine que dans les rues de Milan...!

Il y a tant à voir. Ici, les portes de la vieille ville...

Le détail d'un portail...

Là, le vieux château... Et mille choses encore qui ne tiendraient pas dans ce billet sous peine de faire trop long.

Marcher nous a ouvert l'appétit et la vue des vitrines gourmandes des nombreuses trattorias où les Milanais se pressent à l'heure du déjeuner n'a pas arrangé les choses... Des dizaines de cafés, de pizzérias et de restaurants nous tendent les bras. Nous entrons dans l'un d'eux. Stendhal avait particulièrement apprécié les escalopes de veau panées, lors de son séjour à Milan. Mais comme il se devait pour ce premier jour de vacances en Italie du Nord, nous avons commencé par des pâtes. Au ragoût comme on les appelle partout en Italie. À la bolognaise, comme on les appelle généralement ailleurs. Une spécialité si célèbre qu'elle arrive trop souvent dans nos assiettes complètement dénaturée - ou pire encore : en boîte - avec des connotations peu flatteuses (bouffe d'étudiants, récup' de restes, etc.), alors qu'en Italie, on sert traditionnellement les spaghetti al ragù comme premier plat lors d'occasions spéciales (fêtes de famille, Noël, etc.). La sauce à la viande hachée et aux légumes - le ragoût - doit mijoter longuement pour être parfaite. Il ne s'agit donc pas de jeter un steak haché et de la sauce tomate dans une poêle pendant quelques minutes pour obtenir une sauce bolognaise. Une recette pour redécouvrir le plaisir de manger d'authentiques et délicieux spaghetti à la bolognaise comme en Italie...

Ingrédients pour 4 personnes

- 350 g de spaghetti
- 1 oignon finement haché
- 1 carotte finement hachée
- 1 branche de céleri finement hachée (sans les feuilles)
- 300 g de tomates hachées (sans peau ni graines)
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 80 g de lard maigre fumé haché
- 300 g de boeuf maigre haché
- 1 verre de vin rouge
- 1 verre de bouillon de boeuf
- 1 feuille de laurier
- 1 clou de girofle
- huile d'olive
- sel & poivre du moulin
- parmesan fraîchement râpé

Préparation

Mettre le boeuf et le lard hachés dans une jatte. Ajouter l'oignon, la carotte et le céleri. Bien mélanger.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande sauteuse à fond épais. Ajouter le mélange de viande et légumes et faire revenir en remuant souvent jusqu'à ce que la viande soit dorée et ne forme plus de paquets.

Ajouter les tomates hachées et le concentré. Faire revenir pendant encore 15 minutes. Arroser avec le vin rouge et laisser réduire à feu vif pendant quelques minutes.

Ajouter le bouillon chaud, la feuille de laurier et le clou de girofle. Saler, poivrer et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la sauteuse. Remuer de temps en temps.

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive. Égoutter les pâtes et les mettre dans un plat de service creux chauffé.

Éliminer la feuille de laurier et le clou de girofle de la sauce. Ajouter le ragoût aux pâtes et servir sans attendre. Accompagner avec une coupelle de parmesan râpé.

Voir également la recette de Gracianne