Caldo Verde

Le Caldo Verde – littéralement “bouillon vert” - est probablement la plus populaire des soupes portugaises. On pourrait presque la qualifier de plat national. Originaire du nord, ce potage simple et rustique à base de chou vert, de pommes de terre et de chouriço, a depuis longtemps conquis le pays entier où il est confectionné avec de très légères variantes d’une région à l’autre. Apprécié par toutes les générations et classes sociales, on le trouve aussi bien sur la table des paysans qu’aux comptoirs des tascas branchées de Lisbonne, où il est consommé à l’aube, à la sortie des discothèques et des bars, sorte de pendant portugais à la soupe à l’oignon française. Le secret d’un caldo verde réussi...? L’utilisation de chou vert portugais - dit aussi chou de Galice, une variété aux immenses feuilles plates d’un beau vert émeraude, qui doit être coupé en julienne la plus fine possible. Il faut le coup de main: on enroule les feuilles de chou en cigare bien serré, puis on coupe finement le rouleau avec un couteau bien aiguisé. La plupart des marchands de primeurs et les supermarchés du Portugal vendent d’ailleurs le chou déjà coupé et prêt à l’emploi, au détail ou en petits sachets. L’autre secret réside dans le choix du chouriço pur porc, qui doit être maigre, avec de vrais grands morceaux de viande, parfaitement fumé et sentir bon l’assaisonnement au paprika et au vin blanc. Fuyez comme la peste les pseudo-chorizos aux origines douteuses, exagérément hachés, pimentés en excès (pour masquer le mauvais goût), huileux et constellés de bouts de gras - généralement vendus sous plastique dans les grandes surfaces, et préférez-leurs ceux – artisanaux – de l’épicier portugais de votre marché ou quartier. Les rondelles de chouriço doivent en effet bien se tenir à la cuisson sans s’émietter dans la soupe ou lacher trop de graisse. Vous êtes paré pour réussir parfaitement la soupe préférée des Portugais...!

PS : Flo, je te dédie cette recette, évidemment... ;-)

Ingrédients pour 4 personnes

- huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 250 g de chou vert feuillu coupé en très fine julienne*
- 750 g de pommes de terre coupées en dés
- sel & poivre
- 180 g de chouriço maigre extra coupé en fines rondelles

* les collard greens américains font également très bien l'affaire

Préparation

Chauffer 100 ml d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’oignon et l’ail hachés et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre et transparent, sans faire brûler.

Ajouter les dés de pommes de terre et mélanger. Arroser avec 1,5 l d’eau chaude et porter à ébullition. Couvrir à moitié et laisser frémir à feu moyen pendant environ 20 minutes. Saler et poivrer.

Retirer la casserole de la chaleur et mixer la soupe à l’aide d’un robot plongeant (ou d’un blender). Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter les rondelles de chouriço et le chou. Laisser cuire pendant encore 8-10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et retirer la casserole de la chaleur. Arroser avec un filet d’huile d’olive et répartir la soupe dans des bols. Servir sans attendre, en accompagnant avec des tranches de pain de maïs portugais (broa de milho).