Raconte-moi un curry : Rogan Josh

Il y a quelques temps déjà, connaissant mes goûts pour la cuisine aux épices, Gracianne m'a gentiment proposé de prendre le relais dans une sorte de jeu autour du curry initialement lancé par Véro et Dorian, me semble-t-il. Bien sûr, Gracianne, je ne peux rien te refuser, ma belle... Mais j'ai pris mon temps, car même si c'est un plat fréquent sur ma table dans toutes ses versions possibles et imaginables - indienne, chinoise, portugaise, mozambicaine, thaïe... -, je ne voulais pas présenter un curry ordinaire. Je tourne autour de la recette de curry idéale depuis que je m'intéresse à la cuisine. Autant dire depuis longtemps...! Jusqu'à présent, j'avais réalisé des choses plutôt satisfaisantes, mais ça n'était pas encore ça. Je voulais retrouver le goût le plus proche possible de celui, inoubliable, que cuisinait un ami et collègue de travail, un beau et gentil garçon d'origine indienne, servi à sa fête d'anniversaire costumée, façon "Inde éternelle" (j'étais moi-même habillée en maharaja parce que savais que toutes les filles allaient porter des saris; et puis le turban me va à ravir...!). C'est en feuilletant le nº27 du magazine culinaire irlandais Easy Food que j'ai trouvé la recette du Rogan Josh, LE curry d'agneau, on pourrait presque dire le seul. Ce célèbre plat aux origines très anciennes - il aurait des racines mohgoles - dont la traduction approximative serait "rouge ardent", est servi dans toute l'Inde avec de légères variantes d'une région à l'autre. Son arôme est riche mais subtil et la viande fond dans la bouche... Après ça, on n'a plus jamais envie d'utiliser de curry en poudre. Simplement divin!

À présent, j'aimerais bien que Salwa nous raconte son curry à elle, si elle le veut bien... :-)

Ingrédients pour 6 personnes

- 30 g de ghee (ou de beurre)
- 1 kg de gigot ou d'épaule d'agneau avec os coupé en cubes
- 3 feuilles de laurier
- 4 graines de cardamome fendues
- 4 clous de girofle
- 6 grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 2 bâtons de cannelle

Pâte de curry

- 1 oignon râpé
- 1,5 cm de gingembre frais râpé
- 6 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café de graines de coriandre moulues
- 1/2 cuillère à café de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de piment sec moulu
- 1,5 cuillères à café de paprika doux moulu
- 1,5 cuillères à café de curcuma en poudre
- 1 pincée de safran en poudre
- 1,5 cuillères à café de garam massala

Sauce

- 30 g de ghee (ou de beurre)
- 1 gros oignon finement haché
- 5 cuillères à soupe de purée de tomate
- 250 ml de yaourt nature battu
- sel & poivre

Préparation

Chauffer le ghee dans une grande casserole et ajouter les cubes de viandes. Faire dorer sur toutes les faces et réserver.

Préparer la pâte de curry: mettre l'oignon, le gingembre, l'ail pressé, la coriandre, les graines de fenouil, le piment, le paprika, le curcuma, le safran et le garam massala dans un mortier. Piler jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène. Réserver.

Chauffer le ghee dans une cocotte ou une grande casserole. Y faire revenir l'oignon haché sans brûler jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent. Ajouter la pâte de curry et bien mélanger. Faire revenir pendant 5 minutes, en remuant souvent.

Ajouter la purée de tomates et bien mélanger. Verser le yaourt et mélanger. Saler et poivrer.

Ajouter les cubes de viande réservés, les feuilles de laurier, les clous de girofle, le poivre, les graines de cardamome, les graines de cumin et les bâtons de cannelle. Arroser avec 600 ml d'eau chaude et porter à ébullition.

Couvrir et cuire à feu très doux pendant 2h00-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre. Accompagner avec du riz basmati et des pains naan nature ou des chapatis.