Iscas com elas

Voilà un nom de plat qui est un vrai casse-tête à traduire, même pour moi qui fut pendant une période de ma vie interprète professionnelle et traductrice français-portugais-français...! D'ailleurs, je me rappelle d'un "Qui veut gagner des millions?" en version portugaise ("Quem quer ser milionário?") où un monsieur de Porto - c'était le moment des questions faciles, celles du tout début où l'on vous offre quasiment les sous - a dû demander l'avis du public pour connaître la signification du mot "iscas". Heureusement pour lui, le plateau regorgeait de Lisboètes (qui se marraient en douce). Car ce plat est authentiquement lisboète, en effet (qui l'eût cru...? Ne dit-on pas que ce sont les habitants de Porto, les mangeurs invétérés d'abats en tout genre...?). Issu des quartiers les plus populaires de la Ville Blanche, ce plat dit "de pauvres", très simple, rustique et goûteux est toujours au menu du déjeuner des bonnes tascas* de la capitale qui se respectent. Je l'ai découvert lorsque je travaillais à Lisbonne. Le mari de l'une de mes collègues en commandait fréquemment. Au début, je détournais la tête, l'air hautain et vaguement dégoûté, et puis un jour, attirée par la bonne odeur (et ma curiosité), j'en ai piqué un petit morceau dans son plat, que j'ai d'abord goûté du bout des lèvre. Et j'ai adoré! C'était moelleux dedans, croustillant sur les bord, bien parfumé... mais surtout, ça n'avait pas du tout cet horrible goût d'abats que je déteste. Et pourtant, les "iscas", ce sont tout simplement des foies de porc coupés en tranches très très fines, marinées au vinaigre et au vin blanc. Et les "elas", des pommes de terre cuites à l'eau (littéralement, "elles", pour désigner les "batatas"; si l'on prend un plat accompagné de chou, carottes, etc. + pommes de terre, à Lisbonne, on dira "com todos" - avec tous, tous les autres légumes. Vous me suivez...?

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de foies de porc coupés en tranches très fines
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou l'équivalent en saindoux)
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- sel & poivre
- 800 g de pommes de terre

Préparation

La veille, mettre les tranches de foies de porc dans un plat creux. Ajouter le vin blanc, le vinaigre, les tranches d'ail, la feuille de laurier, du sel et du poivre. Bien mélanger pour enrober la viande de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur.

Le jour de la préparation, laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée.

Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les tranches de foie préalablement égouttées (réserver la marinade) et les faire dorer des deux côtés. Arroser avec la marinade et laisser un peu réduire.

Égoutter et peler les pommes de terre. Les couper en cubes ou en rondelles. Dresser dans un plat de service et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Ajouter les "iscas". Arroser la viande avec son jus de cuisson. Servir aussitôt, en accompagnant avec de l'huile d'olive et du vinaigre à part.

* Tasca : il s'agit d'un petit bistrot populaire typiquement portugais où l'on ne sert que des plats du jour, des "petiscos" (les tapas portugaises) et des snacks.