Grosses palourdes gratinées

Samedi dernier, João est rentré des courses avec d'énormes bivalves. Je lui ai demandé comment ça s'appelait et il m'a répondu qu'il s'agissait d'ameijolas. Ce qui donnerait assez comiquement, en traduction littérale, "palourdasses"...! Et en français, donc, comment ça s'appelle, ces engins...? Des clams, des praires...? J'ai même contacté un spécialiste es fruits de mer, l'ami Patrick, en lui joignant la photo des grosses bêtes faisant trempette (voir ci-dessus) pour qu'il éclaire ma lanterne. À nous deux, nous avons fini par conclure qu'il s'agissait de mactres - ces coquillages nord-américains qui entrent dans la confection du fameux clam chowder et autres spécialités de là-bas - également connus sous le nom de grosses palourdes ou grandes praires. J'ai également appris que ces énormes coquillages étaient abondamment pêchés au large de Setúbal, au Portugal, et que les pêcheurs les appréciaient non seulement cuisinés, mais également pour servir d'appâts à bon nombre de poissons nobles qui en raffolent. Au vu de la taille (à peu près égale à celle d'une coquille St-Jacques), je ne savais pas trop comment les accommoder, alors j'ai décidé de faire simple et efficace... Et nous nous sommes régalés!

Ingrédients pour 4 personnes

- 16 grosses palourdes
- 3 petites échalotes
- 220 g de beurre ramolli
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 petit bouquet de ciboulette
- 1 petit bouquet d'estragon
- 1 petit verre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- sel & poivre

Préparation

Faire dégorger les coquillages pendant au moins 4 heures dans beaucoup d'eau froide, avec une poignée de gros sel marin. Rincer abondamment sous l'eau courante et égoutter.

Préchauffer le four à 230ºC.

Mettre les coquillages dans une grande casserole, avec le vin blanc. Couvrir et cuire pendant 2-3 minutes, en secouant la casserole pour bien répartir la chaleur. Dès que les coquilles commencent à peine à ouvrir, retirer la casserole de la chaleur.

Retirer les coquillages de la casserole et ôter la coquille supérieure de chacun. Filtrer le jus de cuisson et réserver.

Hacher finement les herbes et les échalotes. Transférer dans une jatte et ajouter le beurre ramolli, ainsi que 2 cuillères à soupe de jus de cuisson. Saler, poivrer et bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène. Répartir la préparation dans les palourdes et transférer dans un plat à four.

Saupoudrer les coquillages avec un peu de chapelure. Placer le plat en haut du four et faire gratiner jusqu'à ce que le beurre soit fondu, doré et légèrement mousseux.

Accompagner avec des rondelles de citron, du pain grillé, du beurre salé et du vin blanc sec très frais.

Nota : cette recette marche aussi avec des palourdes "normales", des praires, des clams et même des moules.