Maranhos

Les maranhos sont l'une des plus fascinantes spécialités portugaises, car leur histoire est intimement liée à celle du Portugal. "Maranho" tire son origine du mot "marrano" (marrane), qui désignait une personne de confession juive, originaire de la péninsule ibérique. Lors de la Grande Inquisition, beaucoup de Juifs durent se convertir au christianisme pour voir leurs vies épargnées. Certains ne se convertissaient bien sûr qu'en façade et continuaient de célébrer les rites de leur religion première dans le plus grand secret. Pour ne pas mettre la puce à l'oreille des dénonciateurs, les Marranes accrochaient des saucisses dans le fumoir, comme le faisaient leurs voisins catholiques. Mais, contrairement aux charcuteries du voisinage, celles des Marranes ne contenaient pas de porc, mais plutôt de la chèvre, de l'agneau, voir du poulet (dans les alheiras de Monsanto, Trás-os-Montes), assaisonnés avec les mêmes condiments que le chorizo de porc. Ainsi naquirent les succulents maranhos, qui continuent d'être un mets des plus appréciés dans la région de la Beira Baixa (Proença-a-Nova, Sertã) et même du Ribatejo (Mação, Ferreira do Zêzere, Tomar). La recette a très peu varié au fil des siècles, même si, depuis, on y ajoute des petits morceaux de chorizo. On trouve très facilement cette spécialité à la vente dans les boucheries et supermarchés des villes portugaises mentionnées ci-dessus. Et heureusement, car en dépit du fait que j'adore manger des maranhos, leur préparation-maison nécessite la manipulation de choses qui me répugnent un peu, comme de la panse de brebis, par exemple (celle-ci ne se mange pas, elle ne sert qu'à donner du corps à la saucisse). Mais si le coeur vous en dit, voici la recette:

Ingrédients

- 1 panse de brebis (ou de chèvre)
- 1 citron
- 500 g de gigot d'agneau avec os (ou de cuissot de chevreau)
- 200 g de jambon cru
- 100 g de chorizo maigre
- 1 dl de vin blanc
- sel & poivre
- 200 g de riz rond
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 petit bouquet de menthe fraîche hachée
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 1 oignon épluché

Préparation

Bien laver la panse et l'ébouillanter assez brièvement afin qu'elle n'éclate pas. Égoutter et gratter soigneusement la peau, jusqu'à ce qu'elle ne présente presque plus de petites aspérités. Bien frotter toute la panse avec le citron coupé en deux. Couper la panse en rectangles de 10 X 15 cm.

Couper la viande et les charcuteries en très petits dés. Ajouter le riz préalablement rincé, l'huile d'olive, l'ail, la menthe et le persil. Saler et poivrer (attention à ne pas avoir la main trop lourde sur le sel à cause des charcuteries qui sont déjà salées).

Préparer un bouillon avec l'os du gigot et l'oignon.

Coudre les rectangles de panse deux par deux avec de la ficelle alimentaire afin de former des petites gaines. Farcir avec le mélange de viandes et de riz. Ne pas remplir exagégérément, car le riz va faire gonfler la poche à la cuisson. Fermer la saucisse en la cousant avec de la ficelle alimentaire.

Cuire les maranhos dans le bouillon pendant environ 1 heure, à feu moyen afin qu'ils n'éclatent pas. Égoutter et trancher. Servir avec des pommes de terre, des carottes et du chou cuits à l'eau. Ou encore des frites et de la salade.


La plus ancienne synagogue du Portugal, à Tomar