Murène frite et riz au safran

Aujourd'hui, je ne pouvais faire autrement sinon présenter une recette typiquement açorienne... Les Sanjoaninas - fêtes de la St-Jean - commencent en grandes pompes ce soir sur mon île; plus encore que celles de la St-Jean de Porto - pourtant déjà bien folles, on les considère comme les plus animées et déjantées du Portugal. C'est parti pour 10 jours de la folie la plus totale où même les gendarmes insulaires détournent indulgemment les yeux de - presque - tous les excès commis durant cette période. S'il y a une chose que l'on prend très au sérieux à Terceira, c'est bien la fête... On fait les fous toute l'année, de début mai à fin octobre avec toutes les célébrations populaires de l'Espírito Santo village par village, et seulement une courte période de répit... pour fêter Noël, le Jour de l'An, le Carnaval et Pâques! J'avoue que comme petite continentale que je suis, au début, il m'arrivait d'en être malade. Les gueules de bois à répétitions et les nuits blanches, ça n'est plus de mon âge ni en adéquation avec la tonne de travail que j'ai eu dernièrement... Je suis obligée de me restreindre un peu et de décliner plusieurs fois par semaine les invitations du type: "Y'a corrida dans ma rue, ce soir. Tu viens...?" Oui, parce qu'il y a corrida de rue tous les jours, voir deux fois par jour, en juin et en juillet. Et le pire, c'est le "5º taureau", un pendant açorien à la "3º mi-temps" du rugby...**

Corridas de rue à Terceira - Compilation

**Comme vous pouvez le voir sur la vidéo ci-dessus, jamais aucun mal n'est fait aux taureaux dans les corridas de rue de Terceira, qui sont très réglementées et supervisées par un vétérinaire. On ne peut pas en dire autant concernant les participants humains... ;-D

Mais revenons à nos moutons, ou plutôt à nos poissons... De la murène, ça se mange, cette horreur? Mais oui, aux Açores, à Madère et dans le sud du Portugal continental; et il paraît que, en France, les Corses l'apprécient aussi... Ce monstre marin qui ressemble à un énorme serpent pouvant mesurer jusqu'à 3 mètres de long et dont la dentition ferait rougir Dracula est bien un poisson. Quand je vois des murènes entières, sur l'étal du poissonnier, j'ai bien un petit frisson, mais aucun a priori... Vous avez déjà vu la tête d'une lotte ou d'un sabre noir? Pas vraiment sexy non plus et pourtant, qui n'aime pas ces deux poissons...? Et en plus de son aspect effrayant, la murène a un sale caractère. Elle attaque volontiers les pêcheurs et peut se montrer très dangereuse. Autant dire qu'il faut une bonne dose de motivation pour se la faire, et pourtant, elle ne coûte que 2.99 €/kg... Vous l'aurez compris, la murène est une dure à cuire. Et ça n'est pas qu'une image. Au contraire de la plupart des poissons, il ne faut pas hésiter à la faire cuire longtemps. La friture convient particulièrement à sa chair grasse et ferme, tellement serrée que même l'huile à haute température a le plus grand mal à s'infiltrer. Pour un bon résultat, la peau - très épaisse - doit se présenter quasiment carbonisée pour que la chair soit parfaitement cuite, sinon, elle est un peu écoeurante. Sur le continent, dans les régions de l'Alentejo et de l'Algarve, les pêcheurs ouvrent la murène en deux dans le sens de la longueur et la laissent sécher pendant une journée au soleil avant de la couper et de la faire frire. Ici, au Açores, on la consomme fraîche pêchée, la plupart du temps marinée puis frite, comme dans la recette traditionnelle ci-dessous, que j'ai trouvée excellente...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 belles tranches de murène avec la peau
- 200 ml de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 4-6 grains de poivre de la Jamaïque, concassés
- 1 cuillère à café d'origan émietté
- gros sel de mer
- farine de maïs jaune
- huile végétale
- quartiers de citron

Accompagnement

- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 petit oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 tasses* de riz long grain
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1 dose de safran
- 4 tasses de bouillon de volaille chaud
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Dans un grand plat creux, mélanger le vin blanc avec le vinaigre, le laurier, l'ail, le poivre de la Jamaïque, l'origan et une bonne pincée de gros sel.

Ajouter les tranches de poisson et veiller à ce que celles-ci soient bien enrobées de marinade. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Préparer l'accompagnement: chauffer le beurre; faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés en remuant souvent. Ajouter le riz et mélanger pendant 1 minute. Saupoudrer avec le persil haché et le safran. Mélanger et arroser avec le bouillon chaud. Saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Pendant ce temps, égoutter et sécher les tranches de murène avec du papier absorbant. Passer uniformément les tranches de poisson dans de la farine de maïs.

Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle. Quand l'huile est bien chaude, ajouter les tranches de poisson, côté peau vers le bas. Laisser frire jusqu'à ce que la peau se présente très dorée et croustillante. Retourner délicatement et laisser frire jusqu'à ce que le poisson soit intégralement doré et ferme.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et dresser dans un plat de service. Garnir avec des quartiers de citron et ajouter le riz. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre O Peixe na Cozinha Açoriana, de Augusto Gomes (Angra do Heroísmo, Portugal)