Travers de porc au miel, au citron et au romarin

Une façon de cuisiner le travers de porc aussi simple que délicieuse. Caramélisée et parfumée, la viande acquiert une texture à la fois croustillante et fondante... un régal !

Ingrédients pour 3-4 personnes

- un morceau de travers de porc (environ 700 g)
- 5 cuillères à soupe de miel liquide
- 2 cuillères à soupe de romarin frais ciselé
- jus d'1 gros citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper le travers en petits morceaux. Mettre les morceaux de viande dans un plat creux. Ajouter le miel, le jus de citron, le romarin, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190ºC.

Transférer la viande et sa marinade dans un plat à four. Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner à 190ºC pendant 30 minutes.

Eliminer l'aluminium et brancher le gril du four. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande se présente bien dorée et caramélisée. Retourner une fois afin que les morceaux de travers dorent sur toutes les faces.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des petites pommes de terre rôties ou du riz à la mode de Géorgie.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1976 (Portugal)

Saumon à la portugaise

Cette méthode de cuisson toute simple permet que la chair du saumon reste ferme et soit bien parfumée par le vin blanc et les aromates. Aussi léger que délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de saumon sauvage
- sel & poivre du moulin
- 60 g de beurre coupé en morceaux
- 2 gousses d'ail pelées et écrasées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 100 ml de vin blanc sec
- 2 citrons

Préparation

Essuyer et sécher les tranches de saumon avec du papier absorbant. Saler et poivrer. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Dans une grande sauteuse antiadhérante, éparpiller les morceaux de beurre et les gousses d'ail. Ajouter les brins de persil entiers et verser le vin blanc.

Mettre les tranches de saumon dans la sauteuse sans les superposer. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le vin blanc s'évapore complètement, en retournant délicatement les tranches de saumon une fois pendant la cuisson.

Transférer les tranches de saumon dans les assiettes et les arroser avec le jus d'1 citron. Garnir avec le citron restant préalablement coupé en fines rondelles.

Servir sans attendre, avec des rondelles de tomates et du riz aux fleurs de chou et de rutabaga ou encore de la purée de pommes de terre maison.

Source : recette adaptée de la publication TeleCulinária Gold * Peixes, Mariscos & Moluscos (Portugal)

Blancs de poulet au parmesan

Bien que cuits au four, ces blancs de poulet restent bien moelleux du fait que les os et la peau n'aient pas été enlevés. Et l'assaisonnement sous la peau garantit une chair tendre et bien parfumée...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 tasse* de feuilles de persil plat finement hachées
- 1/4 tasse de chapelure complète
- 1/4 tasse de parmesan finement râpé
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
- sel & poivre du moulin
- 4 blancs de poulet avec les os et la peau
- huile végétale

* 1 tasse [1 cup] = un volume de 240 ml

Préparation

Préchauffer le four à 230ºC. Foncer un plat à four avec du papier sulfurisé et réserver.

Dans un bol, bien mélanger le persil haché avec la chapelure, le zeste de citron, le parmesan râpé, du sel et du poivre.

Soulever délicatement la peau des blancs de poulet avec les doigts, sans la déchirer. Distribuer la préparation antérieure sous la peau. Saler et poivrer les blancs de poulet.

Mettre les blancs de poulet dans le plat et les badigeonner légèrement avec un peu d'huile.

Enfourner pendant 25-30 minutes à 230ºC, jusqu'à ce que les blancs de poulet soient cuits et que la peau se présente dorée et croustillante.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des spaghetti aglo e oglio, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Voir également : Blancs de poulet panés au pecorino - Poulet pané au parmesan

Côtes de porc à la gremolata

La gremolata est un assaisonnement typiquement italien constitué de zeste de citron, persil et ail finement hachés traditionnellement réservé à l'osso buco à la milanaise. Ici, la gremolata relève de simples côtes de porc auxquelles elle apporte une touche aromatique et acidulée des plus agréables...

Ingrédients pour 4 personnes

- zeste de 1 citron très finement haché
- 2 cuillères à soupe de persil plat très finement haché
- 1 gousse d'ail très finement hachée
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 125 ml d'eau
- 4 côtes de porc pas trop fines

Préparation

Préparer la gremolata : dans un petit bol, bien mélanger le zeste de citron haché avec le persil et l'ail. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Saler et poivrer les côtes de porc, puis les mettre dans la poêle. Faire dorer pendant 2-3 minutes de chaque côté.

Verser l'eau et porter à ébullition en décollant les sucs du fond de la poêle à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 8-10 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite.

Distribuer les côtes de porc dans les assiettes. Asperger avec le jus de cuisson de la poêle et saupoudrer avec un peu de gremolata. Servir sans attendre, avec des pâtes, des poires et des patates douces au four ou encore du fenouil mijoté à l'italienne.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Farfalle aux petits pois, saumon et menthe

Aux Açores, les saisons ne sont pas marquées. En plein coeur de l'hiver, il peut y avoir des journées dignes du plus beau des printemps, tièdes et ensoleillées, alors que la veille encore, une tempête sur l'Atlantique faisait plier les arbres du jardin. Quand le ciel bleu, les rosiers en fleurs et les oiseaux gazouillant sur les branches des goyaviers de Chine chargés de fruits se mettent à donner l'illusion du printemps, mes envies se mettent au diapason...

Ingrédients pour 6 personnes

- sel & poivre du moulin
- 500 g de farfalle
- 1 filet d'huile végétale
- 500 g de pavés de saumon sans peau ni arêtes
- 2 citrons (zeste finement râpé et jus)
- 300 g de petits pois surgelés
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/4 tasse* de menthe fraîche finement ciselée

* 1 tasse (1 cup) = un volume d'environ 240 ml

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile. Egoutter les pâtes en ayant soin de réserver 1 tasse de l'eau de cuisson. Remettre les pâtes dans la casserole et réserver.

Pendant ce temps, saler et poivrer les pavés de saumon. Les disposer dans une grande poêle antiadhérante. Ajouter 1/4 tasse d'eau, le zeste râpé et le jus des citrons. Couvrir et faire chauffer. Laisser cuire à petits bouillons pendant environ 8-10 minutes.

Ajouter les petits pois et laisser cuire pendant encore 6-8 minutes, jusqu'à ce que les petits pois soient tendres.

Transférer la préparation au saumon dans la casserole contenant les pâtes. Ajouter le beurre et la menthe ciselée. Saler et poivrer. Mélanger délicatement sur feu doux, tout en effeuillant grossièrement le saumon à l'aide d'une cuillère en bois. Si nécessaires, verser de petites quantités d'eau de cuisson des pâtes afin que la préparation ne sèche pas. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Everyday Food * Great Food Fast, de Martha Stewart - Clarkson Potter Publishers (USA)

Boulettes Mauresques

Comme leur nom le laisse deviner, ces délicieuses et moelleuses "almôndegas mouriscas" parfumées aux épices orientales et au citron sont une spécialité de l'Algarve, la région du Portugal qui a gardé le plus d'influences arabes, y compris dans sa cuisine traditionnelle...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 2 oignons finement hachés
- 50 ml d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- jus d'1 citron
- 1 pincée de cumin moulu
- sel & poivre du moulin
- farine

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger la viande avec la moitié de l'ail haché, 2 cuillères à soupe de persil, du sel, du poivre, la girofle et les 2 oeufs entiers.

Former des boulettes en roulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Réserver les boulettes sur une assiette humide, au réfrigérateur, pendant 30 minutes.

Faire revenir les oignons et l'ail restant dans l'huile d'olive chaude. Avant que les oignons commencent à blondir, verser le vinaigre.

Passer les boulettes dans un peu de farine et les ajouter à la préparation antérieure. Faire dorer les boulettes de tous les côtés. Saupoudrer avec le cumin et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que les boulettes soient cuites à coeur.

Battre les jaunes d'oeufs avec le jus de citron. Verser sur les boulettes et mélanger délicatement sur feu doux jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Saupoudrer avec le persil haché restant et servir sans attendre. Accompagner avec des pommes de terre lyonnaises et des haricots verts cuits à la vapeur.

Source : recette adaptée du magazine Cozinhar Sem Stress nº6 (Portugal)

Gâteau au yaourt grec, au miel et au citron

Du miel, du citron, des amandes... Ce gâteau grec aux saveurs typiquement méditerranéennes pourrait être portugais. Je l'ai fait pour recevoir des amis et il a eu un énorme succès. Tout le monde m'a demandé la recette - simple et inratable, du reste. La consistance est des plus agréable, bien moelleuse et humide, avec le parfum acide du citron qui contraste délicieusement avec la douceur du miel...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 150 ml de yaourt grec
- 140 ml d'huile de tournesol + un peu pour le moule
- 320 g de sucre
- 250 g de farine à levure incorporée*
- 2 oeufs
- 2 gros citrons (zeste râpé et jus)
- 2 cuillères à soupe de miel
- 25 g d'amandes effilées

* ou 250 g de farine + 1 cuillère à soupe rase de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Huiler l'intérieur d'un moule rond à fond amovible et foncer avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le yaourt avec l'huile, 250 g de sucre, la farine (et éventuellement la levure), les oeufs et le zeste de citron râpé jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant environ 50 minutes. Vérifier que le gâteau est cuit en y introduisant un cure-dent en bois qui doit ressortir propre.

Pendant ce temps, mettre le jus des citrons et le sucre restant dans une petite casserole. Chauffer à feu doux tout en remuant pour dissoudre le sucre. Porter à ébullition et maintenir sur feu très doux pendant 2-3 minutes. Incorporer le miel.

Retirer le gâteau du four et le démouler délicatement dans une assiette de service. Faire des trous profonds sur toute la surface du gâteau à l'aide d'un cure-dent en bois. Arroser le gâteau encore chaud avec le sirop au miel et au citron. Saupoudrer avec les amandes effilées et laisser complètement refroidir avant de couper en parts et servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Poulet rôti au citron

Cette recette compte parmi les plus communes - et les plus délicieuses - pour rôtir le poulet, au Portugal. Un succulent classique de la cuisine familiale portugaise dont je ne me lasse pas...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 poulet femier
- 2 gros citrons
- 4 gousses d'ail pressées
- 50 g de beurre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de vin blanc sec
- 400 ml de bouillon de volaille chaud
- 1 cuillère à café de paprika
- 2 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 1 petit bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Saler et poivrer l'intérieur du poulet. Laver les citrons et les couper en deux. Presser le jus de l'un d'eux et verser dans la cavité du poulet. Introduire les écorces du citron pressé dans la cavité ainsi que le bouquet de persil.

Mettre le poulet dans un plat à four et attacher les pattes avec de la ficelle alimentaire. Assaisonner le poulet avec du sel, du poivre, l'ail pressé, le paprika, le laurier, l'huile d'olive, le vin blanc et le jus du citron restant.

Laisser mariner pendant 1 heure en retournant le poulet de temps en temps. Préchauffer le four à 190ºC.

Verser la moitié du bouillon dans le plat. Distribuer le beurre coupé en petits morceaux sur le poulet. Enfourner à 190ºC pendant 1h00-1h15, en fonction de la taille du poulet. Arroser toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.

Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon pendant la cuisson. Si le poulet commence à dorer trop vite, le couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Laisser le poulet reposer sur le côté pendant 15 minutes dans le four éteint, porte entrouverte. Retirer le poulet du four et le couper en 8 morceaux. Servir sans attendre, avec le jus de cuisson à part. Accompagner avec des frites et une salade de tomates et laitue.

Source : recette adaptée du magazine TeleCulinária nº1572 (Portugal)

Voir également : Poulet rôti façon Maricas - Poulet rôti à l'origan

Pommes de terre à l'ail, au citron et au persil

Ces pommes de terre dorées et aromatiques composent un accompagnement parfait pour les grillades de l'été...

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'ail finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive + un peu pour le plat
- 700 g de pommes de terre nouvelles avec la peau
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1/2 cuillère à café de zeste de citron râpé

Préparation

Préchauffer le four à 245ºC. Huiler légèrement un plat à four et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante, sans les éplucher. Egoutter et couper en gros dés. Réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole, avec l'ail haché. Faire revenir pendant 2 minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à blondir. Retirer l'ail de l'huile d'olive et réserver.

Mettre les pommes de terre dans une jatte et les arroser avec l'huile d'olive ayant servi à faire blondir l'ail. Saler et poivrer. Bien mélanger.

Transférer les pommes de terre dans un plat à four, en une seule couche. Enfourner à 245ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre se présentent bien dorées.

Pendant ce temps, mélanger l'ail réservé avec le zeste de citron râpé et le persil haché.

Retirer le plat du four et saupoudrer avec le mélange. Mélanger délicatement et servir sans attendre.

Source : recette adaptée de la publication nord-américaine The Best of Cooking Light - Quick and Easy Weeknights (novembre-décembre 2007)

Poulet rôti à l'origan

Simplement parfumé aux arômes méditerranéens d'origan, d'ail et de citron, ce poulet rôti est délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet entier
- 1 citron
- 3 cuillères à soupe d'origan frais, haché*
- 1 gousse d'ail écrasée
- 25 g de beurre à température ambiante
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

* ou 1 cuillère à soupe d'origan sec émietté

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Peser le poulet et calculer le temps de cuisson: 20 minutes pour chaque 450 g + 20 minutes supplémentaires. Mettre le poulet dans un plat à four large.

Râper le zeste du citron et couper celui-ci en deux. Presser le jus d'1/2 citron à l'intérieur de la cavité du poulet. Ajouter également le zeste râpé, l'origan et l'ail écrasé dans la cavité. Attacher les pattes du poulet avec de la ficelle alimentaire.

Mélanger le beurre avec du sel et du poivre; frotter uniformément le poulet avec le beurre. Arroser avec le jus du 1/2 citron restant et l'huile d'olive.

Enfourner à 190ºC pendant le temps calculé précédemment, jusqu'à ce que le poulet soit bien tendre et doré. Arroser régulièrement le poulet avec le jus de cuisson.

Eteindre le four. Laisser reposer le poulet pendant 7-10 minutes dans le four éteint, avec la porte entrouverte. Servir sans attendre, avec le jus de cuisson. Accompagner avec une salade tomates-laitue et de la purée de pommes de terre à l'huile d'olive - ou des frites.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Espadon grillé à la grecque

Le thon et l'espadon sont deux gros poissons que l'on trouve en abondance aux Açores. À la poissonnerie, João n'a pas résisté à l'appel d'une énorme tranche - sur la photo, on en voit que la moitié - d'espadon pêché du jour, à la ligne. Un morceau de poisson de la qualité de celui-là n'avait pas besoin de recette bien compliquée pour se révéler délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 steaks d'espadon (ou de thon) d'environ 200 g chacun
- gros sel de mer
- poivre du moulin
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- jus d'1 citron
- quartiers de citron
- skordalia à l'ail

Préparation

Préparer la skordalia comme expliqué ici.

Disposer les steaks d'espadon dans une grande assiette plate. Assaisonner avec du gros sel de mer et du poivre. Asperger avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moitié du jus de citron.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive restante dans une poêle-gril ou huiler légèrement la grille du barbecue.

Griller les steaks pendant 3 à 5 minutes de chaque côté - pas plus - en fonction de leur épaisseur.

Asperger les steaks avec le jus de citron restant et servir sans attendre, avec la skordalia à part. Garnir avec les quartiers de citron et accompagner avec de la salade grecque.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Ed. Parragon Books (Portugal)

Blancs de poulet aux agrumes et au poivre

Le poulet aux agrumes - ou "citrus chicken" - est un plat du quotidien typique des Etats-Unis. Rapide à préparer, léger et néanmoins savoureux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile végétale
- 1 et 1/4 cuillères à café de poivre noir fraîchement moulu
- sel
- 4 filets de poulet sans peau ni os
- 1 tasse* d'oignon coupé en lamelles (dans le sens de la hauteur)
- 2 gousses d'ail pressées
- 1/4 tasse de vin blanc
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange frais
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = +/- 250 ml)

Préparation

Assaisonner les blancs de poulet avec 1/2 cuillère à café de poivre et un peu de sel. Réserver.

Chauffer 1/3 de l'huile dans une poêle antiadhérante, à feu moyen. Ajouter les blancs de poulet et les faire dorer pendant environ 2 minutes de chaque côté. Retirer le poulet de la poêle et le réserver au chaud.

Verser l'huile restante dans la poêle. Ajouter les lanières d'oignon et l'ail pressé. Faire sauter pendant 2 minutes. Arroser avec le vin blanc et laisser cuire pendant encore 1 minute.

Remettre les blancs de poulet dans la poêle et saupoudrer avec le poivre restant. Verser les jus d'agrumes.

Couvrir et baisser le feu. Laisser frémir pendant 4-5 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet se présente cuit et tendre. Saupoudrer avec le persil haché et servir sans attendre, avec du riz aux carottes et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine américain Cooking Light - "Quick and easy weeknights", Novembre 2007.

Voir également : Blancs de poulet à l'orange et à la menthe

Curry de poulet thaï aux saveurs citronnées

Avec sa sauce onctueuse au lait de coco relevée par les saveurs acidulées du citron, de la citronnelle et de la mélisse, ce curry de poulet est probablement l'un des meilleurs sortis de ma cuisine à ce jour...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet sans peau ni os coupés en cubes
- 500 ml de lait de coco
- 1 tige de citronnelle écrasée (bulbe)
- 2 cuillères à soupe de beurre de cacahuètes
- 1 cuillère à soupe bombée de pâte de curry jaune
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 cuillère à café de cardamome moulue
- jus d’1 citron
- 1 pincée de sucre
- sel & poivre du moulin
- quelques feuilles de mélisse

Préparation

Mettre les cubes de poulet, le lait de coco, la citronnelle et le beurre de cacahuètes dans une casserole. Faire chauffer et laisser mijoter pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps.

Retirer les cubes de poulet de la casserole et les réserver. Éliminer la citronnelle et ajouter la pâte de curry, ainsi que la cannelle et la cardamome. Mélanger.

Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce réduise de moitié et se présente onctueuse. Arroser avec le jus de citron et saupoudrer avec le sucre. Rectifier l’assaisonnement.

Remettre les cubes de poulet dans la casserole et laisser chauffer à feu doux. Transférer dans un plat de service et garnir avec des feuilles de mélisse. Servir sans attendre, avec du riz jasmin ou basmati.

Fusilli au thon, au citron et au pesto de roquette

Une intéressante combinaison d'ingrédients pour une recette de pâtes toute simple mais délicieuse. Une recette adaptée d'un numéro du mensuel portugais Blue Cooking dédié à la cuisine italienne. J'ai utilisé un très bon pesto de roquette du commerce de chez Saclà, une marque de produits italiens "gourmet" très bien distribuée au Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de fusilli aux légumes
- 1/2 pot de pesto de roquette prêt à l'emploi (100 g environ)
- 1 citron
- 2 petites boîtes de filets de thon à l'huile (240 g)
- sel & poivre du moulin
- 1 poignée de cerneaux de noix grillés, grossièrement hachés

Préparation

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égoutter en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson. Remettre les pâtes dans la casserole et réserver.

Dans un bol, mélanger le pesto avec 1 cuillère à soupe de jus de citron. Égoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette.

Prélever des petits morceaux du zeste du citron à l'aide d'un épluche-légumes. Couper les morceaux de zeste en fins bâtonnets. Réserver.

Ajouter le mélange de pesto et jus de citron aux pâtes, ainsi que l'eau de cuisson réservée. Ajouter le thon et faire chauffer à feu doux, en remuant délicatement.

Transférer la préparation dans un plat creux préalablement chauffé. Saupoudrer avec les noix hachées et les bâtonnets de zeste. Servir sans attendre.

Voir également : Spaghetti noirs au thon, au citron et au persil

Filet mignon de porc à la moutarde et au citron

Une simple et délicate façon d'accommoder le filet mignon de porc, vue dans un vieux numéro du magazine Régal...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 2 filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 2 petits citrons
- 1 gousse d'ail pressée
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 ml de bouillon de boeuf
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Huiler un plat à four et réserver.

Prélever des petits morceaux de zeste des citrons à l'aide d'un couteau économe. Faire de petites entailles dans les filets mignons avec la pointe d'un couteau et y introduire les morceaux de zeste. Réserver.

Dans un bol, mélanger la moutarde avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail pressé et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner les filets mignons avec le mélange.

Disposer les filets mignons dans le plat et enfourner pendant 25-30 minutes, à 220ºC. Badigeonner toutes les 10 minutes environ avec la marinade restante. Retirer les filets mignons du four et les envelopper dans du papier d'aluminium. Réserver.

Verser le bouillon chaud dans le plat ayant servi à cuire la viande. Ajouter la crème et bien mélanger à l'aide d'une spatule, en ayant soin de décoller les sucs. Mettre le plat dans le four pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce soit chaude.

Eliminer le papier d'aluminium et trancher les filets mignons. Dresser dans un plat de service et napper avec la sauce. Accompagner avec des légumes cuits à la vapeur.

Canja de dinde au citron

La canja est une soupe traditionnelle portugaise faite avec de la poule et des petites pâtes - ou du riz, presque toujours parfumée à la menthe, dans sa version la plus courante. Dans le sud du pays - mais également en Espagne, il est fréquent de l'enrichir avec des jaunes d'oeufs et d'y ajouter un filet de citron... Ici, une excellente version simplifiée à la dinde.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gros oignon finement haché
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 300 g d'escalopes de dinde coupées en fines lanières
- 1,2 l de bouillon de volaille
- 8 cuillères à soupe de riz caroline
- sel & poivre blanc fraîchement moulu
- 1 pincée de muscade
- 3 jaunes d'oeufs
- jus d'1 petit citron
- 12 feuilles de mélisse

Préparation

Chauffer le beurre dans une grande casserole. Faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce que celui-ci soit tendre et transparent.

Ajouter les lanières de dinde et faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent. Verser le bouillon de volaille et porter à ébullition.

Ajouter le riz et laisser cuire pendant environ 15-20 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Bien mélanger.

Battre légèrement les jaunes d'oeufs avec le jus de citron. Incorporer le mélange à la soupe, hors du feu, sans cesser de remuer délicatement à l'aide d'un fouet.

Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir avec les feuilles de mélisse et servir sans attendre.

Voir également : Canja de poule classique / Canja de poule à la bissau-guinéenne

Cuisse de dinde aux herbes et au citron

La cuisse est un morceau de la dinde injustement méprisé alors que sa chair est plus savoureuse que celle du blanc. Moi-même je n'en achète que très rarement, surtout parce que je n'y pense pas. Et puis, l'autre jour, je me suis décidée à en prendre une pour changer du sempiternel poulet. Je l'ai préparée en suivant vaguement une recette vue dans un nº ancien du mensuel portugais Blue Cooking et nous avons beaucoup aimé l'association délicate des herbes et du citron. Je penserai plus souvent à inclure cette pièce de volaille dans ma liste de courses, désormais...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 belle cuisse de dinde avec la peau
- 100 g de beurre à température ambiante
- 3-4 feuilles de sauge

Farce

- 1/2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail pressée
- 2-3 poignées de pain frais émietté
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
- 1 cuillère à soupe de thym et de romarin hachés
- sel & poivre du moulin
- ail moulu
- vin blanc sec

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Faire tremper quelques petits piques en bois dans de l'eau tiède.

Laver et sécher la cuisse de dinde. Badigeonner entièrement avec le beurre, sous la peau. Distribuer les feuilles de sauge sous la peau également. Réserver.

Chauffer une petite poêle à feu doux. Ajouter l'huile d'olive et l'ail. Faire revenir pendant environ 3 minutes, sans laisser brûler l'ail.

Verser le mélange d'huile d'olive et d'ail dans un bol. Ajouter le pain émietté, les herbes, le beurre, le zeste râpé, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Disposer la cuisse de dinde dans un plat à four, la peau tournée vers le bas. Faire des incisions profondes à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé dans les parties les plus charnues de la viande. Remplir les entailles avec la préparation antérieure et fermer avec les piques en bois.

Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu d'ail moulu. Arroser avec une bonne giclée de vin blanc et enfourner à 200ºC pendant environ 1h00-1h15 ou jusqu'à ce que la cuisse de dinde se présente bien dorée. Arroser de temps en temps avec un peu de vin blanc ou d'eau afin que la viande ne sèche pas.

Retirer le plat du four et éliminer les piques en bois. Dresser la cuisse de dinde dans un plat de service et la napper avec son jus de cuisson. Servir sans attendre, avec de la purée Cendrillon ou de la purée de navets.

Voir également : Cuisse de dinde au four / Cuisse de dinde farcie au boudin noir

Spaghetti noirs au thon, au citron et au persil

Ces étranges spaghetti - très tendance, au Portugal - doivent leur couleur ébène à l'addition d'encre de seiche. Celle-ci a un effet purement esthétique et n'apporte aucun goût particulier aux pâtes. Les spaghetti noirs peuvent donc être utilisés excatement de la même façon que les classiques. Une recette estivale toute simple mais aux saveurs délicates, adaptée du mensuel portugais Blue Cooking - Novembre 2007...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de spaghetti noirs
- 2 échalotes finement hachées
- 1 gousse d'ail finement tranchée
- 1 petit piment rouge frais finement émincé (sans les graines)
- 2 boîtes de filets de thon à l'huile d'olive (environ 250 g)
- jus d'1 petit citron
- 1 petit bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive

Préparation

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive. Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole. Réserver.

Égoutter soigneusement le thon en ayant soin de réserver l'huile. Émietter grossièrement les filets de thon à l'aide d'une fourchette. Réserver.

Chauffer 2-3 cuillères à soupe de l'huile du thon dans une grande poêle, à feu moyen. Ajouter les échalotes hachées et l'ail tranché. Faire revenir pendant 2 minutes. Ajouter le piment émincé et faire revenir pendant encore 2 minutes.

Ajouter le thon, le jus de citron et le persil préalablement haché. Mélanger. Transférer les spaghetti dans la poêle et arroser avec l'huile du thon restante. Remuer délicatement à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce que les pâtes soient chaudes. Saler et poivrer. Servir sans attendre.

Voir également : Coudes au thon

Pilons de poulet au gingembre

Une recette légère, inspirée par le mode de cuisson indien tandoori. La marinade au yaourt confère une texture moelleuse au poulet et exalte le parfum citronné du gingembre...

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 pilons de poulet
- 2 yaourts nature
- 2 gousses d'ail pressées
- jus d'1 gros citron
- 1 cuillère à café bombée de gingembre en poudre
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- rondelles de citron

Préparation

Mélanger le yaourt avec l'ail, le jus de citron, le gingembre, du sel, du poivre et l'huile d'olive. Ajouter les pilons de poulet et bien mélanger.

Couvrir le récipient avec du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures, en retournant les pilons de poulet de temps en temps afin qu'ils s'imprègent bien de marinade.

Le jour de la préparation, préchauffer le four à 170ºC.

Égoutter un peu les pilons de poulet - réserver la marinade - et les disposer dans un plat à four. Enfourner pendant 40-45 minutes, à 170ºC. Retourner les pilons et les badigeonner avec la marinade régulièrement.

Retirer du four et transférer les pilons de poulet dans un plat de service. Garnir avec des rondelles de citron et servir sans attendre. Accompagner avec des courgettes à l'indienne ou du riz vert sauté.

Moules à la thaïlandaise

Nous sommes de grands amateurs de moules à la maison et dès que les beaux jours reviennent, nous en achetons très souvent. Cette recette est un délice à condition d'aimer les saveurs citronnées, bien présentes.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de moules
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 3 échalotes finement hachées
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 tige de citronnelle (racine)
- 2 feuilles de lime kaffir
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- zeste d'1 citron vert coupé en fins bâtonnets
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 300 ml de bouillon de légumes chaud
- feuilles de coriandre
- quarts de citron vert

Préparation

Bien laver et gratter les moules sous l'eau froide courante en ayant soin d'éliminer les fils. Égoutter soigneusement et réserver.

Chauffer l'huile dans un wok ou une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et l'ail hachés. Faire sauter à feu vif jusqu'à ce que les échalotes soient transparentes.

Écraser la tige de citronnelle à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie. Ajouter au wok, ainsi que les feuilles de lime kaffir, la coriandre hachée, les bâtonnets de zeste et le jus de citron vert.

Ajouter les moules et arroser avec le bouillon. Couvrir et laisser cuire à feu vif pendant 3-5 minutes, ou jusqu'à ce que les moules commencent à ouvrir, en secouant le wok de temps en temps pour répartir la chaleur.

Retirer les moules du wok à l'aide d'une écumoire et les répartir dans des bols ou des assiettes creuses.

Faire bouillir le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il réduise un peu. Éliminer la citronnelle et les feuilles de lime. Arroser les moules avec le jus. Garnir avec des feuilles de coriandre et des quarts de citron vert. Servir sans attendre, avec du pain grillé.