Riz au chou et aux lardons fumés

Au Portugal, il existe mille et une façons d'accommoder le riz. On y ajoute souvent des légumes, qui varient en fonction des régions et des saisons. Cette version au chou et au lard fumé est délicieuse...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 150 g de petits lardons fumés
- 4-5 grandes feuilles de chou de Milan coupées en très fines lanières
- 2 tasses* de riz
- 4 tasses d'eau chaude
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Ajouter l'oignon haché et les lardons. Faire blondir en remuant fréquemment.

Ajouter les lanières de chou et faire revenir jusqu'à ce que celles-ci commencent à devenir tendres.

Verser le riz et bien mélanger. Laisser cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz soit translucide.

Arroser avec l'eau chaude. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 18-20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide. Servir sans attendre.

Caldo verde à la mode du Douro

Le caldo verde - littéralement "bouillon vert" - est une célèbre soupe d'origine campagnarde, invariablement faite à base de pommes de terre, de chouriço et d'une variété de chou aux immenses feuilles plates d'un vert intense, que l'on appelle chou portugais ou encore chou de Galice. Presque considéré comme un plat national, on apprécie le caldo verde du nord au sud du Portugal, avec de légères variantes dans la préparation d'une région à l'autre. J'aime tellement cette soupe moi aussi que je crois en avoir testé presque toutes les versions, ma préférée à ce jour étant celle-ci, originaire de la région du Douro - au nord, peut-être parce que l'on y sent plus le goût du chouriço que dans ma recette habituelle. Le secret d'un bon caldo verde : le chou doit être coupé en julienne extrêmement fine. Pour cela, on enroule les feuilles en cigare très serré, puis on coupe ensuite le rouleau en lanières fines avec un grand couteau bien aiguisé. Un coup de main à attraper...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de pommes de terre épluchées et coupées en cubes
- 2 gousses d'ail pelées
- 1,5 l d'eau
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit chouriço maigre
- 50 g de riz caroline
- 180 g de chou vert feuillu coupé en julienne très fine
- sel

Préparation

Mettre les cubes de pommes de terre et les gousses d'ail dans une grande casserole. Verser l'eau et la moitié de l'huile d'olive. Faire chauffer.

Ajouter le chouriço entier et laisser frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Retirer le chouriço de la casserole et réserver.

Mixer la soupe et la remettre sur le feu. Porter à ébullition et ajouter le riz. Laisser cuire pendant 10 minutes.

Incorporer les lanières de chou et l'huile d'olive restante. Saler et laisser cuire pendant encore 10-12 minutes.

Ajouter le chouriço préalablement coupé en rondelles et distribuer la soupe dans des bols. Servir sans attendre, avec de fines tranches de pain de maïs portugais.

Soupe de légumes à la thaïlandaise

Cette délicieuse soupe acido-piquante est très populaire dans toute l'Asie du Sud-Est et plus spécifiquement en Thaïlande, où on la prépare avec les plus divers ingrédients. Une belle alchimie de parfums et de saveurs...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe de pâte de tamarin
- 2-4 petits piments rouges finement émincés (sans les graines)
- 2 gousses d'ail écrasées
- 2 cm de galanga frais pelé et finement haché (ou 1 cm de gingembre)
- 4 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam, nam pla...)
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 8 feuilles de lime kaffir déchirées en morceaux
- 1,2 l de bouillon de légumes
- 100 g de carottes coupées en rondelles très fines
- 220 g de petits champignons de Paris coupés en moitiés
- 350 g de chou blanc coupé en lamelles
- 100 g de haricots verts plats ou de pois gourmands coupés en morceaux
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 100 g de tomates cerises coupées en moitiés

Préparation

Mettre la pâte de tamarin, les piments, l'ail, le galanga, la sauce de poisson, le sucre, les feuilles de lime kaffir et le bouillon dans une grande casserole. Porter à ébullition en remuant fréquemment.

Baisser le feu. Ajouter les champignons, les rondelles de carottes, les morceaux de haricots verts et les lamelles de chou. Mélanger et laisser cuire à découvert pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

Ajouter la coriandre hachée et les tomates cerises. Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes sans cesser de remuer. Distribuer la soupe dans des bols et servir sans attendre.

Côtes de porc aux légumes vinaigrés

Une recette simple, bonne et pratique pour les soirs de semaine, vue dans le nº de janvier 2008 du magazine portugais Blue Cooking, qui suggérait quelques idées intéressantes de plats complets ne nécessitant en tout et pour tout que d'une poêle pour leur préparation...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 côtes de porc (filet)
- 1/4 tasse* de massa de pimentão (ou de paprika)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre
- 1 oignon haché finement
- 250 g de carottes râpées
- 250 g de chou blanc coupé en très fines lanières
- 6 gousses d'ail pelées
- 3/4 tasse de vinaigre de vin blanc
- 400 g de petites pommes de terre nouvelles coupées en rondelles

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Assaisonner les côtes de porc avec la massa de pimentão, 1 gousse d'ail pressée, du sel et du poivre. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Chauffer une grande poêle à feu moyen. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et saisir les côtes de porc pendant 3 minutes de chaque côté. Retirer les côtes de porc de la poêle et réserver.

Baisser le feu et ajouter l'huile d'olive restante. Ajouter l'oignon haché, les gousses d'ail restantes entières, les carottes râpées et les lanières de chou. Saler et poivrer. Faire revenir pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce que le chou commence à faner.

Augmenter le feu. Arroser avec le vinaigre et 1/4 tasse d'eau. Porter à ébullition et ajouter les rondelles de pommes de terre. Couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre se présentent cuites mais encore fermes.

Remettre les côtes de porc dans la poêle et couvrir. Laisser cuire pendant encore 8-10 minutes, en retournant la viande une fois. Servir sans attendre.

Coleslaw aux deux choux

Le coleslaw, une salade typiquement américaine à base de chou cru, accompagne très bien hamburgers et grillades. Cette version savoureuse et colorée, trouvée dans un livre que j'ai ramené des Etats-Unis - Favorite Brand Name, Classic Recipe Collection, est une sorte de "upgrade" du coleslaw traditionnel.

Ingrédients pour 8 personnes

- 2,5 tasses* de chou blanc coupé en très fines lanières
- 2,5 tasses de chou rouge coupé en très fines lanières
- 1/2 tasse de poivron rouge coupé en très fines lanières
- 1/2 tasse de carottes râpées
- 1/3 tasse d'oignon rouge coupé en fines demi-lunes
- 1 tasse de cheddar coupé en bâtonnets
- 1/2 tasse de mayonnaise allégée
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillères à café de sucre
- 1/4 tasse de graines de fenouil
- sel & poivre
- quelques feuilles de laitue coupées en petits morceaux

* 1 tasse = 1 pot de yaourt

Préparation

Mettre les deux choux, le poivron, l'oignon, les carottes et le fromage dans un grand saladier. Mélanger.

Battre la mayonnaise avec le vinaigre, le sucre, du sel, du poivre et les graines de fenouil. Ajouter la sauce à la salade et mélanger.

Couvrir le saladier avec du film transparent et garder au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ajouter la laitue au moment de servir.

Caldo Verde

Le Caldo Verde – littéralement “bouillon vert” - est probablement la plus populaire des soupes portugaises. On pourrait presque la qualifier de plat national. Originaire du nord, ce potage simple et rustique à base de chou vert, de pommes de terre et de chouriço, a depuis longtemps conquis le pays entier où il est confectionné avec de très légères variantes d’une région à l’autre. Apprécié par toutes les générations et classes sociales, on le trouve aussi bien sur la table des paysans qu’aux comptoirs des tascas branchées de Lisbonne, où il est consommé à l’aube, à la sortie des discothèques et des bars, sorte de pendant portugais à la soupe à l’oignon française. Le secret d’un caldo verde réussi...? L’utilisation de chou vert portugais - dit aussi chou de Galice, une variété aux immenses feuilles plates d’un beau vert émeraude, qui doit être coupé en julienne la plus fine possible. Il faut le coup de main: on enroule les feuilles de chou en cigare bien serré, puis on coupe finement le rouleau avec un couteau bien aiguisé. La plupart des marchands de primeurs et les supermarchés du Portugal vendent d’ailleurs le chou déjà coupé et prêt à l’emploi, au détail ou en petits sachets. L’autre secret réside dans le choix du chouriço pur porc, qui doit être maigre, avec de vrais grands morceaux de viande, parfaitement fumé et sentir bon l’assaisonnement au paprika et au vin blanc. Fuyez comme la peste les pseudo-chorizos aux origines douteuses, exagérément hachés, pimentés en excès (pour masquer le mauvais goût), huileux et constellés de bouts de gras - généralement vendus sous plastique dans les grandes surfaces, et préférez-leurs ceux – artisanaux – de l’épicier portugais de votre marché ou quartier. Les rondelles de chouriço doivent en effet bien se tenir à la cuisson sans s’émietter dans la soupe ou lacher trop de graisse. Vous êtes paré pour réussir parfaitement la soupe préférée des Portugais...!

PS : Flo, je te dédie cette recette, évidemment... ;-)

Ingrédients pour 4 personnes

- huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 250 g de chou vert feuillu coupé en très fine julienne*
- 750 g de pommes de terre coupées en dés
- sel & poivre
- 180 g de chouriço maigre extra coupé en fines rondelles

* les collard greens américains font également très bien l'affaire

Préparation

Chauffer 100 ml d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’oignon et l’ail hachés et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre et transparent, sans faire brûler.

Ajouter les dés de pommes de terre et mélanger. Arroser avec 1,5 l d’eau chaude et porter à ébullition. Couvrir à moitié et laisser frémir à feu moyen pendant environ 20 minutes. Saler et poivrer.

Retirer la casserole de la chaleur et mixer la soupe à l’aide d’un robot plongeant (ou d’un blender). Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter les rondelles de chouriço et le chou. Laisser cuire pendant encore 8-10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et retirer la casserole de la chaleur. Arroser avec un filet d’huile d’olive et répartir la soupe dans des bols. Servir sans attendre, en accompagnant avec des tranches de pain de maïs portugais (broa de milho).

Soupe de chou chinois au canard

Jusqu'à récemment, j'ignorais que le Portugal était l'un des premiers producteurs européens de chou chinois. J'ai même apris que, depuis 2004, il existe un festival international du chou chinois à Breijão... On en trouve donc très facilement sans avoir à écumer les quartiers asiatiques. Le chou chinois qui se morfondait dans mon bac à légumes avait été cultivé à Lamego, dans le nord. C'est avec lui que j'ai commencé ma "détox" post-fêtes, en soupe, au déjeuner du premier jour de l'année. Et j'ai par la même occasion recyclé les restes du canard à la cannelle servi la veille...

Ingrédients pour 4 personnes

- 450 g de chou chinois
- 800 ml de bouillon de légumes
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de xérès sec
- 1 piment rouge finement émincé
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs (maïzena)
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 100 g de restes de canard cuisiné (sans peau ni os)

Préparation

Laver le chou sous l'eau froide courante. Émincer les parties les plus dures des tiges et déchirer les feuilles en morceaux avec les mains. Égoutter soigneusement.

Porter le bouillon de légumes à ébullition. Ajouter le chou et laisser cuire pendant 10-15 minutes.

Dans un bol, bien mélanger le vinaigre de riz avec la sauce de soja, le sucre et le xérès. Ajouter le mélange à la soupe, ainsi que le piment émincé. Porter à ébullition puis baisser le feu. Cuire pendant 2-3 minutes.

Dissoudre l'amidon de maïs dans l'eau froide. Verser dans la soupe, au fur et à mesure, sans cesser de remuer jusqu'à ce que le bouillon épaississe légèrement.

Effiler le canard et l'ajouter à la soupe. Laisser cuire pendant encore 4-5 minutes, puis distribuer la soupe dans des bols. Servir sans attendre.

Voir également : Soupe de canard à la pékinoise

Poulet aux poivrons et au chou

J'ai trouvé cette recette dans le nº spécial "recettes avec du poulet" d'un magazine culinaire portugais. Nous avons beaucoup aimé ce petit plat rustique et goûteux, parfait pour les jours de semaine...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- sel & poivre
- sauce piri-piri (ou tabasco)
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 chouriço maigre coupé en fines rondelles
- 1/2 poivron vert coupé en petits dés
- 1/2 poivron rouge coupé en petits dés
- 2 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 2 dl de vin blanc
- 3 dl de bouillon de volaille
- 1/2 chou vert coupé en petits morceaux
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 brin de menthe fraîche

Préparation

Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et un peu de sauce piri-piri. Faire dorer de tous les côtés dans l'huile d'olive, avec les rondelles de chouriço.

Ajouter les petits dés de poivrons, les oignons et l'ail hachés. Faire légèrement blondir et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon chaud et les morceaux de chou. Couvrir et cuire à feu doux pendant 30-40 minutes.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec le persil et la menthe grossièrement hachés. Servir aussitôt.

Soupe de légumes aux petites pâtes

Les repas portugais commencent très souvent par une soupe, même en été. Il en existe de très nombreuses recettes. Une parmi beaucoup d'autres.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1/2 petit chou blanc (ou 1/2 chou chinois)
- 300 g de haricots verts plats
- 3 carottes coupées en fines rondelles
- 4 pommes de terre moyennes coupées en quartiers
- 1 gros oignon coupé en quartiers
- 1 gousse d'ail épluchée
- 100 g de petites pâtes (risoni, alphabet, vermicelle, etc.)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel

Préparation

Couper le chou et les haricots verts en grosse julienne.

Mettre l'oignon, les pommes de terre et la gousse d'ail dans une casserole. Couvrir avec de l'eau en quantité suffisante pour la soupe. Saler et arroser avec l'huile d'olive. Porter à ébullition et cuire pendant 15-20 minutes.

Retirer la casserole de la chaleur et mixer. Ajouter de l'eau si nécessaire et rectifier l'assaisonnement.

Porter de nouveau à ébullition. Ajouter le chou, les haricots verts et les carottes. Couvrir et cuire pendant 10 minutes. Ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué sur l'emballage. Servir bien chaud.