Oeufs à la flamenca

Dernièrement, nous avons été un peu débordés par le travail et je me suis parfois retrouvée à me demander ce que je pouvais bien préparer pour le dîner ou le déjeuner en un minimum de temps parce que l'heure du repas était déjà passée... Dans ces cas-là, les oeufs dépannent bien. Ici, une recette aux petits légumes, typique du sud de l'Espagne, pour un repas rapide et sans prétention...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de légumes variés*, coupés en petits dés
- 8 oeufs
- 4 tranches fines de lard fumé
- 8 rondelles fines de chorizo
- 4 tranches fines de jambon blanc (ou cru)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre
- sel

* j'ai utilisé des courgettes, des petits pois, des carottes et des navets. Mais on peut utiliser d'autres légumes frais de saison, comme des fèves, des haricots verts, des pois gourmands, etc.

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer 4 cassolettes individuelles ou 1 grand plat à gratin. Réserver.

Cuire les légumes à la vapeur ou à l'eau jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits mais encore fermes et croquants. Egoutter et faire sauter les légumes pendant 2 minutes dans l'huile d'olive.

Couper les tranches de lard en moitiés et déchirer le jambon en lanières larges. Réserver.

Distribuer les légumes dans les cassolettes et casser délicatement 2 oeufs dans chacune. Distribuer le lard fumé, les lanières de jambon et les rondelles de chorizo.

Enfourner au milieu du four pendant 8-10 minutes, ou jusqu'à ce que les blancs d'oeufs se présentent opaques. Retirer les cassolettes du four et servir sans attendre, avec du pain grillé.

Voir également : Petits pois à la mode de l'Algarve

Calamars au chouriço et à la bière

J'aime beaucoup les calamars et pourtant, je n'en cuisine pas très souvent. Peut-être par crainte de ne pas les réussir aussi bien que ceux que j'ai l'habitude de manger dans les restaurants portugais, pêchés le jour-même, si frais, toujours tendres... Le secret pour réussir les calamars: la cuisson. Qui doit être ultra-rapide ou au contraire assez longue. J'ai opté pour la deuxième, avec une délicieuse recette typique qui sent bon le soleil et le bord de mer...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de calamars nettoyés par le poissonnier
- 1/2 chouriço maigre
- 100 ml de bière blonde
- 2 oignons moyens, coupés en fines demi-lunes
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre du moulin

Préparation

Couper les calamars en rondelles. Ôter la peau du chouriço et couper ce dernier en très petits dés. Réserver.

Mettre l'huile d'olive dans une casserole avec les oignons, l'ail et la feuille de laurier. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent, en remuant souvent.

Ajouter les rondelles de calamars et les petits dés de chouriço. Faire revenir à feu vif, puis arroser avec la bière. Laisser un peu évaporer à feu vif, en remuant de temps en temps.

Ajouter les tomates concassées et 3 cuillères à soupe du jus de celles-ci. Ajouter le bouquet de persil entier et mélanger. Saler et poivrer.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les calamars soient bien tendres (environ 35-40 minutes). Seulement si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre, avec du riz blanc et une salade verte.

Soupe de potiron et haricots au chouriço

Après les excès du Carnaval, rien de tel qu'une bonne soupe pour se remettre l'estomac à l'endroit. Celle-ci - typique du sud du Portugal - est tellement complète et nourissante que l'on peut la servir en plat unique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 150 g de poireau coupé en rondelles
- 50 ml d'huile d'olive
- 250 g de potiron coupé en dés
- 200 g de pommes de terre coupées en dés
- 1 boîte de cocos roses (400 g)
- 1,2 l d'eau
- 70 g de pâtes courtes et creuses
- 1 petite linguiça* coupée en fines rondelles
- feuilles de coriandre ou de persil plat
- sel

* la linguiça est une saucisse fumée fine et longue - spécialité des régions de l'Algarve et de l'Alentejo mais aussi des Açores - à l'assaisonnement très proche de celui du chouriço par lequel elle peut être remplacée dans cette recette.

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole. Ajouter les rondelles de poireau, le potiron et les pommes de terre. Faire revenir jusqu'à ce que les légumes commencent à colorer légèrement, en remuant souvent.

Verser l'eau et ajouter les haricots avec leur jus. Saler et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir à découvert pendant environ 20 minutes.

Retirer la casserole de la chaleur et mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant.

Remettre la soupe sur le feu et porter à ébullition. Ajouter les pâtes et laisser cuire pendant encore 7 minutes, ou jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente".

Pendant ce temps, griller les rondelles de linguiça à sec dans une poêle anti-adhésive. Égoutter sur du papier absorbant.

Rectifier l'assaisonnement de la soupe et garnir avec quelques feuilles de coriandre ou de persil plat. Distribuer les rondelles de linguiça et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du magazine portugais Cozinhar sem stress - Février 2009

Soupe de légumes à la montagnarde

Une soupe typique des régions montagneuses du Portugal. Au contraire de la plupart des soupes portugaises, celle-ci - plus rustique - n'a pas de base veloutée. Le salpicão - une grosse saucisse montagnarde faite à partir de viande de porc maigre et assaisonnée sensiblement comme le chouriço - apporte une délicieuse touche fumée au bouillon.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 oignons coupés en fines lamelles
- 1 navet coupé en petits dés
- 1 pomme de terre coupée en petits dés
- 2 carottes coupées en fines rondelles
- 1/2 petit chou de Milan coupé en fines lanières
- 1/3 de salpicão (ou 1/2 chouriço maigre)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 100 g de feuilles d'épinards (ou de jeunes pousses de navets, bettes, etc.)
- sel

Préparation

Couper le salpicão en fines rondelles, puis couper chaque rondelle en quatre morceaux. Réserver.

Mettre la pomme de terre, les lanières d'oignons, les rondelles de carottes et les dés de navet dans une grande casserole. Verser 1,2 l d'eau et porter à ébullition.

Ajouter les morceaux de salpicão et les lanières de chou. Porter à ébullition et arroser avec l'huile d'olive. Laisser cuire pendant 15 minutes.

Ajouter les feuilles d'épinards et saler. Laisser cuire pendant encore 5 minutes. Distribuer la soupe dans des bols et servir sans attendre.

Caldo verde à la mode du Douro

Le caldo verde - littéralement "bouillon vert" - est une célèbre soupe d'origine campagnarde, invariablement faite à base de pommes de terre, de chouriço et d'une variété de chou aux immenses feuilles plates d'un vert intense, que l'on appelle chou portugais ou encore chou de Galice. Presque considéré comme un plat national, on apprécie le caldo verde du nord au sud du Portugal, avec de légères variantes dans la préparation d'une région à l'autre. J'aime tellement cette soupe moi aussi que je crois en avoir testé presque toutes les versions, ma préférée à ce jour étant celle-ci, originaire de la région du Douro - au nord, peut-être parce que l'on y sent plus le goût du chouriço que dans ma recette habituelle. Le secret d'un bon caldo verde : le chou doit être coupé en julienne extrêmement fine. Pour cela, on enroule les feuilles en cigare très serré, puis on coupe ensuite le rouleau en lanières fines avec un grand couteau bien aiguisé. Un coup de main à attraper...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de pommes de terre épluchées et coupées en cubes
- 2 gousses d'ail pelées
- 1,5 l d'eau
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 petit chouriço maigre
- 50 g de riz caroline
- 180 g de chou vert feuillu coupé en julienne très fine
- sel

Préparation

Mettre les cubes de pommes de terre et les gousses d'ail dans une grande casserole. Verser l'eau et la moitié de l'huile d'olive. Faire chauffer.

Ajouter le chouriço entier et laisser frémir jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien cuites. Retirer le chouriço de la casserole et réserver.

Mixer la soupe et la remettre sur le feu. Porter à ébullition et ajouter le riz. Laisser cuire pendant 10 minutes.

Incorporer les lanières de chou et l'huile d'olive restante. Saler et laisser cuire pendant encore 10-12 minutes.

Ajouter le chouriço préalablement coupé en rondelles et distribuer la soupe dans des bols. Servir sans attendre, avec de fines tranches de pain de maïs portugais.

Poulet en cocotte à la portugaise

Toutes les familles portugaises ont une recette de ce type dans leurs petites tablettes. Un plat simple, bien dans le style rural, délicieux si l'on utilise des produits de bonne qualité...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux
- 3 oignons moyens coupés en fines demi-lunes
- 3 gousses d'ail grossièrement hachées
- 1/2 chouriço maigre coupé en rondelles
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- sel
- 3 dl d'eau chaude
- 1 kg de pommes de terre coupées en rondelles
- huile végétale
- 1 petit bouquet de persil plat

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en terre cuite vernissée ou en fonte. Ajouter les demi-lunes d'oignons et l'ail haché. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et transparent.

Ajouter les rondelles de chouriço, les morceaux de poulet et la pulpe de tomate. Saler et faire dorer le poulet sur toutes les faces.

Arroser avec l'eau chaude et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 50-60 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau en cours de cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Pendant ce temps, mettre les rondelles de pommes de terre dans un récipient et les passer 3 minutes au micro-ondes, au maximum (ainsi, les pommes de terre seront précuites et absorberont ensuite moins d'huile; elles seront aussi plus croustillantes). Frire les pommes de terre dans de l'huile préalablement chauffée jusqu'à ce que celles-ci se présentent bien dorées. Égoutter sur du papier absorbant et saler.

Transférer les morceaux de poulet et les rondelles de chouriço dans un plat de service. Arroser avec la sauce de cuisson. Ajouter les pommes de terre frites au plat et saupoudrer le tout avec le persil préalablement haché. Servir sans attendre.

Petits pois à la mode de l'Algarve

Ma grand-mère plante tous les ans des petits pois dans son potager et comme elle sait que j'adore ça, elle m'en donne de grandes quantités (et même parfois déjà écossés), tellement que j'en congèle même une partie. Lorsqu'ils sont bien frais, comme c'est le cas en ce moment, je les cuisine très simplement avec des oeufs pochés, de la linguiça - une saucisse fumée longue et fine, typique du sud du Portugal, dont l'assaisonnement ressemble à celui du chouriço - et de la coriandre. Cette recette est originaire de l'extrême sud du Portugal - la région de l'Algarve - mais il en existe des variantes avec d'autres types de saucisses fumées, herbes, etc. un peu partout à travers le pays...

PS : je souhaite une heureuse Fête Nationale à tous les Portugais de par le monde, car ce jour est le leur. Et un excellent férié à ceux qui vivent au Portugal. :-)

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 linguiça coupée en rondelles (ou un petit chouriço)
- 1 oignon moyen finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 800 g de petits pois frais écossés
- 4 oeufs
- sel
- quelques extrémités fleuries de coriandre (facultatif)

Préparation

Chauffer une sauteuse et ajouter les rondelles de linguiça. Faire sauter jusqu'à ce que la linguiça se présente bien dorée. Retirer les rondelles de linguiça de la sauteuse et réserver au chaud.

Faire blondir l'ail, l'oignon et la coriandre préalablement hachée dans la graisse de la linguiça. Verser un peu d'eau (juste assez pour la cuisson des petits pois) et saler. Porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et laisser frémir à découvert jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits et qu'il ne reste qu'un peu de liquide dans la sauteuse.

Casser les oeufs un par un sur le pourtour de la sauteuse. Laisser pocher jusqu'à obtention du niveau de cuisson désiré. Ajouter les rondelles de linguiça et laisser un peu chauffer.

Retirer la sauteuse de la chaleur et garnir avec quelques pointes fleuries de coriandre. Servir sans attendre.

Paella au poulet et au chorizo

Il n'existe pas une recette de paella mais des dizaines. Et mélanger viande et fruits de mer n'est pas systématique. Avec cette version toute simple et pourtant authentique, on peut même déguster une paella par un jour de semaine, tant la confection en est rapide...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 1 kg de poulet sans peau ni os
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 g de chorizo sans peau coupé en petits morceaux
- 2 oignons finement hachés
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 2 poivrons rouges coupés en petits dés
- 700 g de riz à grain court
- 4 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de safran en poudre
- 1,5 l de bouillon de volaille
- 200 g de petits pois frais*
- sel & poivre du moulin
- persil plat haché pour la finition

* ou 100 g de petits pois + 100 g de jeunes fèves

Préparation

Sécher le poulet à l'aide de papier absorbant et le couper en cubes. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une paellera ou une grande poêle profonde. Ajouter les cubes de poulet et faire sauter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit dorée sur toutes les faces. Retirer les cubes de poulet de la poêle et réserver.

Ajouter les morceaux de chorizo, l'oignon, l'ail et les poivrons dans la poêle. Faire revenir pendant 4-5 minutes, en remuant de temps en temps.

Remettre les cubes de poulet dans la poêle. Ajouter le riz, la feuille de laurier, le persil haché et le safran. Bien mélanger.

Arroser avec le bouillon chaud et porter à ébullition. Ajouter les petits pois. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Retirer la poêle de la chaleur et laisser reposer couvert pendant 10 minutes. Saupoudrer avec un peu de persil haché avant de servir.

Caldo Verde

Le Caldo Verde – littéralement “bouillon vert” - est probablement la plus populaire des soupes portugaises. On pourrait presque la qualifier de plat national. Originaire du nord, ce potage simple et rustique à base de chou vert, de pommes de terre et de chouriço, a depuis longtemps conquis le pays entier où il est confectionné avec de très légères variantes d’une région à l’autre. Apprécié par toutes les générations et classes sociales, on le trouve aussi bien sur la table des paysans qu’aux comptoirs des tascas branchées de Lisbonne, où il est consommé à l’aube, à la sortie des discothèques et des bars, sorte de pendant portugais à la soupe à l’oignon française. Le secret d’un caldo verde réussi...? L’utilisation de chou vert portugais - dit aussi chou de Galice, une variété aux immenses feuilles plates d’un beau vert émeraude, qui doit être coupé en julienne la plus fine possible. Il faut le coup de main: on enroule les feuilles de chou en cigare bien serré, puis on coupe finement le rouleau avec un couteau bien aiguisé. La plupart des marchands de primeurs et les supermarchés du Portugal vendent d’ailleurs le chou déjà coupé et prêt à l’emploi, au détail ou en petits sachets. L’autre secret réside dans le choix du chouriço pur porc, qui doit être maigre, avec de vrais grands morceaux de viande, parfaitement fumé et sentir bon l’assaisonnement au paprika et au vin blanc. Fuyez comme la peste les pseudo-chorizos aux origines douteuses, exagérément hachés, pimentés en excès (pour masquer le mauvais goût), huileux et constellés de bouts de gras - généralement vendus sous plastique dans les grandes surfaces, et préférez-leurs ceux – artisanaux – de l’épicier portugais de votre marché ou quartier. Les rondelles de chouriço doivent en effet bien se tenir à la cuisson sans s’émietter dans la soupe ou lacher trop de graisse. Vous êtes paré pour réussir parfaitement la soupe préférée des Portugais...!

PS : Flo, je te dédie cette recette, évidemment... ;-)

Ingrédients pour 4 personnes

- huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 oignon haché
- 250 g de chou vert feuillu coupé en très fine julienne*
- 750 g de pommes de terre coupées en dés
- sel & poivre
- 180 g de chouriço maigre extra coupé en fines rondelles

* les collard greens américains font également très bien l'affaire

Préparation

Chauffer 100 ml d’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’oignon et l’ail hachés et faire revenir jusqu’à ce que l’oignon devienne tendre et transparent, sans faire brûler.

Ajouter les dés de pommes de terre et mélanger. Arroser avec 1,5 l d’eau chaude et porter à ébullition. Couvrir à moitié et laisser frémir à feu moyen pendant environ 20 minutes. Saler et poivrer.

Retirer la casserole de la chaleur et mixer la soupe à l’aide d’un robot plongeant (ou d’un blender). Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Remettre la casserole sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter les rondelles de chouriço et le chou. Laisser cuire pendant encore 8-10 minutes. Rectifier l’assaisonnement et retirer la casserole de la chaleur. Arroser avec un filet d’huile d’olive et répartir la soupe dans des bols. Servir sans attendre, en accompagnant avec des tranches de pain de maïs portugais (broa de milho).

Soupe de céleri au chouriço

Le céleri est trop souvent relégué au second plan. Il ne sert généralement qu'à parfumer les bouillons, sauces et marinades. Au Portugal, je ne connais qu'un endroit où on lui donne le premier rôle: aux Açores, sur l'île Terceira, d'où vient cette bonne et réconfortante recette de soupe...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gousse d'ail hachée
- 1 oignon haché
- 1 dl d'huile d'olive
- 100 g de chouriço (sans la peau et haché)
- 400 g de pommes de terre coupées en morceaux
- 300 g de céleri-branche coupé en petits morceaux*
- sel & poivre

* garder quelques feuilles pour la décoration

Préparation

Faire légèrement blondir l'ail, l'oignon et le chouriço dans l'huile d'olive chaude.

Ajouter les morceaux de pommes de terre et la moitié du céleri. Remuer et verser 1,2 l d'eau chaude. Saler et poivrer. Laisser cuire pendant 20 minutes.

Mixer la soupe hors du feu à l'aide d'un robot plongeant (ou d'un blender). Remettre la soupe sur le feu et ajouter les petits morceaux de céleri restants. Laisser cuire pendant encore 5-7 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et répartir la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Décorer avec des feuilles de céleri et servir sans attendre.

Empadão charcutier

Un empadão est une sorte de hachis-parmentier en version portugaise. Il en existe beaucoup de variantes, la plus populaire étant celle au boeuf et au chouriço. Une recette très comfort food au bon goût fumé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 650 g de viande de boeuf maigre
- 1/2 chouriço maigre
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de thym émietté
- 800 g de pommes de terre
- 1 oeuf + 3 jaunes
- 150 g de fines tranches de jambon cru
- lait
- beurre
- 1 pincée de muscade
- sel & poivre noir du moulin

Préparation

Couper la viande en morceaux. Eliminer la peau du chouriço et le couper également en morceaux. Hacher la viande de boeuf avec le chouriço. Réserver.

Faire blondir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la viande hachée et faire prendre de la couleur en remuant fréquemment pour éviter la formation de paquets. Ajouter le concentré de tomate, le thym, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le four à 180ºC.

Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant environ 20 minutes. Égoutter.

Réduire les pommes de terre en purée à l'aide d'un moulin à légumes. Incorporer un peu de lait, une noix de beurre et 3 jaunes d'oeufs. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade. Bien mélanger.

Beurrer un plat à gratin. Étaler la moitié de la purée au fond. Couvrir avec la préparation à la viande et terminer avec la purée restante. Badigeonner la surface avec l'oeuf battu.

Enrouler les tranches de jambon cru en leur donnant la forme de boutons de roses. Décorer la surface du plat avec le jambon cru et enfourner pendant 20-25 minutes à 180ºC. Servir dès la sortie du four, avec une salade verte.

Boulettes de boeuf au chouriço

J'aime bien les boulettes pour leur côté comfort food et un poil régressif... Ici, le petit goût fumé et légèrement relevé du chouriço fait vraiment toute la différence.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de viande de boeuf maigre
- 1/2 chouriço doux maigre
- sel & poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de farine
- huile d'olive
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 dl de vin blanc
- 1 grosse boîte de tomates hachées
- 1 pincée de sucre

Préparation

Couper la viande en morceaux. Ôter la peau du chouriço et le couper également en morceaux. Hacher la viande avec le chouriço.

Transférer le mélange dans une jatte. Saler (pas trop, le chouriço étant déjà salé) et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger.

Mouler des petites boules de préparation entre les paumes des mains. Laisser les boulettes reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les boulettes et les faire dorer uniformément à feu moyen en les retournant régulièrement. Retirer les boulettes de la poêle et réserver.

Si nécessaire, jeter un peu de l'huile d'olive restante dans la poêle. Gratter les sucs avec une spatule en bois. Ajouter l'ail et l'oignons hachés. Faire blondir sans brûler, en remuant souvent.

Arroser avec le vin blanc et laisser un peu réduire. Ajouter les tomates hachées et leur jus. Saupoudrer avec le sucre. Laisser cuire à feu doux pendant 7-10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce. Saler et poivrer.

Mettre les boulettes dans la sauce et couvrir. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en retournant les boulettes de temps en temps.

Retirer les boulettes de la sauce et les disposer dans un plat de service chauffé. Réserver.

Ajouter un peu d'eau chaude à la sauce si celle-ci paraît trop épaisse. Mixer à l'aide d'un robot plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Napper les boulettes avec la sauce tomate et servir aussitôt. Accompagner avec de la purée de pommes de terre maison, des pâtes ou du riz.

Migas et travers de porc à l'alentejane

Les migas - ou açordas, sont peut-être la spécialité la plus emblématique de la région de l'Alentejo, au sud de Lisbonne. Il s'agit tout bêtement de pain rassis recyclé en panade, abondamment aromatisé à l'ail et à la coriandre fraîche. On sert généralement les migas avec des fruits de mer mais principalement de la viande de porc, autre spécialité de cette région où sont élevés les fameux cochons noirs ibériques qui prêtent leurs cuisses aux jambons Pata Negra. Ce plat bien rustique représente parfaitement la cuisine simple et aromatique du sud du Portugal. Pas très régime ni raffiné, certes, mais si savoureux, réconfortant et "roots"...!

NB: cette recette pourrait parfaitement s'encadrer dans le jeu Saveurs de nos Terroirs, mais comme je suis ribatejane et pas alentejane...

Ingrédients pour 4 personnes

- 100 g de lardons bien gras
- 1/2 chouriço coupé en rondelles fines*
- 500 g de travers de porc
- 8 gousses d'ail écrasées
- sel & poivre
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 1 bonne cuillère à café de massa de pimentão**
- 450 g de pain de campagne rassis
- 1 l d'eau bouillante
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche
- 1 citron coupé en rondelles (ou 1 orange)

* Facultatif. J'ai juste utilisé du chouriço parce que j'en avais un demi qui séchait au frigo...
** Ou du paprika fort

Préparation

Couper le travers de porc en petits morceaux. Assaisonner avec 4 gousses d'ail écrasées, du sel, du poivre, le laurier et la massa de pimentão. Bien mélanger et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Faire rissoler les lardons jusqu'à ce que le gras soit bien fondu. Ajouter les rondelles de chouriço et les morceaux de travers. Faire rissoler jusqu'à ce que le travers soit uniformément doré et bien cuit, en remuant régulièrement. Retirer le travers et les rondelles de chouriço et réserver au chaud.

Couper le pain en très petits dés. Ajouter le reste de l'ail écrasé et les petits dés de pain à la matière grasse ayant servi à la cuisson de la viande. Faire légèrement dorer en remuant pendant quelques minutes.

Arroser avec l'eau bouillante et couvrir. Laisser reprendre l'ébullition et incorporer la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer. Cuire en remuant jusqu'à ce que le pain ait bien absorbé l'eau.

Disposer le travers et le chouriço dans un plat de service. Ajouter le pain et servir sans attendre. Accompagner avec les rondelles de citron (pour la viande).

Riz aux petits pois et au chouriço

Bien que le riz au chouriço soit un plat des plus simples, il fait l'unanimité auprès de la majorité des Portugais, auxquels il évoque la cuisine de grand-mère. Pour ma part, je le trouve délicieux et réconfortant. Le riz cuit tout en s'imprégant des sucs du chouriço - qui doit être extra, et de la saveur verte et fraîche des petits pois. On le sert généralement en plat unique, et il est encore meilleur réchauffé, le lendemain...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 chouriço maigre (ou 1 chorizo doux pas trop gras)
- 1 petit oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 350 g de riz (caroline, de préférence)
- 200 g de petits pois frais écossés
- 7 dl d'eau chaude
- sel & poivre

Préparation

Ôter la peau du chouriço et le hacher grossièrement.

Faire dorer le chouriço haché dans l'huile d'olive, avec l'oignon et l'ail. Ajouter le riz et bien mélanger jusqu'à ce qu'il absorbe la matière grasse et devienne translucide.

Ajouter les petits pois et mélanger. Arroser avec l'eau chaude, saler et poivrer.

Couvrir et cuire à feu doux pendant 12-15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé le liquide. Servir aussitôt.

Soupe de potiron au chou et au chouriço

Avec le printemps orageux que nous sommes en train de vivre - des sortes de tempêtes tropicales (merci le réchauffement global...), les soupes sont encore les bienvenues à l'heure du dîner... Celle-ci, rustique et goûteuse, est typique des campagnes portugaises.

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 600 g de potiron
- 1 belle carotte
- 400 g de pommes de terre
- 200 g de chou coupé en lamelles
- 1 oignon
- 1 petit chouriço maigre (ou 1 chorizo doux)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- persil plat haché
- sel

Préparation

Éplucher le potiron, la carotte, les pommes de terre et l'oignon. Couper les légumes en morceaux, laver et égoutter.

Porter 1,5 l d'eau à ébullition. Verser l'huile d'olive. Ajouter les morceaux de carotte, de pommes de terre et d'oignon. Laisser cuire pendant 10 minutes, puis ajouter les morceaux de potiron. Saler et cuire encore pendant 10-15 minutes.

Ôter la peau du chouriço et le couper en rondelles. Réserver.

Mixer la soupe hors du feu à l'aide d'un robot plongeant ou d'un blender. Remettre la soupe sur le feu.

Ajouter les lamelles de chou et les rondelles de chouriço à la soupe. Laisser cuire pendant encore 10 minutes. Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec un peu de persil haché. Servir aussitôt.

Mini-cakes aux figues et au chorizo

J'ai trouvé la recette de ces petits cakes sucrés-salés dans un livre de Julie Andrieu, Ma P'tite Cuisine. Ils sont très bons servis tièdes ou froids, à l'apéritif...

Ingrédients pour 10-12 unités

- 80 g de chorizo doux
- 80 g de figues sèches
- 3 oeufs
- 140 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de lait
- 200 g de farine à gâteaux à levure incorporée*
- 2 cuillères à café de sucre

* ou 200 g de farine + un sachet de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Ôter la peau du chorizo et le couper en très petits dés. Couper les figues en morceaux. Réserver.

Battre les oeufs avec le lait et le sucre. Ajouter le beurre préalablement fondu et mélanger. Incorporer la farine tamisée.

Ajouter les petits dés de chorizo et les morceaux de figues. Mélanger et verser la pâte jusqu'aux 3/4 dans des petits moules à muffins.

Enfourner pendant 20-25 minutes (en fonction de la taille des moules). Démouler les petits cakes sur une grille et laisser tiédir.

Servir les cakes légèrement tièdes ou froids.

Filet mignon de porc à l'extremeña

Cette recette typique de l'Estrémadure espagnole est traditionnellement préparée avec du porc noir ibérique, celui-là même qui donne les fameux jambons Pata Negra (l'appellation est espagnole et portugaise). En effet, on ne mange pas que les pattes. Ce serait d'ailleurs du gâchis, car la viande de cette race de porc qui se nourrit exclusivement de glands de chênes-liège et d'herbes aromatiques, présente au Portugal et en Espagne depuis les plus lointaines origines, est exceptionnelle et n'a rien à voir avec celle du porc ordinaire. Pour ne pas masquer sa saveur, on la cuisine généralement de façon assez minimaliste. À défaut, du filet mignon "normal" mais de bonne qualité, fait très bien l'affaire pour la confection de cette recette simple mais délicieuse, vue sur la chaîne culinaire espagnole Canal Cocina. J'avais envie de l'accompagner avec des légumes verts, mais la recette originale prévoit de la purée de pommes (si ça vous tente, la recette de la purée est ici). C'est João qui a cuisiné, cette fois-ci...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 filet mignon de porc ibérique (de préférence)
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de paprika moulu
- sel & poivre du moulin
- 1/2 chorizo coupé en fines rondelles*

* Et si c'est du chorizo (ou du chouriço) de porc ibérique, c'est encore mieux!

Préparation

Couper le filet mignon en deux morceaux et pratiquer des entailles régulières sur le dessus à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Saler et poivrer.

Mélanger 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le paprika. Rouler soigneusement les morceaux de filet mignon dans le mélange en veillant à ce qu'ils soient bien enrobés. Laisser reposer pendant 30-45 minutes.

Couper le chorizo en fines rondelles. Introduire les rondelles dans les entailles du filet mignon. Ficeler en rôti avec de la ficelle alimentaire.

Faire chauffer l'huile d'olive restante dans une sauteuse. Ajouter les morceaux de filet mignon et saisir d'abord à feu vif des deux côtés. Poursuivre la cuisson à feu moyen, en surveillant, jusqu'à ce que la viande soit cuite à point (le porc ibérique demande moins de cuisson).

Éliminer la ficelle et dresser dans un plat de service. Arroser avec un peu de jus resté dans la sauteuse. Servir aussitôt, avec des légumes verts simplement assaisonnés avec un filet d'huile d'olive (ici, des fanes de navets cuites à l'eau) ou de la purée de pommes fruits.

Fusillis au chouriço et aux carottes

Un petit plat de pâtes tout simple mais riche en saveurs, comme on a l'habitude de les faire au Portugal...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail épluchée
- 2 carottes coupées en fines rondelles
- 200 g de chouriço maigre coupé en fines rondelles
- 350 g de fusillis aux légumes (ou de macaronis)
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée
- sel

Préparation

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter la gousse d'ail entière et laisser blondir en remuant de temps en temps.

Ôter la gousse d'ail de la cocotte et ajouter les rondelles de carotte et de chouriço. Faire revenir pendant quelques minutes.

Verser l'eau nécessaire à la cuisson des pâtes (pas trop; il doit rester peu de jus dans la cocotte) et ajouter le cube de bouillon. Porter à ébullition et saler légèrement. Ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué sur l'emballage.

Retirer la cocotte de la chaleur et ajouter la coriandre hachée. Mélanger et servir aussitôt.

Boeuf au raisin sec et au chouriço

Une fois de plus, j'ai testé une recette de São Tomé & Príncipe, tirée du livre de João Carlos Silva. Ce plat est un bel exemple du métissage luso-africain existant dans la cuisine des anciennnes colonies portugaises, avec ses airs de classique "estufado" européen, agrémenté de petites touches exotiques. Nous avons beaucoup aimé: la viande, qui cuit longuement, est quasiment confite et très parfumée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de boeuf coupé en cubes
- 1 chouriço maigre coupé en rondelles
- 2 oignons hachés
- 1 poivrons rouges émincé
- 1 poivron vert émincé
- 2 tomates coupées en cubes
- 1 bol de vin rouge
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 3 gousses d'ail hachées
- 2 petits piments africains émincés
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse poignée de raisin sec
- sel

Préparation

Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter les cubes de viande et les faire dorer de tous les côtés. Retirer la viande de la cocotte et réserver.

Dans la même matière grasse, faire blondir l'ail et l'oignon hachés. Ajouter les rondelles de chouriço, les piments émincés et les morceaux de poivrons. Faire un peu revenir et ajouter les dés de tomate et la viande réservée. Bien mélanger.

À part, diluer les cubes de bouillon dans le vin rouge. Ajouter la pulpe de tomate et bien mélanger. Verser le mélange dans la cocotte. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1h30. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson, si nécessaire.

Saler légèrement et ajouter le raisin sec. Couvrir et cuire encore pendant 30 minutes à feu doux. Rectifier l'assaisonnement et servir directement dans la cocotte.

Nota : j'ai servi ce plat avec de la semoule, mais le livre recommande du riz blanc à l'ananas.

Travers de porc mijoté au chouriço

Voici encore une recette bien typique de la cuisine familiale portugaise. Un plat économique, bien parfumé et très réconfortant, surtout en hiver. Chez nous, on adore!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,2 kg de travers de porc
- 1 chorizo maigre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 feuille de laurier
- 1 gros oignon haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à café bombée de paprika
- 2 verres de vin rouge ou blanc
- 2 beaux brins de persil plat
- 600 g de petites pommes de terre épluchées
- sel & poivre

Préparation

Couper le travers de porc en petits morceaux et le chorizo en rondelles. Réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive avec la feuille de laurier dans une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte). Ajouter l'ail, l'oignon et les rondelles de chorizo. Laisser blondir en remuant de temps en temps.

Ajouter les morceaux de travers et les faire dorer sur toutes les faces. Assaisonner avec du sel (pas trop, le chorizo est déjà salé), du poivre et le paprika. Verser le vin rouge et porter à ébullition. Ajouter les brins de persil. Couvrir et cuire à feu doux pendant 2 heures. Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

25 minutes avant la fin de cuisson, ajouter les pommes de terre et assez d'eau pour la cuisson de celles-ci. Laisser mijoter. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.