Tarte brésilienne aux quatre fromages

Au Brésil, ces "tortas" - sortes de gâteaux salés plutôt que tartes, sont très populaires. On y met un peu de tout en fonction de ce que l'on a dans les placards. Cette recette permet par exemple de recycler les petits bouts de fromages qui trainent dans le frigo. Le résultat est riche, fondant et moelleux. Délicieux à l'apéritif, coupé en fines tranches...

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pâte

- 0,5 l de lait
- 3 oeufs
- 2 tasses* de farine à gâteaux à levure incorporée**
- 100 g de parmesan finement râpé
- 1/2 tasse de beurre demi-sel fondu

Garniture

- 1 tasse de ricotta ou de fromage blanc
- 350 g de mozarella grossièrement râpée
- 250 g de fromage râpé au choix (type emmental, comté, gruyère, provolone...)

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)
** ou 2 tasses de farine + 1 cuillère à soupe de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la garniture. Réserver.

Mettre le lait, les oeufs, la farine (et éventuellement la levure chimique), le parmesan râpé et le beurre fondu dans le bol d'un blender ou d'un batteur. Battre jusqu'à ce que la pâte se présente liée et homogène.

Verser la moitié de la pâte dans un moule rond ou rectangulaire (30 cm x 22 cm). Étaler la garniture et couvrir avec la pâte restante.

Enfourner pendant 40-45 minutes à 180ºC, jusqu'à ce que la tarte se présente ferme et dorée.

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et couper en parts. Servir la tarte légèrement tiède ou froide. Accompagner avec une salade verte.

Voir également : Gâteau brésilien au poulet / Gâteau de courgette au thon

Petits pains de tapioca au fromage et au jambon

Je raffole d'une délicieuse spécialité brésilienne originaire de l'état de Minas Gerais dont j'ai déjà parlé sur ce blog: le pão de queijo. Les Brésiliens sont fous de ces sortes de gougères fondantes que l'on sert à l'apéritif, avec du beurre ou du fromage blanc. Et au Portugal, nous les apprécions également. La farine de tapioca - aussi appelée cassave, ou encore farine de manioc - leur apporte une légèreté et une saveur douce inimitables. Comme il faut que j'essaie de consommer tout ce qui reste d'ouvert dans mes placards avant mon départ et que j'avais justement un paquet de farine de tapioca à peine entamé à finir, je me suis dit que j'allais l'utiliser dans cette recette vue sur le blog d'Emília, une jeune femme brésilienne installée au Japon (quel voyage!). Cette version du pão de queijo - ou bolinho de polvilho - est un peu différente de l'originale: les petits pains sont tout aussi moelleux et fondant à l'intérieur, mais la croûte se présente plus dure, proche de celle du pain français type baguette. Un délice...!

Ingrédients pour 12-15 unités

- 1/2 tasse* d'eau
- 1/4 tasse d'huile végétale
- 250 g de farine de tapioca
- 2/3 tasse de lait
- 1/2 cuillère à café de sel fin
- 1 gros oeuf
- 75 g de fromage râpé (emmental, gruyère, parmesan, etc.)
- 5 tranches fines de jambon blanc, hachées

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Retirer la plaque du four et la foncer avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver. Préchauffer le four à 190ºC.

Faire chauffer l'huile avec l'eau dans une petite casserole ou au micro-ondes.

Dans une jatte, bien mélanger la farine de tapioca avec le sel et le lait. Verser le mélange d'eau et d'huile. Mélanger.

Ajouter l'oeuf, le fromage râpé et le jambon haché. Bien mélanger. Si la pâte paraît trop sèche, ajouter de petites quantités d'eau ou de lait jusqu'à la rendre malléable.

Former des boules de la taille de chouquettes en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Disposer les boules sur la plaque du four.

Enfourner pendant 45-50 minutes, à 190ºC. Retirer les petits pains du four et les laisser reposer pendant environ 10 minutes. Servir les petits pains tièdes.

Voir également : Chipas

Salade de poulet et mangues

Et toujours parce que c'est l'été - rentrée ou pas, une salade fraîche et exotique, toute simple, de celles que l'on apprécie particulièrement au déjeuner lorsque le soleil brille dehors... Un classique de la cuisine brésilienne de tous les jours vu dans le mensuel portugais Blue Cooking de juillet 2008.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de jus de citron vert
- sel & poivre du moulin
- 1/4 tasse* de persil plat haché
- 1 piment rouge frais finement émincé (sans les graines)
- 2,5 tasses de poulet rôti effilé
- 2 mangues pelées et coupées en dés
- 100 g de feuilles de laitue

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Battre énergiquement l'huile d'olive avec le jus de citron vert, du sel, du poivre, le persil haché et le piment émincé jusqu'à obtenir une sauce homogène. Réserver.

Déchirer les feuilles de laitue en lanières avec les mains. Transférer dans un saladier. Ajouter le poulet effilé et les dés de mangues. Mélanger.

Arroser avec la sauce et mélanger délicatement. Servir sans attendre.

Moelleux au lait concentré et à la noix de coco

Habituellement faite dans un moule rond à cheminée, cette recette de gâteau fondant - sans farine - est très populaire au Brésil. Je l'ai confectionnée dans des moules à muffins et réduit le temps de cuisson en conséquence. Ces petits moelleux gourmands - qui ne nécessitent que de quatre ingrédients - sont délicieux et d'une rapidité déconcertante à préparer pour un goûter de dernière minute...

Ingrédients pour 8 unités

- 1 petite boîte de lait concontré sucré (395 g)
- 4 oeufs
- 100 g de noix de coco râpée
- 1 cuillère à soupe de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Mettre le lait concentré, les oeufs, la noix de coco râpée et la levure dans le bol d'un blender ou d'un autre robot. Mixer jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Remplir aux 3/4 des moules à muffins en silicone ou en papier sulfurisé avec la pâte. Enfourner pendant 20-25 minutes à 180ºC.

Vérifier la cuisson à l'aide d'un cure-dents en bois. Retirer les gâteaux du four et les laisser refroidir avant de démouler.

Croquettes de poulet Nostalgia

Au Brésil - tout comme au Portugal, il n'est pas un bar ou une fête où l'on ne trouve des salgadinhos, ces petites choses salées à manger avec les doigts pour accompagner un verre. Les croquetes sont parmi les plus populaires d'un côté et de l'autre de l'Atlantique. Une délicieuse et croustillante recette typiquement brésilienne qui permet de recycler des restes de poulet cuisiné...

Ingrédients pour environ 12 unités

- 250 g de poulet cuisiné haché
- 2 oeufs
- sel & poivre
- 1/2 tasse* de chapelure
- 1 cuillère à soupe de farine complète
- 1 cuillère à soupe de fromage finement râpé
- 1/4 tasse d'olives noires hachées
- 1/2 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1/2 cuillère à soupe de basilic haché
- 1/2 tasse de farine
- huile végétale

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger le poulet haché avec les oeufs, du sel, du poivre, la chapelure, la farine complète, le fromage râpé, les olives hachées et les herbes. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Mouler les croquettes en roulant des portions de préparation en forme de cylindre entre les paumes des mains.

Passer les croquettes dans la farine et les faire uniformément dorer à la poêle, dans de l'huile préalablement chauffée, à feu moyen.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides, avec une salade de tomates et laitue.

Voir également : Croquettes de boeuf / Croquettes de poisson

Flan de tapioca à la noix de coco

Je raffole d'entremets aux oeufs, surtout lorsqu'ils contiennent du lait concentré, comme c'est souvent le cas au Brésil et au Portugal. Je ne suis pourtant pas une grande adepte de la noix de coco, mais ce flan est l'un des meilleurs qu'il m'ait été donné de manger à ce jour. Le tapioca - ou fécule de manioc, encore un ingrédient typiquement brésilien - lui donne une texture incroyablement dense et une saveur douce. De plus, ce flan est d'une simplicité déconcertante à préparer. Comme c'est sur le blog de Bia - une charmante jeune femme brésilienne installée en Bretagne - que j'ai trouvé cette merveille, j'ai voulu lui faire un clin d'oeil en donnant à son flan brésilien la forme d'un triskell. Le moule en silicone vient de chez Moldéo, une petite entreprise bretonne qui donne avec bonheur dans l'ustensile de cuisine régionaliste, breton mais pas seulement.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 0,5 l de lait
- 1/2 tasse* de farine de tapioca
- 100 g de noix de coco râpée
- 2 gros oeufs
- 1/2 tasse de sucre
- 1/2 boîte de lait concentré sucré (environ 200 g)
- 1 noix de beurre
- 1 pincée de sel
- caramel liquide pour le moule

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Préparer un bain-marie et le mettre dans le four. Préchauffer le four à 180ºC.

Disposer la farine de tapioca dans une jatte. Faire bouillir le lait et le verser sur le tapioca. Mélanger et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Mettre une petite louche de lait au tapioca dans le bol d'un robot type blender. Ajouter les oeufs et la noix de coco râpée. Mixer pendant 3 minutes.

Ajouter le lait au tapioca restant, le sucre, le lait concentré, le beurre et le sel. Mixer jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser un peu de caramel dans un moule à manqué (en silicone, de préférence). Faire tourner le moule pour que le fond et les parois soient couverts de caramel.

Verser la pâte dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Enfourner au bain-marie pendant 1h15-1h20, à 180ºC. Éliminer la feuille d'aluminium à mi-cuisson.

Retirer le flan du four et le laisser tiédir. Poser une grande assiette de service sur le moule et retourner d'un mouvement rapide. Démouler et laisser complètement refroidir avant de servir.

Cuisses de poulet rôties à la moutarde

En dépit de sa simplicité apparente, cette recette rapide et pratique - vue dans le nº hors série "spécial poulet" du magazine brésilien Receitas & Delícias - est excellente. Le poulet reste incroyablement moelleux à l'intérieur tandis que la peau, bien dorée, croustille à souhait...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 cuisses de poulet
- 1,5 cubes de bouillon de volaille
- 125 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 125 ml d'huile d'olive

Préparation

Mettre les cuisses de poulet dans un plat à four. Dissoudre les cubes de bouillon dans le vin blanc. Ajouter la moutarde et bien mélanger. Verser le mélange sur le poulet et laisser mariner au frais pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180ºC.

Arroser les cuisses de poulet avec l'huile d'olive. Couvrir le plat avec une feuille d'aluminium alimentaire et enfourner pendant 30 minutes à 180ºC.

Éliminer la feuille d'aluminium et prolonger la cuisson pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que les cuisses de poulet soient bien dorées, toujours à 180ºC. Arroser de temps en temps avec le jus de cuisson.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec des frites ou des pommes de terre sautées, de la salade de tomate et laitue et du riz aux carottes.

Frango Louco

Frango louco signifie littéralement "poulet fou", en portugais. Il s'agit ici de la variante au poulet d'une garniture à sandwiches très populaire au Brésil - et notamment à São Paulo, la carne louca - "viande folle", traditionnellement préparée à base de restes effilés de boeuf cuisiné mélangés à des légumes émincés et sautés. Pour des sandwiches parfaits, il est impératif de garnir les petits pains - frais et croustillants, cela va de soi - juste au moment de déguster.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1/2 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 grosse tomate mûre hachée (sans peau ni graines)
- 2 blancs de poulet cuits et effilés
- sel & poivre du moulin
- 1 petite carotte râpée
- 5-6 olives noires ou vertes dénoyautées et hachées
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- 1/2 poivron vert coupé en petits dés
- 4-6 petits pains (ciabattina, baguette, campagne...)
- mayonnaise (facultatif)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire revenir pendant 5 minutes, en remuant souvent. Ajouter la tomate hachée et faire encore revenir pendant 10 minutes.

Ajouter la carotte râpée, les petits dés de poivron et les olives hachées. Cuire pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter le poulet effilé et le persil. Saler, poivrer et mélanger. Laisser cuire pendant encore 5 minutes et retirer la sauteuse de la chaleur.

Ouvrir les petits pains. Creuser les pains en ôtant un peu de mie dans les parties inférieure et supérieure. Tartiner éventuellement avec un peu de mayonnaise et garnir avec la préparation au poulet juste avant de servir.

Nota : la garniture peut être servie chaude, tiède ou froide. Personnellement, je la préfère froide.

Voir également : Sloppy Joes Gourmet

Roulés de poulet à la sauce crémeuse

Une recette rapide et sans histoires, vue dans le nº spécial volailles d'un magazine culinaire brésilien. Bon, simple et efficace...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet sans peau ni os (ou des escalopes de dinde)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- sel & poivre du moulin
- 4 fines tranches de jambon blanc
- 1 oignon râpé
- 1/4 tasse* d'eau
- 1/4 tasse de vin blanc sec

Sauce

- 1 tasse de lait
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1/2 tasse d'eau
- 1 cuillère à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de beurre

* 1 tasse (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Ouvrir les blancs de poulet en livre et les placer à plat dans du film transparent. Battre avec un rouleau à pâtisserie pour aplatir. Saler et poivrer. Couvrir chaque blanc de poulet avec une tranche de jambon et enrouler. Attacher avec des petits piques en bois.

Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter les roulés de poulet. Faire dorer sur toutes les faces, en retournant fréquemment. Ajouter l'oignon râpé et laisser cuire pendant 2 minutes, en remuant de temps en temps.

Arroser avec le vin blanc et l'eau. Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 5-7 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce: mettre le lait, l'eau, le cube de bouillon, la farine et le beurre dans le bol d'un robot. Mixer jusqu'à obtention d'une sauce bien homogène.

Retirer les roulés de la poêle et éliminer les piques en bois. Trancher finement et réserver au chaud, dans un plat de service. Ajouter la sauce dans la poêle et cuire sans cesser de remuer au fouet jusqu'à ce que la sauce épaississe et se présente crémeuse.

Servir les roulés avec la sauce. Accompagner avec des pommes de terre sautées - ou des frites - et de la salade.

Voir également : Rocamboles de volaille

Côtes de porc gratinées façon Luciana

Comme il existe une cuisine italo-américaine, il existe également une cuisine italo-brésilienne. En effet, après l'abolition de l'esclavage, au XIXe siècle, des émigrants italiens se sont installés en grand nombre au Brésil pour travailler dans les plantations. Cette recette toute simple mais savoureuse - trouvée sur Cafezinho das Cinco, le blog de Luciana, une jeune femme qui vit à Brasília - est un parfait exemple des influences italiennes de la cuisine brésilienne, qui en compte tant d'autres...

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 côtes de porc avec os (filet)
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- sel & poivre
- 3 cuillères à soupe de mayonnaise
- 100 g de parmesan râpé

Sauce

- 1/2 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 375 ml de vin blanc sec
- sel & poivre
- eau

Préparation

Préchauffer le four en position gril. Saler et poivrer les côtes de porc.

Chauffer l'huile dans une poêle et ajouter les côtes de porc. Faire dorer des deux côtés à feu moyen. Transférer la viande dans un plat à four.

Bien mélanger la mayonnaise avec le parmesan râpé. Badigeonner les côtes de porc avec le mélange, du côté tourné vers le haut. Réserver.

Ajouter le beurre à l'huile ayant servi à cuire la viande, dans la poêle. Saupoudrer avec l'amidon de maïs et cuire sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange soit doré. Arroser avec le vin blanc et un peu d'eau. Laisser un peu épaissir, sans cesser de remuer. Saler et poivrer.

Verser la sauce dans le plat, entre les côtes de porc. Enfourner jusqu'à ce que la viande se présente bien gratinée. Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec une salade et des frites.

Voir une autre recette de côtes de porc gratinées

Kibé au four

Kibe, kibbé ou encore quibe - est un mot qui désigne originellement des petites croquettes frites composées de bulghour et de viande hachée, très populaires au Liban et en Turquie. C'est pourtant à travers les blogs et magazines culinaires brésiliens que j'ai découvert cette spécialité... En effet, à partir de la fin du XIXe s., une grande communauté arabe s'installa au Brésil. Et depuis, les esfirras, le taboulé ou le kibe font partie intégrante de la cuisine brésilienne, au même titre que les plats venus du Portugal, d'Afrique ou encore d'Italie. On trouve le quibe sous la forme de croquettes dans les cafés, mais c'est le plus souvent au four qu'on le prépare chez soi, comme dans cette version inspirée d'une recette du blog Pitadinhas et d'une autre trouvée dans un magazine brésilien. João et moi avons beaucoup aimé la consistance crousti-fondante et la saveur exotique de ce plat...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 tasses* de bulghour
- 500 ml de bouillon de boeuf
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 tasse de feuilles de menthe fraîche hachées
- sel & poivre fraîchement moulu
- 1 bonne pincée de cannelle moulue
- 1 bonne pincée de muscade moulue
- 1 bonne pincée de cumin moulu
- 1 clou de girofle moulu
- 400 g de boeuf haché maigre
- 1 oeuf
- 3 cuillères à soupe de beurre fondu
- beurre pour le moule
- feuilles de menthe pour la décoration

* 1 tasse à thé (1 cup) = 1 pot de yaourt (250 ml)

Préparation

Mettre le bulghour dans une jatte et arroser avec le bouillon très chaud. Couvrir avec un linge et laisser reposer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 190ºC. Beurrer un plat à gratin carré ou rectangulaire pas trop grand mais assez profond (type plat à lasagne). Réserver.

Bien égoutter le bulghour en pressant avec les mains pour éliminer le liquide. Transférer le bulghour égoutté dans une jatte. Ajouter la viande hachée, l'oignon, l'ail et la menthe. Bien mélanger.

Ajouter l'oeuf. Assaisonner avec du sel, du poivre et les épices. Bien mélanger.

Transférer la préparation dans le plat, tasser et lisser la surface. Dessiner des losanges sur le dessus avec la pointe d'un couteau et badigeonner avec le beurre fondu.

Enfourner pendant 30-35 minutes, à 190ºC. Retirer le plat du four et couper en parts carrées. Décorer avec des feuilles de menthe. Accompagner avec de la salade grecque ou des épinards à la libanaise.

Rocamboles de volaille

Au Brésil, on appelle toutes les préparations roulées des "rocamboles", qu'il s'agisse de gâteaux sucrés ou de sortes d'involtini. J'ai découvert cette recette dans un nº spécial volailles du magazine culinaire brésilien Receitas & Delícias. Joli, bon et rapide...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 escalopes de dinde grandes et fines (ou blancs de poulet)
- sel & poivre
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à café de basilic sec
- 8 fines rondelles de coeur de bacon (sans gras)*
- 4 fines tranches de fromage provolone (ou autre)
- 200 g de très fines tranches de lard fumé (sans couenne)

* ou jambon blanc, jambon cru, blanc de dinde fumé, etc.

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Assaisonner les escalopes avec du sel, du poivre, l'ail pressé et le basilic sec.

Poser chaque escalope sur une feuille d'aluminium alimentaire. Couvrir avec les tranches de fromage et les rondelles de bacon. Enrouler les escalopes en serrant bien.

Couvrir uniformément les roulés de tranches de lard puis les envelopper dans les feuilles d'aluminium en serrant bien les extrémités. Mettre les roulés dans un plat à four et enfourner à 200ºC pendant 25 minutes.

Éliminer délicatement les feuilles d'aluminium et prolonger la cuisson des roulés pendant 10 minutes. Servir sans attendre, en accompagnant avec une poêlée de légumes.

Poulet Bori-Bori

C'est sur le beau blog Prato Fundo, écrit par Victor Hugo (si, si, c'est bien son nom), jeune et talentueux chef brésilien récemment formé, puis également sur celui de Karen, Kafka na Praia, que j'ai découvert cette spécialité typique des zones marécageuses et frontalières du Brésil. Les bori-bori, que l'on trouve aussi dans la cuisine traditionnelle d'autres pays d'Amérique Latine, sont des sortes de petites boulettes de fromage et de fubá - une farine de maïs très fine - qui cuisent directement dans le jus des plats en sauce. Une recette simple et rustique, mais vraiment délicieuse préparée avec un bon poulet fermier...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet fermier coupé en 8 morceaux
- 2 oignons hachés finement
- 3 gousses d'ail pressées
- 1/2 tasse* d'huile végétale
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de sucre
- jus de 2 citrons
- sel & poivre fraîchement moulu
- persil plat haché
- ciboulette ciselée

Bori-bori

- 3 tasses de farine de maïs fine (jaune ou blanche)
- 1 tasse de fromage râpé (mozzarella, emmental, gruyère...)
- sel
- fromage râpé en fils

* 1 tasse = 1 pot de yaourt

Préparation

Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre et le jus de citron. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Faire chauffer la moitié de l'huile avec le beurre. Saupoudrer avec le sucre et laisser fondre. Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés.

Si nécessaire, verser l'huile restante. Ajouter les morceaux de poulet et l'ail pressé. Faire revenir jusqu'à ce que le poulet soit bien doré sur toutes les faces.

Arroser avec sufisamment d'eau pour qu'il reste environ 2 l de bouillon en fin de cuisson. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que le poulet se présente tendre et bien cuit. Rectifier l'assaisonnement.

Préparer les bori-bori: mélanger la farine de maïs préalablement tamisée avec la tasse de fromage râpée et une pincée de sel. Ajouter de petites quantités de bouillon du poulet en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte ferme, malléable et homogène. Mouler des boulettes et réserver.

Ranger les morceaux de poulet dans un coin de la casserole. Mettre délicatement les bori-bori dans le bouillon, à côté du poulet, sans remuer. Laisser cuire pendant encore une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que les bori-bori soient fermes et cuits, sans remuer.

Transférer les morceaux de poulet dans un plat de service et disposer les bori-bori à côté. Arroser avec un peu de bouillon. Décorer le poulet avec du persil et de la ciboulette. Saupoudrer les bori-bori avec un peu de fromage râpé et servir sans attendre.

Picanha grillée à la brésilienne

La picanha (prononcer "picagna") est une découpe de viande de boeuf spécifiquement brésilienne ou argentine. Mais le terme picanha est aussi une appellation, la viande devant provenir exclusivement d'une race de boeufs noirs élevés au sud du Brésil et dans la pampa argentine. Au Portugal, on trouve absolument partout - boucheries, hypermarchés... - des pièces de picanha d'excellente qualité importées du Brésil et généralement vendues sous vide (l'argentine est légèrement plus grasse...). Avant préparation, ce morceau - coupé à la base supérieure de la queue, ressemble un peu à un énorme magret de canard de forme triangulaire, avec sa belle couche de graisse, comme on peut le voir en cliquant ici. Une viande persillée, très tendre, absolument succulente, à déguster saignante, qui fait se pâmer tous les vrais "carnivores" l'ayant goûtée... Même moi - qui ne fait pourtant pas partie de cette catégorie, j'arrive à l'apprécier, surtout depuis que j'en ai mangé une fabuleuse, grillée à la broche, dans un restaurant brésilien hautement recommandable de mon coin, le Boi Preto. Il nous arrive parfois d'en faire à la maison en suivant LA recette brésilienne originale, très simple, mais qui met le mieux cette viande d'exception en valeur. Un régal... si votre taux de cholestérol vous le permet encore!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pièce de picanha
- gros sel de mer
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 6 gousses d'ail pelées

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessiner des croisillons dans la couche de graisse de la picanha, comme on le fait avec le magret de canard. Masser toute la pièce de viande avec du gros sel.

Découper des steaks d'environ 3-4 cm d'épaisseur en partant de la partie la plus large de la picanha. Réserver.

Hacher les gousses d'ail puis les piler dans un mortier avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte. Réserver.

Préparer le barbecue. Griller les morceaux de viande à environ 15 cm des braises jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré. Ne retourner la viande qu'une seule fois. À ce moment, asperger avec un peu de pâte à l'ail.

Servir aussitôt, en accompagnant - comme au Brésil - avec du riz blanc et des haricots noirs saupoudrés de farine de manioc grillée, des rondelles d'ananas frais grillées au barbecue et de la salade mixte.

Empadas au fromage

S'il y a bien un point sur lesquels les Brésiliens et les Portugais ne peuvent nier leurs origines communes, c'est sur la finger food. D'un côté et de l'autre de l'Atlantique, on trouve quasiment les mêmes sortes de salgadinhos, ces petites choses salées que l'on mange avec les doigts pour caler un petit creux à n'importe quel moment de la journée. Au Brésil, le barbecue est une véritable institution. En plus des grillades, on y trouvera toujours un buffet gigantesque composé d'accompagnements divers et de salgadinhos, comme par exemple les empadas (non, il ne manque pas la syllabe "na", ça s'écrit bien comme ça en portugais), des sortes de petites tourtes salées garnies de toutes sortes de viandes, légumes, etc. Si les empadas sont très courantes au Portugal - voir ici, là ou encore ici, il n'est pas habituel d'en trouver au fromage. J'ai découvert cette recette chez Laurinha, auteure du blog culinaire brésilien Pitadinhas, et j'ai tout de suite craqué pour leur jolie couleur dorée. On utilise souvent des produits italiens, au Brésil, et les raisons en sont historiques. Au XIXe s., encore du temps de la domination portugaise, l'esclavage a été aboli. Une grande vague de migrants italiens est alors arrivée pour travailler dans les plantations en remplacement des esclaves affranchis, ajoutant ses habitudes culinaires à celles venues du Portugal et d'Angola. Ces délicieuses empadas sont l'un des fruits de cette sorte de fusion avant l'heure...

Ingrédients pour 10 unités environ

Pâte

- 5 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
- 3 cuillères à soupe bombées de margarine végétale ramollie*
- 4 cuillères à soupe de lait
- 6 cuillères à soupe de farine de blé
- sel
- margarine pour les moules

Garniture

- 250 g de mozzarella grossièrement râpée**
- 1/2 tasse à thé*** de lait
- 4 oeufs légèrement battus
- sel & poivre

* dans ce cas, il vaut vraiment mieux utiliser de la margarine que du beurre, qui donnerait une touche un peu écoeurante à l'ensemble.
** normalement, c'est du fromage frais brésilien de Minas écrasé à la fourchette qui est utilisé. N'importe quel fromage frais de vache, chèvre ou brebis peut également être utilisé.
*** 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer des petits moules - type muffins - avec un peu de margarine et réserver.

Préparer la pâte: bien mélanger le parmesan râpé avec la margarine, la farine, le lait et un peu de sel (pas trop, le fromage étant déjà salé). Bien pétrir avec les mains jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Distribuer des petites quantités de pâte dans les moules et foncer, en étirant la pâte du bout des doigts sur les parois. Réserver.

Mélanger la mozzarella avec le lait, les oeufs battus, du sel et du poivre. Répartir le mélange dans les moules et enfourner à 180ºC pendant environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que les empadas soient bien gonflées et dorées. Retirer du four et démouler. Déguster les empadas tièdes ou froides.

Gratin de chayotte au jambon

La chayotte - ou christophine, chouchou - est une cucurbitacée très consommée en Amérique du Sud, en Afrique et aux Antilles. Par chez moi, on l'apprécie surtout à Madère, où on l'appelle pepinela. Au Portugal continental, son usage a été banalisé par les communautés originaires d'Afrique et du Brésil. De saveur douce, à mi-chemin entre le concombre et la courgette, le chuchu se marie à peu près à tout. Chez les lusophones, il remplace souvent la pomme de terre, notamment dans les soupes ou encore les gratins, qu'il allège. Une idée simple et bonne por accommoder la chayotte, trouvée dans le magazine culinaire brésilien Malu Receitas...

Ingrédients pour 6 personnes

- 4 chayottes pas trop grosses
- 200 g de fines tranches de jambon blanc
- 200 g de crème fraîche
- 2 oeufs
- sel & poivre
- 50 g de parmesan râpé
- 3 tasses à thé* de lait
- 300 g de mozzarella grossièrement râpée

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Éplucher les chayottes et les couper en dés, en ayant soin d'éliminer le noyau. Ébouillanter les dés de chayottes pendant 2-3 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter soigneusement.

Faire des couches alternées de dés de chayottes et de tranches de jambon dans un plat à gratin.

Bien battre les oeufs avec la crème, le lait, du sel, du poivre et le parmesan râpé. Verser uniformément le mélange dans le plat à gratin.

Couvrir avec la mozzarella râpée et enfourner pendant 20-25 minutes à 200ºC, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit gratinée.

Retirer le plat du four et servir aussitôt.

Gâteau brésilien au poulet

Il y a de fortes chances pour que vous retrouviez ce genre de gâteau salé si vous êtes un jour invité par des Brésiliens à un pique-nique, un buffet ou à une BBQ party... Ces tortas sont généralement faites avec des sardines ou du thon en boîte, mais on y met un peu ce que l'on a sous la main. Cette bonne petite recette au poulet provient d'un nº hors-série du magazine brésilien Receitas & Delícias...

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

- 4 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 1 tasse à thé* de margarine végétale ramollie
- 1/2 tasse à thé de parmesan râpé
- 1 cube de bouillon de volaille finement émietté
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise
- 1 tasse à thé de lait
- 2,5 tasses à thé de farine à gâteaux à levure incorporée**
- margarine pour le moule

Garniture

- 1 gros blanc de poulet sans peau ni os
- 1 gousse d'ail pressée
- 1,5 cuillères à soupe d'huile végétale
- 1 oignon finement haché
- 1/2 tasse à thé de pulpe de tomate
- persil plat haché
- 12 grosses olives noires dénoyautées et hachées
- sel & poivre

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt, soit environ 250 ml
** ou 2,5 tasses de farine + 1 cuillère à soupe de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Graisser les parois d'un moule à manqué avec un peu de margarine. Réserver.

Hacher grossièrement le blanc de poulet à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon haché et l'ail pressé dans l'huile. Ajouter le poulet et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il soit cuit et doré. Ajouter la pulpe de tomate et les olives hachées. Laisser réduire à feu moyen en remuant de temps en temps. Assaisonner avec un peu de persil haché, du sel et du poivre. Réserver.

Préparer la pâte: battre les jaunes d'oeufs avec la margarine ramollie. Ajouter 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, le cube de bouillon émietté, la mayonnaise et le lait. Incorporer la farine en battant jusqu'à ce que la pâte soit bien homogène.

Verser la moitié de la pâte dans le moule. Couvrir avec la garniture au poulet et finaliser avec la pâte restante.

Battre les blancs en neige ferme. Étaler les blancs en neige sur la pâte et saupoudrer avec le parmesan râpé restant. Enfourner à 180ºC pendant environ 40 minutes.

Retirer le gâteau du four et laisser refroidir avant de démouler. Servir froid, avec des tomates cerises et une salade de laitue.

Voir également : Gâteau à la courgette et au thon

Baba de Moça

Baba de moça se traduit littéralement par "bave de jeune fille". Après la bave de chameau et le gâteau pourri, je vous aurais vraiment tout fait subir, côté titres...! Malgré son nom peu ragoûtant, cette crème exotique aux jaunes d'oeufs et au lait de coco - une vraie bombe calorique - est très bonne. Elle serait le plus ancien des desserts brésiliens, remontant à la période de la colonisation, et sa recette aurait été inspirée par les douceurs conventuelles portugaises. En plus de la déguster à la petite cuillère, les Brésiliens l'utilisent aussi pour fourrer et décorer les gâteaux.

Je dédie cette recette à Mamina (désolée, je sais que tu n'es pas trop fana de noix de coco, pourtant...) qui a comme des envies de douceur, en ce moment...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de sucre
- 6 jaunes d'oeufs
- 2 dl de lait de coco
- 1 cuillère à café de beurre
- 1 dl d'eau
- 1 clou de girofle
- noix de coco râpée

Préparation

Mettre le sucre, le lait de coco, le beurre, l'eau, les jaunes d'oeufs et le clou de girofle dans une casserole. Porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet.

Retirer la casserole de la chaleur et ôter le clou de girofle. Répartir la crème dans des coupelles et laisser refroidir.

Saupoudrer avec un peu de noix de coco râpée avant de servir. Servir les crèmes fraîches ou à température ambiante.

Rissoles au poulet et au maïs

Il existe un grand nombre de similitudes entre la cuisine portugaise et la cuisine brésilienne. D'un côté et de l'autre de l'Atlantique, les "salgadinhos", ces petites choses que l'on grignotte avec les doigts pour accompagner la bière, sont très appréciés. Si les Portugais farcissent plutôt leurs rissoles au poisson ou aux crevettes, les Brésiliens y mettent plus fréquemment du poulet, presque toujours associé à du fromage...

Ingrédients pour 25-30 unités

Pâte

- 1 l d'eau
- 3 cubes de bouillon de volaille
- 3 cuillères à soupe de margarine végétale (ou de beurre)
- 4 tasses à thé* de farine de blé
- 3 cuillères à soupe de fécule de maïs (maïzena)
- huile, farine

Garniture

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 2 blancs de poulet cuits (ou des restes de poulet rôti)
- 1 boîte de maïs doux (280 g environ)
- 4 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 tasse à thé de fromage fondu à tartiner (type Vache qui rit, etc.)

- 2 oeufs battus
- 2 cuillères à soupe d'eau
- chapelure
- huile végétale

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Porter l'eau à ébullition avec les cubes de bouillon de volaille et la margarine. Ajouter la farine préalablement mélangée avec la fécule de maïs, en une seule fois. Mélanger énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole.

Verser la pâte sur le plan de travail légérement huilé et fariné. Laisser refroidir et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit souple et malléable. Former une boule et laisser reposer au réfrigérateur, dans un récipient creux fariné, pendant 30 minutes.

Effiler le poulet. Rincer le maïs et l'égoutter soigneusement.

Faire légèrement blondir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajouter le poulet effilé et le maïs. Faire revenir pendant 5 minutes et retirer la casserole de la chaleur. Ajouter le persil et le fromage fondu. Bien mélanger et réserver.

Étaler la pâte assez finement avec un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail huilé et fariné. Découper des disques de pâte à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un petit bol retourné. Distribuer des petites cuillerées de garniture sur les disques de pâte. Fermer en demi-lunes, en pressionnant les bords du bout des doigts pour souder.

Passer les rissoles dans les oeufs battus mélangés à l'eau, puis dans la chapelure. Faire uniformément dorer dans un peu d'huile chaude et égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Déguster les rissoles froides ou légèrement tièdes.

Petits gâteaux au café et aux fruits secs

Ces petits gâteaux comptent parmi les meilleurs que j'ai faits jusqu'à présent. Même João, qui n'est habituellement pas trop "bec sucré", les a beaucoup appréciés. Ils sont sablés et croustillants à l'extérieur, tandis que l'intérieur se présente moelleux et un peu humide... Le café leur donne une jolie couleur, bien que son goût soit assez peu prononcé. Des merveilles de petites douceurs pour accompagner le thé ou le café!

Ingrédients pour 6 unités

- 100 g de sucre
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 dl de café fort froid
- 50 g de noix grossièrement hachées
- 50 g de farine à gâteaux à levure incorporée*
- 50 g de fécule de manioc**
- 2 petites poignées de figues séchées grossièrement hachées
- 1 oeuf
- beurre pour les moules

* ou 50 g de farine de blé + 1 cuillère à café de levure chimique
** ou une quantité équivalente de fécule de maïs (maïzena)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer des petits moules à muffins et réserver.

Battre le sucre avec le beurre jusqu'à obtenir une crème lisse. Ajouter l'oeuf et battre. Ajouter ensuite la farine, la fécule de manioc et le café. Battre de nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. Incorporer délicatement les noix et les figues hachées.

Remplir les moules avec la préparation. Enfourner à 180ºC pendant environ 25 minutes. Démouler les petits gâteaux sur une grille. Déguster froid ou légèrement tiède.