Boulettes-purée comme à Lisbonne

Celui-ci est un petit plat très comfort food que l'on retrouve aussi bien au menu des petits restaurants populaires de Lisbonne que sur les tables familiales. Simple et efficace, auprès des petits comme des grands.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de pommes de terre
• sel & poivre du moulin
• 600 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 3 grosses tomates mûres, pelées, épépinées et concassées*
• 80 g de beurre + 2 cuillères à soupe
• 100 ml de vin blanc sec
• 50 ml de lait
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• 1/2 bouquet de persil plat

* ou une quantité équivalente de tomates concassées en conserve

Préparation

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Les faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 30 minutes.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger à la fourchette en ayant soin de ne pas trop écraser la viande.

Former les boulettes en enroulant de petites portions de viande hachée entre les paumes des mains. Réserver les boulettes sur une assiette légèrement humide, au réfrigérateur.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans les 80 g de beurre. Ajouter les tomates concassées et mélanger. Saler et poivre. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates deviennent tendres et se défassent.

Arroser avec le vin blanc et ajouter les boulettes. Couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes, en retournant délicatement les boulettes de temps en temps.

Entretemps, égoutter les pommes de terre et les peler. Réduire celles-ci en purée à l'aide d'un moulin à légumes.

Transférer la purée dans une casserole, sur feu doux. Incorporer le beurre restant et le lait, tout en remuant avec une cuillère en bois. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.

Répartir la purée dans les assiettes, ainsi que les boulettes et leur sauce. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et servir sans attendre.

Boeuf épicé aux pois chiches

Un petit plat savoureux et réconfortant pour les dernières soirées fraîches de la saison...

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de viande de boeuf à cuire, coupée en gros dés
• 1 oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de paprika
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• 1 grosse carotte coupée en rondelles
• 1 grosse boîte de pois chiches (800 g)
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• sel & poivre du moulin
• persil plat haché

Préparation

Disposer l'huile d'olive, l'oignon et l'ail hachés dans une cocotte. Chauffer et faire revenir jusqu'à obtenir une légère coloration, en remuant souvent.

Ajouter les dés de viande et le laurier; mélanger. Assaisonner avec du sel, du poivre et le paprika. Faire dorer la viande sur toutes les faces, puis arroser avec le vin blanc. Ajouter les rondelles de carotte.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau afin que la sauce ne sèche pas. Assaisonner avec le cumin en fin de cuisson.

Rincer et égoutter les pois chiches. Les ajouter à la préparation et mélanger. Laisser cuire pendant encore 7-10 minutes. Rectifier l'assaisonnement.

Saupoudrer avec un peu de persil plat haché et servir sans attendre. Accompagner avec de la semoule ou du riz.

Source : recette adaptée du magazine Saúde à Mesa nº56 (Portugal)

American Shepherd's Pie

La Shepherd's Pie est un classique de la cuisine anglo-saxonne. Cette sorte de hachis parmentier d'origine britannique - invariablement agrémenté de petits pois et de carottes - se prépare traditionnellement au Royaume-Uni et en Australie avec de la viande d'agneau. En Amérique du Nord, on préfère y mettre du boeuf. Un plat simple, bon et réconfortant...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 450 g de boeuf maigre extra, haché par le boucher
• 1 gros oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• huile
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce Worcestershire
• 150 g de carottes coupées en petits dés
• 150 g de petits pois frais ou décongelés
• 30 g de fond de veau brun déshydraté
• 240 ml d'eau bouillante
• 1 gros oeuf
• 900 g de purée de pommes de terre maison (au lait et au beurre)
• paprika doux
• persil plat et ciboulette frais, hachés

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Huiler légèrement le fond d'une grande sauteuse et faire chauffer. Ajouter l'ail, l'oignon et la viande hachée. Faire revenir à feu moyen-fort, en remuant souvent, jusqu'à ce que la viande soit dorée et ne forme pas de petits paquets.

Ajouter les dés de carottes et les petits pois. Saler, poivrer et mélanger. Laisser cuire pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, dissoudre le fond de veau dans l'eau bouillante. Battre l'oeuf dans un bol et ajouter 2 cuillerées du bouillon précédemment obtenu, ainsi que quelques gouttes de sauce Worcestershire, tout en battant au fouet. Réserver.

Verser le bouillon restant dans la sauteuse. Mélanger et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient cuits et qu'il ne reste quasiment plus de liquide. Incorporer le mélange à l'oeuf sur feu doux, tout en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu. Saupoudrer avec un peu de persil plat et de ciboulette hachés. Mélanger et retirer la sauteuse de la chaleur.

Transférer la préparation dans un plat à gratin en tassant bien. Couvrir avec la purée de pommes de terre et lisser la surface à l'aide d'une spatule. Saupoudrer avec un peu de paprika.

Enfourner à 200ºC pendant environ 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat se présente dorée. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette adaptée du livre Favorite Brand Name * Classic Recipe Collection - Ed. Barnes & Noble (USA)

Oeufs à l'écossaise revisités

Les "Scottish Eggs" sont des oeufs durs entourés de chair à saucisse et panés, habituellement servis dans les pubs, froids et accompagnés de pickles. Une version un peu revisitée, façon cuisine méditerranéenne...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 oeufs
• 1 fil de vinaigre
• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 1 cuillère à soupe bombée de chapelure
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 petit oignon finement haché
• 2 gousses d'ail finement hachées
• 150 g de tomates pelées, hachées
• 100 ml de vin blanc sec (ou de bière blonde)
• sel & poivre du moulin
• 1/2 bouquet de persil plat, haché

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter le vinaigre et faire chauffer. Laisser cuire pendant 10 minutes après ébullition.

Egoutter les oeufs et les laisser refroidir dans un récipient plein d'eau froide. Egoutter les oeufs et les écaler. Sécher avec du papier absorbant et réserver.

Disposer la viande hachée dans une jatte. Saler et poivrer. Ajouter la chapelure et la moitié du persil haché. Bien mélanger à la fourchette et réserver au réfrigérateur pendant 25-30 minutes.

Former une coque ferme de viande hachée autour de chaque oeuf cuit, en pressant bien avec les mains pour faire adhérer.

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une sauteuse et faire dorer les oeufs de tous les côtés. Retourner très délicatement afin que la coque de viande ne se défasse pas. Retirer les oeufs de la sauteuse et les réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans la même sauteuse. Ajouter les tomates concassées et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition et baisser le feu.

Ajouter les oeufs et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Retirer du feu et saupoudrer avec le persil restant. Servir sans attendre, avec de la purée maison, du riz blanc ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du magazine Mulher Moderna na Cozinha nº17 (Portugal)

Pain de viande en croûte

Dernièrement, les jours me paraissent trop courts pour tout ce que j'ai à faire. Au point que j'en délaisse mon blog et, pire, ma cuisine [sans parler de mes amis, ingrate que je suis]... Mais bon, il me fallait recycler un surplus de pain et de viande resté d'un dîner entra amis. Alors j'ai fait ce pain de viande aussi savoureux qu'économique en utilisant ces deux ingrédients. Et c'était bien bon.

Ingrédients pour 6 personnes

Croûte

• 250 g de pain rassis
• 30 g d'amidon de maïs (Maizena)
• 1 cuillère à soupe de tapenade noire
• 100 g de beurre coupé en morceaux, à température ambiante
• 1 gros oeuf
• 1 jaune d'oeuf

Farce

• 300 g de viande de boeuf extra hachée par le boucher
• sel & poivre du moulin
• 1 pincée de muscade moulue
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à soupe de persil plat haché
• 1 oignon finement haché
• 1 cuillères à soupe d'olives noires, dénoyautées et hachées
• 1 oeuf
  

Préparation

Mettre le pain préalablement coupé en morceaux dans le bol d'un hachoir. Mixer jusqu'à obtenir de grosses miettes. Retirer 3 cuillerées à soupe de pain émietté et réserver dans un petit bol.

Transférer le pain émietté restant dans une jatte. Ajouter l'amidon de maïs, la tapenade et les morceaux de beurre. Bien mélanger à la fourchette jusqu'à obtenir une préparation sablonneuse.

Ajouter l'oeuf entier et mélanger jusqu'à obtenir une pâte compacte et malléable. Former une boule et envelopper celle-ci dans du film étirable. Réserver au réfrigérateur.

Mettre la viande hachée dans une jatte. Assaisonner avec du sel, du poivre, la muscade et les graines de cumin.

Ajouter le persil, les olives hachées et l'oignon. Ajouter le pain émietté réservé et l'oeuf. Bien mélanger à la fourchette.

Diviser la préparation en deux portions égales. Mouler deux petits cylindres d'environ 6 cm de diamètre. Réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un plat à four avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Retirer la boule de pâte du réfrigérateur et l'étaler sur le plan de travail à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en formant un rectangle. Couper la pâte en deux parts de même taille.

Poser un pain de viande sur chaque morceau de pâte. Envelopper les pains de viande dans la pâte, en scellant bien les extrémités. Badigeonner avec le jaune d'oeuf battu.

Transférer les pains de viande dans le plat et enfourner à 180ºC pendant environ 35-40 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte se présente dorée et ferme.

Retirer les pains de viande du four et laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher et de servir. Accompagner avec une salade de saison.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº194 (Portugal)

Roulades de boeuf comme au Brésil

Ces simples mais bonnes roulades de boeuf au fromage et au lard fumé sont très populaires au Brésil, où on les appelle "bifes à rolê"...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 steaks de boeuf grands et fins
• sel & poivre du moulin
• 8 fines tranches de fromage*
• 200 g de fines tranches de lard fumé, sans la couenne

* j'ai utilisé des tranches de fromage fondu et, quand j'ai coupé la viande, celui-ci avait trop fondu et a coulé dans l'assiette. Aussi, je recommande d'utiliser du fromage en tranches qui se tient mieux, comme de l'emmental, de l'edam ou de la mozzarella.

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Chemiser un plat à four avec du papier sulfurisé et réserver.

Disposer les steaks bien à plat sur le plan de travail et les battre avec un petit marteau de cuisine - ou envelopper dans du film transparent et battre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie - pour les aplatir. Saler et poivrer.

Poser deux tranches de fromage sur chaque steak et enrouler. Envelopper chaque roulade dans des tranches de lard fumé, en serrant bien. Attacher avec des piques en bois ou de la ficelle alimentaire.

Transférer les roulades dans le plat et enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes.

Retirer le plat du four et éliminer les piques - ou la ficelle. Servir sans attendre, avec des frites et une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Delícias da Culinária (Brésil)

Pain de viande au jambon cru

Le pain de viande est un must de la cuisine familiale portugaise. J'en ai déjà testé plusieurs versions, du meatlof américain au "faux rôti" de Coimbra en passant par celui de mon amie Teresa. Une recette parmi d'autres, très savoureuse avec la touche fumée-salée apportée par le jambon cru...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 oignon finement haché
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 petit bouquet de persil plat
- 100 ml d'huile d'olive + un peu pour le plat
- 500 g de viande de boeuf hachée par le boucher
- 500 g de viande de porc hachée par le boucher
- 2 oeufs
- sel & poivre du moulin
- chapelure
- 150 g de fines tranches de jambon cru

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Huiler un plat à four et réserver.

Mettre les viandes hachées dans une jatte et les mélanger à la fourchette, mais sans trop écraser. Réserver.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une petite casserole. Faire revenir l'oignon haché avec l'ail et le persil préalablement haché. Retirer la casserole de la chaleur. Ajouter la préparation à la jatte contenant la viande.

Ajouter les oeufs. Saler (pas trop, le jambon cru étant déjà salé) et poivrer. Mélanger à la fourchette tout en ajoutant de petites quantités de chapelure jusqu'à obtenir une sorte de pâte ferme et homogène.

Placer une feuille d'aluminium alimentaire à plat sur le plan de travail. Huiler légèrement et saupoudrer avec 50 g de chapelure. Verser la préparation à la viande dessus et étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en formant un rectangle.

Couvrir avec les tranches de jambon cru et enrouler à l'aide de la feuille d'aluminium en formant un cylindre bien compact. Retirer délicatement la feuille d'aluminium.

Transférer le pain de viande dans le plat et l'arroser avec l'huile d'olive restante. Enfourner pendant 45 minutes - à 190ºC, jusqu'à ce que le pain de viande se présente cuit, ferme et doré.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-7 minutes avant de trancher. Servir chaud - avec une purée de pommes de terre maison, ou froid, avec du coulis de tomate et de la salade mixte.

Source : recette adaptée du magazine Mariana Culinária nº24 (Portugal)

Tagliatelle aux boulettes

Ce classique de la cuisine italienne pourtant tout simple demande un peu de temps devant soi pour sa préparation, mais il en vaut la peine. En effet, quoi de plus comfort food qu'un plat de pâtes aux boulettes fraîches assorties d'une sauce tomate maison...?

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de viande hachée maigre extra (70% de boeuf et 30% de porc)
- 55 g de mie de pain
- 1 gousse d'ail pressée
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 cuillère à café d'origan sec émietté
- 2-3 cuillères à soupe de lait
- 55 g de parmesan râpé + un peu pour garnir
- 1 assiette de chapelure
- farine
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400 g de pâtes type tagliatelle
- 2 cuillères à soupe de beurre coupé en petits morceaux
- sel & poivre du moulin

Sauce tomate

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gros oignons coupés en fines demi-lunes
- 2 branches de céleri coupées en très petits dés
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 petite boîte de tomates concassées (environ 400 g)
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates séchées
- 1 cuillère à café de sucre
- 150 ml de vin blanc sec

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte et bien mélanger à la fourchette. Ajouter la mie de pain préalablement émiettée, l'ail pressé, le persil haché, l'origan, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette. Ajouter le fromage râpé et verser le lait au fur et à mesure, tout en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation homogène et bien liée.

Se fariner légèrement les mains et mouler des boulettes de la taille de noix en enroulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Rouler les boulettes une par une dans la chapelure et les réserver sur une assiette, au réfrigérateur.

Préparer la sauce. Chauffer l'huile d'olive dans une petite casserole à fond épais, à feu vif. Faire revenir les oignons hachées avec les petits dés de céleri jusqu'à ce que les légumes commencent à devenir tendres.

Ajouter l'ail haché et faire encore revenir pendant 1 minute. Ajouter les tomates concassées avec leur jus et la pâte de tomates séchées.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre. Mélanger et verser le vin blanc. Laisser frémir à feu moyen-doux pendant 10-12 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive restante dans une grande sauteuse ou un faitout. Faire dorer les boulettes de tous les côtés pendant 5-6 minutes en agitant la sauteuse de temps en temps.

Verser la sauce tomate sur les boulettes et mélanger délicatement. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes en retournant les boulettes 1-2 fois. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau pendant la cuisson si la sauce paraît trop épaisse.

Entretemps, cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Egoutter les pâtes.

Disposer les pâtes dans un plat creux préalablement chauffé. Ajouter les petits morceaux de beurre et mélanger délicatement à l'aide de deux fourchettes.

Garnir avec les boulettes et leur sauce. Saupoudrer avec un peu de fromage râpé. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Paupiettes de boeuf maison

Je ne sais pas comment ça lui est venu, mais mon mari a eu une subite envie de paupiettes, récemment. Comme je ne trouve pas souvent des paupiettes prêtes à l'emploi à la boucherie ou au supermarché du coin, je les ai faites moi-même, d'autant que c'est d'une simplicité enfantine à préparer. J'y suis allée au feeling - sans suivre de recette - et mes paupiettes étaient très bonnes, d'après l'intéressé...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 8 steaks de boeuf petits et fins
- 350 g de viande de boeuf hachée extra
- 4 fines tranches de lard fumé
- herbes de Provence
- 1 bouquet garni
- 3 échalotes finement émincées
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 250 ml de vin blanc sec
- sel & poivre du moulin
- 1 petit verre de bouillon de boeuf

Préparation

Disposer les steaks sur le plan de travail, enveloppés dans du film alimentaire. Bien les aplatir à l'aide d'un petit marteau de cuisine ou d'un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Eliminer la couenne des tranches de lard. Hacher finement le lard et le mélanger à la viande hachée. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes de Provence. Bien mélanger à la fourchette.

Distribuer la préparation en petits tas sur les steaks. Plier en formant des petits paquets. Fermer les petits paquets avec de la ficelle alimentaire, en serrant bien afin de maintenir la farce enfermée à l'intérieur.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter les échalotes et l'ail hachés. Faire revenir jusqu'à ce que les échalotes soient tendres.

Ajouter les paupiettes et les faire dorer sur toutes les faces à feu moyen. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet garni et arroser avec le vin blanc. Porter à ébullition puis baisser le feu.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure, en retournant les paupiettes de temps en temps. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de bouillon (ou d'eau) pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Eliminer le bouquet garni. Distribuer les paupiettes dans les assiettes et les napper avec leur jus de cuisson. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches sautées à l'huile d'olive, à l'ail et au persil, par exemple.

Daube de boeuf à l'espagnole

Avant l'arrivée définitive des jours chauds, il est encore temps de se faire plaisir avec un petit plat mijoté bien cosy, comme cette daube aux parfums ensoleillés...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 800 g de viande de boeuf (joue, paleron...), coupée en gros dés
- farine
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de sucre

Marinade

- 750 ml de vin rouge corsé
- 1 oignon coupé en fins quartiers
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 1 grosse carotte coupée en rondelles
- 1 gousse d'ail écrasée
- 2 clous de girofle
- 3-4 grains de poivre de la Jamaïque
- 3 feuilles de laurier

Préparation

Mettre les dés de viande dans une jatte. Ajouter les quartiers d'oignon, les petits dés de céleri, les rondelles de carotte, la gousse d'ail, les clous de girofle, les grains de poivre de la Jamaïque et les feuilles de laurier.

Bien mélanger et verser le vin rouge. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.

Egoutter la viande et l'éponger avec du papier absorbant (réserver la marinade). Mettre une petite quantité de farine dans un sac en plastique type sac de congélation et poivrer. Ajouter les dés de viande et fermer hermétiquement le sac. Secouer énergiquement jusqu'à ce que la viande soit farinée sur toutes les faces.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une grande cocotte ou un faitout. Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces, en remuant souvent.

Egoutter les légumes de la marinade (réserver le liquide) et les ajouter à la viande, dans la cocotte. Mélanger et laisser mijoter à feu doux pendant 6-8 minutes.

Filtrer le liquide de la marinade à l'aide d'un chinois ou d'une passoire et le verser dans la cocotte. Porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et le sucre.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 2h15-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et très tendre. Mélanger de temps en temps. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer les morceaux de viande et de légumes de la cocotte à l'aide d'une écumoire et réserver. Augmenter la chaleur et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce se présente épaisse et brillante. Remettre la viande et les légumes dans la cocotte. Mélanger.

Laisser reposer à couvert et hors du feu pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner avec du riz blanc, de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Yakisoba au boeuf

Yakisoba signifie littélarement "nouilles frites". Il s'agit d'une spécialité extrêmement populaire au Japon qui tire directement ses origines du chow mein chinois, la seule différence entre les deux résidant dans l'utilisation de nouilles de sarrasin - soba - en lieu et place des nouilles aux oeufs. Le yakisoba est également très populaire au Brésil où réside la plus grande communauté de personnes d'origine japonaise au monde. Les légumes qui entrent dans sa composition peuvent varier en fonction des saisons et des goûts de chacun. On ajoute généralement à ce plat des petits morceaux de viande - boeuf, porc ou poulet - ou encore des oeufs brouillés, mais il existe aussi des versions végétarienne sans aucun ajout de protéines animales. Yakisoba ou chow mein - ce classique de la cuisine asiatique est entré dans mes habitudes culinaires depuis des années...

Ingrédients pour 4 personnes

- 275 g de soba (nouilles de sarrasin japonaises)
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- 2,5 cm de gingembre frais, pelé et coupé en très fins bâtonnets
- 5 cives avec leurs tiges vertes (ou oignons nouveaux) finement émincées + un peu pour garnir
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 poivron rouge coupé en fines lanières
- 100 g de champignons de Paris frais finement tranchés
- 350 g de filet de boeuf coupé en fines lamelles
- 1 cuillère à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 5 cuillères à soupe de vin de riz (ou de xérès sec, vermouth blanc sec...)
- 3 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 225 g de germes de soja frais*
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- sel & poivre du moulin

* à défaut, une quantité équivalente de germes de soja en conserve, soigneusement rincés et égouttés

Préparation

Cuire les nouilles soba "al dente" dans de l'eau bouillante. Egoutter soigneusement et réserver.

Chauffer un wok à feu vif. Verser l'huile et laisser chauffer. Ajouter les bâtonnets de gingembre, les cives émincées et l'ail haché. Faire sauter pendant 45 secondes.

Ajouter les lanières de poivron, les tranches de champignons et les lamelles de boeuf. Faire sauter pendant 3 minutes. Saler et poivrer légèrement.

Dans un bol, bien mélanger l'amidon de maïs avec le vin de riz et la sauce de soja jusqu'à obtenir une sauce crémeuse. Verser le mélange dans le wok et saupoudrer avec le sucre. Faire sauter tous les ingrédients pendant encore 2 minutes.

Ajouter les germes de soja, les nouilles cuites et l'huile de sésame. Mélanger délicatement pendant 1 minutes.

Transférer la préparation dans un plat chauffé et garnir avec quelques tiges vertes de cives ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Massas - Parragon Books (Portugal)

Soupe thaïe au boeuf et aux nouilles

A la maison, nous apprécions beaucoup les soupes asiatiques, surtout lorsqu'elles sont aussi parfumées et épicées que celle-ci, un classique de la cuisine thaïe...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 l de bouillon de boeuf
- 3/4 tasse* d'huile végétale
- 85 g de vermicelle de riz
- 2 cives entières (ou oignons nouveaux) finement tranchées
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm, pelé et finement tranché
- 225 g de filet de boeuf coupé en fines lanières ou lamelles
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry vert
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
- quelques sommités de coriandre fraîche

* 1 tasse [1 cup] => un volume de 240 ml

Préparation

Porter le bouillon de boeuf à ébullition dans une grande casserole.

Pendant ce temps, chauffer l'huile dans un wok ou une sauteuse. Ajouter 1/3 du vermicelle de riz et laisser frire pendant environ 10-12 secondes, jusqu'à ce que les nouilles soit dorées et croustillantes. Retirer les nouilles frites du wok à l'aide d'une pince et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver.

Vider une bonne partie de l'huile restée dans le wok en ne gardant que l'équivalent de 2 cuillères à soupe. Ajouter les cives, l'ail écrasé et les rondelles de gingembre. Faire revenir à feu vif pendant 1 minute.

Ajouter les lanières de viande et la pâte de curry. Faire sauter pendant environ 2-3 minutes.

Transférer la préparation antérieure dans la casserole contenant le bouillon chaud. Ajouter la sauce de soja, la sauce de poisson et les nouilles crues. Faire bouillir pendant 2-3 minutes, juste le temps de cuire les pâtes "al dente".

Distribuer la soupe dans des bols. Garnir avec les nouilles frites et quelques feuilles de coriandre. Déguster sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Soup Bowl - Ed. Love Food * Parragon Books (USA)

Boeuf en sauce à la mode de Pico

Pico est une île de l'archipel des Açores connue pour son imposant volcan - le plus haut sommet du Portugal - et les magnifiques vignes - classées Patrimoine Mondial de L'UNESCO - enchassées dans des murets en basalte noir qui recouvrent ses flancs. On y produit un vin réputé et des alcools, bien sûr, mais aussi des laitages et de la viande bovine d'excellente qualité. Avec son intense arôme d'épices - dont l'incontournable poivre de la Jamaïque, cette recette est un authentique ex libris de la cuisine traditionnelle açorienne...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 4 kg de viande de boeuf à braiser, avec os
- 1/2 l de vin blanc sec
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- 3 gros oignons finement hachés
- 8 gousses d'ail pelées
- 2 petits piments rouges émincés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grains
- 1 feuille de laurier
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 1 bâton de cannelle
- gros sel de mer
- 1 bouquet de persil plat

Préparation

Couper la viande en gros dés. Mettre les dés de viande dans une grande jatte. Assaisonner avec du sel, la moitié des gousses d'ail préalablement écrasées et les piments émincés. Bien mélanger avec les mains et laisser reposer pendant au moins 2 heures.

Faire fondre le saindoux dans une grande casserole. Ajouter les oignons et les gousses d'ail restantes préalablement hachées. Faire blondir en remuant fréquemment. Ajouter le concentré de tomate, la feuille de laurier, le cumin et le poivre de la Jamaïque sans cesser de mélanger.

Verser le vin blanc et ajouter le bâton de cannelle. Porter à ébullition et laisser frémir pendant quelques minutes.

Ajouter les morceaux de viande et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2h15-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et tendre. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer avec le persil préalablement haché. Laisser reposer à couvert pendant quelques minutes avant de servir, hors du feu.

Servir bien chaud, avec des petites pommes de terre nouvelles cuites à l'eau ou à la vapeur.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Açoriana, de Zita Lima - Ed. Everest (Portugal)

Voir également : Boeuf mijoté comme à Terceira - Alcatra de boeuf

Alcatra de boeuf... au feu de bois !

Depuis que j'ai déménagé - au mois d'août dernier, j'ai la chance d'avoir un immense four à bois traditionnel dans ma cuisine. Nous avons dû faire faire quelques travaux pour le faire de nouveau fonctionner, comme agrandir les ouvertures de la cheminée. La première fois que nous l'avons utilisé, il y a de cela environ 10 jours, nous avons timidement fait cuire une pizza dedans. Enchantés par le résultat, nous l'avons de nouveau fait fonctionner samedi pour y faire cuire le plat le plus typique de mon île : une alcatra de boeuf. Je vous laisse regarder en images...

Un petit film que je dédie à mes chères amies Véronique, Gracianne et Mijo... :)

Tortas au boeuf

Les "tortas" sont des petites galettes typiques de mon île qui servent à recycler les restes de poisson ou de viande. Délicieuses accompagnées d'une salade pour un repas simple et décontracté de fin de semaine...

Ingrédients pour 6 personnes

- 3-4 pommes de terre moyennes
- 250-300 g de restes de viande de boeuf cuisinée
- 1 oignon finement haché
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 gros oeuf (ou 2 plus petits)
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de muscade moulue
- 1 pincée de cannelle moulue
- 1 filet de vin blanc
- huile végétale

Préparation

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide, sans les éplucher. Faire cuire dans de l'eau salée pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais encore fermes.

Egoutter soigneusement et laisser complètement refroidir. Peler les pommes de terre et les couper en petits dés. Réserver dans une jatte.

Effilocher finement les restes de viande ou les hacher. Ajouter la viande aux dés de pommes de terre, ainsi que l'oignon et le persil préalablement haché. Bien écraser le tout à la fourchette, en mélangeant.

Ajouter l'oeuf. Assaisonner avec du sel, du poivre, la muscade, la cannelle et le vin blanc. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Couvrir avec du film alimentaire et réserver pendant 30 minutes au réfrigérateur.

Chauffer de l'huile dans une grande poêle (le niveau de l'huile doit être suffisant pour arriver à mi-hauteur des "tortas").

Prélever de grosses cuillerées de la préparation et les disposer dans l'huile chaude en laissant assez d'espace entre chaque cuillerée. Aplatir légèrement les "tortas" pendant la cuisson avec le dos de la cuillère ou une fourchette. Lorque la partie inférieure est bien dorée et ferme, retourner délicatement les tortas et les laisser dorer de l'autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les tortas chaudes, tièdes ou froides, avec une salade verte ou du riz aux fleurs de rutabaga et de chou.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Voir également : Pastéis de bacalhau - Galettes de poisson façon Manuela - Croquettes au boeuf

Pie au boeuf et aux champignons

Cette pie à l'anglaise ne peut certes pas prétendre au titre de plat le plus photogénique du monde, mais elle est néanmoins excellente, avec ce contraste délicieux entre le fondant de la viande et le croustillant de la pâte feuilletée. Un plat très comfort food pour le déjeuner du dimanche en famille...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,2 kg de viande de boeuf (joue, paleron...) coupée en gros dés
- 30 g de farine
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe de beurre + un peu pour le plat
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 350 g de champignons de Paris frais
- 4 échalotes finement émincées
- 300 ml de bouillon de boeuf chaud
- 1 feuille de laurier
- 2 clous de girofle
- 1 disque de pâte feuilletée (250 g)
- 1 cuillère à soupe de porto ou de xérès
- 1/2 bouquet de persil plat

Préparation

Mettre la farine dans un sac en plastique - type sac de congélation, avec du sel et du poivre. Ajouter les dés de viande et fermer hermétiquement le sac. Secouer jusqu'à ce que les dés de viande soient bien farinés de tous les côtés. Réserver.

Chauffer la moitié du beurre avec l'huile dans une cocotte ou un faitout. Ajouter les échalotes et laisser blondir en remuant fréquemment. Ajouter les dés de viande et les faire dorer sur toutes les faces.

Arroser avec le bouillon. Ajouter la feuille de laurier, le persil préalablement haché et les clous de girofle. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1h45, jusqu'à ce que la viande soit très tendre, presque confite. Si nécessaire, ajouter de l'eau ou du bouillon en petites quantités pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas; en fin de cuisson, il doit rester une assez petite quantité de sauce, épaisse et brillante.

Préchauffer le four à 210ºC. Beurrer un plat à gratin rond pas trop haut - ou un grand moule à tarte en céramique - et réserver.

Nettoyer soigneusement les champignons avec un torchon ou du papier absorbant. Eliminer les éventuels pieds terreux et couper les champignons en moitiés ou en quarts, en fonction de la taille de ceux-ci.

Faire sauter les champignons dans une poêle, avec le beurre restant, jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés de tous les côtés. Saler, poivrer et retirer la poêle de la chaleur.

Ajouter les champignons à la viande 30 minutes avant la fin de cuisson. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Verser le porto en fin de cuisson.

Transférer la préparation dans le plat. Humidifier légèrement les bords externes du plat. Etaler la pâte feuilletée et couvrir le plat avec celle-ci, en pressionnant du bout des doigts afin que la pâte adhère au plat. Ouvrir un petit trou au centre de la pâte et y introduire une cheminée en aluminium ou en papier sulfurisé.

Enfourner à 210ºC pendant 8-10 minutes. Baisser la température du four à 140ºC et prolonger la cuisson de 20-25 minutes, jusqu'à ce que la pâte feuilletée se présente bien dorée.

Retirer le plat du four et servir sans attendre. Accompagner avec une salade verte de saison.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Cuisinez pour vos Amis nº5 (France)

Voir également : Chicken Potpie

Boeuf mijoté comme à Terceira

Il existe de très nombreux plats mijotés à base de viande de boeuf un peu partout aux Açores, dans des versions plus ou moins épicées. Celle-ci est la recette basique que l'on aura de fortes chances de trouver sur la table du dimanche lorsque l'on va déjeuner chez sa grand-mère açorienne. On la cuisine traditionnellement avec des pommes de terre, mais aussi avec des chayottes. Un plat réconfortant qui sent bon la cuisine familiale...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 2 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile végétale
- 2 gros oignons finement hachés
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 kg g de viande de boeuf à mijoter (paleron, joue...), coupée en gros dés
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 kg de pommes de terre*, épluchées et coupées en gros dés
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- sel
- persil plat haché

* ou une quantité équivalente de chayottes (christophines), épluchées, dénoyautées et coupées en gros dés

Préparation

Chauffer la matière grasse dans une cocotte ou un grand faitout. Faire blondir les oignons et l'ail hachés à feu moyen en remuant fréquemment.

Ajouter les dés de viande et mélanger. Diluer le concentré de tomate dans un verre d'eau et arroser la viande avec le mélange. Porter à ébullition en remuant puis baisser le feu.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures environ, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. À chaque fois que nécessaire, pendant la cuisson, ajouter de l'eau en petites quantités afin que la sauce ne sèche pas.

Ajouter les pommes de terre (ou les chayottes) et assez d'eau pour la cuisson de celles-ci, mais pas en excès; en fin de cuisson, la sauce doit se présenter bien concentrée et rouge. Saler et verser le vinaigre. Laisser cuire pendant encore 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient cuites mais sans se défaire.

Eteindre le feu sous la cocotte et laisser reposer à couvert pendant au moins 15 minutes avant de servir. Saupoudrer avec un peu de persil plat haché et accompagner avec une salade verte.

Nota: ce plat gagne en saveurs s'il est cuisiné la veille puis réchauffé au moment du service.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Tradicional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal)

Voir également : Alcatra de boeuf

Steaks à la portugaise

Sur le plan alimentaire, les hommes portugais ne diffèrent pas beaucoup de leurs congénères européens. Demandez-leur ce qu'ils veulent manger et ils vont répondront dans la plupart des cas: "Un steak-frites!"... Dans les grandes brasseries de Lisbonne, Porto ou Coimbra - comme l'incontournable Portugália, on sert de fameux steaks joliment présentés dans de rustiques cassolettes individuelles en terre cuite - nappés d'une sauce onctueuse dont chaque établissement possède le secret - et accompagnés d'une généreuse portion de délicieuses frites maison. Une spécialité qui n'est certes pas des plus diététiques, mais tellement bonne et réconfortante! Habituellement, lorsqu'il y a des steaks au menu chez moi, je me contente de les griller sans matière grasse, mais là, j'avais vraiment envie de la version gourmande des vieux cafés de Lisbonne. Il faut bien se faire plaisir de temps en temps... J'ai choisi de préparer la sauce avec du vin blanc, mais certains restaurateurs remplacent celui-ci par de la bière. Les plus affamés pourront également ajouter un oeuf au plat.

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en rondelles
- huile végétale
- 4 fines tranches de jambon cru
- 100 ml d'huile d'olive
- 4 steaks de boeuf pas trop fins (faux-filet)
- 4 gousses d'ail pelées et légèrement écrasées
- 1 feuille de laurier
- 100 ml de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 4 cuillères à soupe de beurre froid coupé en petits dés
- sel & poivre du moulin

Préparation

Mettre les rondelles de pommes de terre dans un récipient pouvant aller au micro-ondes. Placer le récipient au micro-ondes et cuire pendant 1 minute en puissance maximum. Transférer les rondelles de pommes de terre dans de l'huile préalablement chauffée à 175ºC. Laisser frire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées et croustillantes. Egoutter sur du papier absorbant et saler.

Pendant ce temps, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Faire rapidement dorer les tranches de jambon cru dans l'huile d'olive et les égoutter sur du papier absorbant. Réserver au chaud.

Saler et poivrer les steaks. Les faire dorer des deux côtés dans la même poêle jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré. Réserver les steaks dans des assiettes ou dans des cassolettes individuelles en terre cuite vernissée. Maintenir au chaud.

Ajouter la feuille de laurier et les gousses d'ail dans la poêle. Mélanger et verser le vin blanc. Faire réduire et incorporer la moutarde. Cuire pendant 1 minute, en remuant à l'aide d'une spatule ou d'une cuillère en bois.

Retirer la poêle de la chaleur et incorporer le beurre en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante.

Répartir les frites dans les assiettes - ou les cassolettes - et ajouter les tranches de jambon cru. Napper les steaks avec la sauce et servir sans attendre, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Cozinhar Sem Stress nº6 (Portugal)

Boulettes Mauresques

Comme leur nom le laisse deviner, ces délicieuses et moelleuses "almôndegas mouriscas" parfumées aux épices orientales et au citron sont une spécialité de l'Algarve, la région du Portugal qui a gardé le plus d'influences arabes, y compris dans sa cuisine traditionnelle...

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuillères à soupe de persil plat haché
- 1 pincée de clou de girofle moulu
- 2 oeufs + 2 jaunes
- 2 oignons finement hachés
- 50 ml d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- jus d'1 citron
- 1 pincée de cumin moulu
- sel & poivre du moulin
- farine

Préparation

Dans une jatte, bien mélanger la viande avec la moitié de l'ail haché, 2 cuillères à soupe de persil, du sel, du poivre, la girofle et les 2 oeufs entiers.

Former des boulettes en roulant de petites portions de la préparation entre les paumes des mains. Réserver les boulettes sur une assiette humide, au réfrigérateur, pendant 30 minutes.

Faire revenir les oignons et l'ail restant dans l'huile d'olive chaude. Avant que les oignons commencent à blondir, verser le vinaigre.

Passer les boulettes dans un peu de farine et les ajouter à la préparation antérieure. Faire dorer les boulettes de tous les côtés. Saupoudrer avec le cumin et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que les boulettes soient cuites à coeur.

Battre les jaunes d'oeufs avec le jus de citron. Verser sur les boulettes et mélanger délicatement sur feu doux jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse. Saupoudrer avec le persil haché restant et servir sans attendre. Accompagner avec des pommes de terre lyonnaises et des haricots verts cuits à la vapeur.

Source : recette adaptée du magazine Cozinhar Sem Stress nº6 (Portugal)

Spaghetti au boeuf mijoté

Je pense que tous les Portugais ont des souvenirs d'enfance liés à ce plat "comfort food", un incontournable de la cuisine familiale. Les spaghetti au boeuf mijoté - ou "carne guisada com esparguete" en V.O. - me renvoient à mon oncle M., un inspecteur de la police judiciaire de Lisbonne. Il avait appris à le faire avec sa maman - ma grand-mère paternelle - et profitait de la moindre occasion pour nous le cuisiner (très bien, d'ailleurs, comme beaucoup d'autres plats de la cuisine traditionnelle portugaise qu'il nous préparait lorsque nous allions l'aider à faire les vendanges dans notre village d'origine des environs de Tomar). Ma version est un peu différente de celle de mon oncle - je crois qu'il y ajoute un peu de tomate, mais forcément, je la lui dédie, d'autant que c'est la période des vendanges sur le continent et que je n'y serai que par la pensée cette année...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 750 g de viande de boeuf à braiser, coupée en gros dés
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail hachées
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- sel et poivre du moulin
- 300 g de spaghetti
- 1 petit bouquet de persil plat

Préparation

Mettre l'oignon haché, l'ail et l'huile d'olive dans une cocotte ou um faitout. Ajouter les dés de viande et la feuille de laurier. Arroser avec le vin blanc.

Couvrir et faire chauffer à feu moyen. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande se présente bien dorée sur toutes les faces, en remuant fréquemment.

Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 2h00-2h15 - ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre, tout en ajoutant régulièrement de petites quantités d'eau afin que la sauce ne sèche pas. En fin de cuisson, il ne doit rester qu'une assez petite quantité de sauce onctueuse.

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive. Egoutter les pâtes et les ajouter au faitout contenant la viande. Mélanger délicatement sur feu doux jusqu'à ce que les spaghetti soient bien enrobés de sauce.

Saupoudrer avec le persil préalablement haché et transférer dans un plat creux chauffé. Servir sans attendre, avec une salade verte.