Les aventures de Régis : le retour !

Régis fait un barbecue... :-D

Remerciements : Isabel L.

Parrillada de légumes d'été

Parrillada est un mot espagnol également utilisé dans le nord du Portugal - parilhada - désignant tout simplement un barbecue. Une idée simple, légère et aromatique pour accompagner viandes ou poissons grillés de cet été...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 courgettes
- 500 g de tomates cerises
- 2 oignons
- jus d'1 citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de romarin frais effeuillé
- poivre du moulin
- fleur de sel

Préparation

Laver et sécher les courgettes. Éliminer les pointes et couper en rondelles pas trop fines. Peler les oignons et les couper en quartiers. Couper les tomates cerises en moitiés.

Faire chauffer une plancha ou un gril. Disposer les légumes sur la plancha en une seule couche et saupoudrer avec la moitié du romarin. Griller pendant 10-15 minutes. Retourner les légumes à mi-cuisson.

Transférer les légumes dans un plat de service. Assaisonner avec le jus de citron, l'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre et le romarin restant. Servir sans attendre.

Brochettes de saumon aux poivrons

J'aime bien le saumon, mais je le trouve toujours trop gras... Aussi, je ne l'apprécie vraiment que grillé. Au Portugal, il est très fréquent d'en faire des brochettes, comme celles-ci, simples, légères et goûteuses...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 filet de saumon de 600 g
- jus d'1 gros citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- herbes aromatiques hachées (origan, romarin, thym...)
- sel & poivre fraîchement moulu
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 4 tomates cerises
- huile d'olive

Préparation

Laver et sécher soigneusement le filet de saumon. Couper en cubes. Mettre les cubes de saumon dans un récipient creux. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et un peu d'herbes hachées. Saler et poivrer. Bien mélanger pour enrober les cubes de poisson de marinade et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Laver et arranger les poivrons. Eliminer les membranes blanches et les graines. Couper les poivrons en dés et réserver. Préparer le barbecue et huiler légèrement une grille.

Égoutter et sécher les cubes de saumon. Piquer 1 tomate-cerise sur chaque pique en bois, puis piquer en alternernance les cubes de saumon et les dés de poivrons jusqu'à épuisement des ingrédients.

Griller les brochettes au barbecue, pas trop près des braises, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles se présentent cuites mais pas brûlées. Servir sans attendre, avec du riz blanc et de la salade mixte à la portugaise (feuilles de laitue, tranches de tomates, rondelles de concombre, carottes râpées, fines demi-lunes d'oignon et vinaigrette).

Picanha grillée à la brésilienne

La picanha (prononcer "picagna") est une découpe de viande de boeuf spécifiquement brésilienne ou argentine. Mais le terme picanha est aussi une appellation, la viande devant provenir exclusivement d'une race de boeufs noirs élevés au sud du Brésil et dans la pampa argentine. Au Portugal, on trouve absolument partout - boucheries, hypermarchés... - des pièces de picanha d'excellente qualité importées du Brésil et généralement vendues sous vide (l'argentine est légèrement plus grasse...). Avant préparation, ce morceau - coupé à la base supérieure de la queue, ressemble un peu à un énorme magret de canard de forme triangulaire, avec sa belle couche de graisse, comme on peut le voir en cliquant ici. Une viande persillée, très tendre, absolument succulente, à déguster saignante, qui fait se pâmer tous les vrais "carnivores" l'ayant goûtée... Même moi - qui ne fait pourtant pas partie de cette catégorie, j'arrive à l'apprécier, surtout depuis que j'en ai mangé une fabuleuse, grillée à la broche, dans un restaurant brésilien hautement recommandable de mon coin, le Boi Preto. Il nous arrive parfois d'en faire à la maison en suivant LA recette brésilienne originale, très simple, mais qui met le mieux cette viande d'exception en valeur. Un régal... si votre taux de cholestérol vous le permet encore!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 pièce de picanha
- gros sel de mer
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale
- 6 gousses d'ail pelées

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, dessiner des croisillons dans la couche de graisse de la picanha, comme on le fait avec le magret de canard. Masser toute la pièce de viande avec du gros sel.

Découper des steaks d'environ 3-4 cm d'épaisseur en partant de la partie la plus large de la picanha. Réserver.

Hacher les gousses d'ail puis les piler dans un mortier avec l'huile jusqu'à obtenir une pâte. Réserver.

Préparer le barbecue. Griller les morceaux de viande à environ 15 cm des braises jusqu'à obtenir le point de cuisson désiré. Ne retourner la viande qu'une seule fois. À ce moment, asperger avec un peu de pâte à l'ail.

Servir aussitôt, en accompagnant - comme au Brésil - avec du riz blanc et des haricots noirs saupoudrés de farine de manioc grillée, des rondelles d'ananas frais grillées au barbecue et de la salade mixte.

Travers de porc à la texane

Les ribs on the barbie sont un classique de la cuisine d'été, aux Etats-Unis. Chaque région a sa recette. Celle-ci, texane, qui donne à la viande une texture délicieusement caramélisée et une saveur aigredouce, a des arômes du proche Mexique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 kg de travers de porc
- 4 bonnes cuillères à soupe de ketchup
- 3 cuillères à soupe de miel
- 1 fil de vinaigre de vin blanc
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel & poivre

Préparation

Couper la viande en gros morceaux et réserver.

Dans un plat creux, bien mélanger le ketchup avec le miel, l'ail pressé, la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de travers et mélanger jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée de sauce. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.

Préparer le barbecue.*

Égoutter les morceaux de viande en ayant soin de réserver la marinade. Griller la viande au barbecue jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et caramélisée. Badigeonner régulièrement avec la marinade.

Transférer la viande dans un plat de service et servir sans attendre. Accompagner avec de la salade et du pain à l'ail.

* ou préchauffer le four à 220ºC et griller la viande en haut du four, sur la grille, avec la plaque lèche-frite en dessous. Retourner régulièrement et arroser avec la marinade. Pour la cuisson au four, il est recommandé que le travers ne soit pas trop gras.

Signaux de fumée

Auteur : Thompson

«Ça dit "saucisse, quart de poulet"... Non, attends... C'est juste un barbecue...»

Déjeuner estival au bureau...

Dessin de Mike Shapiro

«Vous ne pouvez pas simplement utiliser le micro-ondes, comme tout le monde...?»

Barbecue urbain...

Comment ne pas y avoir pensé plus tôt...?

Par contre, ça risque de moyennement plaire à l'association de copropriétaires de votre immeuble...

Remerciements à Ricardo, roi incontesté du barbecue

Brochettes de poulet aromatiques

Il fait beau et chaud - le thermomètre a dépassé les 30ºC, le week-end dernier. Envies de cuisine en plein air et de légèreté...

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet sans peau ni os
- 1 dl d'huile d'olive
- jus d'1 citron
- 1 oignon finement haché
- 3 cuillères à soupe d'herbes hachées*
- 0,5 dl de pulpe de tomate
- sel & poivre
- sauce piri-piri (ou tabasco)

* persil plat, basilic, origan, romarin, etc.

Préparation

Préparer la marinade: mélanger l'huile d'olive avec le jus de citron, l'oignon haché, les herbes, la pulpe de tomate, du sel, du poivre et quelques gouttes de sauce piri-piri.

Couper les blancs de poulet en dés et ajouter à la marinade. Bien mélanger pour enrober tous les morceaux de marinade. Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.

Faire tremper des piques à brochettes en bois dans de l'eau tiède. Préparer le barbecue. Faire chauffer une grille.

Égoutter les dés de poulet en ayant soin de réserver la marinade. Enfiler la viande sur les piques préalablement égouttées.

Griller les brochettes au barbecue (ou en haut du four, en position gril) pendant 15-20 minutes. Retourner les brochettes et les badigeonner de marinade régulièrement.

Servir sans attendre, avec des pâtes (ou du riz) et une salade de tomates et laitue.

Fausse béarnaise à ma sauce

Mon organisme ne tolère pas l'oeuf cru, même très frais. Aussi, je suis interdite de mayonnaise maison et Cie... Ce qui ne m'empêche pas de faire comme si, en ajoutant des ingrédients frais à des sauces basiques toutes prêtes achetées dans le commerce. Cette "fausse" béarnaise, par exemple, est délicieuse pour accompagner une côte de boeuf au barbecue ou une fondue bourguignonne. En plus, cette petite sauce parfumée se prépare en un tour de main...

Ingrédients

- 1,2 dl de vin blanc sec
- 1,2 dl de persil plat haché
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 gousses d'ail coupées en morceaux
- 2,5 cuillères à café d'estragon haché
- 1 cuillère à café de cerfeuil haché
- 1 bonne pincée de poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à café de farine
- 2,4 dl de mayonnaise
- persil plat haché

Préparation

Mettre le vin blanc, le persil, le vinaigre, l'ail, l'estragon, le cerfeuil et le poivre dans un blender. Mixer à grande vitesse jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Transférer la préparation dans une petite casserole. Ajouter la farine et cuire à feu doux, sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet, jusqu'à ce que la sauce épaississe et réduise.

Incorporer la mayonnaise et chauffer à feu très doux, sans faire bouillir, en continuant de mélanger. Saupoudrer avec un peu de persil haché. Servir la sauce froide, ou très légèrement tiède.

Langouste grillée

Aujourd'hui est un jour spécial, puisque João fête ses 34 ans... Heureux Anniversaire, Chéridamour!

Cette belle langouste ne sera néanmoins pas au menu de ce soir, puisque nous nous en sommes régalés hier au déjeuner, João se débrouillant beaucoup mieux que moi pour la partie BBQ...

Comme j'ai horreur de me débattre avec ces petites bêtes, nous l'avons achetée congelée et déjà coupée en deux à la poissonnerie. Les Portugais ont l'habitude de faire boire de l'eau-de-vie aux crustacés vivants pour les faire tomber dans un profond coma éthylique avant de les faire passer à la casserole ou de les larder de coups de couteau (ça marche aussi pour les dindes, paraît-il...), mais même ça, je n'en ai pas le courage...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1/2 langouste congelée de 850 g à 1 kg
- 30 g de beurre

Court-bouillon

- 1/2 l de vin blanc sec
- 1/2 l d'eau
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 feuille de laurier
- 1 brin de thym
- 10 grains de poivre
- sel

Sauce

- 3 échalotes
- 1 dl de vin blanc sec
- 100 g de beurre légèrement ramolli
- jus d'1 citron
- 3 jaunes d'oeufs
- 70 g de crème fraîche
- sel & poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché

Préparation

Laisser la langouste décongeler depuis la veille au réfrigérateur.

Le jour de la préparation, laver, éplucher et arranger les légumes du court-bouillon. Couper les poireaux et les carottes en tronçons. Mettre ces derniers dans une grande casserole avec les oignons entiers, les aromates et les grains de poivre. Arroser avec le vin blanc et l'eau. Saler et porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Préparer le barbecue et faire chauffer une grille.

Plonger la langouste dans le court-bouillon. Laisser cuire à petits frémissements pendant 10 minutes.

Égoutter la langouste et la débarasser délicatement de l'estomac (qui se trouve près de la tête), des oeufs et de l'intestin (le fil sombre, le long du dos).

Tartiner la chair de la langouste avec le beurre. Poser sur la grille chauffée du côté de la chair. Faire griller pendant 7-10 minutes, pas trop près des braises. Retourner la langouste et la griller encore pendant 7-10 minutes maximum du côté de la carapace.

Préparer la sauce : hacher les échalotes et les faire réduire avec le vin blanc et le jus de citron. Filtrer le jus et l'incorporer au beurre ramolli, ainsi que les jaunes d'oeufs préalablement battus, le persil, du sel et du poivre. Faire épaissir la crème à feu doux, sans la faire bouillir. Incorporer à la sauce hors du feu.

Servir aussitôt, avec la langouste grillée encore chaude. Accompagner avec de la salade verte.

Côtelettes d'agneau marinées

Je vous avais déjà parlé une fois de mon super boucher, Zé Grande. Chez lui, on trouve de la très belle viande en provenance de petits éleveurs locaux. Je ne suis pas une grande adepte de la viande d'agneau, mais j'ai quand même craqué pour de jolies côtelettes, que nous avons préparées tout simplement au barbecue, par un beau dimanche printanier...

Ingrédients pour 4 personnes

- 8-12 côtelettes d'agneau
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 brin de thym
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre fraîchement moulu

Préparation

Préparer la marinade : mélanger l'ail avec le thym préalablement émietté, l'huile d'olive et du poivre.

À l'aide d'une lame bien aiguisée, pratiquer une fine entaille dans l'épaisseur des côtelettes, jusqu'à l'os. Enduire uniformément les côtelettes de marinade, y compris dans les entailles.

Mettre les côtelettes dans une assiette creuse et couvrir avec du film transparent. Laisser reposer au frais pendant au moins 1 heure.

Préparer le barbecue et chauffer une grille.

Égoutter soigneusement les côtelettes et les saler. Griller les côtelettes pendant 3-4 minutes de chaque côté, à environ 10 cm des braises.

Servir sans attendre, avec des frites et de la salade verte.

Saumon Teriyaki

Cette façon d'accommoder le saumon - à la japonaise - est un pur délice. La marinade permet de "glacer" le poisson afin qu'il caramélise légérement en cuisant. J'ai grillé les pavés de saumon sur un petit gril électrique de cuisine, comme on le fait traditionnellement au Japon, mais cette recette est également réalisable au four (en plaçant la grille en haut, près de la résistance) ou au barbecue.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pavés de saumon de 125 g chacun environ
- 1/8 l de sauce de soja
- 3 cuillères à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à café de fécule de maïs (maïzena)
- eau

Préparation

Laver les pavés de saumon et les sécher à l'aide de papier absorbant. Les mettre dans une grande assiette creuse.

Mélanger la sauce de soja avec le vin de riz. Dissoudre le sucre dans le mélange. Ajouter la fécule de maïs préalablement diluée dans un peu d'eau froide. Bien mélanger.

Verser la marinade sur le poisson. Veiller à ce que les pavés soient bien enrobés de marinade. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Faire chauffer une grille. Griller les pavés de saumon pendant environ 10 minutes de chaque côté, en badigeonnant régulièrement avec la marinade.

Servir sans attendre, avec du riz et des crudités finement émincées (radis, carottes, chou rouge, etc.) ou une poêlée de légumes.

Poulet au barbecue à la portugaise

Le "portuguese charcoal chicken" est sans doute la spécialité portugaise la plus internationale - avec le pastel de nata, notamment dans des pays anglo-saxons comme l'Australie, le Canada ou les États-Unis où il a été amené par des émigrés majoritairement originaires de l'île de Madère. En Australie, par exemple, il est aussi fréquent d'aller chercher son poulet grillé à la portugaise en take-away qu'une pizza ou un hamburger. D'ailleurs, la chaîne de restaurants australienne Oporto, dont c'est la spécialité, est devenue la deuxième marque de franchising de ce pays. C'est dire l'importance du "portuguese charcoal chicken"... Au Portugal, le week-end, l'air embaume: la moindre petite gargotte grille ses propres poulets à emporter pour la modique somme de 5 euros (6, avec la garniture complète: frites maison, salade et riz pilaf). Mais à condition de disposer d'un barbecue, on peut réaliser cette recette aussi simple que savoureuse chez soi. Pour moi, le meilleur poulet grillé au monde (et pourtant, j'ai crapahuté)!

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 3 petits poulets ouverts en crapaudine
- 2 petits piments verts
- 3 gousses d'ail
- 1 bonne cuillère à soupe de piri-piri (ou Tabasco)
- 1 poignée de gros sel
- vinaigre (ou vin blanc)
- huile d'olive
- 3 brins de romarin

Préparation

Piler ensemble l'ail, les piments, le gros sel et le piri-piri. Ajouter un trait de vinaigre et 1 dl d'huile d'olive. Bien mélanger.

Introduire 1 brin de romarin sous la peau de chaque poulet. Bien badigeonner avec la préparation antérieure. Laisser reposer pendant 2 heures.

Égoutter les poulets et réserver la marinade. Préparer le barbecue. Faire chauffer la grille. Cette dernière doit rester à une distance de 4 doigts environ du feu.

Faire griller les poulets en les badigeonnant de marinade régulièrement.

Servir avec des frites, une salade tomate-laitue et du riz pilaf.