Toasts nordiques

Ces toasts sont traditionnellement servis à Noël dans les pays nordiques, mais pas besoin d'attendre jusque là pour leur faire accompagner une coupe de champagne ou un verre de vin blanc, que l'on ait quelque chose à fêter ou pas...

Ingrédients pour 4 unités

- 4 grandes tranches de pain de mie complet (ou de pain de seigle)
- 100 g de fromage frais à tartiner (cream cheese), type Philadelfia
- 1 cornichon doux
- 1 cuillère à café de câpres, rincées et égouttées
- 1 cuillère à café d'aneth frais finement ciselé
- poivre noir fraîchement moulu
- 4 tranches petites et fines de saumon mariné (gravlax), ou de saumon fumé (environ 100 g)
- 4 cuillères à café d'oeufs de saumon
- 1 poignée de feuilles de roquette sauvage

Préparation

Hacher finement le cornichon et les câpres; mettre dans un bol. Ajouter l'aneth et le fromage frais. Poivrer et battre à la fourchette jusqu'à obtenir un mélange crémeux et homogène.

Griller les tranches de pain, puis les tartiner avec la préparation antérieure.

Couvrir les tartines avec les tranches de saumon et ajouter les oeufs de saumon. Garnir avec la roquette et déguster sans attendre.

Source : recette légèrement adaptée du magazine Saberes & Sabores nº193 (Portugal)

Gésiers au four

Au Portugal, il est très commun de voir des abats de volaille mijotés servis comme "petiscos" - "tapas" - avec la bière. Des foies de volailles mais aussi des gésiers - ou encore un mélange des deux - disposés dans de petites coupelles d'où s'échappe une bonne odeur d'aromates, de piment et de vin blanc. On les déguste au bout de piques en bois, avec une tranche de bon pain pour en recueillir la sauce aromatique. Personnellement, même sans être une grande fanatique d'abats, j'aime beaucoup. J'ai découvert il y a peu cette version rôtie que je trouve excellente, car les gésiers sont dorés à l'extérieur tout en restant bien tendres à coeur. A manger à l'apéritif comme ou Portugal ou à servir tièdes dans une salade verte, à la place des traditionnels gésiers confits...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de gésiers de volaille
- sel & poivre du moulin
- sauce piri-piri (ou Tabasco, à défaut)
- jus d'1 citron
- 2-3 feuilles de laurier cassées en morceaux
- 6 gousses d'ail légèrement écrasées
- 200 ml de vin blanc sec
- 100 ml d'huile d'olive

Préparation

Arranger les gésiers en ayant soin d'éliminer les petites membranes blanches à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Laver les gésiers, les égoutter soigneusement et les éponger avec du papier absorbant.

Disposer les gésiers dans un plat à four aux parois basses. Assaisonner avec du sel, du poivre, quelques gouttes de piri-piri, le jus de citron, les gousses d'ail et les feuilles de laurier. Bien mélanger.

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 2-3 heures.

Préchauffer le four à 190ºC.

Arroser les gésiers avec le vin blanc et l'huile d'olive. Enfourner à 190ºC pendant environ 1 heure en arrosant régulièrement les gésiers avec le jus du plat. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc pendant la cuisson afin que la sauce ne sèche pas. Rectifier l'assaisonnement.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec du pain de campagne.

Oeufs Mimosa au saumon fumé

Une idée de garniture originale et goûteuse. Pour donner un côté plus chic à de simples oeufs Mimosa, à l'apéritif - et à condition d'avoir assez de patience et de temps, remplacer les classiques oeufs de poule par des petits oeufs de caille...

Ingrédients pour 4-8 personnes

- 8 gros oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 2 petites tranches de saumon fumé
- 1 tasse* de mayonnaise
- 1/2 cuillère à soupe d'aneth frais finement ciselé
- zeste finement râpé d'1/2 citron
- 16 câpres, rincées et égouttées
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse (1 cup) -> un volume de 240 ml

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Saler et verser le vinaigre. Laisser cuire pendant 9-10 minutes après ébullition, en secouant légèrement la casserole de temps en temps. Egoutter les oeufs et les laisser refroidir complètement dans un récipient plein d'eau froide.

Couper les tranches de saumon en petites lamelles fines et réserver.

Ecaler les oeufs et les couper en moitiés dans le sens de la hauteur. Prélever délicatement les jaunes à l'aide d'une cuillère à café en ayant soin de ne pas percer ni abîmer les blancs.

Disposer les jaunes cuits dans une jatte ou une assiette creuse et les émietter finement à la fourchette. Ajouter de la mayonnaise au fur et à mesure - tout en continuant d'écraser avec la fourchette, jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (la texture doit être moelleuse, mais pas liquide).

Ajouter les lamelles de saumon fumé, l'aneth ciselé et le zeste de citron râpé. Mélanger à la fourchette jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Distribuer la préparation dans les cavités des blancs d'oeufs, en tassant légèrement afin de former des boules compactes, qui se tiennent bien. Garnir avec les câpres.

Réserver les oeufs au réfrigérateur jusqu'au moment de servir, dans une boîte hermétique. Servir les oeufs frais, sur un lit de roquette ou de cresson.

Voir également : Oeufs Mimosa à l'açorienne

Pâtes farcies croustillantes et dip au yaourt

Une idée différente et originale pour l'apéritif. Ces raviolis frits en version européenne sont aussi bons que faciles et rapides à préparer...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de tortellini frais farcis aux épinards et à la ricotta
- huile végétale

Dip

- 100 g de yaourt grec
- sel & poivre du moulin
- jus d'1/2 citron
- 200 ml de crème fleurette
- 1 cuillère à soupe d'herbes fraîches hachées (persil, coriandre, ciboulette, menthe, basilic...)

Préparation

Mettre le yaourt dans un bol. Saler, poivrer et verser le jus de citron. Battre à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un résultat crémeux et homogène.

Incorporer la crème au fouet. Ajouter les herbes et mélanger. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Chauffer de l'huile à 175ºC dans une grande poêle antiadhérante. Ajouter les pâtes farcies et laisser dorer sur toutes les faces.

Egoutter soigneusement les pâtes sur du papier absorbant. Transférer dans une coupelle et servir avec le dip au yaourt.

Source : recette adaptée du magazine Saberes & Sabores nº183 (Portugal)

Croquettes de morue revisitées

Je suis une inconditionnelle des croquettes de morue portugaises, à tel point que celle-ci doit en être au moins la troisième version publiée sur ce blog. Mes préférées restent les traditionnelles, mais pour changer un peu, j'ai essayé récemment cette version modernisée, création de Mafalda Pinto Leite, une jeune et jolie auteure culinaire qui apporte un souffle d'air frais au paysage gastronomique national depuis quelques années déjà, avec ces recettes minimalistes et raffinées aux inspirations voyageuses. Dans cette version, j'ai particulièrement aimé les arômes de citron et de romarin qui rehaussent la saveur de la morue sans toutefois l'écraser...

Ingrédients pour 16-20 unités

- 500 g de pommes de terre avec la peau
- 50 g de beurre à température ambiante
- 2 gousses d'ail pressées
- 1 cuillère à soupe de romarin haché
- 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
- zeste finement râpé d'1 gros citron
- 500 g de morue dessalée
- 750 ml de lait
- 40 g de farine complète
- 2 oeufs battus
- 2 tasses* de chapelure complète
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive

* 1 tasse = un volume d'environ 240 ml

Préparation

Laver et brosser les pommes de terre. Les faire cuire avec la peau pendant 20-25 minutes dans de l'eau salée. Egoutter soigneusement et laisser refroidir.

Peler les pommes de terre et les couper en morceaux. Ecraser les pommes de terre avec le beurre, l'ail pressé, le romarin, la ciboulette et le zeste râpé jusqu'à obtenir une purée ferme et épaisse. Réserver.

Mettre la morue dans une casserole et couvrir avec le lait. Porter à ébullition et baisser le feu au premier bouillon. Laisser pocher à feu doux pendant 4 minutes. Retirer la casserole de la chaleur et laisser tiédir.

Egoutter et sécher soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller la chair. Incorporer la morue effeuillée à la purée à l'aide d'une fourchette. Saler et poivrer. Réserver la préparation au réfrigérateur pendant 15-20 minutes.

Mettre la farine, les oeufs et la chapelure dans 3 assiettes creuses séparées. Prélever de petites portions de purée à la morue et former des petits boudins avec les mains. Passer les croquettes une par une dans la farine, puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Chauffer de l'huile d'olive à 175ºC dans une grande poêle antiadhérante (l'huile devra arriver environ à mi-hauteur des croquettes). Ajouter les croquettes en évitant que celles-ci ne se touchent. Faire dorer les croquettes du côté inférieur, puis les retourner délicatement. Laisser cuire jusqu'à ce que les croquettes se présentent uniformément dorées et croustillantes.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides, avec une salade verte et des olives.

Source : recette adaptée de la publication Grandes Chefes * Mafalda Pinto Leite - Ed. Visão (Portugal)

Voir également : Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)

Olives à l'ail et au romarin

Si les olives sont très courantes au Portugal continental, il n'en va pas de même aux Açores. Il n'existe qu'un seul village sur tout l'archipel où l'on en récolte, très exactement à Porto Martins, île Terceira. Les oliviers supportant mal l'humidité et l'air marin, les fruits ne sont obtenus qu'au prix de beaucoup de travail et de passion. Petites et noires, ces préciosités - considérées entre les meilleures olives portugaises - se conservent simplement dans de l'eau de mer. Même à Terceira, on ne les trouve que dans certains restaurants où elles accompagnent fromages frais de vache ou de chèvre à l'apéritif et seulement dans un nombre restreint d'épiceries bio. Délicieuses nature, on peut aussi les relever d'un assaisonnement simple et aromatique...

Ingrédients

- 200 g d'olives*
- 50 ml d'huile d'olive
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 brin de romarin frais

* noires, vertes ou violettes; ou encore un mélange. Dénoyautées ou pas.

Préparation

Laver les olives sous l'eau froide courante; égoutter et sécher.

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail à feu moyen. Ajouter les olives et faire revenir à feu doux pendant 10 minutes en veillant à ce que l'ail ne brûle pas. Ajouter le romarin au dernier moment et mélanger.

Transférer les olives, l'ail et le romarin dans un petit bol à l'aide d'une écumoire. Laisser refroidir.

Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur quelques heures ou d'un jour sur l'autre. Servir les olives à température ambiante, avec du bon pain de campagne.

Cromesquis banane-roquefort

J'ai la chance de compter Véronique Chapacou parmi mes amies depuis la création de ce blog, il y a de cela presque cinq ans (comme le temps passe...). Nous n'étions alors pas plus d'une vingtaine de passionnés à partager nos recettes sur la toile francophone. Déjà à l'époque, Véronique se démarquait par sa créativité et par la qualité de ce qu'elle présentait sur son blog. Saveurs Sucrées Salées - malheureusement plus en ligne - était probablement le meilleur blog culinaire du moment. Véronique m'a emmenée - ainsi qu'une poignée d'autres bloggueuses débutantes de l'époque - dans l'aventure de la Souris dans le Potage, un livre de la collection Mon Grain de Sel (Tana) paru en 2006, et je l'en remercie. Depuis, Véronique se dédie à plein temps à sa passion pour tout ce qui tourne autour de la gastronomie et des bons produits. En plus de faire bouger la cuisine de tous ceux qui font appel à ses services [je vous invite à visiter le site Saveurs Sucrées Salées pour savoir comment], elle est l'une des actrices du mouvement Slow Food France et une talentueuse auteure culinaire. J'étais impatiente de découvrir ses derniers "bébés", parmi lesquels Variations inventives autour des fromages au lait cru, un délicieux petit livre dédié aux meilleurs fromages français mais aussi européens et assorti d'une pléthore de bonnes idées pour les accommoder. Et j'ai même eu la bonne surprise d'y trouver des fromages portugais, dont un açorien. Mais c'est avec ces "cromesquis" - ou croquettes, que je me suis lancée dans la préparation "live" des recettes - toutes plus imaginatives et appétissantes les unes que les autres. Tout le monde sait que le goût puissant du roquefort s'allie très bien aux fruits d'automne comme la poire ou la pomme... Je confirme que ça marche aussi avec la banane, un fruit typique de mon île qui plus est. Servies bien chaudes et fondantes à l'apéritif, avec un verre de vin blanc frais en accompagnement: un régal...!

PS: amateurs de fromages, je vous invite également à découvrir le livre de Véronique dédié au Saint-Nectaire et publié aux éditions de l'Epure.

Ingrédients pour environ 24 unités

- 200 g de roquefort*
- 160 g de bananes mûres, épluchées
- 2 cuillères à soupe de vin blanc sec de bonne qualité**
- chapelure
- farine
- 1 gros oeuf
- huile végétale

* à l'attention des personnes possédant ce livre ou souhaitant l'acquérir... Pour cette recette (page 38 du livre), il est indiqué seulement 20 g de roquefort alors que la quantité requise est de 200 g. Il s'agit bien évidemment d'une coquille typographique, comme me l'a confirmé l'auteure.

** dans la recette originale, c'est du rancio sec - un vin traditionnel du Roussillon - qui est utilisé

Préparation

Ecraser finement la banane avec le fromage. Ajouter le vin blanc et 55 g de chapelure. Mélanger à la fourchette et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Prélever des portions de la préparation avec une petite cuillère. Former des petites boulettes fermes et compactes.

Rouler les boulettes dans la farine, puis dans l'oeuf battu et la chapelure. Recommencer cette opération (farine, oeuf, chapelure) encore une fois pour obtenir une panure bien épaisse. Réserver les boulettes au réfrigérateur pendant 1 heure.

Chauffer de l'huile à 170ºC dans une grande poêle. Plonger les boulettes dans l'huile chaude. Retourner de temps en temps afin que celles-ci dorent uniformément. Egoutter soigneusement sur du papier absorbant.

Servir bien chaud, avec un verre du même bon vin qui a servi à la confection des cromesquis.

Source : recette adaptée du livre Variations inventives autour des fromages au lait cru, de Véronique Chapacou - Ed. Tana, coll. Mon Grain de Sel (France)

Voir également : Croques à la banane et au fromage - Dattes farcies au stilton - Toasts au roquefort et aux pommes

Pastéis de bacalhau (croquettes de morue)

Récemment, mon mari a eu très envie de manger un plat de morue aux pois chiches, typique de la région Centre du Portugal dont nous sommes originaires. J'en ai fait en quantité et il est resté pas mal de morue et de pommes de terre que j'ai tout de suite pensé reconvertir en pastéis de bacalhau - ou bolinhos de bacalhau dans le Nord, ces délicieuses croquettes de morue que l'on confond souvent en France [et à tort, car les deux recettes n'ont rien à voir l'une avec l'autre] avec les accras de morue antillais. A elles seules, ces croquettes ont longtemps symbolisé pour moi le Portugal tout entier. Ma mère les réussit très bien - ma grand-mère Josefina aussi - et, quand j'étais petite, c'était la seule manière de me faire manger du poisson, que j'excécrais à l'époque (heureusement, j'ai bien changé...). Je continue de beaucoup les apprécier et résiste rarement à un bon pastel de bacalhau - doré, croquant et fondant à la fois, avec du goût et de la texture - quand j'en vois dans la vitrine réfrigérée d'un café. En revanche, je m'en passe volontiers lorsque les croquettes paraissent molles, spongieuses et imbibées d'huile, ce qui arrive malheureusement parfois. Il est pourtant assez simple de réussir des croquettes de morue parfaites - légères et croustillantes - en respectant à la lettre quelques simples règles de base:

• la morue et les pommes de terre doivent être parfaitement égouttées
• les pommes de terre ne doivent surtout pas être trop cuites et il faut les réduire en purée à la main - avec une fourchette ou un presse-purée, et JAMAIS avec un mixeur ou un autre robot
• l'idéal est d'utiliser des restes. Dans le cas contraire, réfrigérer les pommes de terre et la morue cuites pendant quelques heures avant la préparation des croquettes

Celle-ci est la façon de faire - à laquelle je n'ai rien à redire - de Tessa Kiros, auteure du magnifique livre Cuisine comme à Lisbonne (Ed. Marabout, France)...

Ingrédients pour 20 unités environ

- 350 g de morue dessalée*
- 500 g de pommes de terre avec la peau
- huile végétale
- 1 échalote finement hachée (ou 1/2 oignon doux)
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 pincée de paprika doux
- 1 pincée de muscade
- 1 cuillère à soupe bombée de persil plat haché**
- 1 gros oeuf légèrement battu
- sel & poivre du moulin

* voir ici comment dessaler la morue

** ou, pour ceux qui préfèrent, une quantité équivalente de coriandre fraîche. Ou encore un mélange de coriandre et de persil plat

Préparation

Mettre la morue dans une casserole et couvrir d'eau. Porter à ébullition et baisser le feu. Faire pocher - sans laisser bouillir - pendant 4-5 minutes.

Egoutter soigneusement la morue. Eliminer la peau et les arêtes; effeuiller finement la chair et réserver.

Laver et brosser les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire les pommes de terre avec la peau dans de l'eau bouillante légèrement salée, pendant environ 15 minutes (il est important que les pommes de terre soient encore bien fermes; dans le cas contraire, on obtiendrait des croquettes molles et imbibées).

Egoutter les pommes de terre et les laisser un peu refroidir. Peler les pommes de terre et les réduire en purée assez épaisse à l'aide d'une fourchette ou d'un moulin à légumes manuel.

Bien mélanger la morue effeuillée avec la purée, à la fourchette. Ajouter l'échalote et l'ail hachés. Assaisonner avec une pointe de sel, du poivre, le paprika et la muscade. Ajouter l'oeuf et le persil haché. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Rectifier l'assaisonnement.

Utiliser 2 cuillères à soupe pour mouler les croquettes en passant une portion de pâte de l'une à l'autre jusqu'à obtenir une croquette ovale, ferme et compacte. Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte. Réserver les croquettes au réfrigérateur pendant 10-15 minutes.

Dans une grande poêle antiadhérante, verser assez d'huile pour que les croquettes soient couvertes à mi-hauteur. Chauffer l'huile à 175ºC.

Ajouter les croquettes en laissant assez d'espace entre celles-ci pour qu'elles ne se touchent pas. Laisser frire jusqu'à ce que la partie inférieure des croquettes soient bien dorée. Retourner délicatement les croquettes à l'aide d'une spatule et faire dorer de l'autre côté.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat de service. Servir les croquettes chaudes, tièdes ou froides. Accompagner avec un petit bol d'olives noires et une salade mixte.

Source : recette adaptée du livre Sabores e Cozinha * Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir une autre recette de croquettes de morue

Tartinade de thon à la portugaise

Cette recette peut ne paraître qu'une simple tartinade comme il en existe des centaines de par la blogosphère culinaire, mais elle représente beaucoup plus pour moi. Non seulement elle est bien meilleure que celle que l'on trouve dans des petites boîtes rondes métalliques servies à l'apéritif dans les restaurants portugais, mais elle symbolise surtout de bons moments, des histoires d'amitiés tissées au fil de la toile et des rencontres transatlantiques extraordinaires. La recette, je l'ai prise dans l'édition portugaise du magnifique livre de Tessa Kiros - Piripiri * Starfish - Portugal Found, que m'a offert mon amie Isabel, alias Pipoka, co-auteure du célèbre blog culinaire portugais Three Fat Ladies, lors de ses vacances aux Açores. J'ai appris par la suite qu'une autre adorable Isabel de la blogosphère - alias Laranjinha, du non moins fameux Cinco Quartos de Laranja, avait également eu l'idée de m'offrir ce même livre lorsqu'elle a visité l'archipel cet été. Je suis complètement tombée en amour de cet ouvrage aux photos somptueuses et aux textes pleins de poésie, hommage vibrant au Portugal à travers sa cuisine traditionnelle et populaire (pour ceux que ça intéresse, le livre a également été traduit en français chez Marabout et s'appelle Cuisine comme à Lisbonne). Et puis, la première fois que j'ai fait cette tartinade, c'était pour recevoir dans mon jardin trois autres amies bloggueuses - Olga, Isa (encore une...) et Manuela - à l'occasion d'un goûter-apéritif dînatoire [désolée... je déteste le mot "drunch"] très joyeux et bien arrosé qui s'est prolongé tard dans la nuit à Angra do Heroísmo à faire "yo" au concert du groupe de rap portugais Da Weasel, invité du festival AngraRock ce soir là (y'a pas: les Açores, ça vous rajeunit une quarentenaire!). Beijinhos pour vous toutes, chères amies de ce ce côté-ci comme de l'autre de l'Atlantique...!

Bon, j'arrête mes bavardages et je vous livre la recette. Elle se prépare en un tour de main et vaut vraiment le détour...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 petites boîte de thon à l'huile de très bonne qualité (environ 120 g)
- 100 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 2 filets d'anchois
- jus d'1/2 petit citron
- 1 pincée de piment moulu + un peu pour la décoration
- poivre noir du moulin

Préparation

Egoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette. Mettre le thon émietté dans un verre mesureur (en verre).

Rincer les filets d'anchois sous l'eau froide courante et les sécher avec du papier absorbant. Couper les filets d'anchois en morceaux et les ajouter au thon émietté.

Ajouter le beurre préalablement coupé en morceaux. Mixer à l'aide d'un robot-plongeant jusqu'à obtenir une pâte lisse et sans grumeaux.

Assaisonner avec le piment, du poivre et le jus de citron. Mixer encore pendant quelques instants.

Transférer la tartinade dans une coupelle ou un ramequin. Saupoudrer éventuellement avec un peu de piment moulu et couvrir avec du film transparent. Réserver au réfrigérateur pendant 1-2 jours.

Retirer la tartinade du réfrigérateur 10-15 minutes avant de servir. Accompagner avec des mini-toasts ou du pain grillé.

Source : recette adaptée du livre Cozinha e Sabores - Ao Encontro de Portugal, de Tessa Kiros - Ed. DK Civilização (Portugal)

Voir également : Pâté de sardine - Beurre de sardine

Cake au jambon et aux olives

Pas très original, mais incontournable, le plus classique des cakes salés: celui au jambon et aux olives. Toujours parfait, que ce soit à l'apéritif, en pique-nique ou pour caler un petit creux à n'importe quel moment de la journée...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 150 g de farine
- 1 cuillère à dessert rase de levure chimique
- 3 oeufs
- 100 ml d'huile végétale
- 150 ml de lait
- 150 g d'emmental ou de gruyère râpé en fils
- 150 g de petits dés de jambon blanc
- 80 g d'olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
- sel et poivre du moulin
- huile pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC. Huiler légèrement un moule à cake et foncer avec une feuille de papier sulfurisé. Réserver.

Mélanger la farine avec la levure. Ajouter les oeufs. Incorporer l'huile au fouet, ainsi que le lait. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse et bien homogène.

Ajouter le fromage râpé et mélanger. Ajouter les dés de jambon et les rondelles d'olives. Saler, poivrer et bien mélanger.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à 190ºC pendant environ 45-50 minutes. Vérifier la cuisson en introduisant un cure-dent en bois ou une lame fine dans le cake.

Retirer le cake du four et le démouler délicatement sur une grille, de côté afin que celui-ci garde sa forme. Laisser complètement refroidir avant de couper en parts et de servir.

Source : recette adaptée du livre Cakes salés et sucrés, de Mélanie Chartier - Ed. SAEP (France)

Croquettes de riz

J'ai fait ces croquettes - sorte de version portugaise des arancini - pour recycler un reste de riz au safran. Délicieuses servies bien chaudes et croustillantes, à l'apéritif...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gros oeuf (ou 2 petits)
- sel & poivre du moulin
- 2 tasses* de restes de riz cuisiné
- 50 g de fromage râpé en fils (type edam ou mozzarella)
- 1 cuillère à soupe bombée d'herbes fraîches ciselées (persil plat, coriandre et menthe)
- 1 cuillère à soupe de farine
- chapelure
- noix de coco râpée
- huile végétale
- quartiers de citron

* 1 tasse [1 cup] = environ 230-250 ml

Préparation

Battre l'oeuf avec du sel et du poivre. Ajouter le riz cuit, le fromage râpé, la farine et les herbes ciselées. Bien mélanger à la fourchette.

Dans une assiette creuse mélanger de la chapelure avec un peu de noix de coco râpée (2/3 chapelure, 1/3 coco).

Se huiler légèrement les doigts et mouler des croquettes en forme de petits cylindres avec la préparation au riz. Passer uniformément les croquettes dans le mélange de chapelure et de noix de coco.

Chauffer de l'huile à 180ºC dans une poêle antiadhérante. Faire dorer les croquettes de tous les côtés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et transférer dans un plat. Garnir avec les quartiers de citron et servir sans attendre, avec une salade mixte.

Source : recette adaptée du mensuel Saberes & Sabores nº184 (Portugal)

Voir également : Croquettes de riz au poulet

Onion rings

Les "onions rings" font partie des grignotages préférés des Américains. Servis dans une petite assiette, ils accompagnent la bière, ou encore remplacent les frites comme garniture des hamburgers et autres hot dogs. Délicieux dégustés à peine sortis de la poêle, bien chauds et croustillants...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 gros oignons
- 350 ml de lait
- 6 cuillères à soupe bombées de farine
- 1 cuillère à soupe rase de levure chimique
- sel & poivre du moulin
- huile végétale

Préparation

Peler les oignons et les couper en rondelles pas trop fines. Séparer les anneaux en ayant soin de ne pas les casser.

Mettre le lait dans une jatte. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire tremper les anneaux d'oignons dans le lait pendant 20 minutes.

Mélanger la farine avec la levure dans une assiette creuse.

Retirer les anneaux d'oignons du lait; réserver le lait.

Passer les anneaux d'oignons un par un dans la farine, puis les plonger rapidement dans le lait. Passer de nouveau dans la farine, puis dans le lait en enfin, dans la farine.

Chauffer de l'huile dans une grande poêle. Ajouter les anneaux d'oignons en laissant assez d'espace entre ceux-ci afin qu'ils ne se chevauchent pas. Laisser rissoler jusqu'à ce que les anneaux d'oignons se présentent uniformément dorés et croustillants.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre.

Voir également : Beignets de tomates vertes

Rillettes de saumon

Je fais ces rillettes aux deux saumons depuis des années, avec de légères variations. Elles sont de mes apéritifs de fêtes mais aussi de ceux - plus décontractés - de l'été, auxquels leur fraîcheur va bien. Délicieuses pour accompagner une coupe de champagne ou un verre de vinho verde...

Ingrédients pour 4 personnes

- 125 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 400 ml de court-bouillon
- 200 g de filets ou de pavés de saumon, sans peau ni arêtes
- zeste râpé d'1 citron + 2-3 gouttes de jus
- 2 fines tranches de saumon fumé
- 200 ml de crème fleurette, bien froide
- 1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
- sel & poivre du moulin
- 1 bonne pincée de piment moulu

Préparation

Porter le court-bouillon à ébullition. Baisser le feu et ajouter le saumon frais. Laisser frémir - sans bouillir - pendant 10 minutes.

Egoutter le poisson et le sécher soigneusement à l'aide de papier absorbant. Emietter finement la chair et réserver.

Couper les tranches de saumon fumé en très petits morceaux avec un couteau bien aiguisé. Réserver.

Fouetter la crème avec quelques gouttes de citron jusqu'à ce que celle-ci se présente bien ferme et mousseuse.

Disposer le saumon émietté dans une jatte et ajouter le beurre. Bien mélanger à la fourchette et incorporer délicatement la crème battue. Ajouter le zeste râpé, l'aneth haché et les petits morceaux de saumon fumé.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le piment moulu. Bien mélanger et distribuer la préparation dans des petits ramequins.

Couvrir les ramequins avec du film transparent et réserver au frais. Retirer les ramequins du réfrigérateur 10 minutes avant de servir. Accompagner avec des tranches de pain de seigle grillées.

Voir également : Pâté de sardine / Beurre de sardine / Club-sandwich aux rillettes de sardine

Fèves à l'açorienne

Comme je l'expliquais plus bas, Terceira est connue aux Açores comme l'île toujours en fête. Les célébrations de l'Esprit Saint commencent début mai et ne se terminent que fin octobre, chaque commune - ou quartier, pour les deux villes principales - organisant sa propre fête. Ici, pas de fête sans corrida de rue. En ce moment, il y en a au moins deux par jour. Que les amis des animaux se rassurent: point de banderilles ni de sang; aucun taureau n'est maltraité. Chaque taureau - ils sont quatre par corrida - n'est autorisé à courir que pendant 20 minutes par corrida et seulement tous les 15 jours au minimum. Les corridas sont supervisées par un vétérinaire qui examine les bêtes après la fête. Les taureaux noirs de Terceira - des animaux de très grande valeur - ont été ramenés du Portugal continental au moment de la découverte de l'archipel, au XVe s. Aujourd'hui encore, les ganadeiros - éleveurs - mettent un point d'honneur à les élever de forme traditionnelle, suivant les méthodes du XVIe s. Lorsqu'un taureau célèbre s'éteint de sa belle mort - de vieillesse, dans la plupart des cas, il a droit à des obsèques de chef d'état, avec articles dans les journaux régionaux, reportages à la télé locale et édition d'un DVD compilant les plus belles corridas où il a participé. Lors d'une corrida, les habitants de la rue où celle-ci se déroule organisent de grands buffets dans leurs patios où sont invités la famille, les amis et les voisins. Pour ceux qui viennent d'ailleurs, juste pour voir les taureaux, il y a des tascas ambulantes - des camionnettes qui vendent des bifanas et de la bière. Que ce soit dans les patios des riverains, dans les tascas ambulantes ou encore les restaurants - qui les proposent à l'apéritif, on aura forcément droit aux "favas escoadas", - des fèves bien relevées et servies froides dans des petites soucoupes - comme les lupins et les olives, et que l'on picore avec un cure-dent. Rien de plus typique ni de plus délicieux que ces fèves apéritif appréciées dans tout l'archipel. Même moi qui ne suis pas une grande adepte de ces légumineuses, j'en dévore des soucoupes entières. La recette...

Corrida de rue à Terra Chã, île Terceira - Açores

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de fèves, écossées
- 1 brin de menthe fraîche
- gros sel de mer

Sauce

- 1 oignon finement haché
- 1 bouquet de persil plat
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 pincée de safran en poudre
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à dessert de purée de piments açorienne (massa de malagueta)*
- 3 gousses d'ail finement hachées
- sel

* à défaut, un piment rouge frais finement émincé

Préparation

Faire cuire les fèves dans de l'eau bouillante salée, avec le brin de menthe, pendant 30 à 40 minutes (en fonction de la taille des fèves). Egoutter soigneusement et éliminer la menthe.

Dans une jatte, mélanger l'oignon avec le persil préalablement haché, l'huile d'olive, le safran, le vinaigre, la purée de piments, l'ail et du sel.

Ajouter les fèves cuites et bien mélanger. Couvrir avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre. Servir les fèves bien fraîches.

Source : recette adaptée du livre Tesouro da Cozinha Regional Portuguesa, de Maria Odette Cortes Valente - Ed. Círculo de Leitores | Temas & Debates

Marchas Populares, nuit de la Saint-Jean à Terceira, hier soir
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Courgettes panées au parmesan

Panure ne rime pas forcément avec gras, comme le démontre cette délicieuse petite recette où les courgettes sont cuites au four pour plus de saveur et de légèreté...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 grandes courgettes
- 2 oeufs
- 1 tasse* de chapelure
- 1/2 tasse de parmesan râpé
- sel & poivre du moulin
- huile d'olive

* 1 tasse = 1 pot de yaourt [1 cup = environ 250 ml]

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Huiler légèrement un plat à four et réserver.

Laver les courgettes et éliminer les pointes. Couper chacune en 8 gros bâtonnets.

Battre les oeufs dans une assiette creuse. Dans une autre assiette, mélanger la chapelure avec le parmesan, un peu de sel et du poivre.

Passer les bâtonnets de courgettes dans les oeufs battus, puis dans le mélange de chapelure et de fromage.

Disposer les bâtonnets de courgettes dans le plat, en une seule couche. Enfourner à 200ºC pendant 30-35 minutes, ou jusqu'à ce que les courgettes soient dorées.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, avec de la sauce tomate préalablement chauffée.

Source : recette adaptée du magazine portugais Blue Cooking nº36

Beurre de sardine

Habituellement - pour les apéritifs décontractés, je fais un pâté de sardine à la portugaise. Mais cette fois-ci, j'ai voulu varier un peu en testant la version française au beurre demi-sel. Un peu moins épicée et élaborée, certes, mais tout de même bien agréable pour accompagner un verre de vin blanc frais, sur la terrasse, avec les amis...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 150 g de beurre demi-sel à température ambiante
- 2 boîtes de sardines à l'huile
- 3 cuillères à soupe de persil plat finement haché
- jus d'1 citron
- poivre du moulin
- pain aux céréales grillé

Préparation

Couper le beurre en morceaux et le mettre dans un bol. Réserver.

Egoutter soigneusement les sardines. Eliminer les plus grosses arêtes et émietter les sardines à la fourchette.

Mélanger délicatement les sardines émiettées et le persil haché avec le beurre jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène.

Arroser avec le jus de citron et poivrer. Mélanger encore un peu.

Mettre le beurre de sardine dans des petits ramequins et couvrir avec du film alimentaire. Réserver au frais.

Retirer les ramequins du réfrigérateur au moins 10 minutes avant de servir. Accompagner avec du pain grillé et des cornichons.

Voir également : Pâté de sardine

Skordalia à l'ail

Le mot grec "skordalia" désigne une sauce épaisse - ou dip, pâte... - à l'ail que l'on sert comme "mezze" avec du pain pitta grillé, des gressins ou encore des bâtonnets croquants de légumes crus (carottes, céleri-branche...). La skordalia à l'ail relève également très bien les poissons grillés, les calamars frits ou encore les viandes blanches.

PS : j'ai reçu beaucoup de e-mails me demandant si tout allait bien suite au tremblement de terre - 4.3 sur l'échelle de Richter - que nous avons subi ce matin à Terceira, aux alentours de 6h00 locales (soit 8h00 en France). Merci de votre préoccupation. Heureusement, tout va bien. Pour tout dire, dans mon coin, je n'ai rien senti. Il semble que ce serait vers la capitale que cela aurait le plus bougé, mais il n'y a eu ni dégâts matériels ni blessés, pas même légers. Ces micro-séismes sont naturels - et fréquents - à chaque fois qu'un volcan sous-marin entre en éruption. Mère Nature...

Ingrédients pour 6 personnes

- 100 g d'amandes pelées et blanchies
- 3 cuillères à soupe de chapelure
- 2-3 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 150 ml d'huile d'olive vierge extra
- sel & poivre du moulin
- 4 cuillères à soupe d'eau tiède

Préparation

Mettre les amandes dans le bol d'un mixeur. Ajouter la chapelure, l'ail et le jus de citron. Saler et poivrer. Actionner le robot jusqu'à ce que les ingrédients soient bien mélangés.

Toujours avec le mixeur en marche, verser l'huile d'olive en fil jusqu'à obtention d'une texture dense et homogène. Ajouter l'eau et mixer encore un peu.

Transférer la préparation dans une coupelle. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Grega - Parragon Books

Feuilletés salés comme au Portugal

Au Portugal, même les bars et cafés les plus modestes disposent de vitrines réfrigérées où sont exposés les "salgadinhos", des petites choses salées à grignoter avec les doigts pour accompagner la bière ou même le café. Selon la région ou les préférences des clients, on y trouvera des rissoles aux crevettes, des empadas au poulet, des croquettes diverses ou encore des feuilletés ayant à peu près la forme et la taille des pains au chocolat français. Ces mêmes feuilletés que j'ai ici reproduits en version mini pour l'apéritif...

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de pâte feuilletée
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 300 g de boeuf haché maigre extra
- sel & poivre du moulin
- 1 pincée de cumin moulu
- 1 bouquet de persil plat
- 6 petites saucisses type Strasbourg ou Francfort, hachées
- 2 jaunes d'oeufs battus
- farine

Préparation

Foncer la plaque du four avec du papier sulfurisé et réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre chauffé. Ajouter la viande hachée et bien mélanger. Laisser rissoler jusqu'à ce que la viande soit bien dorée, en remuant souvent afin de ne pas former de paquets.

Assaisonner avec du sel, du poivre, le cumin et le persil préalablement haché. Ajouter les saucisses hachées et mélanger. Retirer de la chaleur et laisser tiédir.

Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail légèrement farinée. Découper des carrés de 12 cm x 12 cm.

Distribuer la farce sur les carrés de pâte. Badigeonner les bords avec du jaune d'oeuf et fermer en pressionnant du bout des doigts pour souder. Décorer le dessus des feuilletés en dessinant des croisillons avec les dents d'une fourchette ou la pointe d'un couteau.

Poser les feuilletés sur la plaque du four et enfourner pendant 12-15 minutes, à 200ºC. Baisser la température du four à 180ºC et prolonger la cuisson de 15 minutes environ, ou jusqu'à ce que les feuilletés de présentent gonflés et dorés.

Retirer la plaque du four et laisser reposer pendant 5 minutes. Servir les feuilletés tièdes ou à température ambiante.

Supli à la bolognaise

Si vous êtes déjà allé en Italie, vous connaissez certainement les "supli", ces petites croquettes de riz croustillantes vendues dans la rue, dans des cornets en papier. À la maison, les "supli" sont bien pratiques pour recycler les restes de sauce bolognaise et de riz cuit...

- 450 g de riz arborio ou caroline, cuit "al dente"
- 200 g de restes de sauce bolognaise (viande et sauce)
- 2 jaunes d'oeufs
- 40 g de parmesan finement râpé
- 1/2 cuillère à café d'origan sec émietté
- 150 g de chapelure
- 200 ml d'huile végétale

Préparation

Séparer la viande de la sauce à l'aide d'une passoire. Réserver les deux.

Mettre le riz dans une jatte. Ajouter le parmesan râpé, les jaunes d'oeufs, l'origan et la sauce. Bien mélanger.

Laisser un peu reposer. Réserver le mélange et la viande - séparément, au réfrigérateur, pendant au moins 2 heures.

Former des boulettes de la taille de noix en roulant de petites portions de riz entre les paumes des mains. Ouvrir une petite cavité dans chaque boulette, avec le pouce. Garnir chaque cavité avec un peu de viande et fermer.

Passer les boulettes dans la chapelure. Faire dorer de tous les côtés dans l'huile préalablement chauffée, pendant environ 3-4 minutes. Égoutter sur du papier absorbant et déguster très chaud.

Voir également : Arancini - Croquettes de riz au poulet

Bruschetta aux tomates cerises et portobello

Il m'arrive parfois de faire des repas entiers composés de bruschette variées. L'ingrédient principal de celle-ci est le portobello, un champignon géant qui a la cote au Portugal. Une suggestion du chef portugais Helder Diogo pour l'apéritif...

Ingrédients pour 4 unités

- 2 grands champignons portobello
- 1 oignon finement haché
- 150 g de tomates cerises coupées en quarts
- sel & poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café d'origan émietté
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 tranches de pain aux céréales
- 4 fines tranches de jambon de dinde fumé
- feuilles de persil plat

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Nettoyer soigneusement les champignons à l'aide d'un torchon ou d'une feuille de papier absorbant. Eliminer les pieds des champignons en les coupant à ras.

Dans un bol, mélanger les quartiers de tomates cerises avec l'ail haché, l'huile d'olive, l'origan, du sel et du poivre. Réserver.

Étaler l'oignon haché au fond d'un plat à four. Poser les champignons dessus, côté bombé tourné vers le bas.

Distribuer les tomates cerises sur les champignons. Enfourner à 220ºC pendant 10-15 minutes.

Griller légèrement les tranches de pain au four. Retirer du four et disposer 1 tranche de jambon de dinde sur chaque tranche de pain.

Retirer le plat du four et couper chaque champignon en moitiés. Poser un demi-champignon et les tomates cerises sur chaque tartine. Décorer avec des feuilles de persil et servir sans attendre.