28 septembre 2013

Blancs de poulet farcis au jambon et au fromage


Ces blancs de poulet farcis ressemblent un peu aux escalopes Cordon Bleu. Dans une version au four et sans panure.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 blancs de poulet moyens, sans peau ni os
  • 4 fines tranches de fromage (emmental, gruyère...)
  • 4 fines tranches de jambon blanc
  • 50 ml d'huile d'olive
  • 1 noix de beurre
  • 50 ml de porto
  • 125 ml de bouillon de boeuf chaud
  • sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 190ºC.

Ouvrir les blancs de poulet en livre dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau bien aiguisé.

Envelopper chaque tranche de fromage dans une tranche de jambon. Farcir les blancs de poulet, puis fermer avec des piques en bois. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une poêle, à feu moyen. Saisir les blancs de poulet des deux côtés jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés.

Transférer les blancs de poulet dans un plat à four et les arroser avec la graisse de la poêle, ainsi qu'avec le porto préalablement mélangé au bouillon.

Enfourner à 190ºC pendant environ 18-20 minutes, en arrosant occasionnellement avec le jus de cuisson. 

Retirer le plat du four et éliminer les piques. Servir sans attendre, avec du riz arabe, par exemple.

24 septembre 2013

Gratin de courgettes et tomates à l'italienne


(avec et sans Thermomix)

Ce gratin aromatique a été l'un de mes accompagnements favoris de l'été pour les grillades.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 6 petites tranches de pain de campagne, sans la croûte, en morceaux
  • 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de persil plat
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
  • sel & poivre du moulin
  • 400 g de tomates, coupées en fines rondelles
  • 400 g de courgettes, coupées en fines tranches dans le sens de la hauteur

Préparation

Mettre les morceaux de pain et les herbes dans le bol d'un robot. Mixer pendant 30 secondes, jusqu'à ce que le pain soit grossièrement émietté.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mixer par à coups jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Réserver.

Disposer les tranches de courgettes dans un panier pour cuisson à vapeur. Mettre de l'eau dans une casserole de taille adaptée à celle du panier vapeur. Disposer le panier sur la casserole et porter à ébullition. Laisser cuire pendant 10-12 minutes.

Retirer les courgettes du panier vapeur et laisser tiédir. Préchauffer le gril du four.

Disposer les tranches de courgettes et les rondelles de tomates dans un plat à four, de forme alternée.

Saupoudrer avec la chapelure aux herbes et arroser avec l'huile d'olive restante.

Enfourner et laisser gratiner pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme.

Retirer du four et servir sans attendre.

***

Si vous possédez un Thermomix

Disposer les morceaux de pain et les herbes dans le bol. Mettre en position couvercle fermé et accionner le Turbo 6-7 fois, jusqu'à ce que le pain soit grossièrement émietté.

Ajouter la moitié de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Mettre en position couvercle fermé et accionner le Turbo 2-3 fois, jusqu'à ce que tout soit bien mélangé. Réserver.

Disposer les tranches de courgettes dans la Varoma et son plateau. Mettre 300 ml d'eau dans le bol et emboîter la Varoma sur celui-ci. Programmer 12 min./ Varoma/ vit. 2.

Retirer la Varoma et laisser tiédir. Préchauffer le gril du four.

Disposer les tranches de courgettes et les rondelles de tomates dans un plat à four, de forme alternée.

Saupoudrer avec la chapelure aux herbes et arroser avec l'huile d'olive restante.

Enfourner et laisser gratiner pendant environ 15-20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme.

Retirer du four et servir sans attendre.

17 septembre 2013

Quenelles de poisson légères


(avec et sans Thermomix)

Fin 2011, la vie m'a gratifiée d'une bien vilaine surprise. J'ai passé des mois sans pouvoir cuisiner. Et puis, je n'avais aucun appétit non plus. Pour essayer de me motiver et de me permettre de cuisiner plus aisément, mon mari m'a offert un Thermomix (une Bimby, au Portugal). Autour de moi, quasiment toutes mes amies possédaient déjà ce super robot. Par ici, le phénomène "Bimby" dure depuis plus de six ans et le Portugal est le pays qui en compte le plus en Europe relativement au nombre de foyers. J'ai fait de la résistance pendant longtemps, trouvant déjà ma cuisine suréquipée. Et à présent, je dois être celle d'entre mes copines qui s'en sert le plus ! Mis à part aller faire les courses ou éplucher les patates, cette machine fait - presque - tout, y compris cuire. De plus, son utilisation est très simple et ludique, ce qui m'a permis de retrouver tout doucement le chemin de la cuisine. Aujourd'hui, je ne peux plus m'en passer. Je vais donc commencer à partager ici quelques recettes adaptées au Thermomix, avec leur préparation classique à chaque fois que possible.

Pour commencer, une recette de quenelles bien plus légère que la traditionnelle mais toutefois très bonne. Comme la plupart de mes compatriotes, je ne cours pas après les poissons de rivière, aussi, j'ai utilisé du lieu (que les Lyonnais me pardonnent !). Et puis, de toute façon, trouver du brochet aux Açores aurait tenu du miracle...

Ingrédients pour 6 personnes

  • 750 g de filets de poisson blanc (cabillaud, lieu, colin, merlu...), sans peau ni arêtes, coupés en morceaux
  • 2 petits blancs d'oeufs
  • 1/2 cuillère à café de graines de coriandre moulues
  • 1/2 cuillère à café de muscade moulue
  • sel & poivre du moulin
  • 150 g de yaourt nature
  • 1 petit oignon, coupé en fines rondelles

Sauce verte

  • 1 petite botte de cresson - ou d'épinards
  • 300 ml de bouillon de volaille
  • 2 cuillères à soupe d'amidon de maïs (Maizena)
  • 150 g de yaourt nature
  • 2 cuillères à soupe de crème légère

Préparation

Mettre les morceaux de poisson dans le bol d'un hachoir. Mixer pendant 30 secondes. Ajouter les blancs d'oeufs et mixer encore pendant 30 secondes.

Ajouter la coriandre moulue, la muscade et le yaourt. Saler et poivrer. Mixer jusqu'à obtenir une sorte de mousse bien homogène.

Transférer la préparation dans une jatte et couvrir avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, arranger le cresson en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Passer sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Avec les mains légèrement humides, former les quenelles en roulant de petites quantités de préparation au poisson entre les paumes. Réserver les quenelles au fur et à mesure sur une assiette légèrement humide.

Mettre environ 5 cm d'eau dans une grande sauteuse. Porter à ébullition, puis ajouter les rondelles d'oignon.

Ajouter les quenelles et couvrir. Laisser frémir pendant 8-10 minutes, en retournant une fois les quenelles à mi-cuisson.

Retirer les quenelles de la sauteuse et les réserver au chaud.

Disposer le bouillon de volaille et les feuilles de cresson dans le bol d'un blender ou d'un robot plongeant. Mixer , puis transférer la préparation dans une casserole.

Bien mélanger l'amidon de maïs avec le yaourt. Verser le mélange dans la casserole et porter à ébullition tout en remuant.

Incorporer la crème. Saler et poivrer. Bien mélanger et retirer la casserole de la chaleur.

Disposer les quenelles dans un plat de service et les napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec du riz blanc ou du riz sauvage.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Francesa - Ed. Parragon Books (Portugal)

***
Si vous possédez un Thermomix

Mettre les morceaux de poisson dans le bol. Mixer pendant 20 s./ vit. 5.

Ajouter les blancs d'oeufs, la coriandre moulue, la muscade et le yaourt. Saler et poivrer. Mixer pendant 30 s./ vit. 5.

Avec les mains légèrement humides, former les quenelles en roulant de petites quantités de préparation au poisson entre les paumes. Mettre les quenelles au fur et à mesure dans la Varoma et son plateau.

Disposer les rondelles d'oignon dans le bol, ainsi que 500 ml d'eau. Emboîter la Varoma sur le bol et programmer 20 min./ Varoma/ vit. 1. Retirer la Varoma et réserver.

Pendant ce temps, arranger le cresson en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Passer sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Mettre les feuilles de cresson et le bouillon de volaille dans le bol préalablement lavé. Programmer 5 s./ vit. 5.

Bien mélanger l'amidon de maïs avec le yaourt. Verser le mélange dans le bol, ainsi que la crème. Programmer 5 min./ 100ºC/ vit. 3. Rectifier l'assaisonnement.

Disposer les quenelles dans un plat de service et les napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec du riz blanc ou du riz sauvage.

7 septembre 2013

Pasta e Ceci (pâtes aux pois chiches)


Cela faisait longtemps que j'avais envie de cuisiner ce plat italien très proche de certains typiques de la région portugaise de l'Alentejo. À première vue, on croirait une soupe, mais ça n'en est pas une. Ces pâtes aux pois chiches évoquent plutôt un risotto, tant dans leur mode de préparation que par leur texture. La recette ci-dessous est une compilation personnelle de plusieurs autres vues dans des livres et sur le Net. Un plat rustique aux belles saveurs franches que nous avons beaucoup aimé.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 90 g de lardons fumés
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 3 gousses d'ail, finement hachées
  • 1 branche de céleri, coupée en très petits dés
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de sauge fraîche hachée - ou de romarin frais
  • 1 grosse boîte de pois chiches
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 1 l de bouillon de volaille chaud
  • 120 g de pâtes tubulaires de petit format - type ditalini, coudes rayés...
  • sel & poivre du moulin
  • 3 cuillères à soupe de persil plat haché


Préparation

Griller les lardons à sec dans une sauteuse. Retirer les lardons grillés de la sauteuse et réserver.

Disposer l'oignon haché, l'ail et les petits dés de céleri dans la même sauteuse. Arroser avec l'huile d'olive et saupoudrer avec la sauge hachée. Faire revenir à feu très doux pendant 15 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Pendant ce temps, rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Ajouter les pois chiches à la préparation antérieure et couvrir avec la moitié du bouillon de volaille. Incorporer le concentré de tomate et laisser frémir à feu doux pendant 30 minutes.

Retirer environ 2/3 des pois chiches de la sauteuse et les réserver.

Mixer les pois chiches restant dans la sauteuse à l'aide d'un robot plongeant jusqu'à obtenir une préparation crémeuse et veloutée.

Remettre les pois chiches entiers dans la sauteuse et ajouter les lardons grillés. 

Ajouter les pâtes. Saler et poivrer. Laisser cuire à feu doux sans jamais cesser de remuer et tout en ajoutant des petites quantités de bouillon de volaille au fur et à mesure jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente". Au final, on doit obtenir une préparation épaisse et crémeuse (cf. photos), à la consistance proche de celle d'un risotto.

Saupoudrer avec le persil haché et servir sans attendre.

3 septembre 2013

Baba au rhum


J'étais en train de feuilleter l'un de mes vieux livres de cuisine lorsque je suis tombée sur cette recette de baba au rhum. Comment se pouvait-il que j'étais passée à côté pendant tant d'années ? J'ai toujours aimé ce gâteau, qui me ramène des années en arrière, à la boulangerie-pâtisserie parisienne de mon enfance. Aussi, j'ai tout de suite mis la main à la pâte pour dissiper les pensées nostalgiques qui commençaient à m'envahir doucement. La recette est infaillible. Rien à y changer: le gâteau, moelleux et spongieux à souhait, absorbe parfaitement le sirop. Un délice en tous points comparable à celui dont mes papilles avaient gardé le souvenir.

Ingrédients pour 6-8 personnes

  • beurre pour le moule
  • 150 g de sucre
  • 3 gros oeufs
  • 60 g de beurre fondu, tiède
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure chimique

Sirop

  • 250 g de sucre
  • 450 ml d'eau
  • 150 ml de rhum ambré - environ 10 cuillères à soupe


Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer généreusement un moule rond à cheminée et réserver.

Mettre le sucre et les oeufs dans le bol d'un batteur. Battre jusqu'à obtenir une préparation bien homogène.

Ajouter le beurre fondu et la farine préalablement mélangée avec la levure. Battre encore pendant quelques secondes, jusqu'à ce que la pâte soit bien liée et homogène.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant 15 minutes. Baisser la température du four à 150ºC et prolonger la cuisson de 15 minutes.

Peu avant la fin de cuisson du gâteau, préparer le sirop. Mettre le sucre et l'eau dans une petite casserole. Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet, puis ajouter le rhum. Laisser frémir à feu moyen pendant 3 minutes.

Démouler délicatement le gâteau encore chaud dans un plat creux. Verser doucement le sirop sur tout le gâteau. Arroser sans cesse avec une petite louche ou une cuillère jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de sirop dans le plat  afin que le gâteau soit bien imbibé.

Servir le baba froid, avec éventuellement un peu de chantilly et/ou une salade de fruits.

Source : recette adaptée du livre Saveurs d'Autrefois, de Marie Leteuré - Ed. Solar (France)