Moules au curry vert

À la maison, nous aimons beaucoup les moules, que nous préparons des plus diverses façons. Cette recette d'influence thaïlandaise est sans doute l'une de nos préférées.

Ingrédients pour 4 personnes

• 430 ml de lait de coco
• 1 et 1/2 cuillère à soupe de pâte de curry vert
• 1 bulbe de citronnelle
• 1 feuille de lime kaffir
• 1 cuillère à soupe de nuoc mam
• 1 kg de moules fraîches
• herbes fraîches ciselées - basilic, coriandre et ciboulette

Préparation

Laver et gratter les moules dans un grand récipient plein d'eau froide. Eliminer les fils. Egoutter et réserver.

Mélanger 60 ml de lait de coco avec la pâte de curry vert dans un wok. Faire chauffer à feu moyen.

Ecraser le bulbe de citronnelle à l'aide du plat de lame d'un grand couteau. Ajouter la citronnelle au wok, ainsi que la feuille de lime kaffir.

Laisser frémir à feu moyen pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Incorporer le lait de coco restant, 125 ml d'eau et le nuoc mam. Bien mélanger et augmenter la chaleur.

Ajouter les moules et couvrir.  Cuisiner à feu vif jusqu'à ce que les coquilles commencent à ouvrir, en secouant le wok de temps en temps afin de bien diffuser la chaleur. Laisser cuire pendant environ 6 minutes, ou jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

Transférer les moules dans un plat creux préalablement chauffé en ayant soin de jeter celles qui ne seraient pas ouvertes. Arroser avec la sauce et saupoudrer avec les herbes ciselées. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Boa e Fácil * Peixe e Marisco, de Chuck Williams - Ed. Círculo de Leitores (Portugal)

Filet mignon de porc et migas aux cornilles

Difficile de faire plus typique que ce plat ! Du filet mignon de porc tendre et aromatique, accompagné par de délicieuses "migas"... Açordas et migas sont des sortes de panades destinées à donner une seconde vie au pain rassis. On en trouve sous diverses formes et assaisonnées plus ou moins différemment à travers tout le pays, y compris aux Açores. Ici, elles sont agrémentées de cornilles - des petits haricots originaires d'Angola - et de grelos - ou fanes de rutabaga, deux autres ingrédients très répandus dans la cuisine traditionnelle portugaise.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 700 g de filet mignon de porc, soigneusement dégraissé
• 1 cuillère à soupe bien pleine de massa de pimentão (purée de poivrons rouges séchés au soleil)*
• 200 ml de vin blanc sec
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1 feuille de laurier
• 1 petite botte de grelos (fanes de rutabaga) - ou d'épinards
• 350 g de pain rassis
• 500 ml d'eau
• 250 ml d'huile d'olive
• 200 g de cornilles en conserve, rincées et égouttées
• 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche, hachée
• sel & poivre noir du moulin

* à défaut, 1 cuillère à café de paprika. Ou de la purée de piment d'espelette.

Préparation

Trancher le filet mignon de porc pas trop finement et le disposer dans un plat creux. Ajouter la massa de pimentão, le vin blanc, la moitié des gousses d'ail hachées et la feuille de laurier. Saler et poivrer.

Couvrir avec du film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur d'un jour à l'autre.

Le jour de la préparation, arranger les grelos - ou les épinards - en ne gardant que les feuilles et les pointes tendres. Rincer sous l'eau froide courante et égoutter soigneusement. Réserver.

Couper le pain en petits morceaux et le disposer dans une jatte. Ajouter l'eau et laisser tremper.

Egoutter les tranches de filet mignon et les éponger légèrement avec du papier absorbant. Réserver la marinade.

Faire chauffer 100 ml d'huile d'olive dans une sauteuse et faire rapidement dorer les tranches de viande des deux côtés, à feu vif.

Verser la marinade et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit bien tendre. Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson.

Pendant ce temps, préparer les migas. Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout et faire revenir l'ail haché restant pendant 1 minute.

Ajouter les grelos - ou les épinards - et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci commencent à faner. Ajouter le pain - sans l'égoutter - et bien mélanger. Laisser cuire pendant 2 minutes à feu moyen sans jamais cesser de mélanger.

Ajouter les cornilles et la moitié de la coriandre hachée. Bien mélanger et cuisiner pendant encore 2 minutes. Saler et poivrer.

Saupoudrer le filet mignon avec la coriandre restante et servir sans attendre, avec les migas.

Macaroni sauce tomate, lardons et graines de fenouil

Nous avons beaucoup aimé cette sauce pour les pâtes toute à la fois aigre, douce et fumée. Les graines de fenouil lui donnent une saveur anisée aussi originale que délicieuse.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 3-4 échalotes, finement hachées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse boîte de tomates concassées - 800 g
• 2 cuillères à café rases de graines de fenouil
• 2 cuillères à café rases de sucre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic, finement ciselées
• 125 g de lardons fumés
• sel & poivre noir du moulin
• 500 g de macaronis rayés
• 6-8 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire revenir les échalotes hachées pendant 5 minutes, à feu moyen, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus, les graines de fenouil, le sucre, le concentré de tomate et le basilic ciselé. Faire encore revenir pendant 5 minutes à feu moyen, en remuant souvent.

Ajouter les lardons. Saler et poivrer. Bien mélanger et couvrir. Baisser le feu et laisser mijoter à feu très doux pendant 40-50 minutes, ou jusqu'à obtenir une sauce consistante. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée. Bien égoutter.

Mélanger les pâtes avec la sauce et transférer dans un plat creux préalablement chauffer. Saupoudrer avec le parmesan râpé et servir sans attendre.

Poulet aigre-doux à l'italienne

De confection simple et rapide, ce plat est un plaisir pour les papilles. J'ai particulièrement aimé la sauce aigre-douce, légèrement sirupeuse, relevée par le goût frais et anisé du fenouil sauvage, une herbe très utilisée dans la cuisine açorienne.

Ingrédients pour 2-3 personnes

• 2 blancs de poulet, sans peau ni os, coupés en dés
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillères à soupe de fenouil sauvage - ou d'aneth frais, haché
• 6 cuillères à soupe de bouillon de volaille
• 8 échalotes, coupées en quarts
• 1/2 cuillère à café de sucre
• 125 ml de vinaigre de vin blanc

Préparation

Faire fondre le beurre avec l'huile dans une sauteuse. Faire sauter les dés de poulet à feu moyen jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Saupoudrer avec la moitié du fenouil haché et arroser avec le bouillon de volaille. Laisser cuire à feu moyen pendant 5-7 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les échalotes et laisser cuire pendant encore 5-7 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit tendre. Saler et poivrer.

Saupoudrer avec le sucre et laisser caraméliser à feu doux pendant 5 minutes.

Arroser avec le vinaigre et laisser évaporer pendant environ 1 minute.

Saupoudrer avec le fenouil haché restant et servir sans attendre, avec, par exemple, une purée de chou-fleur.