Côtes de porc aux olives et aux câpres

Il y a des moments, en milieu de semaine, où l'on n'a pas trop le temps de cuisiner. Mais où l'on n'a pas non plus envie de manger n'importe quoi, à la va vite, sur un coin de table. Une recette aromatique - simple et rapide - pour ces jours-là.

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 côtes de porc (filet), pas trop épaisses, désossées et dégraissées
•  30 g de farine
• sel & poivre noir du moulin
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 feuilles de sauge, hachées
• 85 ml de vin blanc sec
• 30 g d'olives violettes - ou noires
• 1 cuillère à soupe de câpres au vinaigre

Préparation

Rincer les câpres sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Assaisonner la farine avec du sel et du poivre. Passer les côtes de porc une par une dans la farine en veillant à ce que celles-ci soit intégralement farinées. Tapoter légèrement pour éliminer l'excès de farine.

Chauffer l'huile d'olive avec la sauge dans une grande poêle antiadhésive. Faire dorer les côtes de porc des deux côtés pendant 4-5 minutes.

Ajouter le vin blanc, les olives et les câpres. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes, où jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.

Disposer les côtes de porc dans un plat de service et les arroser avec la sauce. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches et une salade de tomates et laitue.

Crèpes chinoises aux légumes

Celle-ci est ma version très personnelle des crèpes que l'on nous propose en entrée dans la plupart des restaurants chinois du Portugal. Une belle manière de cuisiner des crèpes classiques faites par mon mari pendant une fin de semaine où il avait besoin de se détendre...

Ingrédients pour 8 unités

• 8 crèpes
• beurre
• huile
• 1 gros oignon, finement haché
• 1 gros blanc de poireau, coupé en fines demi-lunes
• 1 grosse carotte, râpée
• 100 g de germes de soja frais - ou en conserve, bien rincés et égouttés
• 1 bouquet de ciboulette
• 1-2 cuillères de sauce de soja
• sel
• 2 gros oeufs, battus
• chapelure

Préparation

Préparer les crèpes comme expliqué ici. Réserver.

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre avec 1 cuillère à soupe d'huile dans un wok ou une sauteuse. Faire sauter l'oignon haché et les demi-lunes de poireaux à feu vif pendant 2-3 minutes.

Ajouter la carotte râpée et les germes de soja. Faire sauter pendant encore 2-3 minutes - les légumes doivent rester croquants.

Saupoudrer avec la ciboulette préalablement hachée. Assaisonner avec un peu de sel et la sauce de soja. Mélanger et retirer le wok du feu.

Disposer les crèpes à plat sur le plan de travail. Distribuer la garniture de légumes sur les crèpes. Fermer les crèpes en formant de petits paquets rectangulaires.

Passer chaque crèpe dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure. Chauffer un peu de beurre et d'huile dans une grande poêle.

Faire dorer les crèpes - pas plus de 3-4 à chaque fois, d'abord du côté plié. Retourner et laisser dorer de l'autre côté.

Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Gratin de pâtes au jambon cru et aux petits pois

Ce gratin de pâtes n'est rien d'autre qu'une version améliorée du célèbre macaroni & cheese, l'un des plats les plus populaires aux Etats-Unis. Ici, les petits pois, le parmesan - au lieu du cheddar - et le jambon cru lui donnent un air européen bien agréable. De la pur comfort food qui réchauffe le corps et l'âme. Je l'ai cuisiné tout exprès pour mon mari, un dimanche soir, alors qu'il avait passé la journée à faire du 4X4 avec des amis, dans des conditions plutôt extrêmes.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 500 g de pâtes tubulaires - type coquillettes, ziti, penne...
• sel & poivre noir du moulin
• 125 g de beurre + un peu pour le plat
• 75 g de farine
• 1 l de lait
• 1 pincée de muscade
• 250 g de parmesan fraîchement râpé
• 150 g de petits pois frais ou décongelés
• 125 g de fines tranches de jambon cru, coupées en lamelles
• 30 g de chapelure
• 1 cuillère à soupe de persil plat, finement haché

Préparation

Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée. Mélanger de temps en temps afin que les pâtes ne se collent pas les unes aux autres.

Retirer la casserole du feu et égoutter les pâtes environ deux minutes avant qu'elles ne soient cuites "al dente"- soit 2 minutes avant le temps de cuisson indiqué sur l'emballage. Rincer les pâtes sous l'eau froide courante et laisser égoutter.

Préchauffer le four à 220ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Dans une assiette creuse, mélanger la chapelure avec le persil haché et 50 g de parmesan râpé. Réserver.

Préparer la sauce blanche. Faire fondre le beurre dans la casserole où les pâtes ont cuit. Ajouter la farine en pluie et remuer constamment pendant 40 secondes.

Verser le lait petit à petit, sans cesser de remuer avec un fouet afin d'éviter la formation de grumeaux.  Laisser cuire pendant environ 5-8 minutes, en remuant constamment jusqu'à obtenir une sauce consistante et crémeuse. Retirer la casserole du feu.

Assaisonner avec un peu de sel (attention: le jambon cru et le fromage sont déjà très salés), du poivre et la muscade. Incorporer le fromage râpé restant, les lamelles de jambon cru et les petits pois. Ajouter les pâtes cuites et bien mélanger.

Verser la préparation dans le plat à gratin. Saupoudrer avec le mélange de chapelure, fromage et persil. Enfourner à 220ºC, à mi-hauteur, jusqu'à ce que la surface du plat soit dorée.

Retirer du four et laisser reposer pendant 8-10 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Food made fast*One Pot, de Carrolyn Carreño (U.S.A.)

Pain de viande vapeur

Les pains de viande sont des plats très populaires au Portugal et, notamment aux Açores, où l'on sent une forte influence américaine - pour toutes sortes de raisons géopolitiques. J'ai déjà testé plusieurs recettes, celle-ci étant certainement l'une des plus light. Pour ma part, je préfère ce plat froid, le lendemain de sa préparation, juste accompagné de salade et d'un peu de moutarde. Ou encore à l'américaine, comme garniture de sandwich.

Ingrédients pour 5-6 personnes

• 700 g de viande hachée par le boucher - 70% de boeuf, 30% de porc
• 2-3 tomates, coupées en rondelles
• 1 oignon, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 gros oeuf
• chapelure
• 1 filet d'huile d'olive
• 1/2 bouquet de persil plat
• 1 bonne pincée de cumin moulu
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Mettre la viande hachée dans une jatte. Ajouter l'oignon, l'ail, le persil préalablement haché et l'oeuf. Assaisonner avec le cumin moulu, du sel et du poivre. Mélanger à la fourchette, en veillant à ne pas trop écraser la viande.

Ajouter 1/2 petit verre de chapelure et mélanger de nouveau. Saupoudrer avec de petites quantités de chapelure jusqu'à obtenir un mélange malléable. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20-25 minutes.

Etaler une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Verser la préparation antérieure sur la feuille. À l'aide du papier sulfurisé, former un gros cylindre de taille adaptée à celle du panier vapeur.

Transférer délicatement le pain de viande dans le panier vapeur, en maintenant le papier sulfurisé en dessous. Couper la feuille de papier de façon à ce que celle-si s'adapte au panier. Arroser avec l'huile d'olive.

Couvrir le pain de viande - sur le dessus et les côtés - avec les rondelles de tomates, en pressionnant du bout des doigts afin de bien faire adhérer.

Remplir une casserole d'eau aux 2/3. Fixer le panier vapeur sur la casserole. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 45-50 minutes.

Retirer délicatement le pain de viande du panier à l'aide de la feuille de papier sulfurisé. Laisser reposer pendant 7-10 minutes avant de trancher et de servir.

Déguster chaud ou froid, avec du riz blanc et une poêlée de champignons, par exemple.

Filets de poisson dorés aux herbes et petits pois mijotés

Les filetes dourados sont un classique de la cuisine familiale portugaise. Un plat simple mais qui plaît à tous, y compris à ceux qui n'aiment pas trop le poisson. Je rajoute souvent des herbes à la pâte à beignets - ou panure - pour leur donner un petit goût frais. Délicieux avec des petits pois mijotés, qui leur apportent une agréable touche printanière.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de poisson blanc et ferme - cabillaud, colin, lieu...
• jus d'1 citron
• huile de tournesol
• 100 g de farine
• 1 gros oeuf - ou deux petits
• 100 ml de bière blonde - ou d'eau gazeuse
• 2 cuillères à soupe d'herbes fraîches, hachées - ici : coriandre, ciboulette et persil plat
• sel & poivre du moulin
• brins de romarin - facultatif
• rondelles de citron

Accompagnement

• 800 g de petits pois frais ou décongelés
• 50 ml d'huile d'olive
• 1 oignon, finement haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 180 g de lardons fumés
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 cuillère à café de sucre
• sel & poivre du moulin

Préparation 

Préparer la pâte à beignets. Dans une assiette creuse, bien mélanger la farine avec l'oeuf, les herbes hachées, du sel et du poivre. Incorporer délicatement la bière. Laisser reposer à température ambiante.

Assaisonner les filets de poisson avec du sel, du poivre et le jus de citron. Réserver.

Préparer l'accompagnement. Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Faire suer l'oignon et l'ail hachés pendant 4-5 minutes, en remuant souvent.

Ajouter les lardons et mélanger. Faire revenir jusqu'à ce que les lardons commencent à dorer.

Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Mélanger et porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et saupoudrer avec le sucre. Saler et poivrer. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter jusqu'à ce que les petits pois soient cuits, mais encore légèrement fermes. Rectifier l'assaisonnement.

Pendant ce temps, égoutter les filets de poisson et les éponger avec du papier absorbant. Chauffer un peu d'huile - à 175ºC - dans une grande poêle.

Passer les filets de poisson un par un dans la pâte à beignets. Faire rissoler dans l'huile chaude jusqu'à ce que les filets soient bien dorés des deux côtés - ne les retourner qu'une seule fois.

Egoutter sur du papier absorbant. Garnir avec des rondelles de citron et des brins de romarin. Servir sans attendre, avec les petits pois.

Boeuf bourguignon de l'école Le Cordon Bleu

J'ai déjà essayé plusieurs versions de boeuf bourguignon - comme par exemple ici, ou encore là, mais celle-ci - de la prestigieuse école de cuisine Le Cordon Bleu - est sans aucun doute l'une de mes préférées. Un peu longue à préparer, certes, mais elle en vaut la peine. La recette, à la demande de plusieurs de mes amis qui ont eu l'occasion de goûter ce plat à la maison.

Ingrédients pour 4-5 personnes

Marinade

• 2 carottes, coupées en morceaux de 2,5 cm
• 1 gros oignon, coupé en dés
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 1 bouquet garni
• 3 cuillères à soupe de cognac
• 10 grains de poivre noir
• 1 litre de Bourgogne rouge
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 kg de viande boeuf, coupée en gros dés - joue ou paleron
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 2 cuillères à soupe de farine
• 400 ml de bouillon de boeuf épais et corsé
• 3 oignons coupés en fines rondelles
• 1/2 cuillère à soupe de sucre
• beurre
• huile d'olive
• 150 g de champignons de Paris frais, nettoyés et coupés en quarts
• 2 cuillères à soupe d'ail, finement haché
• 240 g de lardons fumés
• persil plat frais, haché
• sel & poivre noir du moulin

Préparation

Préparer la marinade. Disposer les dés de viande dans une grande jatte.  Ajouter les morceaux de carottes, les dés d'oignon, les gousses d'ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Mélanger.

Verser le cognac, le vin rouge et l'huile d'olive. Mélanger de nouveau et couvrir. Réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Filtrer le liquide de la marinade dans un faitout. Ajouter le bouillon de boeuf dans le faitout. Séparer la viande, les légumes et le bouquet garni. Eponger les dés de viande avec du papier absorbant; réserver.

Porter le liquide de la marinade à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 8 minutes. Ecumer la surface de temps en temps. Retirer le faitout de la chaleur et réserver.

Faire chauffer un peu de beurre et d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter 1/3 de la viande et bien faire dorer sur toutes les faces, à feu vif. Retirer les dés de viande de la casserole et réserver. Procéder de la même façon avec la viande restante, en deux fois. Réserver au fur et à mesure.

Faire revenir les rondelles d'oignons pendant 5-6 minutes, en remuant et en raclant les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule. Ajouter les légumes de la marinade et faire revenir jusqu'à ce que ceux-ci commencent à colorer. Saupoudrer avec le sucre et bien mélanger.

Remettre les dés de viande dans la cocotte et verser le concentré de tomate. Bien mélanger. Saupoudrer avec la farine et continuer de mélanger pendant 2 minutes.

Verser la marinade et ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre. Remuer de temps en temps.

Pendant ce temps, chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle. Faire sauter les champignons avec un peu de sel, du poivre et l'ail haché jusqu'à ce que ceux-ci soient d'une belle couleur brun doré. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Griller les lardons à sec dans une poêle antiadhésive. Retirer de la chaleur et réserver.

Mettre les champignons et les lardons dans la cocotte peu avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte de la chaleur et laisser reposer d'un jour sur l'autre.

Réchauffer à feu doux - ou au four. Eliminer le bouquet garni. Saupoudrer avec un peu de persil haché, juste avant de servir, bien chaud, avec une purée de pommes de terre maison et de grosses tranches de pain de campagne grillé.

Source : recette adaptée du livre Le Cordon Bleu * Cozinha Regional Francesa - Ed. H.F. Ullmann (Portugal)