Assiette du paysan açorien

Aux Açores, tout le monde a un carré d'ignames dans son potager. Leurs grandes feuilles à la forme exotique, indissociables du paysage açorien, servent notamment de papillottes naturelles pour cuire les poissons ou comme couvercle sur les récipients en terre servant à préparer les alcatras. L'igname en soi - le tubercule, largement consommé sur toutes les îles de l'archipel, est généralement vendu déjà cuit sur les étals des marchands de primeurs. Sa saveur sucrée - assez proche de celle de la patate douce ou du manioc - se marie bien avec le poisson frit avec lequel on le trouve traditionnellement servi. L'un des autres plats typiques à base d'igname est celui-ci, délicieusement simple et rustique. À la table familiale des paysans comme au menu des petits restaurants populaires - les tascas, on n'y échappe pas lorsque l'on vit aux Açores.

Ingrédients

• saindoux ou graisse de canard - ou encore de l'huile d'olive
• chorizo piquant, coupé en fines rondelles
• chou vert feuillu portugais, coupé en très fine julienne
• igname cuit - refroidi et bien égoutté, coupé en rondelles
• oeufs
• sel & poivre blanc du moulin

Préparation

Chauffer une poêle à sec et faire griller les rondelles de chorizo des deux côtés jusqu'à ce que celles-ci soient bien dorés. Réserver au chaud.

Chauffer un peu de saindoux dans une sauteuse et ajouter la julienne de chou. Faire sauter jusqu'à ce que le chou se présente légèrement croquant. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, chauffer du saindoux dans une autre poêle et faire dorer les rondelles d'igname des deux côtés. Egoutter sur du papier absorbant.

Chauffer encore un peu de graisse dans une poêle et faire des oeufs au plat. Saler et poivrer.

Dans chaque assiette, disposer quelques rondelles de chorizo et d'igname, ainsi qu'un petit tas de chou sauté et un oeuf au plat.

Servir sans attendre, avec du pain de maïs portugais ou un bon pain de campagne.

Crèpes jambon-fromage gratinées

Quand mon mari a envie de se détendre, il me pique mon tablier et fait sauter des crèpes ! Généralement, João double les doses de la recette de base afin que nous puissions en manger à plusieurs repas, en version salée ou sucrée. Ce gratin a été une façon d'en accommoder quelques unes. Tout simple, bon et réconfortant.

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 crèpes
• 8 fines tranches de jambon blanc
• 8 fines tranches de gruyère ou d'emmental
• 400 ml de sauce béchamel
• beurre
• persil plat finement haché

Préparation

Préparer les crèpes comme expliqué ici; réserver. Préparer la sauce béchamel selon cette recette et réserver.

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un plat à gratin et réserver.

Disposer une tranche de jambon sur chaque crèpe. Superposer une tranche de fromage. Rouler les crèpes en forme de cigare.

Transférer les crèpes roulées dans le plat à gratin, en une seule couche et bien serrées les unes contre les autres.

Verser la sauce béchamel sur les crèpes. Enfourner à 180ºC jusqu'à ce que le dessus du plat soit légèrement doré.

Retirer le plat du four et parsemer avec un peu de persil haché. Servir sans attendre, avec une salade verte.

Chipirons mijotés à la tomate

Les chipirons - ou petites seiches, calamars - sont très appréciés et consommés au Portugal, tant continental qu'insulaire. En été, la façon la plus commune de les cuisiner consiste à les faire simplement griller au barbecue pendant 2-3 minutes, avec un peu d'huile d'olive et de gros sel de mer. En hiver, on les mijote longuement en sauce, comme dans cette recette, probablement la plus commune. Toute simple mais infaillible.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de petits calamars - chipirons, vidés et nettoyés
• 2 oignons, finement hachés
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 4-5 tomates pelées, concassées
• 50 ml de pulpe de tomate
• 40 ml d'huile d'olive
• 200 ml de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier
• jus d'1 citron
• quelques gouttes de sauce piripiri - ou de Tabasco
• sel & poivre du moulin
• persil plat frais, haché

Préparation

Disposer les calamars dans une jatte. Verser le jus de citron et le vin blanc. Ajouter la feuille de laurier, quelques gouttes de sauce piquante, un peu de sel et du poivre. 

Couvrir avec du film transparent et laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.

Mettre les oignons hachés, l'ail et l'huile d'olive dans un faitout. Faire suer à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, en remuant souvent afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter les tomates concassées ainsi que la pulpe de tomate. Bien mélanger et faire revenir pendant encore 5-6 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter les calamars avec leur marinade. Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 50-60 minutes, ou jusqu'à ce que les calamars soient bien tendres, en remuant de temps en temps.

Retirer de la chaleur et saupoudrer avec un peu de persil plat haché. Servir sans attendre, avec du riz blanc et une salade verte.

Pois chiches au chorizo et aux oeufs

Ce plat simple et rustique a eu beaucoup de succès à la maison. 

L'humidité des autres ingrédients empêche les oeufs de coaguler trop vite. Au final, les jaunes se répandent dans l'assiette, cuits à la perfection. Un délice, avec du bon pain frais !

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 250 g d'oignons, coupés en fines rondelles
• 30 ml d'huile d'olive
• 300 g de chouriço maigre portugais - ou de chorizo doux espagnol, coupé en fines rondelles
• 250 g de carottes, coupées en petits dés
• 1 petite boîte de tomates concassées - 400 g
• 1 grosse boîte de pois chiches - 800 g
• sel
• 1 bonne pincée de piment sec moulu
• 6 oeufs

Préparation

Rincer les pois chiches sous l'eau froide courante et laisser égoutter. Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans un faitout. Ajouter les rondelles d'oignons et de chorizo. Faire revenir à feu moyen-vif pendant 5-6 minutes, en remuant souvent pour ne pas laisser brûler.

Ajouter les dés de carottes et les tomates concassées avec leur jus. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les pois chiches. Assaisonner avec un peu de sel et le piment moulu. Bien mélanger et retirer de la chaleur.

Transférer la préparation dans un plat à four. Creuser 6 cavités et casser un oeuf dans chacune. Enfourner à 180ºC pendant 30 minutes.

Retirer du four et servir sans attendre, avec du pain frais.

Huit ans !

Aujourd'hui, la "tasca" fête ses 8 ans !

Merci de me visiter, de me suivre et de m'encourager depuis tout ce temps.

Gâteau renversé à l'ananas

Récemment, j'ai cuisiné du porc à l'aigre-doux. N'ayant utilisé que deux rondelles d'ananas dans le plat, j'ai décidé de faire ce gâteau pour ne pas jeter les restantes - un classique de la pâtisserie familiale un peu partout en Europe. Ce gâteau m'évoque l'enfance, des goûters d'anniversaire, des dimanches après-midi chez la famille... Aujourd'hui, je le trouve toujours aussi bon, avec sa consistance humide et fondante. Je ne m'en lasse pas ! Ma recette.

Ingrédients pour 6-8 personnes

• 1 petite boîte de rondelles d'ananas au sirop
• 250 g de sucre
• 125 g de beurre demi-sel, à température ambiante
• 6 gros oeufs
• 250 g de farine
• 2 cuillères à café de levure chimique
• caramel liquide
• beurre, sucre & farine pour le moule

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à manqué, puis chemiser avec du papier sulfurisé. Beurrer de nouveau. Saupoudrer avec un peu de sucre et de farine. Réserver.

Egoutter les rondelles d'ananas en ayant soin de réserver le sirop. Distribuer les rondelles d'ananas au fond du moule de forme harmonieuse. Réserver.

Bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter les oeufs, 8 cuillères à soupe du sirop réservé, la farine et la levure. Battre jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes.

Retirer le gâteau du four et laisser tiédir. Poser une grande assiette plate sur le moule, puis retourner d'un mouvement rapide afin de démouler le gâteau. Retirer délicatement le papier sulfurisé.

Badigeonner la surface du gâteau - encore tiède - avec du caramel liquide. Servir tiède ou à température ambiante.

Massada au poulet et aux légumes

Une "massada" est un plat typique du sud du Portugal où l'on fait directement cuire des pâtes dans un bouillon, généralement de poisson. Il en existe désormais de nombreuses variantes à base de toutes sortes de viandes et légumes. En ce moment, trois fois par semaine, j'arrive à la maison à cheval sur l'heure du déjeuner. Par manque de temps, il m'arrive fréquemment de passer à la rôtisserie pour acheter un poulet tout prêt. Et j'ai souvent des restes... La dernière fois, je les ai utilisés de cette façon, d'autant plus pratique que l'on a qu'un seul récipient de cuisson à utiliser pour sa confection.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 oignon moyen, finement haché
• 1 gousse d'ail, finement hachée
• 50 ml d'huile d'olive
• 100 g de tomates pelées concassées
• 50 g de persil plat haché
• 1/2 poulet rôti
• 1 carotte, coupée en fines rondelles
• 1 tasse* de petits pois, frais ou décongelés
• 700 ml d'eau
• 1 cube de bouillon de volaille
• 350 g de pâtes, type fusilli
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter l'oignon haché et l'ail. Faire revenir à feu moyen-vif pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment afin de ne pas laisser brûler. Ajouter le persil haché et mélanger.

Ajouter les tomates concassées et faire revenir pendant encore 3 minutes, en remuant fréquemment.  Ajouter les rondelles de carotte et les petits pois. Mélanger et baisser le feu. Couvrir et laisser suer à feu doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Verser l'eau et ajouter le cube de bouillon. Saler et poivrer. Porter à ébullition.

Ajouter les pâtes et mélanger. Attendre que l'ébullition reprenne et baisser légèrement le feu. Laisser cuire jusqu'à ce que les pâtes soient cuites "al dente".

Pendant ce temps, éliminer les os et la peau du poulet, puis effilocher grossièrement la chair. 

Ajouter le poulet environ 5 minutes avant la fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.