Petits poissons frits à l'açorienne

Ces petites fritures m'évoquent des parties de pêche inondées de soleil, des dimanches d'été entre amis... Rentrés à la maison, on sort le wok dans le jardin pour éviter les odeurs désagréables dans la cuisine, puis on s'occupe des poissons en buvant du vinho verde glacé ou de la bière, dans une ambiance de vacances. Les enfants grimpent aux arbres, les chats s'étirent au soleil... le bonheur!

Les fritures de petits poissons sont très populaires dans tout le Portugal. A Lisbonne, accompagnées de riz à la tomate, elles figurent bien souvent au menu des petites tascas. C'est l'utilisation de farine de maïs jaune qui différencie les açoriennes des continentales. En effet, celle-ci leur donne une texture croquante incomparable, tout en évitant que la chair "casse" à la friture. Un truc qui vaut pour pratiquement tous les poissons que l'on va frire ou poêler et que je tiens de notre ami Fernando P., pêcheur amateur expérimenté et fin cuisinier. Essayez la farine de maïs jaune pour "paner" les poissons et vous ne voudrez plus jamais entendre parler de chapelure ni de farine de blé!

Traditionnellement, comme le font les pêcheurs, on peut servir ces fritures en plat, accompagnées avec des patates-douces rôties à la braise et des tranches de pain de maïs. Mais elles se suffisent à elles-mêmes à l'apéritif, dévorées avec les doigts, de la tête à la queue. Un délice simple et authentique.

Ingrédients

• petits poissons "fritures" - éperlans, petits chinchards, etc., pêchés du jour, vidés
• farine de maïs jaune - semolina, polenta...
• sel
• huile pour la friture, de bonne qualité - tournesol, arachide...
• jus de citron frais - facultatif
• patates-douces cuites ou rôties avec la peau
• pain de maïs portugais - broa de milho

Préparation

Saler légèrement les petits poissons et laisser reposer pendant environ 20 minutes.

Faire chauffer de l'huile à 175ºC dans une friteuse ou un wok.

Passer les petits poissons un par un dans de la farine de maïs. Tapoter légèrement pour éliminer l'excédent de farine.

Frire les petits poissons - en plusieurs fois, afin de ne pas faire brutalement tomber la température de l'huile - jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés et croustillants.

Egouter soigneusement sur du papier absorbant. Asperger éventuellement avec quelques gouttes de jus de citron.

Servir sans attendre, avec de fines tranches de pain de maïs et des patates-douces cuites ou rôties à la braise.

Quiche à la truite fumée et à la roquette

La saveur poivrée de la roquette se marie très bien à celle des poissons fumés. Pour rester dans l'esprit des premiers déjeuners légers de la saison au jardin ou sur la terrasse...

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 disque de pâte brisée
• 1 cuillère à soupe de chapelure
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 200 g de feuilles de roquette
• 200 g de fines tranches de truite fumée, coupées en petites lamelles
• 1 petit oignon, finement haché
• 3 gros oeufs
• 200 g de crème légère
• 100 g d'emmental râpé
• sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Foncer un moule à tarte avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Faire fondre le beurre dans une poêle, à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et faire suer jusqu'à ce que celui-ci se présente tendre et transparent, en remuant souvent.

Ajouter la roquette et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles soient fanées. Retirer la poêle de la chaleur et ajouter les lamelles de truite fumée. Mélanger et réserver.

Foncer le moule à tarte avec le disque de pâte. Piquer le fond à la fourchette et saupoudrer avec la chapelure. Répartir uniformément la préparation à la truite et à la roquette.

Dans une jatte, battre les oeufs avec la crème, du sel et du poivre. Ajouter le fromage râpé et bien mélanger. Verser le mélange sur la garniture de la quiche.

Enfourner à 180ºC pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture soient fermes et dorées.

Retirer la quiche du four et laisser reposer pendant 8-10 minutes avant de démouler et couper en parts. Servir la quiche chaude, tiède ou froide, avec une salade de tomates.

Feuilletés champêtres

Aux Açores, la saison des barbecues et autres réunions en plein air est officiellement ouverte. Ces petits feuilletés printaniers sont parfaits à l'heure de l'apéritif dans le jardin, ou pour garnir le panier à pique-nique...

Ingrédients pour 10-12 unités

• 500 g de viande de boeuf maigre extra, hachée par le boucher
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 4-5 tomates séchées, finement émincées
• 1 et 1/2 tasses* de petits pois frais - ou décongelés
• 200 ml de vin blanc sec
• bouillon de boeuf
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 10-12 carrés prédécoupés de pâte feuilletée
• 2 oeufs, battus
• 1 filet de lait
• sel & poivre du moulin

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhérante. Faire revenir l'ail et les oignons hachés à feu moyen pendant environ 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter la viande hachée et bien mélanger. Laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que la viande soit dorée, en remuant constamment afin d'éviter la formation de grumeaux. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Laisser un peu évaporer avant d'ajouter les petits pois et les tomates séchées. Baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'il ne reste pratiquement plus de liquide dans la poêle, en remuant de temps en temps. Si la sauce sèche trop vite, verser de petites quantités de bouillon au fur et à mesure. Saler et poivrer en fin de cuisson. Retirer de la chaleur et laisser tiédir.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Disposer les carrés de pâte feuilletée à plat, sur le plan de travail. Disposer une bonne cuillerée de la préparation antérieure sur chaque carré de pâte.

Humidifier légérement les bords des carrés de pâte, puis fermer en diagonale, en formant des triangles. Pressionner légèrement les bords avec les dents d'une fourchette pour sceller.

Transférer les feuilletés sur la plaque du four. Mélanger les oeufs battus avec le lait. Badigeonner les feuilletés avec le mélange, à l'aide d'un pinceau.

Enfourner au milieu du four pendant 5 minutes, à 200ºC. Baisser la température du four à 180ºC et poursuivre la cuisson pendant pendant 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de déguster. Servir les feuilletés chauds, tièdes ou froid, avec une salade verte.

Source : recette adaptée du magazine Blue Cooking nº54 (Portugal)

Parmentier de confit de canard

Ce plat gourmand a été cuisiné avec les luxueux restes de trois canards confits par mes soins pendant les fêtes de fin d'année, d'après la recette - parfaite - vue sur le blog de Gracianne. C'est bien agréable de mettre un petit quelque chose de festif dans son assiette, surtout lorsqu'il n'y a rien de spécial à fêter. Evidemment, cette recette donne aussi de très bons résultats - et demande ainsi beaucoup moins de travail - avec du confit de canard en conserve...

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 4 grands morceaux de canard confit - 4 cuisses/ou 2 cuisses + 2 magrets
• 2 oignons moyens, finement hachés
• 2 échalotes, finement hachées
• 10 belles pommes de terre - avec la peau
• 2 cuillères à soupe de crème fraîche
• lait
• 1 bonne pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin

Préparation

Laver et brosser soigneusement les pommes de terre sous l'eau froide courante. Faire cuire - avec la peau - dans de l'eau salée. Egoutter les pommes de terre en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, faire chauffer les morceaux de confit de canard à feu très doux, dans une sauteuse, jusqu'à ce que la graisse soit bien fondue.

Retirer les morceaux de canard de la sauteuse, Réserver une bonne cuillerée de graisse. Eliminer les os et la peau des morceaux de canard. Effilocher la chair et réserver.

Chauffer la graisse de canard réservée dans une sauteuse. Ajouter les oignons et les échalotes hachés. Faire revenir à feu moyen-doux pendant environ 5-7 minutes. Remuer fréquemment afin de ne pas laisser brûler.

Ajouter le canard effiloché et faire revenir à feu vif jusqu'à ce que la viande soit bien dorée à l'extérieur, mais encore moelleuse à l'intérieur. Retirer de la chaleur et réserver.

Préchauffer le four à 200ºC.

Peler les pommes de terre et réduire celles-ci en purée à l'aide d'un moulin à légumes manuel - presse-purée. Incorporer l'eau de cuisson des pommes de terre réservée et du lait en petites quantités, au fur et à mesure, jusqu'à obtenir une consistance homogène et crémeuse. Ajouter la crème. Assaisonner avec la muscade, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Etaler la moitié de la purée de pommes de terre au fond d'un plat à gratin. Lisser avec une spatule. Superposer la préparation au canard de manière uniforme. Couvrir avec la purée restante.

Lisser la surface avec la spatule. Décorer avec les dents d'une fourchette et enfourner à 200ºC pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que le plat prenne une belle couleur dorée.

Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 5-8 minutes avant de servir. Accompagner avec une salade de mâche, par exemple.

Source : recette adaptée du blog Péchés Mignons (France)

Travers de porc au miel et à l'orange comme en Asie

Une belle façon d'inviter l'Asie à sa table sans grandes complications ni ingrédients difficiles à trouver. Un plat à la texture délicieusement fondante, plein de saveurs et d'arômes...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de travers de porc
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 2 cuillères à soupe de miel liquide
• 2 cuillères à soupe de sauce de soja
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz - ou de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• zeste finement râpé et jus de 2 oranges
• sel & poivre du moulin
• 250 ml de bouillon de boeuf

Préparation

Séparer le travers de porc en petits morceaux - un os par morceau - à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Eliminer l'éventuel excédent de graisse. Réserver.

Chauffer l'huile dans un wok. Ajouter l'ail haché et le gingembre râpé. Faire revenir à feu vif pendant 2 minutes environ, en remuant constamment. Ajouter les morceaux de viande et bien faire dorer de tous les côtés.

Pendant ce temps, mélanger le miel avec la sauce de soja, le vinaigre, le concentré de tomate, le jus et le zeste râpé des oranges dans un bol. Verser le mélange sur la viande. Saler et poivrer. Bien mélanger et porter à ébullition.

Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu moyen-doux pendant environ 40 minutes, ou jusqu'à ce que la viande commence presque à se détacher des os. A chaque fois que nécessaire, verser de petites quantités de bouillon afin que la sauce ne sèche pas.

Rectifier l'assaisonnement et retirer le wok de la chaleur. Servir sans attendre, avec des nouilles chinoises sautées ou du riz blanc.

Sept ans, l'âge de raison...

Aujourd'hui, Tasca da Elvira fête ses 7 ans d'existence sur la toile.

Merci à vous qui suivez mes aventures culinaires depuis tout ce temps.

Spaghetti aux légumes

Un plat de pâtes tout simple, aussi bon que joli et coloré...

Ingrédients pour 4 personnes

• 400 g de spaghetti
• 3 petites carottes, grossièrement râpées
• 1 petite courgette, grossièrement râpée
• 1 oignon rouge moyen, coupé en fines lanières
• 200 ml de crème fraîche légère
• 150 g de parmesan, finement râpé
• 100 g de persil plat frais, finement haché
• 1 pincée de muscade moulue
• sel & poivre du moulin
• huile d'olive

Préparation

Cuire les pâtes "al dente" dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive.

Chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les légumes râpés et les lanières d'oignon rouge. Faire sauter à feu moyen-vif pendant 5-7 minutes.

Verser la crème et porter à ébullition, en remuant pendant 3-5 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et la muscade.

Egoutter les pâtes et les transférer dans la sauteuse. Bien mélanger à l'aide d'une pince ou de deux fourchettes.

Retirer la sauteuse de la chaleur. Saupoudrer avec le persil haché et 1/3 du fromage râpé. Bien mélanger.

Répartir la préparation dans des assiettes creuses préalablement chauffées et garnir avec le fromage râpé restant. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de la publication Continente Magazine nº13 (Portugal)

Tourte méditerranéenne au poulet

Une tourte riche et savoureuse, parfaite pour recycler des restes de poulet rôti.

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

• 500 g de farine
• 2 oeufs
• 250 g de margarine végétale froide, coupée en petits morceaux
• 1 pincée de sel fin
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 1 jaune d'oeuf - pour badigeonner
• margarine pour le moule
• farine pour saupoudrer
• 1 cuillère à soupe de chapelure

Garniture

• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 petit oignon, finement haché
• 2 tomates en conserve, égouttées et hachées
• 300 g de poulet cuisiné, sans peau ni os et effiloché
• 1/4 tasse* d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe de persil plat frais, haché
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1/2 tasse de lait

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Préparer la pâte. Disposer la farine, les oeufs, les morceaux de margarine, la crème et le sel dans le bol d'un batteur. Pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.

Séparer 2/3 de la pâte et former une boule. Faire de même avec la pâte restante. Emballer séparément les deux boules de pâte dans du film transparent et réserver au réfrigérateur pendant 20-30 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une sauteuse. Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les tomates hachées et faire revenir pendant encore 5 minutes à feu moyen, en remuant de temps en temps.

Ajouter le poulet effiloché, les rondelles d'olives et le persil. Saler et poivrer. Mélanger et laisser cuire à feu moyen-doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, dissoudre la farine dans le lait. Arroser la préparation au poulet avec le mélange, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la préparation épaississe un peu. Rectifier l'assaisonnement et retirer la poêle de la chaleur. Réserver.

Préchauffer le four à 175ºC. Beurrer un moule à tarte à fond amovible avec un peu de margarine. Foncer avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Etaler la boule de pâte la plus grosse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné, en formant un disque. Foncer le moule avec le disque de pâte. Piquer le fond à plusieurs reprises avec les dents d'une fourchette et saupoudrer avec la chapelure. Réserver.

Etaler la boule de pâte restante de la même manière que précédemment. Enrouler le disque de pâte autour du rouleau à pâtisserie et réserver.

Garnir la pâte avec la garniture. Humidifier légèrement les bords de la pâte avec la pointe des doigts trempés dans un peu d'eau, puis dérouler le disque de pâte plus petit sur la garniture de façon à fermer la tourte. Pressionner légèrement sur tout le pourtour avec la pointe des doigts ou les dents d'une fourchette pour sceller.

Ouvrir une petite cavité au centre de la tourte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé ou en aluminium alimentaire. Enfourner à 175ºC pendant 20-25 minutes.

Retirer la tourte du four et badigeonner la surface avec du jaune d'oeuf battu. Remettre la tourte au four et augmenter la température à 200ºC. Laisser cuire pendant encore 10-15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit ferme et dorée.

Retirer la tourte du four et laisser reposer pendant environ 15 minutes avant de démouler et de couper en parts. Servir la tourte chaude, tiède ou froide, avec une salade verte.

Source : recette adaptée de la publication Receitas & Delícias * Receitas com Frango (Brésil)

Soupe de légumes à l'orzo et à la mâche

Le genre de soupe que l'on mange pratiquement tous les jours au Portugal, notamment en hiver. Il est très commun d'y ajouter des petites pâtes et des légumes verts en feuilles, comme dans cette recette classique, aussi nutritive que savoureuse.

Ingrédients pour 6 personnes

• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, hachées
• 1 poireau, émincé
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 1 navet, coupé en dés
• 2 pommes de terre moyennes, coupées en dés
• 2 carottes, coupées en dés
• 1 petite courgette, coupée en dés
• 300 g de potiron, coupé en dés
• eau chaude - ou bouillon de légumes/volaille
• sel & poivre du moulin
• 70 g de petites pâtes pour la soupe, type orzo, risoni...
• 150 g de feuilles de mâche - ou d'épinards, cresson...

Préparation

Chauffer le beurre avec l'huile d'olive dans un grand faitout. Ajouter l'oignon haché, l'ail et le poireau émincé. Saler et poivrer.

Couvrir et baisser le feu. Laisser suer à feu très doux pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter les dés de pommes de terre, de carottes, de navet, de courgette et de potiron. Mélanger et couvrir de nouveau. Laisser suer pendant encore 5-7 minutes.

Verser de l'eau chaude - ou du bouillon - en quantité suffisante pour couvrir les légumes. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant environ 20 minutes.

Retirer le faitout de la chaleur. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtenir un velouté lisse et homogène.

Remettre la soupe sur le feu. Si celle-ci paraît trop épaisse, ajouter un peu d'eau et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Ajouter les petites pâtes et les feuilles de mâche. Laisser frémir jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, en remuant de temps en temps.

Retirer la soupe de la chaleur et laisser reposer pendant 3-5 minutes avant de servir.

Source : recette adaptée du livre Entre Amigos - Ed. Vaqueiro (Portugal)

Boeuf Bourguignon façon Anthony Bourdain

D'habitude, lorsque je fais du boeuf bourguignon, je le cuis au four, d'après cette recette. Il m'est déjà également arrivé de passer deux jours autour de ce grand classique en procédant selon la recette de l'école Le Cordon Bleu, qui demande beaucoup plus d'ingrédients, comme des champignons, des lardons, etc. Celle-ci est la manière de faire d'Anthony Bourdain, un cuisinier américain plutôt décalé et médiatique, co-propriétaire et chef d'une fameuse brasserie française de New York. Une version un peu simplifiée mais néanmoins très bonne, qui gagne à être faite la veille et dégustée le lendemain, réchauffée.

Ingrédients pour 4 personnes

• 900 g de paleron de boeuf, coupé en gros dés
• sel & poivre du moulin
• 55 ml d'huile d'olive
• 4 oignons, coupés en fines rondelles
• 2 cuillères à soupe de farine
• 225 ml de Bourgogne rouge
• fond de veau brun
• 6 carottes, coupées en grosses rondelles
• 1 gousse d'ail, écrasée
• 1 bouquet garni
• persil plat frais, haché

Préparation

Sécher les dés de viande à l'aide de papier absorbant. Saler et poivrer.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Ajouter environ 1/3 des dés de viande et faire dorer ceux-ci sur toutes les faces, à feu vif. Retirer la viande de la cocotte et réserver. Recommencer l'opération avec la viande restante, en deux fois.

Ajouter les rondelles d'oignons dans la cocotte. Baisser le feu et faire revenir pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que les oignons soient tendres et dorés. Saupoudrer avec la farine et remuer constamment pendant 4-5 minutes.

Arroser avec le vin rouge et porter à ébullition.. Décoller les sucs du fond de la cocotte à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule.

Remettre les dés de viande dans la cocotte. Ajouter les rondelles de carottes, l'ail et le bouquet garni. Verser du fond de veau en quantité suffisante de façon à couvrir la viande à 1/3.

Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant 2h00-2h30, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre au point de se défaire à la fourchette. Mélanger et gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois toutes les 20 minutes environ. Ecumer à chaque fois que nécessaire.

Eliminer l'ail et le bouquet garni en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Retirer la cocotte du feu et laisser reposer - couvert - pendant au moins 10 minutes avant de servir.

Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir bien chaud, avec de la purée de pommes de terre maison ou des pâtes fraîches.

Source : recette adaptée du livre Les Halles Cookbook, de Anthony Bourdain - Ed. Leya * Livros d'Hoje (Portugal)

Salade de thon et haricots à l'italienne

Comme pour la plupart des spéecialités italiennes les plus populaires, cette salade toute simple n'a pas besoin de grands artifices pour être bonne. C'est la combinaison d'ingrédients de premières qualité, de saveurs et de textures qui la rend si savoureuse...

Ingrédients pour 3-4 personnes

• 200 g de filets de thon à l'huile d'olive, en conserve
• 1 petite boîte [400 g] de haricots borlotti cocos roses
• 1 petit oignon rouge, coupé en fines lamelles
• 2 branches de céleri, finement tranchées
• 3 cuillères à soupe de persil plat frais, haché
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
• sel & poivre du moulin

Préparation

 Egoutter soigneusement le thon, en ayant soin de réserver l'huile. Emietter grossièrement le thon à la fourchette et réserver.

Rincer soigneusement les haricots sous l'eau froide courante, puis égoutter.

Disposer les haricots dans un saladier. Ajouter le céleri tranché et les lamelles d'oignon rouge. Mélanger. Ajouter le thon et saupoudrer avec le persil haché. Réserver.

Verser l'huile d'olive - celle du thon et l'autre - dans un pot muni de couvercle. Ajouter le vinaigre. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement le pot et agiter énergiquement jusqu'à obtenir une sauce bien émulsionnée.

Verser la sauce sur la salade et mélanger délicatement. Servir la salade fraîche ou à température ambiante, avec du pain frais.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)