Poulet au riz façon Eurico

Dernièrement - pour des raisons indépendantes de ma volonté, il ne m'a pas été possible de cuisiner. Et pourtant, nos repas sont toujours 100% maison. Grace à mon mari, mais aussi à Eurico, un charmant jeune cousin continental - encore étudiant, venu séjourner quelques temps à Terceira. En plus de nous faire profiter de son agréable compagnie, Eurico s'est révélé un apprenti cuisinier très motivé et doué. Pour preuce, ce savoureux poulet au riz à la portugaise, version légèrement simplifiée de la recette de ma grand-mère...

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 pilons* de poulet
• 1 oignon moyen, finement haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 100 ml de vin blanc sec
• 1 tasse** de petits pois frais - ou décongelés
• 1 tasse de riz long grain
• 2 tasses de bouillon de volaille, bouillant
• sel & poivre du moulin
• quelques gouttes de sauce piri-piri - ou autre sauce piquante, type Tabasco
• 1/2 bouquet de persil plat

* ou 1 petit poulet entier, coupé en 8 morceaux

** 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Sécher les pilons de poulet avec du papier absorbant. Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout, à feu moyen. Ajouter les morceaux de poulet et bien faire dorer de tous les cotés.

Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Mélanger et faire légèrement blondir, en remuant fréquemment. Verser la pulpe de tomate et le vin blanc. Porter à ébullition.

Ajouter les petits pois et 1/4 du bouillon. Laisser reprendre ébullition, puis baisser le feu. Laisser frémir pendant 5 minutes.

Ajouter le riz et remuer pendant 1-2 minutes. Verser le bouillon restant et porter à ébullition. Assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de sauce piquante.

Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à feu très doux pendant 15-18 minutes, ou jusqu'à ce que le riz absorbe tout le liquide.

Saupoudrer avec le persil préalablement haché et laisser reposer - couvert - pendant 5-7 minutes avant de servir.

Cuisine : des mille et un usages du IPad

Qui a eu la brillante idée d'offrir une tablette à papy pour Noël...? ;-D

Sauté de porc au potiron et ses "migas"

Les "migas" et "açordas" - sont des spécialité paysanne incontournables du Portugal et notamment au sud. Il s'agit de panades plus ou moins humides, généreusement parfumées à l'ail et à la coriandre, destinées à accommoder les restes de pain rassis. Dans la région de l'Alentejo, les migas accompagnent traditionnellement la viande de porc, comme dans cette recette savoureuse où le potiron apporte une belle note sucrée.

Ingrédients pour 4-5 personnes

• 800 g d'escalopes de porc, soigneusement dégraissées et coupées en morceaux
• sel & poivre du moulin
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika
• 6 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 pain de campagne rassis, coupé en dés
• 1 oignon, finement haché
• 100 ml d'huile d'olive
• 500 g de chair de potiron, coupée en dés
• 1 petit bouquet de persil plat
• 300 ml de vin blanc sec
• 1 petit bouquet de coriandre fraîche

Préparation

Assaisonner les morceaux de viande avec du sel, du poivre, le cumin, le paprika et la moitié de l'ail haché. Mélanger et réserver.

Disposer les dés de pain dans une jatte et couvrir d'eau. Laisser tremper.

Chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une sauteuse. Faire sauter les morceaux de viande jusqu'à ce que ceux-ci soient légèrement dorés de tous les côtés.

Ajouter l'oignon haché et faire revenir pendant 3-4 minutes. Ajouter les dés de potiron et le persil préalablement haché.

Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de tempsen temps.

Pendant ce temps, bien égoutter le pain, en pressant avec les mains pour éliminer un maximum de liquide.

Chauffer l'huile d'olive restante dans un faitout, avec le reste de l'ail haché. Ajouter le pain, ainsi que la coriandre préalablement hachée. Saler et poivrer.

Laisser cuire à feu doux, en remuant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la panade commence à sécher. Arroser avec une petite quantité de sauce de la viande au potiron et mélanger.

Le pain doit former une boule qui se détache aisément des parois du faitout. Retirer de la chaleur et laisser légèrement tiédir pendant quelques minutes.

Distribuer la préparation au porc et au potiron dans les assiettes. Ajouter des cuillerées de "migas" et servir sans attendre.

Brochettes de dinde citronnées et couscous à la coriandre

Un petit plat d'inspiration orientale, aussi aromatique que léger et savoureux. Pour mettre un rayon de soleil dans son assiette...

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 cuisse de dinde, désossée et sans la peau
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 grosse gousse d'ail, pressée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de gingembre moulu
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 pincée de piment sec moulu
• jus d'1 gros citron
• sel & poivre du moulin
• 1 tasse* de semoule
• 1 tasse d'eau bouillante salée
• 1/2 bouquet de coriandre fraîche
• 100 g d'olives noires, dénoyautées et coupées en rondelles
• quartiers de citron
• 4 piques à brochettes en bois

* 1 tasse = un volume de 250 ml

Préparation

Faire tremper les piques à brochettes dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Couper la viande de dinde en dés moyens et transférer dans un plat creux. 

Assaisonner avec 1 cuillerée d'huile d'olive, l'ail pressé, le cumin, le gingembre, la cannelle, le piment, la moitié du jus de citron, du sel et du poivre. Bien mélanger et réserver.

Préchauffer le gril du four au maximum (ou utiliser le barbecue, en été).

Egoutter les piques et y répartir les dés de dinde. Disposer les brochettes sur une grille, avec la plaque lèche-frite en dessous, vers le haut du four. Faire griller pendant environ 10-15 minutes, en retournant les brochettes de temps en temps.

Pendant ce temps, disposer la semoule dans une jatte. Verser 1 cuillerée d'huile d'olive et mélanger à la fourchette. Verser l'eau bouillante et couvrir avec un torchon. Laisser gonfler pendant 6-7 minutes, ou jusqu'à ce que la semoule absorbe tout le liquide.

Verser l'huile d'olive restante et mélanger à la fourchette afin de séparer les petits grains. Ajouter le jus de citron restant, la coriandre préalablement hachée et les rondelles d'olive. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. 

Servir sans attendre, avec les brochettes. Accompagner avec les quartiers de citron.

Source : recette adaptée du livre Refeições Rápidas, de Brenda Kitchen - Rebo Publishers (Portugal)

Soupe chinoise aux nouilles, boeuf et brocoli

 

"...la soupe de nouilles est prête, le jeune lièvre succulent,

les légumes et la viande finement hachés,

ont été assaisonnés, les oranges vertes sont parfumées,

dans ce monde, à quoi bon rechercher la richesse et la gloire ?

mieux vaut s'abandonner à la saveur durable

des montagnes et des forêts."

Dans la cuisine du poète taoïste - Ed. Moundarren (France)

***

Légère, équilibrée et goûteuse, une soupe chinoise est toujours la bienvenue pour réchauffer les soirées d'hiver...

Ingrédients pour 4 personnes

• 225 g de rumsteak, coupé en lanières
• 1 gousse d'ail, pressée
• 2 échalotes, finement hachées
• 3 cuillères à soupe de sauce de soja
• 1 cuillère à café d'huile de sésame
• 225 g de nouilles chinoises à l'oeuf
• sel
• 1 l de bouillon de boeuf
• 3-4 mini-épis de maïs en conserve, rincés, égouttés et coupés en morceaux
• 2 cives, coupées en morceaux, avec la partie verte
• 125 de brocoli, séparé en petits bouquets
• 1 bonne pincée de piment sec moulu

Préparation

Disposer les lanières de boeuf dans un bol, avec l'ail pressé, les échalotes hachées, la sauce de soja et l'huile de sésame.

Bien mélanger et couvrir le bol avec du film étirable. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, faire cuire les nouilles dans de l'eau bouillante salée pendant 2-3 minutes. Egoutter et réserver.

Verser le bouillon dans un faitout et porter à ébullition. Ajouter les lanières de viande, ainsi que tous les ingrédients de la marinade.

Ajouter les morceaux de maïs, le brocoli et les cives. Couvrir et laisser frémir à feu doux pendant 7 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes et la viande se présentent cuits. Retirer le faitout de la chaleur.

Distribuer les nouilles cuites dans des bols. Verser la soupe par dessus et saupoudrer avec le piment moulu. Servir sans attendre.

Source : recette adaptée de O Livro Completo do Wok - Parragon Books (Portugal)

Alcatra de poulet fermier à la mode de Quatro Ribeiras

L'alcatra est LE plat emblématique de l'île Terceira. Traditionnellement cuisinée dans un récipient en terre cuite non vernissée, au four à bois, cette spécialité très ancienne se prépare la plupart du temps avec du boeuf, bien qu'il existe de nombreuses variantes avec d'autres ingrédients pour base - poulet fermier, lapin, poisson et même haricots-charcutailles [la version insulaire de la "feijoada" - ou cassoulet]. J'ai également osé une alcatra de sanglier, plutôt réussie. Chaque commune de l'île possède sa propre recette, transmise de génération en génération. Celle-ci nous vient du joli village de Quatro Ribeiras. Le poulet fermier ne peut en aucun cas y être remplacé par un vulgaire poulet de batterie, que la cuisson longue transformerait en une bouillie aussi inesthétique que mauvaise. Quant aux cives et au poivre de la Jamaïque, ils sont indispensables pour conférer à l'alcatra toute son authenticité.

Ingrédients pour 4-6 personnes

• 1 beau poulet fermier, coupé en morceaux
• 1 l de vin blanc sec de bonne qualité
• 1/2 botte de cives, émincées, avec la partie verte
• 2 oignons, coupés en rondelles
• 2 gousses d'ail, écrasées
• 150 g de lardons fumés
• 1 cuillère à café de grains entiers de poivre de la Jamaïque
• 2 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel de mer
• 1 noix de saindoux ou de graisse de canard

Préparation

Graisser l'intérieur d'un récipient de cuisson en terre cuite non vernissée avec le saindoux. Disposer la moitié des cives émincées, de l'ail et des rondelles d'oignon au fond du récipient.

Superposer les morceaux de poulet et les lardons. Ajouter les grains de poivre de la Jamaïque, les clous de girofle entiers et le bâton de cannelle. Saler.

Couvrir avec les cives émincées, l'ail et les rondelles d'oignons restants. Verser du vin blanc en quantité suffisante afin que les ingrédients soient couverts. Réserver le vin restant.

Couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire*. Laisser mariner pendant quelques heures à température ambiante.

Disposer le récipient au milieu du four, sans préchauffage préalable. Brancher le four à 190-200ºC et laisser cuire pendant 3 heures. Eteindre le four et laisser le plat à l'intérieur, porte fermée, d'un jour sur l'autre.

Le lendemain, vérifier qu'il reste assez de liquide dans le récipient - le plat doit avoir une sauce abondante au final. Si ça n'est pas le cas, ajouter un peu du vin blanc réservé la veille. 

Couvrir de nouveau avec de l'aluminium alimentaire et brancher le four à 190-200ºC. Réchauffer pendant environ 1h15-1h30 - la sauce doit bouillir. Retirer la feuille d'aluminium 20-30 minutes avant la fin de cuisson afin que le plat soit doré en surface.

Retirer le plat du four et servir sans attendre, encore bouillant. Accompagner - à l'açorienne - avec de la brioche ou du pain de campagne. Ou à la continentale, avec des pommes de terre cuites à la vapeur ou du riz blanc.

* traditionnellement, on couvrait le récipient avec des feuilles d'igname ou de chou vert portugais.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Traditional da Ilha Terceira, de Augusto Gomes - Ed. Tabacaria Angra (Angra do Heroísmo, Portugal).

Côtes de porc sauce crémeuse aux poireaux

Une recette simple, rapide, économique et goûteuse pour varier les menus des soirs de semaine...

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 côtes de porc
• sel & poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 2 blancs de poireaux, coupés en fines rondelles
• 250 g de lardons fumés
• 2 gousses d'ail, finement tranchées
• 50 ml de vin blanc sec
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 200 g de crème fraîche

Préparation

Dégraisser les côtes de porc. Badigeonner celles-ci des deux côtés avec l'huile d'olive. Saler et poivrer.

Chauffer une poêle antiadhérante à feu moyen. Ajouter les côtes de porc et laisser griller pendant 4-5 minutes de chaque côté.

Retirer les côtes de porc de la poêle et les mettre dans une assiette. Couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire et réserver au chaud.

Ajouter les rondelles de poireaux dans la poêle ayant servi pour la viande. Faire revenir pendant 3-4 minutes à feu moyen.

Ajouter les lardons et faire revenir pendant encore 3-4 minutes, où jusqu'à ce que les lardons soient dorés. Ajouter l'ail et faire encore revenir pendant 1 minute.

Verser le vin blanc et porter à ébullition. Incorporer la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Bien mélanger. Laisser frémir pendant quelques minutes, jusqu'à obtenir une sauce bien liée et consistante. Si la sauce paraît trop épaisse, ajouter quelques gouttes d'eau.

Dresser les côtes de porc dans des assiettes chauffées et napper avec la sauce. Servir sans attendre, avec des pâtes fraîches ou des pommes de terre lyonnaises, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Dias com Mafalda, de Mafalda Pinto Leite - Ed. Casa das Letras (Portugal)

Hamburgers feuilletés

Cuits enfermés dans de la pâte feuilletés, avec l'humidité de l'oignon et du poivron, ces "hamburgers" originaux sont savoureux et restent bien moelleux...

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 plaques carrées de pâte feuilletée, décongelées à température ambiante
• farine
• 4 steaks hachés 100% pur boeuf de très bonne qualité, d'environ 100 g chacun, crus
• 1 petit oignon, coupé en fines demi-lunes
• 1/2 poivron rouge, coupé en fines lanières
• 1 filet d'huile d'olive
• sel & poivre du moulin
• 4 fines tranches de fromage - type emmental, cheddar...
• 4 rondelles fines de chourição*
• 1 oeuf battu avec un peu de lait

* le chourição est un chorizo portugais de large diamètre

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhérante et ajouter les demi-lunes d'oignon. Faire revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient tendres.

Ajouter les lanières de poivron et faire encore revenir pendant 5 minutes. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Abaisser les plaques de pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné. Couper chacune en deux rectangles.

Distribuer la moitié de la préparation à l'oignon et au poivron sur un bord de chaque rectangle de pâte feuilletée. Superposer les steaks hachés. Saler et poivrer. 

Ajouter les rondelles de chourição, puis les tranches de fromage. Terminer avec la préparation à l'oignon et au poivron restante.

Humidifier légèrement les bords des rectangles de pâte. Fermer en formant des petits paquets carrés. Pressionner le pourtour avec une fourchette afin de bien sceller.

Transférer les petits paquets sur la plaque du four et badigeonner légèrement avec le mélange d'oeuf et de lait. Enfourner à 200ºC pendant environ 20-25 minutes, où jusqu'à ce que les feuilletés se présentent bien gonflés et dorés.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 3 minutes avant de servir. Accompagner avec des pommes de terre aux herbes et une salade verte.

Reza, le prince des épices...

Une émission culinaire de la chaine Food Network - U.K. présentée par Reza Mahammad, un garçon aussi doué en cuisine qu'amusant. Le trailer...

Moules à l'escabèche comme en Espagne

La préparation dite "à l'escabèche" est commune au sud de la France, à l'Espagne et au Portugal. Il s'agit d'une sorte de vinaigrette qui, autrefois, une fois versée sur des aliments fraîchement cuisinés, permettait de conserver ceux-ci durant plusieurs jours. Ici, aux Açores, on l'appelle "molho cru" - littéralement: "sauce crue". Une version espagnole qui va à merveille à de simples moules pour mettre un peu de soleil dans l'assiette en plein coeur de l'hiver.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg de moules fraîches
• 3 gousses d'ail, finement hachées
• 1/2 poivron rouge espagnol morrone en conserve, rincé, égoutté et coupé en très petits dés
• 100 ml d'eau
• 200 ml de vin blanc sec
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 1 cuillère à soupe d'oignon finement haché
• 1 cuillère à soupe de persil plat finement ciselé
• sel & poivre  du moulin

Préparation

Bien gratter les moules dans de l'eau froide en ayant soin d'éliminer les fils. Rincer soigneusement et laisser égoutter.

Transférer les moules dans une sauteuse. Ajouter l'ail haché, puis verser l'eau et le vin blanc. Couvrir et faire chauffer à feu vif..

Laisser cuire à feu vif pendant 4-5 minutes, où jusqu'à ce que les coquillages soient bien ouverts, en secouant la sauteuse de temps en temps pour répartir la chaleur. Retirer la sauteuse de la chaleur et réserver.

Disposer le vinaigre, l'huile d'olive, l'oignon haché, le persil et les petits dés de poivron dans un pot muni de couvercle. Saler et poivrer. Fermer hermétiquement et secouer énergiquement le pot pour bien mélanger les ingrédients. Réserver.

Retirer la coquille supérieure de chaque moule. Dresser les moules dans un plat de service, en une seule couche.

Asperger généreusement avec la sauce préparée et servir sans attendre, avec du pain frais.

Source : recette adaptée de l'édition portugaise du livre Fresh Spanish, de Sergio Vasquez (U.K.)

Poulet Karaage

J'ai un peu hésité à publier cette recette à cause des photos - prises le soir et à la va-vite - dont je ne suis pas satisfaite. Mais il aurait été dommage de ne pas partager avec vous cette version japonaise du poulet frit, aussi bonne que rapide et facile à faire. Tant mon mari que mon amie L.- qui a partagé notre repas ce soir-là - ont adoré. Pourtant pas très fan de cuisine asiatique, cette dernière m'a demandé la recette et l'a reproduite le lendemain pour sa famille, avec beaucoup de succès...

Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de poulet, désossé, mais avec la peau - de préférence
• sel
• 80 g de fécule de pomme de terre
• 40 g de farine de blé
• huile d'arachides pour la friture
• rondelles de citron
• piment sec moulu
• mayonnaise - ou sauce au raifort
• piques à brochettes en bambou - ou en bois

Marinade

• 20 g d'ail, pressé
• 40 g de gingembre frais, pelé et finement râpé
• 150 ml de sauce de soja

Préparation

Préparer la marinade: mettre l'ail pressé et le gingembre râpé dans un pot en verre. Ajouter la sauce de soja et fermer hermétiquement le pot. Bien secouer afin de mélanger les ingrédients. Laisser reposer pendant quelques heures.

Couper le poulet en morceaux de la taille de bouchées. Disposer les morceaux de poulet dans une assiette creuse et saler légèrement avant d'arroser avec la marinade. Mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Mélanger la farine avec la fécule de pomme de terre, dans une assiette creuse. Egoutter légèrement les morceaux de poulet, puis les passer dans le mélange de farines.

Chauffer de l'huile à 180ºC dans une friteuse ou un wok. Plonger les morceaux de poulet dans l'huile chaude et laisser frire jusqu'à ce que ceux-ci soient bien dorés.

Egoutter soigneusement sur du papier absorbant. Enfiler deux morceaux de poulet par pique et dresser dans un plat de service.

Servir sans attendre, avec du piment, des rondelles de citron et de la mayonnaise. Accompagner avec du riz blanc et de la salade de chou blanc au sésame, par exemple.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Japonesa com Harumi, de Harumi Kurihara - Ed. D.K. Civilização (Portugal)

Salade de chou blanc au sésame

Saveurs marquées et contrastées, texture croquante, légèreté... Cette sorte de coleslaw japonais est étonammnent bon et rafraîchissant. Parfaite pour accompagner la plupart des plats asiatiques de viande ou de poisson - et pas seulement, cette salade toute simple mais originale va sans aucun doute intégrer la liste de mes classiques, hiver comme été.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de chou blanc - ou de chou chinois "napa", coupé en lanières très fines
• 50 g d'oignon blanc, coupé en fines demi-lunes
• 1 cuillère à café d'huile de tournesol
• 50 ml de vinaigre de riz
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de sauce de soja
• sel & poivre du moulin
• 4 cuillères à soupe de graines de sésame

Préparation

Plonger les lanières de chou et les demi-lunes d'oigon dans de l'eau glacée pendant environ 2-3 minutes. Egoutter soigneusement.

Transférer dans une jatte et couvrir avec du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes [ce procédé va rendre les légumes plus fermes et croquants].

Pendant ce temps, griller les graines de sésame à sec dans une poêle anti-adhérante, en remuant constamment afin de ne pas laisser brûler. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Disposer le mélange de chou et d'oignon dans un saladier peu avant de servir. Assaisonner - dans cet ordre - avec l'huile, le vinaigre, le sucre et la sauce de soja. Mélanger rapidement entre chaque ajout.

Saler et poivrer. Saupoudrer avec les graines de sésame grillées et servir sans attendre.

Source : recette adaptée du livre Cozinha Japonesa com Harumi, de Harumi Kurihara - Ed. D.K. Civilização (Portugal)