Médaillons de porc façon Dona Maria

Me voici de retour depuis ma cuisine de l'île Terceira, aux Açores...! Avant d'aller plus loin, je vous remercie de tous vos gentils messages me souhaitant un bon déménagement et d'heureuses fêtes. Ne m'en veuillez pas si je ne vous ai pas encore répondu: mon ordinateur est toujours démonté et emballé dans un coin; j'en utilise un d'emprunt en ce moment pour donner signe de vie, mais tous mes documents, adresses e-mail etc. se trouvent dans le disque dur de l'autre.

Nous sommes bien arrivés et enfin installés pour de bon, y compris les chiens et les chats. Il faut dire que ça n'est pas trop dur de s'adapter lorsque l'on se lève le matin avec le bruissement de l'océan tout proche, cette nature verdoyante qui nous entoure, l'air pur et les douces températures d'ici... ;-)

Je n'ai rien cuisiné qui vaille une publication pour le moment... Il faut dire que le plan de travail de la cuisine n'est pas encore monté, que le frigo est trop petit, que je n'ai pas encore tout déballé, etc. Bref... Je suis en pleine phase d'emménagement. Mais tout devrait rentrer dans l'ordre bientôt.

En attendant, il me reste quelques recettes mitonnées sur le continent - avant mon départ, et pas encore publiées, comme celle-ci, un savoureux clasique de la cuisine traditionnelle portugaise, "piqué" à Marizé - une amie bloggeuse, auteure du beau et bon Tachos de Ensaio.

Je promets d'essayer de poster de nouveau dès que possible...

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de filet mignon de porc soigneusement dégraissé
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- jus d'1/2 citron

Marinade

- 8 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 cuillères à café de paprika
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 2 feuilles de laurier cassées en morceaux
- sel

Préparation

Couper les filets mignons en médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur. Réserver.

Dans un récipient creux, mélanger l'huile d'olive avec le vinaigre, le paprika, l'ail, le laurier et du sel. Ajouter les médaillons de porc et mélanger afin que la viande soit bien enduite de marinade.

Couvrir le récipient avec du film transparent et réserver au réfrigérateur d'un jour sur l'autre.

Égoutter les médaillons en ayant soin de réserver la marinade. Chauffer le saindoux dans une sauteuse ou une poêle. Ajouter les médaillons et les faire dorer des deux côtés jusqu'à ce qu'ils se présentent bien cuits, mais pas secs.

Retirer la viande de la sauteuse et réserver. Verser la marinade dans la sauteuse et porter à ébullition. Remettre les médaillons dans la sauteuse, le temps de les réchauffer.

Arroser avec le jus de citron et servir sans attendre. Accompagner avec de la purée de pommes de terre maison - ou des pommes de terre sautées - et une salade verte.

Je m'envole...!

Photo : SATA - Air Azores

Chers amis qui passez tous les jours, de temps en temps ou au hasard de vos navigations sur la toile,

La "tasca" ferme pendant quelques jours, le temps que je trouve mes marques dans ma nouvelle cuisine de l'île Terceira, aux Açores. Je pars de Lisbonne vendredi matin, mais dois emballer mon ordinateur dès ce soir. Aussi, je vous dis à très bientôt pour de nouvelles aventures culinaires encore plus atlantiques.

En attendant mon retour derrière les fourneaux, je vous laisse vous faire une idée de ma nouvelle région en regardant quelques très belles photos, ici.

Até...!

Spaghetti au poulet et aux légumes

Cette sorte de "bolognaise" version volaille m'a permis de recycler en beauté des restes de poulet rôti. Un plat de pasta complet comme je les aime, riche en légumes et en saveurs, adapté du mensuel portugais Blue Cooking - Octobre 2008.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de poulet cuisiné, finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 oignon finement haché
- 1 branche de céleri hachée
- 1 carotte hachée
- 750 ml de pulpe de tomate
- 175 ml de bouillon de volaille
- 75 g de feuilles d'épinards
- 125 g de bacon haché
- 400 g de spaghetti
- sel & poivre du moulin
- herbes de Provence
- pecorino râpé ou parmesan (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive + 1 filet

Préparation

Chauffer les deux cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen dans une grande poêle. Ajouter l'ail, l'oignon, le céleri et la carotte. Faire revenir pendant 3 minutes, ou jusqu'à ce que la carotte ramollisse.

Ajouter le bacon et le poulet. Faire dorer pendant 5 minutes, en remuant souvent.

Arroser avec la pulpe de tomate et le bouillon. Bien mélanger et baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30-40 minutes, en remuant de temps en temps.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée, avec le filet d'huile d'olive.

Ajouter les feuilles d'épinards à la préparation au poulet. Laisser cuire pendant 1 minute, jusqu'à ce que les épinards commencent à faner. Assaisonner avec du sel, du poivre et des herbes de Provence.

Egoutter les pâtes et les disposer dans un plat creux préalablement chauffé. Couvrir avec la sauce au poulet et saupoudrer éventuellement avec un peu de pecorino râpé. Servir sans attendre.

Voir également : Spaghetti à la bolognaise

Les Trois Petits Cochons

"Conte de Noël"...

Vu sur le blog Magic Flavours

Boeuf braisé aux petits oignons

Quand les températures sont plus fraîches, j'apprécie particulièrement ce genre de petits plats à l'ancienne qui mijotent doucement en embaumant la cuisine d'arômes réconfortants. Un classique vu dans Automne Gourmand, une publication des supermarchés Champion...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de boeuf à braiser coupé en cubes
- 8 petites pommes de terre
- 12 petits oignons
- 1 l de bouillon de boeuf chaud
- 3 feuilles de laurier
- 20 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
- sel & poivre du moulin

Préparation

Peler les oignons. Eplucher les pommes de terre et les laver. Réserver les légumes dans un récipient plein d'eau froide.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une grande casserole. Ajouter les cubes de viande et les faire bien dorer sur toutes les faces.

Saler et poivrer. Ajouter les feuilles de laurier et arroser avec le bouillon chaud. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure.

Egoutter les oignons et les pommes de terre. Les ajouter à la préparation et prolonger la cuisson à feu très doux pendant 1 heure, sans couvrir.

Transférer la viande, les légumes et la sauce dans un plat de service. Décorer éventuellement avec des pluches de persil plat et servir sans attendre.

Entremet au lait concentré et au caramel

Ce flan simplissime est consensuel au Brésil comme au Portugal, et même globalement dans tous les pays lusophones, de l'Angola au territoire de Macao. On trouve le "pudim de leite" sur bon nombre de tables portugaises, le dimanche ou les jours de fête, accompagné d'une ribambelle d'autres desserts traditionnels. Sa légèreté - trompeuse - et sa fraîcheur en font un dessert parfait pour clôturer un repas copieux. De plus, il est inratable et d'une simplicité déconcertante à préparer...

Ingrédients pour 12 personnes

- 2 petites boîtes de lait concentré sucré (environ 790 g)
- 2 petites boîtes de lait (utiliser la boîte vide du lait concentré comme mesure)
- 8 oeufs

Caramel

- 2 tasses* de sucre
- 2 tasses d'eau

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer un bain-marie en plaçant un récipient avec de l'eau dans le four pendant que celui-ci chauffe.

Préparer le caramel: mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Faire chauffer en remuant jusqu'à obtention d'un sirop bien ambré.

Verser le caramel dans un moule rond à cheminée de 30 cm de diamètre. Faire tourner le moule sur lui-même afin que ses parois internes soient uniformément enduites de caramel. Réserver.

Mettre le lait concentré, le lait et les oeufs dans le bol d'un blender ou d'un mixeur. Mixer pendant 3 minutes à grande vitesse.

Transférer la préparation dans le moule et couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire. Placer le moule dans le bain-marie et laisser cuire pendant 1h30, à 180ºC. Eliminer l'aluminium 30 minutes avant la fin de cuisson.

Retirer le flan du four et le laisser refroidir. Réserver pendant au moins 2 heures au réfrigérateur avant de démouler en plaçant une grande assiette sur le dessus du moule et en retournant celui-ci d'un mouvement rapide. Servir le flan bien frais.

Alcatra de lapin

J'ai déjà parlé ici de l'alcatra, la spécialité la plus emblématique de l'île Terceira. Il s'agit d'un plat en sauce qui mijote longuement au four dans un récipient en terre cuite non vernissé, avec du vin et des épices. L'alcatra la plus classique est à base de boeuf, mais il existe de nombreuses variantes: au poulet, au lapin, au poisson et même aux légumes, comme je l'ai découvert dans un recueil de recettes traditionnelles de l'île - Cozinha tradicional da ilha Terceira, de Augusto Gomes (Ed. Tabacaria Angra), un livre très bien fait que m'a offert José Adelino, l'un de mes plus chers amis açoriens. La préparation de l'alcatra est simple mais ne s'improvise pas, puisqu' elle nécessite une longue cuisson et n'en sera que meilleure préparée la veille. Ici, une excellente version au lapin...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 lapin coupé en morceaux
- saindoux ou beurre
- 4 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 100 g de lardons fumés
- 1 cuillère à soupe de poivre de la Jamaïque en grains
- 1 bâton de cannelle
- 1 l de vin rouge ou blanc
- gros sel de mer

Préparation

Masser les morceaux de lapin avec du gros sel et les mettre dans un plat creux. Ajouter la moitié des oignons et de l'ail. Couvrir à hauteur avec du vin et réserver au frais pendant quelques heures ou d'un jour sur l'autre.

Le jour de la préparation, graisser les parois intérieures d'un récipient haut en terre cuite non vernissé avec un peu de saindoux ou de beurre. Disposer les oignons et l'ail restants au fond. Ajouter les lardons, les grains de poivre et le bâton de cannelle.

Égoutter les morceaux de lapin et les ajouter au récipient. Arroser avec du vin, sans couvrir complètement la viande.

Mettre le récipient dans le four, à mi-hauteur, et brancher celui-ci à 200ºC. Laisser cuire jusqu'à ce que le lapin soit bien tendre et que la sauce réduise et épaississe (1h30-2h00). Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin afin que la sauce ne sèche pas. Presque en fin de cuisson, retourner les morceaux de lapin afin qu'ils dorent de tous les côtés.

Eteindre le four et couvrir le récipient avec une feuille d'aluminium alimentaire. Laisser reposer dans le four éteint d'un jour sur l'autre. Le lendemain, rallumer le four à 200ºC le temps de réchauffer l'alcatra. Servir directement dans le récipient de cuisson. Accompagner avec du pain de campagne, des pommes de terre cuites ou du riz, etc.

Voir également : Alcatra de boeuf

Soupe aux pois chiches, légumes et poulet

Une excellente soupe à l'italienne, tellement complète qu'elle se sert en plat unique. Une recette vue dans le magazine portugais Blue Cooking - novembre 2008.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon finement haché
- 100 g de fines tranches de lard fumé coupées en lanières
- 2 gousses d'ail écrasées
- 1 carotte coupée en petits dés
- 1 branche de céleri coupée en petits dés
- 1 boîte de tomates concassées (400 g)
- 1,2 l de bouillon de volaille
- 2 blancs de poulet coupés en dés
- 1 grosse boîte de pois chiches (800 g)
- 100 g de haricots verts plats coupés en petits morceaux
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à café de basilic sec émietté
- 1 cuillère à soupe de sauce pesto (facultatif)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive à feu moyen dans une grande casserole. Ajouter l'oignon haché, les gousses d'ail écrasées et les lanières de lard fumé. Faire revenir pendant 5 minutes, en remuant fréquemment.

Ajouter les dés de carotte et de céleri. Faire revenir pendant encore 5 minutes.

Ajouter les tomates concassées et le jus de celles-ci. Arroser avec le bouillon et porter à ébullition. Ajouter les dés de poulet, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant 8-10 minutes.

Ajouter les pois chiches préalablement rincés et égouttés, ainsi que les morceaux de haricots verts. Laisser frémir pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les haricots verts se présentent cuits.

Assaisonner avec du sel, du poivre et le basilic. Incorporer éventuellement la sauce pesto. Servir sans attendre, avec des tranches de pain complet.

Poulpe à la mode de Lages

J'ai appris à aimer le poulpe depuis que je vis au Portugal. Qu'il soit servi cuit, grillé, rôti, en sauce ou en salade, c'est toujours un régal. Pas de doute, les Portugais savent le cuisiner comme personne, sur le continent comme aux Açores, où ce mollusque a une place de choix dans la gastronomie traditionnelle.

J'en mange souvent au restaurant, mais je le cuisine assez peu. Peut-être parce que je n'aime pas trop manipuler cette drôle de bête quand elle est crue, mais surtout parce qu'un gros spécimen demande une très longue cuisson. Pour réussir un plat de poulpe parfait, il est impératif de respecter certaines règles afin de ne pas se retrouver avec quelque chose de dur et caoutchouteux dans l'assiette. Un poulpe congelé sera toujours plus tendre. Toutefois, si on l'achète frais, il faudra lui asséner uniformément quelques vigoureux coups de rouleau à pâtisserie pour casser ses fibres avant de le cuisiner. Si vous trouvez la méthode trop barbare, il suffira de congeler le poulpe, puis de le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur (surtout pas au micro-ondes, car il risquerait fort de rétrécir). Autre recommandation importante: l'ajout de sel se fait TOUJOURS en fin de cuisson. Quant au temps de cuisson, il va dépendre de la taille et de l'âge de la bête, mais l'opération dure rarement moins de 1h30, à moins d'utiliser une cocotte-minute. Voilà. Vous êtes paré pour réussir parfaitement votre plat de poulpe.

Au Portugal, on mange l'un des meilleurs poulpes aux Açores où l'espèce abonde. La recette présentée - originaire de la magnifique île de Pico (voir photos ici) - est d'ailleurs l'une des plus typiques et répandues sur l'archipel. Je l'ai trouvée dans Cozinha Açoriana, un livre de Zita Lima sur la cuisine traditionnelle des Açores, si gentiment offert par mon amie Manuela à l'occasion de mon anniversaire. Un délice...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 3 kg de poulpe arrangé par le poissonnier
- 3 oignons coupés en fines rondelles
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou beurre, huile d'olive...)
- 1 feuille de laurier cassée en morceaux
- 1 cuillère à soupe de massa de malagueta*
- 1 l de vin rouge corsé
- 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate
- 1 bouquet de persil plat attaché + persil plat haché
- sel

* ou 1 piment rouge frais émincé (sans les graines)

Préparation

Couper le poulpe en petits morceaux. Laisser égoutter dans une passoire jusqu'à ce qu'il perde toute son eau.

Mettre le saindoux au fond d'une cocotte. Superposer des couches alternées de rondelles d'oignons, d'ail, de laurier, de massa de malagueta (ou de piment) et de poulpe.

Répandre la pulpe de tomate à la surface et arroser avec du vin rouge sans couvrir totalement.

Faire mijoter à feu moyen en secouant la cocotte de temps en temps. Si nécessaire, ajouter de petites quantités de vin en cours de cuisson jusqu'à ce que le poulpe soit bien cuit et très tendre (dans mon cas, cela a pris 2h30, mais le temps de cuisson peut varier en fonction de la taille et de l'âge du poulpe; piquer la chair avec une fourchette et goûter pour vérifier la cuisson).

Presque en fin de cuisson, ajouter le bouquet de persil entier et couvrir. Retirer le bouquet de persil de la cocotte avant de servir.

Rectifier l'assaisonnement. Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir sans attendre. Accompagner avec du riz blanc ou des tranches de pain de maïs.

Voir également : Riz au poulpe et au vin rouge

Palhada

"Palhada" signifie littéralement "paillade". Il s'agit d'un accompagnement très courant dans ma région d'origine, le centre-ouest du Portugal continental. Je suppose qu'à l'origine, on faisait la "palhada" pour récupérer les restes de pommes de terre cuites et de salade verte. Dans d'autres régions du Portugal, ce sont des petits dés de concombre cru que l'on mélange de la même façon à la purée. Un accompagnement original, simple et bon, vu sur le blog de ma "payse" Luísa Alexandra.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 kg de pommes de terre
- 1 petite laitue
- 1 petit oignon doux finement haché
- sel & poivre du moulin
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

Préparation

Eplucher et laver les pommes de terre. Les cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient cuites mais encore fermes.

Pendant ce temps, séparer les feuilles de laitue et les laver. Egoutter soigneusement et déchirer les feuilles de laitue en petits morceaux, avec les mains.

Mettre les petits morceaux de laitue dans un saladier et ajouter l'oignon haché. Réserver.

Égoutter les pommes de terre et les réduire en purée ferme.

Assaisonner la salade avec du sel, du poivre, l'huile d'olive et le vinaigre. Ajouter la purée de pommes de terre et mélanger délicatement. Servir sans attendre.

Voir également : Ecrasée de pommes de terre à la portugaise

Curry rouge de poulet aux tomates cerises

La pâte de curry rouge thaïlandaise doit sa couleur aux nombreux piments qui entrent dans sa composition. Un piquant qui contraste joliment avec la douceur de la volaille, des patates douces et des tomates...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d’huile végétale
- 500 g de blanc de poulet sans peau ni os coupé en lanières ou en dés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 cuillères à soupe de pâte de curry rouge
- 2 cuillères à soupe de galanga frais râpé (ou 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé)
- 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
- 4 feuilles de lime kaffir
- 225 g de patates douces pelées et coupées en dés
- 600 ml de lait de coco
- 225 g de tomates cerises coupées en deux
- 3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée

Préparation

Chauffer l’huile dans un wok. Faire dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, à feu vif, pendant 5 minutes environ.

Ajouter l’ail écrasé, la pâte de curry, le galanga, la pâte de tamarin et les feuilles de lime kaffir. Faire sauter pendant 1-2 minutes.

Arroser avec le lait de coco et ajouter les dés de patates douces. Porter à ébullition. Laisser frémir à feu moyen pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la sauce réduise et épaississe.

Ajouter les tomates cerises et la coriandre hachée. Laisser cuire pendant encore 5 minutes, en remuant de temps en temps.

Transférer dans un plat de service et servir sans attendre. Accompagner avec du riz jasmin.

Tarte soufflée au thon

J'ai déjà testé quelques recettes de tartes et quiches au thon, mais celle-ci m'a particulièrement intéressée par sa garniture soufflée ne contenant ni crème ni fromage, et par conséquent bien plus légère. Pour plus de légèreté encore, on peut remplacer le thon en conserve par une quantité équivalente de poisson cuit effilé. La recette originale est de la grand-mère açorienne de mon amie Pipoka - alias Isabel, co-auteure du beau blog culinaire portugais Three Fat Ladies.

Ingrédients pour 4-6 personnes

Pâte

- 200 g de farine
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf
- sel
- farine
- beurre pour le moule

- 1 cuillère à soupe de chapelure

Garniture

- 2 petites boîtes de thon nature ou à l'huile (environ 240 g)
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1/2 oignon finement haché
- 1 cuillère à soupe de farine
- 250 ml de lait
- 3 oeufs (jaunes et blancs séparés)
- 1 cuillère à soupe de persil plat haché
- jus d'1/2 citron
- sel

Préparation

Pétrir la farine avec le beurre coupé en morceaux, l'oeuf et une pincée de sel. Former une boule avec la pâte et saupoudrer de farine. Laisser reposer pendant 20-30 minutes.

Beurrer un moule à tarte. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en formant un disque. Foncer le moule avec la pâte et réserver au frais.

Préchauffer le four à 180ºC.

Bien égoutter le thon et l'émietter à la fourchette. Réserver.

Chauffer le beurre et faire légèrement blondir l'oignon haché. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Verser le lait petit à petit, sans cesser de remuer jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne crémeuse.

Ajouter le thon émietté à la préparation. Saupoudrer avec le persil haché et saler. Arroser avec le jus de citron et mélanger. Retirer de la chaleur.

Battre légèrement les jaunes d'oeufs et les mélanger à la préparation. Laisser tiédir.

Battre les blancs d'oeufs en neige et les incorporer délicatement à la préparation, sans battre.

Saupoudrer le fond de la pâte avec la chapelure. Couvrir avec le garniture et enfourner à 180ºC pendant 30 minutes environ, ou jusqu'à ce que la pâte et la garniture se présentent fermes et dorées.

Retirer la tarte du four et la servir chaude ou tiède, avec une salade de saison.

Bruschetta aux tomates cerises et portobello

Il m'arrive parfois de faire des repas entiers composés de bruschette variées. L'ingrédient principal de celle-ci est le portobello, un champignon géant qui a la cote au Portugal. Une suggestion du chef portugais Helder Diogo pour l'apéritif...

Ingrédients pour 4 unités

- 2 grands champignons portobello
- 1 oignon finement haché
- 150 g de tomates cerises coupées en quarts
- sel & poivre du moulin
- 1/2 cuillère à café d'origan émietté
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 4 tranches de pain aux céréales
- 4 fines tranches de jambon de dinde fumé
- feuilles de persil plat

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Nettoyer soigneusement les champignons à l'aide d'un torchon ou d'une feuille de papier absorbant. Eliminer les pieds des champignons en les coupant à ras.

Dans un bol, mélanger les quartiers de tomates cerises avec l'ail haché, l'huile d'olive, l'origan, du sel et du poivre. Réserver.

Étaler l'oignon haché au fond d'un plat à four. Poser les champignons dessus, côté bombé tourné vers le bas.

Distribuer les tomates cerises sur les champignons. Enfourner à 220ºC pendant 10-15 minutes.

Griller légèrement les tranches de pain au four. Retirer du four et disposer 1 tranche de jambon de dinde sur chaque tranche de pain.

Retirer le plat du four et couper chaque champignon en moitiés. Poser un demi-champignon et les tomates cerises sur chaque tartine. Décorer avec des feuilles de persil et servir sans attendre.

Fèves au lard

Cette spécialité typiquement canadienne qui mijote longuement au four se déguste traditionnellement au petit-déjeuner dans les cabanes à sucre du Québec, accompagnée d'oeufs brouillés et de toasts. Je l'ai découverte sur Sopa Vermelha, le blog très "world" de Fabrícia, une jeune femme brésilienne qui vit au Canada, épouse d'un monsieur franco-tunisien. Je n'ai pas encore osé ce plat le matin, mais il passe bien au déjeuner, quand il pleut dehors. Le côté sucré apporté par le sirop d'érable et la cassonade contraste très agréablement avec le goût salé du lard fumé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 250 g de haricots blancs secs
- 175 g de fines tranches de lard maigre fumé
- 1/4 tasse* de cassonade
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à café de moutarde sèche en poudre
- 1 oignon épluché
- sel & poivre du moulin

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)

Préparation

Faire tremper les haricots d'un jour sur l'autre dans un grand volume d'eau froide. Égoutter, rincer et égoutter de nouveau.

Préchauffer le four à 150ºC.

Couvrir le fond d'une cocotte en terre cuite vernissée ou en fonte avec la moitié des tranches de lard. Étaler la moitié des haricots dessus et couvrir avec les tranches de lard restantes. Finaliser avec les haricots restants.

Arroser avec le sirop d'érable. Saupoudrer avec la cassonade et la moutarde. Saler et poivrer.

Placer l'oignon au centre, en l'enfonçant légèrement. Verser assez d'eau pour que celle-ci atteigne 1 cm au-dessus du niveau des haricots.

Couvrir et enfourner pendant 3h30-4h00, à 150ºC.

Retirer la cocotte du four et servir sans attendre. Accompagner avec des oeufs brouillés et des toasts.

Poêlée de champignons aux épinards

Un accompagnement simple et savoureux réunissant deux des végétaux que j'aime le plus cuisiner en cette saison: les champignons et les épinards.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 kg d'épinards frais
- 300 g de champignons de Paris frais
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1 cuillère à café de thym émietté
- sel & poivre du moulin

- 1 filet d'huile d'olive
- 1 filet de vinaigre

Préparation

Arranger les épinards en ne gardant que les feuilles et les pointes les plus tendres. Rincer à l'eau froide et égoutter. Réserver.

Nettoyer soigneusement les champignons à l'aide d'un torchon ou de papier absorbant. Couper les champignons en quarts et réserver.

Chauffer l'huile d'olive avec l'ail haché et le thym dans une grande sauteuse ou une poêle. Faire revenir pendant quelques minutes, sans faire brûler.

Ajouter les champignons et faire sauter jusqu'à ce que ceux-ci commencent à colorer. Ajouter les épinards et faire sauter jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner.

Saler et poivrer. Mélanger et transférer dans un plat de service. Arroser avec un filet d'huile d'olive et un filet de vinaigre. Servir sans attendre.

Fusilli au thon, au citron et au pesto de roquette

Une intéressante combinaison d'ingrédients pour une recette de pâtes toute simple mais délicieuse. Une recette adaptée d'un numéro du mensuel portugais Blue Cooking dédié à la cuisine italienne. J'ai utilisé un très bon pesto de roquette du commerce de chez Saclà, une marque de produits italiens "gourmet" très bien distribuée au Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

- 400 g de fusilli aux légumes
- 1/2 pot de pesto de roquette prêt à l'emploi (100 g environ)
- 1 citron
- 2 petites boîtes de filets de thon à l'huile (240 g)
- sel & poivre du moulin
- 1 poignée de cerneaux de noix grillés, grossièrement hachés

Préparation

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée. Égoutter en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson. Remettre les pâtes dans la casserole et réserver.

Dans un bol, mélanger le pesto avec 1 cuillère à soupe de jus de citron. Égoutter soigneusement le thon et l'émietter grossièrement à la fourchette.

Prélever des petits morceaux du zeste du citron à l'aide d'un épluche-légumes. Couper les morceaux de zeste en fins bâtonnets. Réserver.

Ajouter le mélange de pesto et jus de citron aux pâtes, ainsi que l'eau de cuisson réservée. Ajouter le thon et faire chauffer à feu doux, en remuant délicatement.

Transférer la préparation dans un plat creux préalablement chauffé. Saupoudrer avec les noix hachées et les bâtonnets de zeste. Servir sans attendre.

Voir également : Spaghetti noirs au thon, au citron et au persil

Soupe italienne aux haricots et au chou

Au Portugal, on dit qu'une bonne soupe réchauffe autant l'âme que le corps... Celle-ci remplit sa fonction à merveille, avec son petit coté rustique et ses ingrédients de saison.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen finement haché
- 2 gousses d’ail finement hachées
- sel & poivre noir du moulin
- 500 g de chou vert feuillu
- 1 cuillère à café de thym émietté
- 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette
- 1 grosse boîte de haricots blancs type cannellini (rincés et égouttés)
- 1 boîte de tomates pelées concassées au jus (400 g)
- parmesan râpé (facultatif)

Préparation

Éliminer les parties dures des feuilles de chou. Couper les feuilles en lanières. Réserver.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter l’ail et l’oignon. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire revenir pendant 5-6 minutes sans laisser brûler, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et transparent.

Ajouter les lanières de chou, le thym et le piment. Cuire sans cesser de remuer pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que le chou commence à faner.

Placer ¼ des haricots blancs dans une jatte et les écraser grossièrement avec le dos d’une cuillère. Ajouter les haricots écrasés et les haricots entiers à la soupe, ainsi que les tomates concassées et leur jus.

Arroser avec 1 l d’eau chaude et porter à ébullition. Couvrir et réduire le feu. Laisser cuire à feu doux pendant 10-15 minutes. Rectifier l’assaisonnement et servir sans attendre. Accompagner éventuellement avec un peu de parmesan fraîchement râpé.

Tarte brésilienne aux quatre fromages

Au Brésil, ces "tortas" - sortes de gâteaux salés plutôt que tartes, sont très populaires. On y met un peu de tout en fonction de ce que l'on a dans les placards. Cette recette permet par exemple de recycler les petits bouts de fromages qui trainent dans le frigo. Le résultat est riche, fondant et moelleux. Délicieux à l'apéritif, coupé en fines tranches...

Ingrédients pour 6-8 personnes

Pâte

- 0,5 l de lait
- 3 oeufs
- 2 tasses* de farine à gâteaux à levure incorporée**
- 100 g de parmesan finement râpé
- 1/2 tasse de beurre demi-sel fondu

Garniture

- 1 tasse de ricotta ou de fromage blanc
- 350 g de mozarella grossièrement râpée
- 250 g de fromage râpé au choix (type emmental, comté, gruyère, provolone...)

* 1 tasse = 1 pot de yaourt (1 cup = 250 ml)
** ou 2 tasses de farine + 1 cuillère à soupe de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Dans un bol, bien mélanger les ingrédients de la garniture. Réserver.

Mettre le lait, les oeufs, la farine (et éventuellement la levure chimique), le parmesan râpé et le beurre fondu dans le bol d'un blender ou d'un batteur. Battre jusqu'à ce que la pâte se présente liée et homogène.

Verser la moitié de la pâte dans un moule rond ou rectangulaire (30 cm x 22 cm). Étaler la garniture et couvrir avec la pâte restante.

Enfourner pendant 40-45 minutes à 180ºC, jusqu'à ce que la tarte se présente ferme et dorée.

Retirer du four et laisser tiédir avant de démouler et couper en parts. Servir la tarte légèrement tiède ou froide. Accompagner avec une salade verte.

Voir également : Gâteau brésilien au poulet / Gâteau de courgette au thon

Filet mignon de porc à la moutarde et au citron

Une simple et délicate façon d'accommoder le filet mignon de porc, vue dans un vieux numéro du magazine Régal...

Ingrédients pour 4-5 personnes

- 2 filets mignons de porc soigneusement dégraissés
- 2 petits citrons
- 1 gousse d'ail pressée
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 150 ml de bouillon de boeuf
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 220ºC. Huiler un plat à four et réserver.

Prélever des petits morceaux de zeste des citrons à l'aide d'un couteau économe. Faire de petites entailles dans les filets mignons avec la pointe d'un couteau et y introduire les morceaux de zeste. Réserver.

Dans un bol, mélanger la moutarde avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, l'ail pressé et 1 cuillère à soupe de jus de citron. Saler et poivrer. Badigeonner les filets mignons avec le mélange.

Disposer les filets mignons dans le plat et enfourner pendant 25-30 minutes, à 220ºC. Badigeonner toutes les 10 minutes environ avec la marinade restante. Retirer les filets mignons du four et les envelopper dans du papier d'aluminium. Réserver.

Verser le bouillon chaud dans le plat ayant servi à cuire la viande. Ajouter la crème et bien mélanger à l'aide d'une spatule, en ayant soin de décoller les sucs. Mettre le plat dans le four pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la sauce soit chaude.

Eliminer le papier d'aluminium et trancher les filets mignons. Dresser dans un plat de service et napper avec la sauce. Accompagner avec des légumes cuits à la vapeur.

Poulet à l'andalouse

Avec son goût subtil d'amandes grillées et sa jolie couleur ensoleillée, ce plat typique de la voisine Andalousie est irrésistible. Une recette vue dans Cozinha Saudável, l'édition portugaise d'un magazine culinaire espagnol.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 2 grosses tomates mûres, hachées (sans peau ni graines)*
- 1 oignon finement haché
- 2 gousses d'ail écrasées
- jaunes de 2 oeufs durs
- 300 ml de bouillon de volaille
- 300 ml de vin blanc sec
- 50 g d'amandes grillées
- 1 bonne pincée de safran en filaments
- 1 petit bouquet de persil plat
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre du moulin

* ou 1 petite boîte de tomates concassées (400 g)

Préparation

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte. Faire blondir les gousses d'ail écrasées sans les laisser brûler. Eliminer l'ail de la cocotte et ajouter les morceaux de poulet. Faire dorer sur toutes les faces et retirer de la cocotte. Réserver.

Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon haché jusqu'à ce que celui-ci se présente tendre et transparent. Ajouter les tomates hachées et laisser cuire pendant 10 minutes.

Remettre les morceaux de poulet dans la cocotte. Arroser avec le bouillon et le vin blanc. Porter à ébullition. Saler et poivrer. Baisser le feu et couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.

Hacher les amandes grillées, le persil et les jaunes d'oeufs. Transférer dans un bol et ajouter le safran, ainsi que le concentré de tomate. Ajouter un peu de la sauce du poulet et bien mélanger. Laisser un peu infuser et ajouter la préparation à la cocotte 10 minutes avant la fin de cuisson.

Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre. Accompagner avec une purée de pommes de terre maison et de la salade, ou avec du riz aux petits pois et aux herbes.