Açores : je repars...

Ile Terceira, archipel des Açores - PORTUGAL

Certains d'entre vous savent déjà pourquoi...

Je vous raconterai tout dès mon retour, dans quelques petits jours.

À bientôt !

Saumon et petits légumes en croûte feuilletée

Au départ, je voulais faire des lasagnes au saumon, puis en regardant de plus près dans le bac à légumes, je me suis aperçue qu'il me manquait les courgettes nécessaires à la réalisation de la recette prévue. J'ai scruté les autres étagères du réfrigérateur, en quête d'inspiration, jusqu'à apercevoir un rouleau de pâte feuilletée... C'est ainsi qu'est née cette recette simple et rapide, mais qui fait beaucoup d'effet dans l'assiette.

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 petits pavés de saumon
- 1 blanc de poireau coupé en fines rondelles
- 1 carotte moyenne coupée en fins bâtonnets
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 g de feuilles d'épinards
- 1 pâte feuilletée fraîche ou décongelée
- sel & poivre du moulin
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait

Préparation

Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Réserver. Préchauffer le four à 200ºC.

Mettre les pavés de saumon dans une casserole. Couvrir d'eau froide et saler. Porter à ébullition et retirer immédiatement de la chaleur. Égoutter et sécher soigneusement les pavés de saumon. Réserver.

Chauffer le beurre dans une poêle. Ajouter les rondelles de poireau et les bâtonnets de carotte. Faire sauter à feu vif pendant 3 minutes. Saler et poivrer. Retirer la poêle de la chaleur et réserver.

Ébouillanter les feuilles d'épinards pendant 2-3 minutes dans de l'eau salée. Égoutter et sécher soigneusement. Réserver.

Battre l'oeuf avec le lait dans un bol. Réserver.

Couper 4 rectangles de taille légèrement supérieure à celle des pavés de saumon dans la pâte feuilletée.

Distribuer les petits légumes sautés sur deux des rectangles de pâte. Poser les pavés de saumon dessus. Couvrir chaque pavé avec quelques feuilles d'épinards. Fermer avec les deux rectangles restants de pâte feuilletée. Humidifier les bords inférieurs avec un peu d'oeuf battu au lait et pressionner avec une fourchette pour souder et décorer.

Dessiner des losanges sur le dessus de la pâte avec la pointe d'un couteau. Transférer les feuilletés sur la plaque du four et badigeonner avec le mélange d'oeuf battu au lait restant.

Enfourner pendant 10 minutes à 200ºC. Baisser la température du four à 180ºC et poursuivre la cuisson pendant encore 15-20 minutes, où jusqu'à ce que les feuilletés se présentent bien gonflés et dorés.

Retirer les feuilletés du four et laisser reposer pendant 5 minutes avant de servir. Accompagner avec du riz aux jeunes pousses de navet ou encore du riz aux herbes et aux petits pois, par exemple.

Voir également : Koulibiac de saumon

Couscous au poulet et aux patates douces

Un couscous délicatement parfumé aux épices, pour mettre un grand coup de soleil dans son assiette. À recommander aux amateurs de saveurs aigres-douces et résolument exotiques...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2-3 cuillères à soupe de farine de blé
- 4 blancs de poulet sans peau ni os coupés en dés
- sel & poivre noir du moulin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon moyen coupé en fines demi-lunes
- ½ cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 bâton de cannelle
- 3 dl de bouillon de volaille chaud
- 2 patates douces de taille moyenne pelées et coupées en dés
- 1 pincée de pistils de safran
- 1 cuillère à café de ras-el-hanout
- 2 cuillères à soupe de jus de citron fraîchement pressé
- quelques brins de coriandre fraîche ou de persil plat

Semoule

- 2 verres de semoule fine
- 2 verres d’eau bouillante assaisonnée
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Préparation

Mélanger les pistils de safran au bouillon de volaille et laisser infuser.

Mettre la farine dans une assiette creuse. Assaisonner les dés de poulet avec du sel et du poivre, puis les passer dans la farine. Tapoter pour éliminer l’excédent de farine.

Chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les dés de poulet et les faire dorer sur toutes les faces pendant 4-6 minutes. Retirer le poulet de la cocotte et réserver.

Ajouter les demi-lunes d’oignon, le gingembre, le bâton de cannelle et le ras-el-hanout dans la cocotte. Faire revenir pendant environ 3 minutes, ou jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.

Remettre les dés de poulet dans la cocotte et arroser avec le bouillon de volaille. Ajouter les dés de patate douce et porter à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir pendant environ 15-20 minutes.

Mettre la semoule dans une jatte et arroser avec 1 cuillerée d’huile d’olive. Bien mélanger à la fourchette pour séparer les petits grains. Arroser avec l’eau bouillante et couvrir avec un linge. Laisser reposer pendant 5-8 minutes. Ajouter l’huile d’olive restante et mélanger de nouveau à la fourchette. Réserver au chaud.

Verser le jus de citron dans la cocotte et mélanger. Rectifier l’assaisonnement et transférer la préparation dans un plat de service. Garnir avec quelques brins de coriandre ou de persil plat. Servir sans attendre, en accompagnant avec la semoule.

Queijadas au yaourt

Les queijadas - du mot portugais queijo : fromage - sont des sortes de petits cheesecakes presque aussi populaires que les célébrissimes pastéis de nata. On confectionne les plus fameuses à Sintra (voir ma recette ici), mais il en existe diverses variantes à travers tout le Portugal et même certaines ne contenant pas de fromage frais du tout, comme ici, où l'on met du yaourt à la place. J'ai utilisé des petits moules en aluminium beurrés et farinés, mais je recommande plutôt de les faire cuire dans des moules en papier sulfurisé car le démoulage est assez délicat, ces queijadas n'ayant pas de croûte... Simples, légères et délicieuses.

Ingrédients pour 12 unités environ

- 200 g de sucre
- 100 g de farine de blé
- 50 g de beurre fondu
- 0,5 l de yaourt nature
- 2 oeufs
- beurre et farine pour les moules*

* facultatifs, si l'on utilise des moules en papier sulfurisé

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Battre les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine, le beurre fondu et le yaourt, en battant bien entre chaque addition.

Beurrer et fariner des petits moules. Répartir la préparation dans les moules en ayant soin de laisser un petit espace entre la pâte et le bord.

Enfourner au milieu du four pendant 25-30 minutes, à 180ºC. Retirer les queijadas du four et laisser complètement refroidir avant de servir.

Voir également : Queijadas de Coimbra / Cuajada au yaourt

Riz au travers de porc et aux petits pois

Arroz de entrecosto com ervilhas

Le Portugal produit beaucoup de riz, principalement dans les estuaires du Tage, du Sado et sur les rives du Sorraia. Il est donc fréquent de retrouver cette céréale dans beaucoup de spécialités, souvent associée à du poisson ou de la viande, en plat unique. Cette recette traditionnelle - typique des zones rurales du centre-ouest, la région où je vis - en est un parfait exemple. Un plat tout simple et délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1,5 kg de travers de porc pas trop gras
- sel & poivre du moulin
- 1 bonne cuillère à soupe de massa de pimentão (ou de paprika)
- 2 cuillères à soupe de saindoux (ou d'huile d'olive)
- 1 oignon finement haché
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 feuille de laurier
- 300 g de riz caroline
- 150 g de petits pois frais
- 1 petit bouquet de persil plat

Préparation

La veille, couper le travers de porc en petits morceaux. Assaisonner avec du sel, du poivre et la massa de pimentão. Couvrir avec du film transparent et laisser reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour de la préparation, mettre le saindoux (ou l'huile d'olive) dans une cocotte en terre cuite vernissée (ou en fonte). Faire fondre à feu doux et ajouter les morceaux de travers. Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter l'oignon et l'ail hachés. Faire blondir en remuant souvent. Arroser avec le vin blanc et ajouter la feuille de laurier. Couvrir et laisser cuire pendant 25-30 minutes.

Retirer les morceaux de travers de la cocotte et réserver au chaud. Verser 600 ml d'eau chaude dans la cocotte et porter à ébullition.

Ajouter le riz et les petits pois. Mélanger et rectifier l'assaisonnement. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 12-15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit.

Ajouter les morceaux de travers presque en fin de cuisson. Saupoudrer avec le persil préalablement haché et servir sans attendre.

Velouté aromatique aux épinards

Ce joli velouté d'épinards aux herbes aromatiques est typique de la cuisine anglo-saxonne. Raffiné, léger et très parfumé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 1 blanc de poireau coupé en fines rondelles
- 1 grosse pomme de terre coupée en dés
- 1 l d’eau chaude
- 2 brins d’origan frais
- 2 brins de thym frais
- 1 feuille de laurier-sauce
- 400 g de jeunes pousses d’épinards
- muscade fraîchement râpée
- sel & poivre noir du moulin
- 4 cuillères à soupe de crème fraîche

Préparation

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole. Ajouter les demi-lunes d’oignon et les rondelles de poireau. Faire revenir à feu moyen, sans brûler, pendant environ 3 minutes.

Ajouter les dés de pomme de terre, l’eau chaude, l’origan, le thym et la feuille de laurier. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Couvrir et cuire à feu doux pendant 25 minutes. Retirer le thym, l’origan et la feuille de laurier de la soupe.

Ajouter les pousses d’épinards et laisser cuire pendant encore 4-5 minutes, en remuant régulièrement. Saler légèrement.

Retirer la soupe de la chaleur et la mixer à l’aide d’un blender ou d’un robot plongeant jusqu’à obtenir une préparation lisse et mousseuse.

Remettre la préparation sur le feu. Si la soupe paraît trop épaisse, ajouter un peu d’eau. Faire chauffer à feu doux.

Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Ajouter un peu de muscade et de poivre noir fraîchement moulu dans chaque bol et finaliser avec la crème fraîche. Servir sans attendre.

Voir également : Velouté de carottes aux épinards

Aiguillettes de poulet en panure de parmesan

C'est sur le beau et appétissant blog belge Flagrant Délice que j'ai trouvé l'idée de ces aiguillettes de poulet. Le parmesan mélangé à la chapelure apporte un croquant et une saveur irrésistibles. Et le poulet reste bien moelleux à l'intérieur... Une petite merveille de simplicité et de délicatesse.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de blancs de poulet sans peau ni os
- 1 oeuf
- 100 ml de lait
- 50 g de chapelure
- 100 g de parmesan finement râpé
- sel & poivre
- thym émietté
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile végétale

Préparation

Mettre la farine dans une assiette creuse. Battre l'oeuf avec le lait dans un bol. Mélanger la chapelure avec le parmesan, du sel, du poivre et un peu de thym émietté. Réserver.

Couper les blancs de poulet en aiguillettes (lanières fines et longues). Passer chaque aiguillette dans la farine, puis dans l'oeuf battu au lait. Passer uniformément les aiguillettes dans le mélange de chapelure au parmesan.

Chauffer l'huile avec le beurre dans une grande poêle. Ajouter les aiguillettes en une seule couche. Couvrir et laisser rissoler à feu pas trop vif afin de ne pas brûler la panure jusqu'à ce que les aiguillettes soient bien dorées. Retourner délicatement à mi-cuisson.

Égoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre. Accompagner avec une salade de tomate et laitue.

Voir également : Poulet pané au parmesan

Fusilli au bacon et aux champignons

Quand j'ai peu de temps ou d'inspiration pour cuisiner, je prépare généralement un plat de pâtes. Celui-ci, confectionné avec des ingrédients de bonne qualité - champignons frais et parmesan ramené directement du nord de l'Italie, est délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

- 300 g de fusilli
- 80 g de parmesan finement râpé
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 175 g de yaourt nature
- sel & poivre du moulin
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 150 g de tranches de bacon maigre coupées en lamelles (sans la couenne)
- 200 g de champignons frais tranchés (portobellos ou porcini)
- 1 oignon moyen finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachéess
- 4 cuillères à soupe de vin blanc sec
- feuilles de persil plat et parmesan râpé pour garnir

Préparation

Bien mélanger le parmesan râpé avec le persil haché et le yaourt. Couvrir avec du film transparent et réserver.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faire sauter les lamelles de bacon à feu moyen pendant 2-3 minutes. Ajouter l'oignon, l'ail et les champignons. Faire sauter à feu moyen pendant 5 minutes.

Cuire les pâtes al dente dans un grand volume d'eau bouillante salée.

Arroser la préparation aux champignons et au bacon avec le vin blanc. Laisser évaporer pendant 2-3 minutes. Ajouter la sauce au yaourt et mélanger. Faire chauffer sans laisser bouillir.

Égoutter soigneusement les pâtes et les transférer dans un plat de service creux. Ajouter la sauce. Saupoudrer avec un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de persil. Servir sans attendre.

Cuisine Passion : le nº 2 est sorti !

Vous avez aimé le nº1 de Cuisine P@ssion...? Le nº2 est encore plus beau! Vous y retrouverez une fois de plus les recettes - testées et photographiées - de 29 bloggeurs culinaires, mais aussi des recettes de chefs et bien d'autres gourmandises encore...

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Bitoque au riz aromatique

Le bitoque est un plat typique des petits bistrots portugais, ou plutôt une assiette complète invariablement composée d'un steak fin - de porc ou de boeuf - avec un oeuf à cheval, du riz, de la salade et des frites. J'ai omis les frites dans le mien, mais rien ne vous empêche d'en ajouter quelques-unes dans l'assiette pour avoir un vrai bitoque comme au Portugal... Tout simple et très bon.

Ingrédients pour 4 personnes

Viande

- 4 steaks de porc fins
- 1 cuillère à soupe rase de massa de pimentão (ou de paprika)
- sel & poivre
- 50 ml d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 100 ml de vin blanc sec

Riz

- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de riz
- 4 verres d'eau chaude
- 1/2 cuillère à café de mélange de poivres variés du moulin
- sel
- 1 brin de thym émietté

- 4 oeufs
- huile végétale
- sel & poivre

- feuilles de laitue
- 2 tomates coupées en quartiers
- huile d'olive
- vinaigre de vin blanc
- sel & poivre

Préparation

Préparer le riz: faire revenir l'oignon et l'ail hachés dans l'huile d'olive pendant 3-4 minutes, sans faire brûler. Ajouter le riz, le thym et le poivre. Bien mélanger et laisser un peu dorer, en remuant de temps en temps. Arroser avec l'eau chaude et saler. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide.

Assaisonner les steaks avec du sel, du poivre et la massa de pimentão. Faire dorer des deux côtés dans l'huile d'olive jusqu'à ce que la viande soit cuite. Ajouter le beurre et arroser avec le vin blanc. Laisser un peu réduire et réserver au chaud.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et ajouter les oeufs. Cuire jusqu'à obtention du degré de cuisson désiré. Saler et poivrer pendant la cuisson.

Distribuer les steaks dans les assiettes et couvrir avec les oeufs. Garnir chaque assiette avec un peu de riz (et éventuellement des frites). Distribuer quelques feuilles de laitue et les quartiers de tomates. Arroser la salade avec un filet d'huile d'olive et asperger avec quelques gouttes de vinaigre. Saler et poivrer. Servir sans attendre.

Patatas Bravas

Les patatas bravas font partie des tapas favorites de nos voisins espagnols. Ces simples petits dés de pommes de terre enrobés de sauce tomate sont généralement servis à l'apéritif, mais accompagnent également très bien grillades de viandes ou de poissons. La version originale prévoit de faire frire les pommes de terre avant de les mélanger à la sauce tomate, mais j'ai opté pour une cuisson au four, tout aussi bonne et bien plus légère...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de pommes de terre épluchées et coupées en petits dés
- huile d'olive
- 400 g de tomates concassées en conserve
- 1 oignon rouge finement haché
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 3 cuillères à soupe rases de paprika doux moulu*
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à café de sucre roux
- sel & poivre
- persil plat haché

* ou de paprika fort, selon les goûts

Préparation

Cuire les dés de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce que ceux-ci soient cuits mais encore fermes. Égoutter soigneusement et laisser refroidir.

Préchauffer le four à 220ºC. Foncer la plaque du four avec une feuille de papier sulfurisé et étaler les dés de pommes de terre dessus, en une seule couche. Badigeonner avec un peu d'huile d'olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 20-25 minutes à 220ºC, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient légèrement dorées.

Mettre les tomates concassées, l'oignon et l'ail hachés dans une petite casserole. Faire cuire à feu doux pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter le paprika, la feuille de laurier et le sucre. Laisser mijoter pendant encore 5-10 minutes, en remuant fréquemment.

Transférer les dés de pommes de terre dans un saladier ou un plat de service creux. Ajouter la sauce tomate et mélanger délicatement. Saupoudrer avec un peu de persil haché et servir sans attendre.

Tarte provençale aux courgettes

J'aime beaucoup préparer des tartes salées quand les beaux jours reviennent. Dégustées tièdes ou froides et accompagnées d'une salade, elles sont parfaites pour les repas légers d'été...

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

- 200 g de farine
- 100 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf
- sel
- farine
- beurre pour le moule

Garniture

- 2 courgettes coupées en fines rondelles
- 1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 1 tomate mûre hachée (sans peau ni graines)
- 1 oeuf + 1 jaune
- 60 g d'huile d'olive
- 50 g de gruyère râpé
- 200 ml de crème légère
- 100 ml de vin blanc
- sel & poivre du moulin
- 3 feuilles de basilic ciselé

Préparation

Pétrir la farine avec le beurre coupé en morceaux, l'oeuf et une pincée de sel. Former une boule avec la pâte et saupoudrer de farine. Laisser reposer pendant 20-30 minutes.

Beurrer un moule à tarte. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en formant un disque. Foncer le moule avec la pâte. Piquer le fond à la fourchette. Réserver. Préchauffer le four à 180ºC.

Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle. Ajouter les demi-lunes d'oignon et faire revenir sans laisser colorer. Ajouter la tomate hachée et arroser avec le vin blanc. Laisser réduire à feu moyen en remuant de temps en temps.

Ajouter les rondelles de courgettes et faire revenir jusqu'à ce qu'il ne reste quasiment plus de liquide dans la poêle. Saler et poivrer. Ajouter le basilic ciselé et mélanger. Retirer la poêle de la chaleur et laisser tiédir. Éparpiller la préparation aux courgettes sur la pâte.

Battre l'oeuf avec le jaune, la crème, du sel et du poivre. Verser uniformément le mélange sur les courgettes et saupoudrer avec le fromage râpé. Enfourner pendant 45-50 minutes à 180ºC. Si la tarte commence à avoir un aspect trop doré, couvrir avec une feuille d'aluminium alimentaire.

Retirer la tarte du four et laisser reposer pendant 20-30 minutes. Servir la tarte tiède ou froide, avec une salade verte.

Les aventures de Régis : le retour !

Régis fait un barbecue... :-D

Remerciements : Isabel L.

Curry de dinde aux épinards et aux amandes

Il existe tellement de recettes de curry différentes que je ne m'en lasse pas. Dans celle-ci, vue dans le mensuel portugais Saberes & Sabores - Avril 2008, j'ai particulièrement aimé la note verte apportée par les épinards frais, ainsi que le croquant des amandes...

Ingrédients pour 4 personnes

- 25 g d'huile végétale
- 25 g de beurre
- 1 cuillère à soupe bombée de curry en poudre
- 3 gousses d'ail pressées
- 600 g de blanc de dinde coupé en cubes
- sel & poivre du moulin
- 2 oignons finement hachés
- 200 g de tomates concassées en conserve
- 1 yaourt nature
- 300 g de feuilles d'épinards
- 30 g d'amandes effilées

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre. Ajouter l'ail pressé et faire légèrement blondir. Ajouter les cubes de dinde et faire dorer sur toutes les faces.

Ajouter les oignons hachés et faire revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents. Saupoudrer avec le curry et remuer pendant 1-2 minutes. Ajouter les tomates concassées, mélanger et couvrir. Laisser cuire à feu doux pendant 20-25 minutes.

Ajouter les feuilles d'épinards et le yaourt. Saler et poivrer. Bien mélanger et laisser frémir jusqu'à ce que les épinards commencent à faner.

Griller légèrement les amandes à sec dans une poêle antiadhésive.

Dresser le curry dans un plat de service et saupoudrer avec les amandes grillées. Servir sans attendre, en accompagnant avec du riz basmati.

Clafoutis à l'orange

À la maison, nous sommes fous de clafoutis. Nous les préférons garnis de fruits légèrement acides qui contrastent délicatement avec la douceur de la pâte. J'ai profité de magnifiques oranges cueillies dans le village d'origine de mon beau-père, au centre-est du Portugal, pour tester cette version plus moelleuse et aérienne que l'originale grace aux blancs d'oeufs battus en neige. Un délice...!

Ingrédients pour 6 personnes

- 2 belles oranges
- 75 g de farine de blé
- 5 cuillères à soupe de sucre
- 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 2 cuillères à soupe de beurre ramolli
- 2 dl de lait
- ½ cuillère à café d’extrait de vanille
- beurre et sucre pour le moule
- sucre-glace

Préparation

Préchauffer le four à 170ºC. Beurrer un moule à manqué et le saupoudrer légèrement de sucre. Réserver.

Peler les oranges à vif et les couper en fins quartiers au dessus d’un bol afin de récupérer le jus. Réserver.

Tamiser la farine dans une jatte et ajouter le sucre, les jaunes d’oeufs et le beurre. Bien battre. Ajouter le lait, la vanille et le jus d’oranges réservé.

Battre les blancs d’oeufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, en faisant tourner doucement le fouet du bas vers le haut, sans battre, afin de ne pas “casser” les blancs. Verser la préparation dans le moule.

Distribuer harmonieusement les quartiers d’oranges sur la pâte. Enfourner à 170ºC pendant 45 minutes, au milieu du four. Retirer le clafoutis du four et le saupoudrer de sucre-glace. Servir tiède ou froid, dans le moule de cuisson.

Pointes de rutabaga au pain de maïs et aux cornilles

Migas de broa de milho com grelos e feijão-frade

Auparavant, cette spécialité typique de ma région était considérée comme un plat de pauvres. Aujourd'hui, on trouve ces migas rustiques partout, que ce soit sur les tables familiales ou dans les restaurants, des plus modestes tascas aux établissements gastronomiques, accompagnant aussi bien les plats de poisson que de viande. Le mot migas désigne toutes les préparations à base de pain émietté - hormis celles où le pain est mis à tremper dans de l'eau ou du lait: les açordas. Si vous n'avez pas d'épicier portugais à portée de main, il vous sera quasiment impossible de reproduire ce plat puisque les trois ingrédients principaux sont très typés: broa de milho (pain de maïs portugais), cornilles et pointes de rutabaga - les grelos (ces dernières peuvent néanmoins être remplacées par des épinards). Personnellement, j'adore les migas à la mode de chez moi...!

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 1 grosse botte de pointes de rutabaga (ou d'épinards)
- 1/4 de pain de maïs portugais
- 300 g de cornilles cuites (ou cornilles en conserve)
- huile d'olive
- 3 gousses d'ail finement hachées
- sel & poivre

Préparation

Arranger les pointes de rutabaga en ne gardant que les fleurs, ainsi que les feuilles et les tiges les plus tendres. Bien rincer et égoutter. Ébouillanter pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter en ayant soin de réserver un peu de l'eau de cuisson.

Hacher grossièrement les pointes de rutabaga au couteau. Émietter grossièrement le pain de maïs et réserver.

Mettre un peu d'huile d'olive et l'ail haché dans une sauteuse à fond épais. Chauffer à feu doux sans faire colorer l'ail. Ajouter les pointes de rutabaga et bien mélanger.

Ajouter le pain de maïs émietté et les cornilles. Laisser cuire sans cesser de remuer à l'aide d'une cuillère en bois, tout en ajoutant de petites quantités d'eau de cuisson et/ou d'huile d'olive jusqu'à obtenir la texture désirée (les migas ne doivent pas être trop sèches ni imbibées non plus). Saler et poivrer. Servir sans attendre.

Voir également la recette de Mimosa

Rôti de porc au lait

Le rôti de porc au lait est un de ces plats façon grand-mère un peu tombé dans l'oubli. Et pourtant, que c'est bon...! Viande moelleuse, sauce légère et délicate... Cette recette a tous les atouts pour revenir sur le devant de la scène.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 rôti de porc de 600 g*
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 2 petits brins de sauge (ou 2 brins de sarriette)
- 2 brins de romarin
- 4 gousses d'ail pelées
- 3 carottes moyennes coupées en rondelles
- 150 ml de vin blanc
- 800 ml de lait
- sel & poivre du moulin

* ou du rôti de veau; dans ce cas, réduire le temps de cuisson

Préparation

Porter le lait à ébullition et réserver. Attacher les herbes en bouquet avec de la ficelle alimentaire.

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre dans une cocotte. Ajouter le bouquet d'herbes, les gousses d'ail entières et le rôti de porc. Faire dorer la viande sur toutes les faces.

Ajouter les rondelles de carottes et faire revenir pendant 2 minutes. Arroser avec le vin blanc et porter à ébullition. Laisser réduire à feu moyen.

Arroser avec le lait préalablement filtré. Laisser frémir à feu doux pendant 45-50 minutes, en retournant la viande de temps en temps. Saler et poivrer.

Retirer le rôti de porc de la cocotte et le réserver au chaud. Eliminer le bouquet d'herbes. Mixer la sauce avec les carottes et l'ail à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant jusqu'à obtention d'une sauce lisse et onctueuse.

Porter la sauce à ébullition et laisser un peu épaissir sans cesser de remuer (pour une sauce plus épaisse, ajouter 1 cuillère à café d'amidon de maïs dilué dans un peu d'eau froide).

Trancher finement le rôti de porc et dresser dans un plat de service. Napper avec la sauce et servir sans attendre. Accompagner avec du riz ou un gratin de pommes de terre à la portugaise.

Lasagne au boeuf et aux épinards

Les lasagnes sont des pâtes dont je ne me lasse pas. On peut les garnir avec à peu près n'importe quoi et le résultat est toujours très bon. J'ai confectionné celles-ci avec des épinards, qui apportent une délicieuse touche verte et printanière à ce grand classique de la cuisine italienne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 350 g de boeuf haché maigre
- 80 g de lardons fumés
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 courgette râpée
- sel & poivre
- 125 ml de vin blanc sec
- 125 ml d'eau
- 1 feuille de laurier
- 350 g de pulpe de tomate
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 botte d'épinards
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- parmesan râpé
- 750 ml de sauce béchamel
- 6-9 plaques de lasagne ne nécessitant pas de précuisson
- beurre pour le plat

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Préparer la sauce béchamel comme expliqué ici. Réserver.

Arranger les épinards en ne gardant que les pointes les plus tendres et les feuilles. Laver et égoutter soigneusement.

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Ajouter la viande hachée et les lardons. Faire revenir sans cesser de remuer jusqu'à ce que la viande ne forme pas de paquets. Laisser prendre un peu de couleur et ajouter la courgette râpée. Saler et poivrer. Faire revenir encore pendant quelques minutes.

Arroser avec le vin blanc et l'eau. Ajouter la feuille de laurier et la pulpe de tomate. Laisser cuire jusqu'à ce que la viande soit tendre et que la sauce se présente réduite et épaisse, en remuant régulièrement. Réserver.

Faire sauter les épinards dans le beurre pendant 2-3 minutes, ou jusqu'à ce que les feuilles commencent à faner. Saler et poivrer. Hacher grossièrement les épinards au couteau. Saupoudrer avec la chapelure et mélanger. Réserver.

Beurrer un plat à gratin carré ou rectangulaire. Étaler une couche de sauce béchamel au fond et saupoudrer avec un peu de parmesan râpé. Couvrir avec 2-3 plaques de lasagne, en fonction du format du plat. Superposer une couche de sauce à la viande et une couche d'épinards. Couvrir avec des plaques de lasagne, de la béchamel, du fromage râpé, des plaques de lasagne, etc. jusqu'à épuisement des ingrédients. Finaliser avec une couche de béchamel.

Saupoudrer généreusement avec du parmesan râpé et enfourner à 180ºC pendant 35-40 minutes. Retirer le plat du four et laisser reposer pendant 10-15 minutes avant de servir.

Oeufs brouillés Pârsî

À moi aussi, il m'arrive parfois de ne pas avoir envie de cuisiner... Pour ces jours-là, heureusement, il y a les oeufs, aliment versatil permettant la confection d'un repas complet et léger en un rien de temps. Pour ces oeufs brouillés exotiques, je me suis inspirée d'une recette Pârsî vue dans le mensuel gastronomique anglais Olive de février 2008. Délicieux pour un brunch épicé ou un dîner sur le pouce...

Ingrédients pour 2 personnes

- 25 g de beurre
- 2 cives (ou 2 oignons nouveaux) hachées grossièrement
- 1/2 cuillère à soupe de gingembre frais finement râpé
- 1 piment rouge frais finement émincé (sans les graines)
- 1/2 cuillère à soupe de garam massala
- 1 tomate mûre mais ferme coupée en dés
- 4 gros oeufs
- sel & poivre
- 1 petite poignée de feuilles de coriandre
- 4 tranches de pain de mie aux céréales

Préparation

Chauffer le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les cives ciselées, le gingembre râpé et le piment émincé. Faire revenir pendant 2 minutes.

Saupoudrer avec le garam massala et ajouter les dés de tomate. Faire revenir pendant encore 1-2 minutes.

Battre les oeufs avec du sel et du poivre. Ajouter les oeufs à la poêle et laisser cuire sans cesser de remuer jusqu'à obtenir la cuisson et la consistance souhaitées.

Garnir avec les feuilles de coriandre et servir sans attendre. Accompagner avec les tranches de pain préalablement grillées et coupées en triangles.

Galettes de poisson façon Manuela

Manuela (en blanc) et moi - Photo : Rui

Depuis la création de Cozinhas do Mundo - un agrégateur de blogs culinaires écrits en langue portugaise, j'ai eu le bonheur de rencontrer quelques bloggeuses lusophones, toutes plus chaleureuses, sympathiques et intéressantes les unes que les autres. D'abord Malou et Fátima, lors d'un long week-end dans le nord du Portugal, puis Marizé et Mariana, à Coimbra, à l'occasion de la venue au Portugal de Fernanda, une célèbre bloggeuse brésilienne qui vit en Californie. Éclats de rire, conversations à bâtons rompus... C'est fou ce que la glace se brise vite lorsque l'on a des passions communes! Plus récemment, pendant nos vacances aux Açores, João et moi avons eu le plaisir de connaître "en vrai" Manuela, une bloggeuse de l'île Terceira, et son compagnon Rui, un garçon originaire de Porto, exilé par sa boîte - et heureux de l'être - sur l'archipel. Le courant est tellement bien passé que nous nous sommes revus plus d'une fois pendant notre séjour. Et quelque chose me dit que j'aurais bientôt l'occasion de revoir Manuela... C'est sur Delícias & Companhia, son blog très gourmand, que j'ai trouvé cette délicieuse petite recette de galettes, parfaite pour recycler des restes de poisson cuisiné.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 4 pommes de terre moyennes
- 250 g de poisson cuisiné effilé
- 1 oignon finement haché
- 1 bouquet de persil plat
- 2 oeufs
- sel & poivre
- 2 cuillères à soupe de farine
- huile végétale

Préparation

Peler et laver les pommes de terre. Couper en petits dés et cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 15-20 minutes.

Bien égoutter les pommes de terre et les écrasser grossièrement à la fourchette. Laisser refroidir.

Transférer les pommes de terre écrasées dans une jatte. Ajouter le poisson effilé, l'oignon et le persil préalablement haché. Saler et poivrer. Bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Ajouter les oeufs et continuer de mélanger. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que la préparation se présente bien homogène.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter des cuillerées de préparation et les aplatir légèrement avec le dos de la cuillère. Faire rissoler des deux côtés jusqu'à ce que les galettes soient uniformément dorées et croustillantes.

Égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les galettes chaudes ou tièdes, avec une salade verte et du riz à la tomate.

Gâteau au beurre des Açores

Ile Terceira, archipel des Açores - PORTUGAL

À lui seul, l'archipel des Açores fournit près de 30% de la production portugaise de lait. Et quel lait...! De tellement bonne qualité que l'U.E. ferme parfois pudiquement les yeux sur nos excédents communautaires. Et pendant la crise de la "vache folle", lors de l'embargo sur la viande bovine en provenance d'Europe, l'archipel a été la seule région autorisée à continuer ses exportations. Et c'est vrai qu'elles ont l'air heureuses, les vaches de là-bas, paissant toute l'année une herbe d'un vert intense avec le bleu de l'océan en toile de fond... L'on ne s'étonnera donc pas de trouver beaucoup de produits laitiers dans la cuisine açoréenne, comme dans ce gâteau typique, terriblement savoureux et fondant, mais absolument pas régime. Le secret...? L'utilisation de beurre salé des Açores et de crème entière. J'ai scrupuleusement suivi la recette traditionnelle, qui contient un peu de saindoux (sert à enrichir la texture et ne laisse aucun goût), mais si l'idée de mettre de la graisse animale dans un gâteau vous répugne, il suffit de rajouter une quantité équivalente de beurre.

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 4 gros oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 250 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de lait
- 125 g de beurre demi-sel ramolli
- 1 cuillère à dessert de saindoux ramolli
- 350 g de farine à gâteaux à levure incorporée*
- 200 ml de crème liquide entière
- saindoux et farine pour le moule
- sucre glace (facultatif)

* ou 350 g de farine + 1 cuillère à dessert de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Graisser un moule à manqué avec du saindoux (ou du beurre) et saupoudrer légèrement de farine. Réserver.

Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème mousseuse et blanchâtre. Ajouter le lait, le beurre et le saindoux. Battre encore un peu.

Incorporer délicatement la farine préalablement tamisée (éventuellement avec la levure), en alternance avec la crème.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation antérieure à l'aide d'un fouet ou d'une fourchette, sans battre, en tournant doucement du bas vers le haut.

Verser la pâte dans le moule et enfourner à mi-hauteur pendant environ 40 minutes, à 180ºC. Vérifier la cuisson à l'aide d'un pique en bois ou d'une lame fine.

Retirer le gâteau du four et laisser un peu tiédir. Démouler sur une grille et saupoudrer avec un peu de sucre glace. Déguster légèrement tiède ou froid.

Curry de pommes de terre à la tibétaine

Tasca da Elvira étant un blog culinaire, je ne vais pas me mettre à polémiquer moi aussi sur les J.O. de Pékin, etc. Cette recette se veut une sorte de modeste hommage au peuble tibétain qui a passé de bien mauvais moments dernièrement... :-(

De délicieuses pommes de terre très parfumées qui accompagneront à ravir un simple poulet rôti...

Ingrédients pour 4 personnes

- 6 pommes de terre moyennes coupées en cubes
- 4 gousses d'ail écrasées
- 4 cuillères à soupe de ghee (ou de beurre)
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 80 g de gingembre frais pelé et finement râpé
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1/2 cuillère à café de poivre de Szechuan
- 1 cuillère à café de gros sel de mer
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à soupe de cives ciselées (ou ciboulette, oignons nouveaux...)
- 1 verre d'eau

Préparation

Mettre les cubes de pommes de terre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire pendant environ 15 minutes. Égoutter soigneusement et transférer les pommes de terre dans une jatte. Ajouter la sauce de soja et mélanger. Réserver.

Chauffer une poêle antiadhésive et ajouter le poivre de Szechuan. Griller à sec jusqu'à ce que le poivre commence à colorer.

Mettre le poivre grillé dans un mortier et écraser à l'aide d'un pilon. Ajouter le gingembre râpé, l'ail écrasé, le sel et le curcuma. Piler jusqu'à obtenir une pâte.

Chauffer le ghee (ou le beurre) dans une casserole. Ajouter la pâte de curry et faire revenir pendant 3-4 minutes, sans cesser de remuer.

Ajouter les pommes de terre. Faire revenir pendant 1-2 minutes et arroser avec l'eau. Laisser cuire à feu doux pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajouter la coriandre fraîche et les cives 5 minutes avant la fin de cuisson. Mélanger. Servir bien chaud.

Voir également : Chou-fleur au curry

Nuggets de dinde

Le week-end...! Et si on mangeait avec les doigts sur la table basse du salon, tout en regardant un bon film...? Des nuggets, par exemple, tout bêtes à préparer et bien meilleurs que ceux vendus surgelés dans le commerce...

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 500 g de blanc de dinde sans peau ni os coupé en morceaux
- 1 oignon coupé en morceaux
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- 2 cuillère à soupe d'amidon de maïs (Maïzena)
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 oeuf
- sel & poivre
- chapelure
- huile végétale
- sauces pour accompagner (barbecue, mayonnaise, ketchup, moutarde douce, etc.)

Préparation

Mettre les morceaux de dinde et d'oignon dans le bol d'un hachoir. Mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Transférer la préparation dans une jatte.

Ajouter l'ail pressé, l'amidon de maïs, la mayonnaise, l'oeuf, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Former les nuggets en moulant des petites boules, puis en les aplatissant légèrement avec la paume de la main. Passer uniformément les nuggets dans de la chapelure.

Chauffer de l'huile dans une poêle et faire rissoler les nuggets jusqu'à ce qu'ils se présentent uniformément dorés et croustillants. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant et servir sans attendre, en accompagnant avec des coupelles de sauces variées.

Voir également : Nuggets de poulet

Parrillada de légumes d'été

Parrillada est un mot espagnol également utilisé dans le nord du Portugal - parilhada - désignant tout simplement un barbecue. Une idée simple, légère et aromatique pour accompagner viandes ou poissons grillés de cet été...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 courgettes
- 500 g de tomates cerises
- 2 oignons
- jus d'1 citron
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de romarin frais effeuillé
- poivre du moulin
- fleur de sel

Préparation

Laver et sécher les courgettes. Éliminer les pointes et couper en rondelles pas trop fines. Peler les oignons et les couper en quartiers. Couper les tomates cerises en moitiés.

Faire chauffer une plancha ou un gril. Disposer les légumes sur la plancha en une seule couche et saupoudrer avec la moitié du romarin. Griller pendant 10-15 minutes. Retourner les légumes à mi-cuisson.

Transférer les légumes dans un plat de service. Assaisonner avec le jus de citron, l'huile d'olive, de la fleur de sel, du poivre et le romarin restant. Servir sans attendre.

Filet mignon de porc aux framboises

J'ai eu la chance de rencontrer Gabrielle D. de Toulouse récemment. Gabrielle n'a pas de blog, mais tout comme notre amie portugaise Malou, elle suit de près nos aventures culinaires. Quelques jours de vacances avec Jean, son mari, dans le sud du Portugal, ont permis ce saut - que je trouve toujours un peu magique - du monde virtuel dans le monde réel. Nous avons passé de bons moments ensemble, à deviser comme si nous nous connaissions depuis toujours. Ça a passé trop vite... Mais nous nous reverrons bientôt, n'est-ce pas Gabrielle et Jean...? ;-)

Cuisiner pour quelqu'un qui lit mon blog régulièrement, quelle angoisse...! J'ai toujours peur de ne pas être à la hauteur de ce que l'on attend de moi. Et puis, j'avais peu de temps pour bien faire, arrivant quasiment à Melides à l'heure du déjeuner. Je devais donc préparer quelque chose de bon mais de simple et rapide, qui me permettrait de discuter avec mes nouveaux amis sans stress. Aussi j'ai opté pour cette recette printanière, testée et plus qu'approuvée quelques temps auparavant, pour être sûre de ne pas me tromper. Si c'était bon...? J'ai l'impression que oui, puisque tout le monde s'est resservi sans se faire prier. Pour ma part, je trouve que l'acidité des framboises se marie merveilleusement aux préparations salées.

Ingrédients pour 4 personnes

- 25 g de beurre
- 25 g d'huile végétale
- 2 petits filets mignons de porc soigneusement dégaissés
- sel & poivre du moulin
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1 oignon coupé en fines demi-lunes
- 150 g de framboises
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1 bâton de cannelle
- 2-3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 pincée de thym frais émietté

Préparation

Chauffer l'huile avec le beurre dans une sauteuse à fond épais. Ajouter les filets mignons et les faire dorer sur toutes les faces. Saler et poivrer.

Ajouter l'ail écrasé et les demi-lunes d'oignon. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 20-25 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit tendre, en remuant de temps en temps.

Retirer les filets mignons de la sauteuse et les réserver au chaud. Ajouter les framboises (en réserver quelques-unes pour la décoration) et le bâton de cannelle à la sauteuse. Saupoudrer avec le sucre et laisser un peu caraméliser.

Arroser avec le vinaigre balsamique et faire réduire pendant 3-5 minutes.

Trancher les filets mignons et dresser dans un plat de service. Napper avec la sauce aux framboises et saupoudrer avec le thym. Décorer avec les framboises réservées et servir sans attendre. Accompagner avec une poêlée de légumes de saison.

Tranches de colin rôties à l'infusion d'ail

Le colin - également appelé merlu - est un poisson de consommation très courante au Portugal. Son goût peu prononcé et sa chair blanche s'adaptent à tous types de préparations culinaires. Une recette typiquement portugaise qui relève délicieusement ce poisson...

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 tranches de colin (ou de cabillaud, mérou...)
- 4 gousses d'ail tranchées
- 2 dl d'huile d'olive
- 1 oeuf battu
- chapelure
- jus d'1/2 citron
- sel & poivre du moulin

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Assaisonner les tranches de colin avec le jus de citron, du sel et du poivre. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Égoutter les tranches de colin. Les passer dans l'oeuf battu puis dans un peu de chapelure. Transférer dans un plat à four et enfourner à 180ºC pendant 7-8 minutes.

Mettre l'ail tranché et l'huile d'olive dans une petite casserole. Faire chauffer sans laisser bouillir. Arroser les tranches de colin avec l'huile d'olive à l'ail. Prolonger la cuisson de 15 minutes, en arrosant régulièrement le poisson avec l'huile d'olive du plat.

Retirer le poisson du four et servir sans attendre. Accompagner avec une purée de légumes variés.

De retour sur le continent...

Ile Terceira, archipel des Açores - Portugal

Trop dur... Le temps d'organiser les photos et je vous raconte tout. À tout de suite pour de nouvelles aventures culinaires...!