Tomates farcies au thon et aux herbes

Des tomates farcies délicieuses et qui changent...! Les herbes utilisées donnent à ce petit plat simple une saveur très aromatique.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 grosses tomates mûres mais fermes
- 4 oeufs
- 1 boîte de thon à l'huile d'olive
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- 5 feuilles d'estragon finement hachées
- 1 feuille de sauge finement hachée
- sel & poivre
- parmesan râpé
- quelques feuilles d'estragon pour la décoration

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Bien égoutter le thon et l'émietter à la fourchette. Réserver. Avec l'huile du thon, graisser légèrement le fond et les parois d'un plat à four. Réserver.

Découper la partie supérieure de chaque tomate. Évider délicatement l'intérieur à l'aide d'une cuillère à café, en ayant soin de garder la peau intacte.

Mettre le thon émietté dans une jatte. Ajouter les oeufs battus, la crème fraîche et les herbes hachées. Saler, poivrer et bien mélanger.

Farcir les tomates avec le mélange et saupoudrer la surface avec du parmesan râpé. Mettre les tomates dans le plat et enfourner à 180ºC jusqu'à ce que les tomates se présentent bien gratinées.

Retirer les tomates du four et les décorer avec quelques feuilles d'estragon. Servir sans attendre, avec une salade verte et du riz.

Voir également : Tomates farcies à la salade de thon

Pommes de terre au citron et aux olives

Ces petites pommes de terre en robe des champs sont un excellent accompagnement pour les plats de poisson ou de viande. Une recette toute simple, légère et parfumée, vue dans le magazine culinaire portugais Boa Mesa...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de petites pommes de terre
- 1 citron
- 2 gousses d'ail finement tranchées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel & poivre fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe d'olives (violettes, vertes ou noires)

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Laver et brosser les pommes de terre (ne pas éplucher). Bien égoutter et réserver.

Presser le jus de la moitié du citron. Couper la moitié restante en dés. Mettre le jus de citron, les pommes de terre, les dés de citron, les pommes de terre entières, les tranches d'ail et l'huile d'olive dans une jatte. Saler, poivrer et bien mélanger.

Transférer le mélange dans un plat à four, en une seule couche. Éparpiller des petits morceaux de beurre sur les pommes de terre et enfourner à 200ºC pendant 35-40 minutes.

Retirer le plat du four et ajouter les olives. Mélanger et servir sans attendre.

Voir également : Pommes de terre au four façon Valentina

Tarte au miel et aux noix

Quel plus heureux mariage que celui du miel avec les fruits secs...? Une combinaison gagnante que l'on retrouve souvent dans la pâtisserie portugaise traditionnelle. Cette tarte à l'ancienne est délicieuse...

Ingrédients pour 8 personnes

Pâte

- 100 g de sucre
- 70 g de beurre ramolli
- 1 oeuf
- 250 g de farine
- 25 g de noix moulues
- beurre pour le moule
- farine

Garniture

- 1,5 dl d'eau
- 150 g de sucre
- 50 g de miel
- zeste finement râpé d'1 citron
- 25 g de farine
- 20 g de fécule de maïs (maïzena)
- 2,5 dl de lait
- 2 oeufs + 3 jaunes
- quelques cerneaux de noix pour la décoration

Préparation

Préparer la pâte: bien battre le sucre avec le beurre. Ajouter l'oeuf et mélanger. Incorporer la farine et les noix moulues. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte bien liée et malléable. Former une boule et laisser reposer dans un récipient creux fariné, au réfrigérateur, pendant environ 30 minutes.

Beurrer un moule à tarte et le foncer avec une feuille de papier sulfurisé également beurrée.

Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné. Foncer le moule avec la pâte et piquer le fond à la fourchette. Réserver au réfrigérateur. Préchauffer le four à 190ºC.

Mettre l'eau, le sucre et le miel dans une petite casserole. Ajouter la moitié du zeste râpé et porter à ébullition en remuant à l'aide d'un fouet.

À part, mélanger la farine avec la fécule de maïs, le lait et le zeste râpé restant. Faire chauffer sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une crème épaisse et bien liée. Retirer de la chaleur. Incorporer le sirop au miel, les oeufs entiers et les jaunes. Bien mélanger.

Verser la préparation sur la pâte et enfourner à 190ºC pendant environ 45 minutes. Retirer la tarte du four et décorer la surface avec quelques cerneaux de noix. Laisser un peu tiédir. Démouler délicatement et éliminer le papier sulfurisé.

Laisser complètement refroidir et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Couronne charcutière

Au Portugal, il continue de faire beau et chaud, comme tous les ans à la même époque. Les vendanges - qui touchent à leur fin - servent de prétexte à de conviviaux repas en plein air. Un gâteau moelleux et gourmand, typique du nord du Portugal, à déguster sous les oliviers en bonne compagnie...

Ingrédients pour 8-10 personnes

- 300 g de farine à gâteaux à levure incorporée*
- 100 g de jambon blanc coupé en petits dés
- 100 g de rôti de porc fumé coupé en petits dés
- 50 g de fromage des Açores râpé (ou comté, emmental...)
- 1,5 dl d'huile d'olive
- 1 dl de lait
- 5 oeufs
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- sel & poivre
- beurre et farine pour le moule
- 6-8 tranches fines de bacon

* ou 300 g de farine de blé + 1 cuillère à dessert bombée de levure chimique

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer et fariner légèrement les parois d'un grand moule rond à cheminée. Réserver.

Battre les oeufs avec l'huile d'olive pendant 5 minutes. Ajouter le lait, une pincée de sel et du poivre. Ajouter la farine et battre jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène.

Ajouter le persil haché, le fromage râpé et les petits dés de charcuteries. Mélanger délicatement à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 180ºC pendant environ 45 minutes. Vérifier la cuisson de la pâte à l'aide d'un cure-dents ou d'une lame fine.

Retirer le gâteau du four et le laisser tiédir. Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Piquer les tranches de bacon avec une fourchette. Griller légèrement le bacon des deux côtés dans une poêle anti-adhésive. Enrouler les tranches de bacon et décorer la cavité du gâteau avec celles-ci. Servir froid, avec une salade.

Voir également : Cake salé à la portugaise / Bola au chouriço / Folar de Trás-os-Montes / Folar de Valpaços

Mange du kebab...!!

Le tube le plus drôle de l'année. Mais sûrement pas le plus light...! :-D

Encore un peu de kebab...? C'est par ici.

Remerciements : Christophe P.

Couscous végétarien

J'ai réitéré mes expériences avec le soja texturé (ou protéine de soja), en l'utilisant dans un couscous en lieu et place de la viande. Le soja en soi n'a pas vraiment de goût, mais comme il s'imprègne facilement des assaisonnements et sauces, on obtient un plat délicieux, équilibré et complètement bluffant.

Ingrédients pour 4 personnes

- 120 g de dés de soja texturé
- ras-el-hanout
- huile d'olive
- 1 gros oignon haché
- 1 branche de céleri (sans fanes) coupée en petits dés
- 2 belles carottes coupées en morceaux
- 2 courgettes moyennes coupées en fines demi-lunes
- 450 g de pois chiches en conserve
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tasses à thé* de semoule
- 1 cube de bouillon de légumes
- sel & poivre
- 1/2 cuillère à café de harissa

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Mettre les dés de soja dans un grand bol avec 1 cuillère à café de ras-el-hanout. Couvrir avec beaucoup d'eau tiède et laisser hydrater pendant 35-45 minutes.

Égoutter soigneusement le soja en faisant pression avec les mains pour éliminer le liquide. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de soja sur toutes les faces. Retirer le soja de la cocotte et réserver.

Si nécessaire, ajouter un peu d'huile d'olive dans la cocotte. Ajouter l'oignon haché et les petits dés de céleri. Laisser légèrement blondir, en remuant de temps en temps. Ajouter les morceaux de carottes et les demi-lunes de courgettes. Assaisonner avec 1 cuillère à café de ras-el-hanout, le persil haché, du sel et du poivre. Faire revenir pendant quelques minutes.

Ajouter les dés de soja réservés dans la cocotte. Diluer le concentré de tomate et la harissa dans un verre d'eau. Verser le mélange dans la cocotte et remuer. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que les légumes se présentent cuits mais encore croquants. Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson (il doit rester du bouillon en fin de cuisson).

Porter 2 tasses d'eau à ébullition avec le cube de bouillon de légumes.

Disposer la semoule dans une jatte. Arroser avec un filet d'huile d'olive et travailler à la fourchette jusqu'à bien séparer les petits grains. Verser le bouillon chaud sur la semoule. Couvrir avec un linge et laisser gonfler pendant environ 7 minutes.

Rincer les pois chiches et les égoutter. Ajouter les pois chiches dans la cocotte et mélanger délicatement. Cuire pendant encore 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.

Verser un filet d'huile d'olive sur la semoule cuite et travailler de nouveau à la fourchette pour séparer les petits grains. Mettre la semoule dans un plat de service creux. Accompagner avec la préparation aux légumes à part et un peu de harissa. Servir sans attendre.

Nota : le seitan marche très bien aussi à la place du soja texturé.

Voir d'autres recettes à base de soja texturé : Poivrons farcis végétariens / Spaghetti végétariens façon Nettah / Lasagne de soja à la bolognaise

Gratin de pommes de terre au roquefort

L'autre jour, j'ai acheté un morceau de roquefort - à la coupe, pourtant - franchement pas terrible. Comme je n'aime pas jeter, j'ai recyclé mon bout de fromage dans ce gratin de pommes de terre. Et c'était bien bon...!

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pommes de terre
- 150 g de roquefort (ou bleu, gorgonzola...)
- 200 g de crème fraîche allégée
- 50 g de beurre
- thym émietté
- muscade moulue
- sel & poivre fraîchement moulu

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC. Beurrer un plat à gratin avec la moitié du beurre. Réserver.

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles très fines. Laver et sécher soigneusement les rondelles de pommes de terre. Réserver.

Écraser le fromage à la fourchette et ajouter la crème. Assaisonner avec un peu de sel, du poivre, de la muscade et une bonne pincée de thym émietté. Bien mélanger et réserver.

Disposer une fine couche de pommes de terre au fond du plat à gratin. Arroser avec un peu de crème au roquefort et recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Éparpiller le beurre restant coupé en petits morceaux sur le dessus. Enfourner à 200ºC pendant 1 heure. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Croquettes au boeuf

Les croquettes font partie de la longue liste des salgadinhos, ces petites choses à grignoter avec les doigts que l'on trouve dans les bars, cafés et pâtisseries portugais pour accompagner la bière ou caler un petit creux. On les confectionne aussi à la maison pour recycler les restes de cozido (pot-au-feu), de barbecue ou de feijoada. Les croquettes sont délicieuses servies froides à l'apéritif, ou avec une salade mixte, en repas complet. J'ai préparé celles-ci avec un reste de picanha grillée.

Ingrédients pour 12-15 unités

- 500 g de restes de viande de boeuf cuisinée*
- 30 g de beurre (ou de margarine végétale)
- 1 oignon finement haché
- 1 gousse d'ail finement hachée
- 1 petit bouquet de persil plat
- 75 g de farine
- 2 dl de lait
- sel & poivre
- muscade moulue
- 3 oeufs
- chapelure
- huile végétale

* ou 500 g de viande hachée crue préalablement sautée dans un peu de beurre.

Préparation

Couper la viande en morceaux et la hacher. Réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans le beurre. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger. Laisser prendre un peu de couleur en remuant de temps en temps. Ajouter le lait peu à peu, sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'une sauce crémeuse et bien liée.

Ajouter la viande hachée. Assaisonner avec du sel, du poivre et un peu de muscade. Ajouter deux oeufs battus et cuire sans cesser de remuer jusqu'à obtenir une préparation consistante et homogène. Retirer de la chaleur et laisser refroidir. Ajouter le persil préalablement haché et mélanger.

Transférer la préparation sur le plan de travail fariné. Mouler les croquettes en formant des cylindres, avec les doigts légèrement huilés. Passer les croquettes dans l'oeuf battu restant, puis dans la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Ajouter les croquettes et les faire rissoler de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles se présentent uniformément dorées. Égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Servir les croquettes froides.

Voir également : Croquettes à la dinde/ Rissoles portugaises au boeuf / Croquettes au poisson

Brochettes de thon frais à la chinoise

Ces brochettes de thon frais sont à tomber pour qui aime les arômes exotiques...! La marinade confère une saveur parfumée au poisson et attendrit sa chair. Un délice.

Ingrédients pour 4 personnes

- 750 g de steaks de thon frais
- 2 cuillères à soupe de vin de riz
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sauce d'huître
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à café de cinq épices chinois
- 2 cuillères à café de fécule de maïs (maïzena)
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 2-3 cuillères à soupe d'eau

Nota : le cinq épices est un condiment chinois composé de badiane, graines de fenouil, cannelle, clou de girofle et poivre de Szechuan moulus.

Préparation

Laver et sécher les steaks de thon. Couper le poisson en cubes et réserver.

Bien mélanger le vin de riz avec le sel, la sauce d'huître, le jaune d'oeuf et le cinq-épices. Ajouter les cubes de thon et mélanger. Laisser mariner pendant 20-30 minutes.

Égoutter les cubes de thon et les piquer sur des piques à brochettes en bois. Griller les brochettes sur un gril de cuisine (ou en haut du four, en position gril, avec la plaque lèche-frite en dessous) jusqu'à obtenir le point de cuisson souhaité. Badigeonner de temps en temps avec la marinade.

Disposer les brochettes dans un plat de service et réserver au chaud.

Mélanger la fécule de maïs avec la sauce de soja et la marinade restante. Porter à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet, tout en ajoutant de petites quantités d'eau jusqu'à obtenire une sauce crémeuse et bien liée.

Servir les brochettes de thon avec la sauce à part et du riz. Déguster sans attendre.

Velouté de carottes à la coriandre

Le thermomètre affiche toujours 30ºC dans la journée, mais la moindre menace d'orage nocturne devient un prétexte idéal pour manger une soupe, par chez moi. On associe souvent carottes et coriandre, dans la cuisine orientale. Il en va de même au Portugal, et notamment dans le sud, où cette herbe au parfum entêtant est particulièrement appréciée.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de pommes de terre
- 400 g de carottes
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 70 g de riz long grain
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1/2 botte de coriandre fraîche
- 1,2 l d'eau
- sel & poivre

Préparation

Porter l'eau à ébullition avec le cube de bouillon de volaille.

Éplucher, laver et arranger les légumes. Couper les pommes de terre et les carottes en morceaux. Hacher l'oignon et les gousses d'ail.

Faire légèrement blondir l'oignon et l'ail hachés dans une grande casserole.

Ajouter le bouillon de volaille chaud, ainsi que les morceaux de pommes de terre et de carottes. Saler, poivrer et porter à ébullition. Cuire à feu doux pendant environ 25 minutes.

Retirer la soupe de la chaleur et la mixer à l'aide d'un robot plongeant ou d'un blender. Mettre de nouveau la casserole sur le feu.

Ajouter la coriandre préalablement hachée et le riz. Laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le riz soit cuit. Rectifier l'assaisonnement et servir sans attendre.

Voir également : Velouté de carottes à la menthe / Velouté de carottes aux épinards

Raviolis sautés aux tomates cerises

J'aime beaucoup les pâtes et encore plus lorsqu'elles sont fraîches... Cette recette simple et goûteuse pour accommoder les raviolis, vue dans le beau magazine portugais Blue Cooking (mai 2007), m'a tout de suite séduite. De plus, elle se prépare en un tour de main.

Ingrédients pour 3-4 personnes

- 500 g de raviolis frais farcis au boeuf
- 1 oignon rouge finement émincé
- 200 g de tomates cerises coupées en deux
- quelques feuilles de basilic hachées
- sel & poivre fraîchement moulu
- huile d'olive
- parmesan fraîchement râpé

Préparation

Cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée, le temps indiqué sur l'emballage.

Faire légèrement blondir l'oignon émincé à feu doux dans un peu d'huile d'olive, sans faire brûler. Ajouter les tomates cerises et le basilic haché.

Égoutter soigneusement les raviolis et les ajouter à la préparation antérieure. Faire sauter pendant quelques minutes.

Distribuer les raviolis dans les assiettes et les saupoudrer légèrement de parmesan râpé. Déguster sans attendre.

Ananas des Açores / São Miguel (DOP)

L'archipel des Açores - et plus précisément l'île de São Miguel, produit de grands footballeurs (Pedro Pauleta), des popstars internationales (Nelly Furtado)... mais aussi des ananas réputés comme étant les meilleurs au monde! En effet, au temps des Grandes Découvertes, les Açores, qui bénéficient toute l'année d'un climat semi-tropical, ont servi - avec succès - de zone d'acclimatation intermédiaire entre les Tropiques et l'Europe pour de nombreuses espèces végétales exotiques (thé, café, tabac, fruits, légumes, fleurs, etc.), ramenés du Brésil, d'Afrique et d'Asie par les navigateurs portugais. L'ananas - ou abacaxi, brésilien d'origine - fut par la suite introduit par les Portugais à Sainte-Hélène, en Inde et sur la côte occidentale de l'Afrique. Et pour la petite histoire, l'ananas compte parmi les premiers fruits mis en conserves...

Il vous faudra venir jusqu'ici pour goûter à ce fruit juteux et incroyablement parfumé, qui n'a rien à voir avec les énormes ananas calibrés, aqueux et fadasses que l'on nous vend généralement un peu partout... Toujours produit en petites quantités, on le trouve désormais couramment en vente au Portugal continental, mais depuis moins de dix ans seulement. Auparavant, il fallait faire le voyage jusqu'aux Açores pour se délecter de cette merveille, ou la payer à prix d'or dans les épiceries fines de Lisbonne et Porto...

Reconnaissable à son étiquette obligatoire de certification et à la boîte en carton qui le protège des heurts, l'ananas des Açores (DOP), vous coûtera tout de même deux à trois fois le prix d'un ananas ordinaire, alors qu'il est bien plus petit. Mais après dégustation, vous aurez l'impression de ne jamais avoir mangé d'ananas auparavant... À la maison, nous n'achetons plus que de celui-là, et ce depuis que nous l'avons découvert à Ponta Delgada (São Miguel, Açores) lors du fameux réveillon 1999-2000.

Quiche aux courgettes et à la cancoillotte

Cette recette est une adaptation de la quiche aux courgettes et à la Vache Qui Rit que l'on a vue un peu partout sur les blogs dernièrement. Je me suis largement inspirée de la recette d'Auntie Jo - délicieuse pâte de Laurence Salomon y compris, sauf que j'ai remplacé les portions du célèbre fromage fondu par de la cancoillotte nature. Cette quiche légère et équilibrée est vraiment excellente dégustée froide. Merci, Auntie Jo...!

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

- 150 g de farine de blé
- 50 g de flocons d'avoine
- 1 cuillères à soupe de graines de pavot
- 1 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 5 cuillères à soupe d'eau
- farine

Garniture

- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon haché
- 3-4 petites courgettes coupées en rondelles fines
- 3-4 cuillères à soupe de cancoillotte nature
- 200 g de crème fraîche allégée
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- gros sel de mer
- poivre noir fraîchement moulu

Préparation

Préparer la pâte: mélanger la farine avec les flocons d'avoine, les graines de pavot et le sel. Ajouter l'huile d'olive et pétrir du bout des doigts jusqu'à obtenir une sorte de gros sablage. Ajouter de petites quantités d'eau jusqu'à obtention d'une pâte souple et malléable. Former une boule et laisser reposer pendant 30 minutes dans un récipient creux fariné.

Préchauffer le four à 200ºC. Étaler la pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant un disque. Foncer un moule à tarte avec la pâte et piquer le fond à la fourchette. Enfourner à 200ºC pendant 10 minutes. Retirer la pâte du four et laisser refroidir.

Faire blondir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajouter les rondelles de courgettes et 3 bonnes pincées de gros sel. Laisser un peu dégorger. Assaisonner avec les herbes de Provence et du poivre. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les courgettes se présentent tendres et translucides. Égoutter le liquide restant dans la poêle et répartir la préparation sur la pâte.

Dans un bol, battre les oeufs avec la crème et la cancoillotte. Verser uniformément le mélange sur les courgettes. Enfourner pendant 35-40 minutes à 200ºC.

Retirer la quiche du four et la laisser refroidir. Servir la quiche froide, avec une salade de laitue et tomates.

Tomate-Sandwich

J'ai un gros stock de tomates à écouler. Ne vous étonnez donc pas de voir des tomates plein la tasca dans les jours à venir... J'ai trouvé l'idée de ce joli et délicieux snack estival dans Sal & Pimenta (juillet-août 2007), l'édition portugaise du célébre magazine culinaire italien Sale & Pepe.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 gousse d'ail pelée
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4-5 feuilles de basilic hachées
- sel & poivre fraîchement moulu
- 4 grosses tomates mûres mais fermes
- 2 boules de mozzarella

Préparation

Préchauffer le four en position gril.

Écraser la gousse d'ail. Ajouter l'huile d'olive, le basilic haché, du sel et du poivre. Bien mélanger et laisser reposer pendant au moins 10 minutes.

Couper les tomates en moitiés dans le sens de la largeur. Assaisonner avec du sel et du poivre. Badigeonner uniformément les moitiés de tomate avec la sauce à l'ail et au basilic. Enfourner pendant environ 3 minutes de chaque côté.

Couper les boules de mozzarella en quatre grosses tranches. Retirer les tomates du four et garnir chacune d'elle avec une tranche de mozzarella. Enfourner de nouveau jusqu'à ce que le fromage commence à fondre.

Badigeonner avec encore un peu de sauce à l'ail et au basilic. Déguster sans attendre.

Rôti de porc farci

Je n'achète que rarement du rôti de porc, car je le trouve un peu sec. Mais ainsi farci, il reste bien moelleux. Une recette simple et savoureuse qui remporte généralement un vif succès auprès des maris...

Ingrédients pour 6 personnes

- 1,5 kg de filet de porc soigneusement dégraissé
- 2 gousses d'ail pressées
- jus d'1 citron
- sel & poivre fraîchement moulu
- 8 tranches fines de bacon
- 200 g de jambon blanc finement tranché
- 200 g d'edam finement tranché (ou gruyère, cheddar, etc.)
- 50 g de fines rondelles d'olives noires dénoyautées
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de margarine végétale
- huile d'olive

Préparation

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, couper le filet au milieu, dans le sens de la longueur, de façon à former une sorte de grand steak. Aplatir légèrement la viande à l'aide d'un marteau de cuisine (ou l'envelopper dans du film alimentaire et battre avec un rouleau à pâtisserie). Assaisonner uniformément avec du sel, du poivre, l'ail pressé et le jus de citron. Laisser reposer pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200ºC.

Disposer la pièce de viande sur le plan de travail, bien à plat. Étaler les tranches de jambon dessus. Couvrir avec les tranches de fromage, puis avec les tranches de bacon. Distribuer les rondelles d'olives. Rouler délicatement la viande sur elle-même, en serrant bien, puis fermer avec de la ficelle alimentaire.

Mettre le rôti dans un plat à four. Arroser avec le vin blanc et un peu d'huile d'olive. Disperser des petits morceaux de margarine sur le dessus de la viande. Enfourner pendant environ 1 heure, à 200ºC. Arroser régulièrement la viande avec son jus de cuisson. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau ou de vin blanc en cours de cuisson.

Retirer le rôti du four et éliminer la ficelle. Trancher finement la viande et la transférer dans un plat de service. Accompagner avec le jus de cuisson préalablement filtré. Servir avec des légumes cuits à la vapeur ou de la salade.

Voir également : Rôti de porc farci au céleri et à la carotte

Gâteau à l'huile d'olive et aux figues fraîches

Je suis désolée de vous avoir laissés sans nouvelles pendant une semaine, mais j'ai dû partir précipitemment en mission dans l'Algarve, à l'extrême sud du Portugal, sans même avoir eu le temps de rédiger un bref message... J'avais fait ce gâteau moelleux avant mon départ, avec des figues de la variété pingo de mel que les figuiers de mon jardin m'offrent généreusement tous les ans. Un délice !

Ingrédients pour 6 personnes

Pâte

- 200 g de farine à gâteaux à levure incorporée*
- 120 g de sucre
- 3 oeufs
- 100 g de beurre ramolli
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
- 1 pincée de sel
- beurre et farine pour le moule

Garniture

- 1 kg de figues fraîches
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d'eau-de-vie**
- 30 g de sucre

* ou 200 g de farine de blé + 1/2 sachet de levure chimique
** ou cognac, brandy, etc.

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Beurrer un moule à manqué et le foncer avec du papier sulfurisé également beurré. Fariner légèrement et réserver.

Préparer la pâte: battre le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'une crème lisse et blanchâtre. Ajouter les oeufs un à un, en battant entre chaque addition.

Ajouter la farine, le sel et l'huile d'olive. Bien mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène et lisse, en battant légèrement. Verser la pâte dans le moule et enfourner à 180ºC pendant 30-35 minutes.

Pendant ce temps, laver, sécher et équeuter les fiques. Couper les figues en quartiers et les mettre dans une jatte. Ajouter le sucre, le miel et l'eau-de-vie. Mélanger délicatement et laisser reposer pendant 20 minutes.

Retirer le gâteau du four et piquer la surface à plusieurs reprises à l'aide d'un cure-dents. Répartir uniformément les quarts de figues et leur liquide de marinade sur le gâteau. Enfourner de nouveau pendant 8-10 minutes.

Laisser le gâteau tiédir hors du four. Démouler et éliminer délicatement la feuille de papier sulfurisé. Servir froid ou légèrement tiède.

Voir également : Gâteau aux figues séchées

Curry de poulet à la goaise

Aussi étrange que cela puisse paraître vu de loin, le Portugal est l'autre pays du curry de poulet... Il est fréquent d'en trouver même au menu des restaurants de province qui servent de la cuisine traditionnelle portugaise. Ce sont les anciens colons portugais de Goa et du Mozambique - il y a toujours eu une importante communauté goaise dans ce pays d'Afrique, qui ont popularisé ce mélange d'épices, et il existe même des plats portugais de caril, comme on dit par ici... En attendant de vous livrer tous les secrets de la version portugaise, je vous laisse découvrir la recette classique goaise, délicieuse, avec sa sauce relevée et onctueuse...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet coupé en 8 morceaux
- 4 dl de lait de coco
- 2 dl de lait
- 50 g de noix de coco râpée
- 1 gros oignon finement haché
- jus d'1 citron
- 2 cuillère à soupe de curry en poudre
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 1 cuillère à soupe de farine
- 3 petits piments rouges émincés
- 3 feuilles de laurier
- 1 cube de bouillon de volaille émietté
- sel

Préparation

Chauffer l'huile d'olive avec le beurre. Ajouter l'oignon haché, les feuilles de laurier, les piments émincés et une pincée de sel. Faire blondir en remuant régulièrement.

Mélanger la farine avec le curry en poudre. Ajouter le mélange dans la casserole et faire cuire pendant 2 minutes sans cesser de remuer.

Ajouter les morceaux de poulet et les faire dorer sur toutes les faces.

Dans un bol, mélanger le lait avec le lait de coco et la noix de coco râpée. Verser le mélange sur le poulet et ajouter le cube de bouillon émietté. Laisser cuire à feu doux pendant 20-25 minutes, en remuant de temps en temps.

Rectifier l'assaisonnement et verser le jus de citron. Cuire encore pendant 10 minures à feu moyen, sans cesser de remuer. Transférer dans un plat de service et servir sans attendre, en accompagnant avec du riz basmati.

Voir également : Chacuti de poulet / Curry de poulet du Mozambique / Curry de poulet aux courgettes

Milk-shake aux mûres sauvages

Il continue de faire terriblement chaud, sur notre bout de péninsule... Les 30ºC affichés dès 9h30 du matin par le thermomètre - dont le mercure ne cesse de grimper au cours de la journée, nous confirment que, Europe ou pas, nous vivons bien sur la même latitude que Tunis. Pour me rafraîchir, inspirée par une recette de Cinara - auteure du blog brésilien Cinara's Place, je me suis préparé un délicieux milk-shake aux mûres. Mais pas n'importe lesquelles: celles de mon enfance, que je cueillais avec les gamins du village pendant les vacances, sur un arbuste extrêmement épineux poussant à l'orée du petit bois adjacent à notre maison. Les adultes ronchonnaient que ça n'était pas propre, que les baies étaient sales de la poussière du chemin, et puis que les chiens et les renards soulageaient sûrement leurs vessies sur le mûrier... (intérieurement, je ricanais: «Et les éléphants, non...?»). Avec le recul, je pense que ce qui les embêtait le plus était la perspective de devoir débarrasser nos vêtements des belles taches violettes qui les décoraient après cueillette...! À chaque fois que le propriétaire du bois voisin débroussaille, il met tout en oeuvre pour venir à bout de "mon" mûrier. Qui repousse de plus belle, invariablement, à ma plus grande joie, même s'il m'égratigne méchamment les pieds quand je sors de la voiture (quelle idée de toujours porter des tongs, aussi!). Je lui pardonne bien volontiers ses facéties épineuses pour tous les menus plaisirs dont il agrémente mes étés depuis si longtemps, comme ce milk-shake à la couleur exquise...

Ingrédients pour 2 grands verres

- 4 glaçons
- 1 bonne tasse* de mûres
- 4 boules de glace à la vanille
- 3/4 tasse de lait

* 1 tasse = 1 pot de yaourt

Préparation

Équeuter, laver et égoutter les mûres.

Piler rapidement les glaçons dans un blender. Ajouter les mûres et les mixer.

Ajouter les boules de glace et le lait. Actionner le blender pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une préparation lisse et mousseuse.

Verser dans des grands verres et déguster aussitôt.

Pizza grecque

Chez nous, à chaque fin de semaine (ou presque), sa pizza...! Côté food, la pizza grecque n'a rien de fast ni de junk, puisqu'on ne la garnit que de bonnes choses comme des légumes frais, des anchois et du fromage maigre. Et toutes considérations diététiques mises à part, la pizza grecque est surtout délicieuse...

Ingrédients pour 3-4 personnes

Pâte

- 300 g de farine de blé
- 1 pincée de sel
- 5 g de levure de boulanger granulée (1/2 sachet type Fermipan)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- eau tiède
- farine, huile d'olive

Garniture

- 3/4 tasse (à thé)* de tomates séchées
- 1 gousse d'ail écrasée
- 1/4 tasse (à thé) d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de pignons de pin
- 200 g d'épinards frais
- 1 oignon rouge haché
- 2 tomates mûres coupées en petits dés
- 8 filets d'anchois en saumure
- 150 g de feta écrasée à la fourchette
- 8 olives noires dénoyautées et coupées en rondelles
- origan émietté
- basilic haché
- sel

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Préparer la pâte: mettre la farine mélangée avec le sel en tas sur le plan de travail. Creuser un puits au milieu. Verser la levure préalablement dissoute dans un peu d'eau tiède, ainsi que l'huile d'olive. Pétrir pendant au moins 10 minutes, en ajoutant de petites quantités d'eau tiède au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte bien souple et malléable.

Former une boule et disposer dans un récipient creux fariné. Laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.

Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé légèrement huilé. Réserver. Préchauffer le four à 210ºC.

Égoutter les tomates séchées et les mettre dans un bol. Couvrir d'eau bouillante et laisser reposer pendant 5 minutes. Égoutter soigneusement les tomates et les mixer avec l'ail, tout en versant l'huile d'olive au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte. Assaisonner avec un peu d'origan et réserver.

Laver et arranger les épinards. Ne garder que les feuilles. Ébouillanter les feuilles d'épinards pendant 2-3 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter et sécher soigneusement. Réserver.

Pétrir la pâte pendant quelques minutes et l'étaler assez finement sur le plan de travail fariné, en formant un disque. Transférer le disque de pâte sur la plaque du four.

Badigeonner la pâte avec la sauce aux tomates séchées. Couvrir avec les épinards et saupoudrer avec l'oignon haché.

Répartir les petits dés de tomates, les pignons et les rondelles d'olives sur les épinards. Ajouter les filets d'anchois préalablement rincés sous un filet d'eau froide et séchés. Distribuer la feta et saupoudrer avec un peu de basilic haché.

Enfourner la pizza à 210ºC pendant 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'elle soit cuite et dorée. Servir sans attendre.

Brochettes de saumon aux poivrons

J'aime bien le saumon, mais je le trouve toujours trop gras... Aussi, je ne l'apprécie vraiment que grillé. Au Portugal, il est très fréquent d'en faire des brochettes, comme celles-ci, simples, légères et goûteuses...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 filet de saumon de 600 g
- jus d'1 gros citron
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- herbes aromatiques hachées (origan, romarin, thym...)
- sel & poivre fraîchement moulu
- 1/2 poivron rouge
- 1/2 poivron vert
- 4 tomates cerises
- huile d'olive

Préparation

Laver et sécher soigneusement le filet de saumon. Couper en cubes. Mettre les cubes de saumon dans un récipient creux. Ajouter le jus de citron, l'huile d'olive et un peu d'herbes hachées. Saler et poivrer. Bien mélanger pour enrober les cubes de poisson de marinade et laisser reposer pendant au moins 30 minutes.

Laver et arranger les poivrons. Eliminer les membranes blanches et les graines. Couper les poivrons en dés et réserver. Préparer le barbecue et huiler légèrement une grille.

Égoutter et sécher les cubes de saumon. Piquer 1 tomate-cerise sur chaque pique en bois, puis piquer en alternernance les cubes de saumon et les dés de poivrons jusqu'à épuisement des ingrédients.

Griller les brochettes au barbecue, pas trop près des braises, en les retournant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles se présentent cuites mais pas brûlées. Servir sans attendre, avec du riz blanc et de la salade mixte à la portugaise (feuilles de laitue, tranches de tomates, rondelles de concombre, carottes râpées, fines demi-lunes d'oignon et vinaigrette).

Risotto aux deux tomates et aux épinards

Quoi de meilleur qu'un risotto bien crémeux préparé avec amour...? Le problème avec ce genre de plat, c'est que l'on ne peut pas se permettre de répondre au téléphone pendant la confection...! Pour celui-ci, je me suis même adonnée au luxe de faire le bouillon moi-même, au lieu de simplement jeter un cube instantané dans de l'eau. Mais le résultat en a valu la chandelle: ce risotto est tout simplement délicieux...

Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon

- 3 l d'eau
- 80 g de carottes coupées en morceaux
- 1 branche de céleri* coupée en tronçons
- 1 oignon coupé en quartiers
- 1 gousse d'ail pelée
- 1 feuille de laurier
- 1 brin d'origan
- 1 brin de thym
- 5 brins de persil plat
- sel & poivre

* ou les fanes verts d'un poireau

Riz

- 1 botte d'épinards
- 100 g de tomates séchées coupées en morceaux
- 2 tomates mûres sans peau coupées en petits dés
- huile d'olive
- 1 dl de vin blanc sec
- 1/2 oignon finement haché
- 400 g de riz arborio (ou caroline)
- 150 g de parmesan fraîchement râpé
- sel & poivre

Préparation

Préparer le bouillon: mettre l'eau dans une casserole avec les morceaux de carottes, les tronçons de céleri, les quartiers d'oignon, l'ail, la feuille de laurier et les herbes. Saler, poivrer et porter à ébullition. Baisser le feu et couvrir. Laisser cuire à petits frémissements jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.

Arranger, laver et sécher les épinards, ne laissant que les feuilles. Chauffer un peu d'huile d'olive et y faire légèrement sauter les feuilles d'épinards avec les morceaux de tomates séchées et les dés de tomates fraîches. Arroser avec un filet de vin blanc, laisser évaporer et réserver.

Faire légèrement blondir l'oignon haché dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le riz et faire dorer pendant quelques minutes en remuant souvent. Arroser avec le vin blanc restant et laisser évaporer à feu vif.

Ajouter régulièrement de petites quantités de bouillon chaud au fur et à mesure que le riz absorbe le liquide, sans cesser de remuer, pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente. Si nécessaire, ajouter encore un peu de bouillon en fin de cuisson et rectifier l'assaisonnement.

Retirer le riz de la chaleur. Ajouter la préparation aux tomates et aux épinards, puis le parmesan rapé. Mélanger délicatement et servir sans attendre.

Voir également : Risotto au fenouil

Avis aux amateurs portugais de cancoillotte

À chaque fois que nos amis ou notre famille de France viennent nous voir et qu'ils nous demandent ce que nous voulons qu'ils nous ramènent, João et moi répondons en choeur: "De la cancoillotte!"... Vous savez sûrement déjà que mon mari est né à Besançon...? Mis à part lui, mes beaux-parents et notre cousine Isabel L., je crois que je suis la portugaise au monde la plus accro à cette spécialité fromagère de Franche-Comté...! Quand je vivais à Paris (ouh la! Ça fait déjà presque un bail...), je ne connaissais pas grand monde qui aimait ça. Pire: mis à part de quelques rares personnes originaires de l'Est de la France, ce produit était souvent complètement ignoré... Et pourtant, en ces temps de light, diet et tutti quanti, la cancoillotte est bien l'un des seuls fromages qu'une femme soucieuse de ses formes puisse se permettre de dévorer sans états d'âme puisqu'il ne contient qu'entre 5 et 10% de matières grasses. La concoillotte est fabriquée à partir des mettons, les petits grumeaux du lait complet qui ont servi à la fabrication du comté. Ainsi écrémés, les mettons sont ensuite dilués avec du lait ou/et de l'eau et un peu de beurre - et éventuellement enrichis à l'ail ou au vin jaune - pour la confection de la cancoillotte. Celle-ci ressemble à du fromage fondu jaune pâle à la consistance dense et à la saveur plutôt douce. Froide, la cancoillotte est délicieuse tartinée sur du pain. Chaude et fondue, on la verse sur des pommes de terre cuites pour accompagner saucisses fumées de Morteau ou de Montbéliard. On peut aussi l'utiliser en cuisine dans les gratins, croques, quiches, tartes salées ou plats de pâtes.

Il y a quelques jours, nous avons eu le plaisir de dîner à Tomar avec notre adorable cousine Isabel et son mari Miguel, qui résident dans les proches environs de Besançon. Connaissant notre goût immodéré pour tout ce qui se mange, ils avaient eu la gentillesse de nous ramener depuis la Franche-Comté de la cancoillotte à l'ail de chez Poitrey (ma préférée avec celle de la maison Raguin), des saucisses de Montbéliard, du vin de Paille du Jura et bien d'autres délicieuses choses encore qui n'ont pas mis 24 heures à se diriger vers nos estomacs reconnaissants, si prestement que nous n'avons même pas eu le temps de prendre des photos. Merci, Isabel et Miguel...! On vous embrasse bien fort. Grace à vous deux, quel beau festin franc-comtois (le pain sucré de la Beira Baixa a été également très apprécié au petit-déjeuner, tartiné de confiture maison aux prunes...)!

Le lendemain de ce mémorable déjeuner, en revenant de Lisbonne, nous sommes allés faire des courses au supermarché Carrefour de Torres Novas, une ville voisine de là où nous habitons, bien par hasard car nous n'avions auparavant pas l'habitude de fréquenter cette enseigne... Et quelle surprise de découvrir de la cancoillotte - nature et à l'ail, vendue au rayon frais...?! Amateurs portugais, vous savez désormais que trouver de la cancoillotte au Portugal ne relèvera plus de la quête du Saint Graal: il vous suffira désormais de vous diriger vers le magasin Carrefour le plus proche. À bon entendeur...!

Effeuillée de morue en crumble de pain de maïs

Cette recette, une version chic d'un célèbre plat portugais traditionnel - le bacalhau com broa de milho, soit "morue au pain de maïs", est de l'autorité du jeune et talentueux chef José Avillez, responsable de la cuisine au 100 Maneiras, restaurant du magnifique hôtel Villa Albatroz de Cascais (la galerie de photos de leur site vaut vraiment le coup d'oeil, si vous voulez rêver un peu, en ce retour de vacances...), aux alentours de Lisbonne. J'ai trouvé la recette dans le luxueux magazine Gula - traduire par "Gourmandise", une publication qui vise un lectorat gourmet et épicurien. Un plat fin, aux arômes résolument portugais, qui met merveilleusement en valeur la saveur délicate de la morue...

Ingrédients pour 2 personnes

- 1 pavé de morue dessalée* de 200 g
- lait
- 3 oignons coupés en fines demi-lunes
- 4 gousses d'ail finement tranchées
- 1 feuille de laurier
- 2 dl de vin blanc sec
- 30 g de poivrons rouges confits coupés en fines lamelles
- 2 rondelles de tomates séchées
- huile d'olive vierge extra
- basilic frais haché

Crumble

- 100 g de pain de maïs portugais émietté
- 10 g de zeste de citron vert coupé en brunoise
- 10 g de poivre noir concassé
- beurre

* Voir comment dessaler la morue

Préparation

Mettre le pavé de morue dans un récipient creux et couvrir avec du lait. Laisser reposer pendant 1 heure. Préchauffer le four à 180ºC.

Égoutter soigneusement le pavé de morue et réserver. Mettre les demi-lunes d'oignons, l'ail tranché et la feuille de laurier dans un plat à four. Poser le pavé de morue dessus. Arroser avec le vin blanc et un filet d'huile d'olive. Enfourner à 180ºC pendant environ 15 minutes.

Mélanger un peu de basilic haché avec de l'huile d'olive et laisser infuser.

Retirer le plat du four. Effeuiller le pavé de morue et réserver. Réserver la moitié du mélange d'ail et d'oignon égoutté de son liquide. Avec l'autre moitié, faire un coulis à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Réserver.

Préparer le crumble : faire sauter le pain de maïs émietté dans un peu de beurre, avec la brunoise de zeste de citron vert et le poivre concassé, jusqu'à obtenir des miettes bien dorées. Retirer de la chaleur et réserver.

Faire légèrement chauffer le poivron confit et les tomates séchées. Mélanger les lamelles de poivron avec les demi-lunes d'oignons réservées.

Dresser les assiettes à l'aide d'un cercle en métal: disposer une couche de mélange poivrons-oignons, puis la morue effeuillée. Couvrir avec un peu de coulis d'oignons et saupoudrer avec le crumble. Finaliser avec les tomates séchées.

Décorer l'assiette avec un filet d'huile d'olive au basilic et servir sans attendre.