Le Livre de Pantagruel

Cela faisait un moment que je salivais d'envie de posséder ce livre... N'y tenant plus, je l'ai enfin commandé. Le célèbre Livre de Pantagruel est à la cuisine portugaise ce que l'Escoffier est à la cuisine française: une authentique "Bible" comprenant 1200 pages de recettes classiques (sauces, plats de poissons et de viandes, accompagnements, desserts, entrées, amuse-bouches, gâteaux, boissons, etc...), de tours de mains, d'astuces, de conseils pratiques... Une mine! Je n'ai pas fini de m'amuser dans ma cuisine...

Lorsqu'il a été publié pour la première fois en 1946, Le Livre de Pantagruel ne comptait que 1500 recettes. Au fil des nombreuses reéditions, les auteurs n'ont cessé de l'enrichir et de le remettre à jour. Aujourd'hui, après 60 belles années d'existence, on y dénombre plus de 5000 recettes de référence. Un livre absolument incontournable dans les cuisines portugaises.

O Livro de Pantagruel
Jorge Brum do Canto, Bertha Rosa-Limpo, Maria Manuela Limpo Caetano
Ed. Temas e Debates / Ed. Círculo de Leitores
Prix conseillé : environ 52 €

Farfalle au poulet et à la livèche

Mue par la curiosité, j'ai acheté de la livèche (ou ache, céleri des montagnes), une herbe que je ne connaissais pas. En cherchant, j'ai découvert qu'il s'agissait d'une plante de la famille du céleri, et effectivement son apparence et son parfum s'en rapprochent beaucoup, même si la livèche est bien plus subtile. En cuisine, on utilise ses feuilles plutôt que ses tiges, à l'inverse du céleri. De cette découverte est né ce plat de pasta délicat et aromatique...

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 blancs de poulet sans peau ni os*
- huile d'olive
- 400 g de farfalle
- 5-6 feuilles de livèche**
- 2 gousses d'ail finement hachées
- 1/2 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
- 12-15 olives noires
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- sel & poivre noir fraîchement moulu
- parmesan râpé

* ou des restes de poulet rôti, grillé...
** ou de jeunes feuilles de céleri, à défaut

Préparation

Huiler légèrement les blancs de poulet. Saler et poivrer. Griller les blancs de poulet à la plancha, au barbecue ou à la poêle. Effiler grossièrement et réserver.

Cuire les pâtes al dente dans de l'eau bouillante salée, avec un filet d'huile d'olive.

Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'ail haché, le zeste râpé, les feuilles de livèche et les olives. Faire revenir pendant 2 minutes et ajouter le poulet effilé. Remuer jusqu'à ce que le poulet soit chaud.

Égoutter soigneusement les pâtes et les ajouter à la préparation antérieure. Verser le jus de citron et mélanger délicatement.

Transférer les pâtes dans un plat de service. Saupoudrer avec du parmesan fraîchement râpé et servir sans attendre.

L'Alsace dans ma cuisine portugaise...

Le week end dernier, João est parti à Strasbourg enterrer la vie de garçon de son meilleur ami, un Alsacien pur jus. C'est aussi à Strasbourg que mon mari a fait ses études, et il garde un souvenir émerveillé de l'Alsace et de sa cuisine. Aidé par ses amis pour la séance shopping, il n'est pas rentré au Portugal sans avoir auparavant rempli sa valise avec les bonnes choses que vous pouvez voir sur les photos: charcuteries diverses (même des gendarmes et de la tartinette!), vins blancs, pâtes, fromages... On voit bien que c'est un homme qui a fait les courses, non...? Pourquoi ça? Il n'a pas pensé au pain d'épices! ;-)

Avec le temps chaud qu'il fait par ici, ce n'est plus trop le moment de manger de la choucroute... Mais avec toutes ces merveilles fraîchement débarquées dans ma cuisine, ce serait dommage de s'en priver, non...? Je sens qu'on va encore se régaler...!

NB : amis bloggeurs et/ou visiteurs alsaciens, je suis ouverte à toutes les suggestions que vous pourrez me faire pour accommoder ces bons produits, bien sûr!

Voir la recette de la flammekueche par João

Gratin de chayotte au jambon

La chayotte - ou christophine, chouchou - est une cucurbitacée très consommée en Amérique du Sud, en Afrique et aux Antilles. Par chez moi, on l'apprécie surtout à Madère, où on l'appelle pepinela. Au Portugal continental, son usage a été banalisé par les communautés originaires d'Afrique et du Brésil. De saveur douce, à mi-chemin entre le concombre et la courgette, le chuchu se marie à peu près à tout. Chez les lusophones, il remplace souvent la pomme de terre, notamment dans les soupes ou encore les gratins, qu'il allège. Une idée simple et bonne por accommoder la chayotte, trouvée dans le magazine culinaire brésilien Malu Receitas...

Ingrédients pour 6 personnes

- 4 chayottes pas trop grosses
- 200 g de fines tranches de jambon blanc
- 200 g de crème fraîche
- 2 oeufs
- sel & poivre
- 50 g de parmesan râpé
- 3 tasses à thé* de lait
- 300 g de mozzarella grossièrement râpée

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Éplucher les chayottes et les couper en dés, en ayant soin d'éliminer le noyau. Ébouillanter les dés de chayottes pendant 2-3 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égoutter soigneusement.

Faire des couches alternées de dés de chayottes et de tranches de jambon dans un plat à gratin.

Bien battre les oeufs avec la crème, le lait, du sel, du poivre et le parmesan râpé. Verser uniformément le mélange dans le plat à gratin.

Couvrir avec la mozzarella râpée et enfourner pendant 20-25 minutes à 200ºC, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit gratinée.

Retirer le plat du four et servir aussitôt.

Écrasée de pommes de terre à la portugaise

Une spécialité de la Beira Baixa tellement simple et facile que j'ai du mal à l'appeler "recette"...! C'est Marie, ma belle-maman, qui m'a fait découvrir cet accompagnement rustique, bien plus sain qu'une classique purée de pommes de terre, vu qu'il ne contient pas de beurre, de lait, de crème ni de jaunes d'oeufs. Juste de l'huile d'olive crue. Délicieux avec des boulettes de viande en sauce, du poulet rôti ou même du poisson grillé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pommes de terre
- 2 gousses d'ail pressées
- huile d'olive vierge extra
- sel & poivre fraîchement moulu

Préparation

Éplucher les pommes de terre, les couper en cubes et rincer à l'eau froide.

Faire cuire les pommes de terre pendant 20-25 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et transférer dans une jatte.

Ajouter l'ail pressé et écraser grossièrement à la fourchette, tout en incorporant de l'huile d'olive petit à petit, jusqu'à ce que les pommes de terre soient moelleuses.

Saler et poivrer. Servir bien chaud.

Croque à la mozzarella pané

Quand j'ai vu les belles photos de ce croque pané sur le blog Cuisiner... Tout simplement, j'ai foncé à la cuisine m'en préparer un pour le déjeuner. Moelleux et fondant à l'intérieur, croustillant à l'extérieur... Diaboliquement bon. Merci Nathalie!

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 tranches de pain de mie
- 8 tranches fines de mozzarella
- moutarde douce type Savora
- 2 oeufs
- sel & poivre
- 30 g de chapelure
- 30 g d'amandes moulues
- 1 assiette de farine
- huile végétale

Préparation

Préchauffer l'appareil à croques.

Éliminer les croûtes du pain. Tartiner 4 des tranches de pain avec la moutarde.

Distribuer les tranches de mozzarella sur les tranches de pain à la moutarde. Saler et poivrer. Fermer avec le pain restant.

Toaster les sandwiches dans l'appareil à croques pendant 2-3 minutes.

Battre les oeufs avec du sel et du poivre. Mélanger la chapelure avec les amandes moulues.

Retirer les croques de l'appareil. Les passer dans la farine, puis dans les oeufs battus et la chapelure.

Chauffer un peu d'huile dans une poêle. Faire dorer les croques pendant environ 3 minutes de chaque côté.

Égoutter sur du papier absorbant et servir sans attendre, avec une salade verte.

Boulettes de boeuf au chouriço

J'aime bien les boulettes pour leur côté comfort food et un poil régressif... Ici, le petit goût fumé et légèrement relevé du chouriço fait vraiment toute la différence.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de viande de boeuf maigre
- 1/2 chouriço doux maigre
- sel & poivre fraîchement moulu
- 1 cuillère à soupe de farine
- huile d'olive
- 1 oignon haché
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 dl de vin blanc
- 1 grosse boîte de tomates hachées
- 1 pincée de sucre

Préparation

Couper la viande en morceaux. Ôter la peau du chouriço et le couper également en morceaux. Hacher la viande avec le chouriço.

Transférer le mélange dans une jatte. Saler (pas trop, le chouriço étant déjà salé) et poivrer. Saupoudrer avec la farine et bien mélanger.

Mouler des petites boules de préparation entre les paumes des mains. Laisser les boulettes reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les boulettes et les faire dorer uniformément à feu moyen en les retournant régulièrement. Retirer les boulettes de la poêle et réserver.

Si nécessaire, jeter un peu de l'huile d'olive restante dans la poêle. Gratter les sucs avec une spatule en bois. Ajouter l'ail et l'oignons hachés. Faire blondir sans brûler, en remuant souvent.

Arroser avec le vin blanc et laisser un peu réduire. Ajouter les tomates hachées et leur jus. Saupoudrer avec le sucre. Laisser cuire à feu doux pendant 7-10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir une sauce. Saler et poivrer.

Mettre les boulettes dans la sauce et couvrir. Cuire à feu doux pendant 10 minutes en retournant les boulettes de temps en temps.

Retirer les boulettes de la sauce et les disposer dans un plat de service chauffé. Réserver.

Ajouter un peu d'eau chaude à la sauce si celle-ci paraît trop épaisse. Mixer à l'aide d'un robot plongeant ou d'un blender jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

Napper les boulettes avec la sauce tomate et servir aussitôt. Accompagner avec de la purée de pommes de terre maison, des pâtes ou du riz.

Oeufs durs et poivrons à l'espagnole

Mes voisins ibériques connaissent mille et une manières d'accommoder les oeufs: durs, brouillés, frits, au plat... J'ai trouvé cette recette dans le nº "spécial oeufs" d'un magazine culinaire espagnol . Une idée simple et bonne pour le dîner sur le pouce du dimanche soir, voire le brunch...

Ingrédients pour 4 personnes

- 8 oeufs
- 1 filet de vinaigre
- 4 poivrons morrones (ou 6 piquillos) en conserve
- 2 oignons pas trop gros
- 2 cuillères à soupe de lait
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 verres de sauce béchamel
- sel & poivre
- fromage manchego râpé en fils (facultatif)

Préparation

Mettre les oeufs dans une casserole. Couvrir d'eau froide et ajouter le vinaigre. Cuire pendant 10 minutes après ébullition. Égoutter les oeufs et les laisser complètement refroidir dans un récipient plein d'eau froide.

Préchauffer le four à 200ºC.

Écaler les oeufs et les couper en deux dans le sens de la longueur. Mettre les moitiés d'oeufs dans un plat à four en terre cuite vernissée (ou en fonte, verre...), jaunes tournés vers le haut.

Égoutter soigneusement les poivrons et les couper en lanières. Ajouter les lanières de poivrons dans le plat. Réserver.

Éplucher les oignons et les couper en rondelles fines. Faire dorer les rondelles d'oignons avec l'huile d'olive, dans une poêle. Ajouter les oignons au plat. Saler et poivrer.

Diluer la sauce béchamel avec le lait. Verser la sauce dans le plat et saupoudrer éventuellement avec un peu de manchego râpé. Enfourner à 200ºC pendant 10-15 minutes. Retirer le plat du four et servir sans attendre.

Brunch du dimanche matin

La charmante Rosa - Rosa's Yummy Yums, nous a tous conviés à montrer jusqu'au 30 juin nos tables du brunch dominical... Chez moi, on ne "brunche" pas tant que ça, sauf parfois en hiver où nous prenons notre temps et un vrai breakfast à l'américaine, avec oeufs au plat-bacon et tout ce qui va avec: french toasts à la confiture de figue, jus de fruits, café...



La plupart du temps, nous prenons plaisir à un petit-déjeuner tardif et prolongé lorsque nous passons le week-end ailleurs. Aussi, c'est la table d'un brunch typiquement portugais pris à la Quinta de Faraz, dans les environs de Vouzela - Beira Alta, que j'ai choisi de vous montrer: pão-de-ló, fruits de saison, fromage, charcuteries, confitures artisanales de potiron et de cerise, miel de montagne, beurre salé, pain frais, jus de fruits et café au lait...

Bon dimanche !

Heureuse fête de la Saint Jean !

Petits pots de basilic - Photo envoyée par Miguel

Les Fêtes des Saints Populaires ont commencé en grandes pompes à Lisbonne à l'occasion de la St-Antoine (qui était portugais et non italien, comme beaucoup le pensent...), le 12 juin, et s'achèveront à la St-Pierre, avec la St-Jean au milieu, une fête qui connaîtra son apothéose à Porto, ce soir, où l'on sautera par-dessus des feux allumés partout dans la ville.


Saints Populaires à Alfama, Lisbonne - Getty Images

Ça vaut la peine d'être au Portugal pendant les festivités des Santos Populares. Sardinades géantes en plein air - y compris en centre ville, vin qui coule à flots, rues décorées, bals populaires... Folle ambiance garantie jusqu'à l'aube...! Pendant tout le temps que durent les fêtes - organisées par les associations de quartier et non pas l'Eglise, d'où leur nom, on offre autour de soi d'odorants pots de basilic à petites feuilles accompagnés de déclarations rimées d'amour, d'amitié ou d'affection. Je ne sais pas ce que je donnerais pour être à Porto ce soir. J'envie notre amie Malou... Ça va être de la folie furieuse. Comme tous les ans à la même date...!

Heureuse fête de la Saint Jean à tous - et en particulier à mon João à moi, parti à Strasbourg enterrer la vie de garçon de son meilleur ami...!

Poulet Teriyaki

Teriyaki est le nom d'une marinade japonaise très populaire qui donne aux aliments un bel aspect glacé. On l'utilise pour le saumon, mais plus souvent encore pour les volailles, comme ici. Une recette toute simple mais vraiment très bonne...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de blanc de volaille sans peau ni os (poulet ou dinde)
- 2 cm de gingembre frais
- 3 cuillères à soupe de sauce de soja
- 2 cuillères à soupe de vin de riz*
- 1 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs (maïzena)
- huile végétale

* ou du xérès sec, du vermouth blanc, du porto blanc sec...

Préparation

Couper les blancs de volaille en grosses lanières.

Peler le gingembre et le hacher très finement. Mélanger le gingembre avec la sauce de soja, le vin de riz et le sucre.

Ajouter les lanières de volaille à la sauce et bien mélanger pour enrober la viande. Couvrir avec du film transparent et laisser mariner pendant 20 minutes.

Retirer les lanières de volaille de la marinade et les égoutter. Réserver la marinade. Mélanger la viande avec la fécule de maïs.

Chauffer de l'huile dans un wok et faire sauter la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée.

Arroser avec la marinade. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite et que la sauce se présente sirupeuse.

Servir aussitôt, en accompagnant avec des nouilles soba cuites au bouillon ou du chow mein.

Panzanella

Fernanda est une jeune femme brésilienne qui vit en Californie, auteure d'un blog culinaire célèbre écrit en portugais, Chucrute com Salsicha. Un nom trompeur, puisque le beau blog de Fernanda privilégie une cuisine plutôt saine et naturelle, à tendance végétarienne, où salades et soupes ont la part belle. C'est chez elle que j'ai trouvé cette panzanella, une spécialité italienne rustique, nourrissante et savoureuse, parfaite pour les chaudes journées où l'on a plus envie de trainer au jardin que de cuisiner...

Ingrédients pour 6-8 personnes

Sauce

- 75 ml de vinaigre balsamique
- 75 ml d'huile d'olive
- sel & poivre noir fraîchement moulu

Salade

- 800 g de haricots blancs en conserve*
- 3 tasses à thé** de pain de campagne coupé en dés
- 400 g de tomates coupées en dés
- 1 gros concombre épluché et coupé en dés
- 1/4 d'oignon rouge finement tranché
- 150 g de provolone coupé en dés***
- quelques feuilles de basilic

* je n'avais pas de haricots blancs; j'ai utilisé des cocos roses
** 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt
*** ou autre fromage: parmesan, comté, emmental...

Préparation

Rincer et égoutter soigneusement les haricots.

Bien mélanger les ingrédients de la sauce à l'aide d'un fouet, au fond d'un saladier.

Ajouter les haricots, les dés de pain, les tomates, le concombre, l'oignon et le fromage. Mélanger en veillant à ce que tous les ingrédients soient bien enrobés de sauce.

Couvrir le saladier avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur entre 2 et 8 heures. Tous les ingrédients doivent bien s'imprégner du goût de la sauce, et notamment le pain.

Au moment de servir, ajouter les feuilles de basilic préalablement hachées. Déguster frais.

Supermarché virtuel

Auteur : Whyatt

«D'habitude, nous faisons nos courses depuis la maison, mais comme l'ordinateur est tombé en panne...»

Petits entremets roses aux fraises

Il y a quelques temps, Requia a eu la belle idée de lancer une chaine de recettes roses pour relayer le blog de son amie Sophie, qui aide les femmes atteintes du cancer du sein (ou de n'importe quel autre cancer) à rester féminines et à se reconstruire. Et le rose étant la couleur associée au cancer du sein... Dans mon entourage proche, plusieurs femmes qui me sont chères sont passées par cette dure épreuve, aussi, pour elles et toutes les autres, je me devais de participer.

J'ai choisi de faire ces petits entremets avec une barquette de fraises portugaises très parfumées. Un délice de fraîcheur et de légèreté en bouche...

Ingrédients pour 6 personnes

- 300 g de fraises
- 200 g de sucre
- 400 g de crème fleurette bien froide
- jus d'1 citron
- 6 feuilles de gélatine nature
- 6 fraises tranchées
- feuilles de menthe fraîche

Préparation

Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Bien égoutter les feuilles de gélatine en les pressant entre les mains et les dissoudre au bain-marie ou au micro-ondes, sans laisser bouillir.

Équeuter les fraises, les laver et les sécher. Couper les fraises en moitiés et les mettre dans le bol du blender.

Ajouter le jus de citron, le sucre et la gélatine dissoute. Mixer le mélange dans le blender jusqu'à obtenir une consistance lisse et homogène. Transférer la préparation dans une jatte

Battre la crème en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la préparation antérieure.

Passer l'intérieur de petits moules ou ramequins sous l'eau froide. Remplir les moules avec la préparation et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 5 heures.

Passer rapidement la base des ramequins sous l'eau chaude et démouler délicatement dans des assiettes à dessert en passant une lame fine entre les entremets et les parois des ramequins. Décorer avec les fraises tranchées et quelques feuilles de menthe. Servir très frais.

Le Tag des Sept

Getty Images

La blogosphère culinaire est bien curieuse... Voilà qu'il me faut - encore - dévoiler sept choses que vous ignorez sur ma petite personne, à l'invitation des délicieuses Agnès (Les Bonheurs de Senga) et Séverine (Sens Sans Dessus Dessous). Comme je ne peux rien leur refuser, je m'exécute...

1 - Du côté de mes grands-parents paternels, j'ai hérité d'une terre connue sous le nom de "Castelo" parce qu'il y subsiste des ruines d'anciennes fortifications datant de l'Âge de Fer. Il paraît que le lieu serait hanté par la Mauresque Enchantée, la grande légende féminine portugaise, qui transforme le charbon en pépites d'or à ceux qui lui donnent de l'eau à boire... João et moi envisageons d'aller plus souvent nous y promener, munis du gros sac de charbon qui sert au barbecue et d'une bonne bouteille de vin rouge. On ne sait jamais...
PS: au passage, je remercie tous les archéologues qui viennent régulièrement me retourner la terre gratos.

2 - Je regarde très peu la télévision et surtout, j'ai une aversion profonde pour les séries qui visent le public féminin, comme Sex and the City ou Desesperate Housewives, que je trouve débiles à souhait. Mais j'avoue piteusement une forte addiction à Lost, peut-être tout aussi débile, mais bon...

3 - Je rêve de posséder un jour une Harley Davidson toute chromée...

4 - Je suis arachnophobe. Dès que je vois une araignée, même petite, je crie fort (et comme je vis à la campagne, ça m'arrive souvent). Et pourtant, lorsque j'habitais en Asie du Sud-Est, j'ai partagé ma chambre - bien involontairement - avec de ces monstres à huit pattes...! J'en sue encore d'angoisse... Brrr...

5 - Je suis capable de piquer une crise d'hystérie quand mon carré d'habitude bien net rebique le matin à cause de l'humidité, etc. et que je n'arrive pas à me coiffer alors que je dois sortir.

6 - Je déteste les déménagements de toutes mes fibres. Dès que je vois des cartons, je pique des crises d'angoisse. Et pourtant, j'ai été plutôt nomade au cours de ma vie... C'est peut-être pour ça...?

7 - J'ai déjà produit mon propre vin. Il était blanc et bien bon..!

Comme je crois que presque tout le monde y est déjà passé, j'invite ceux que cela intéresse à se dévoiler...

Porc Vindaloo

C'est l'infante portugaise Catherine de Bragance qui offrit l'Inde - et Tanger - à l'Angleterre à l'occasion de son mariage avec Charles II, et si le quartier de Queens, à New York, porte ce nom, c'est en son hommage et en souvenir du beau cadeau. Dans ses malles, elle apportait aussi du thé de Chine et de la marmelada dont elle popularisa l'usage à la cour avec le succès que l'on sait. Mais c'est une autre histoire... Les Portugais conservèrent tout de même trois territoires en Inde jusque dans les années 1960: Diu, Daman et Goa, qui aujourd'hui encore gardent de fortes influences culturelles de l'ancien occupant, notamment dans la cuisine. Le porc Vindaloo est probablement le plus bel exemple de cette fusion. Le mot vindaloo tire ses racines du portugais vinha d'alho, la marinade basique de la cuisine portugaise. En effet, quelques siècles auparavant, on ne trouvait pas de viande de porc à Goa. Aussi, on la faisait venir par bateau depuis le Portugal, enfermée hermétiquement dans des futs en bois et plongée dans un mélange de vinaigre (ou de vin blanc), d'ail, de laurier et de paprika qui permettait sa conservation pendant le long voyage. Sur place, elle était cuisinée avec les épices locales et ainsi naquit le porc Vindaloo. Victime de son succès, la recette se retrouve souvent complètement altérée sur la carte de bon nombre de restaurants indiens, car la plupart du temps, ces derniers ne sont pas spécifiquement goais. Par exemple, il est dommage de noyer ce plat dans le piment en masquant ainsi son subtil alliage d'épices. La recette présentée est la plus proche de l'originale que l'on déguste dans les nombreux restaurants goais du Portugal. Le porc Vindaloo comme vous ne l'avez probablement jamais mangé...

Ingrédients pour 4 personnes

- 800 g de palette de porc désossée et coupée en cubes
- 1 gros oignon haché
- 4 gousses d'ail finement hachées
- 1 feuille de laurier
- 0,5 dl de pulpe de tomate
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 dl de vinaigre
- 4 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 1 cuillère à café de moutarde sèche en poudre
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de paprika doux
- 1/2 cuillère à café de safran
- 1 pincée de piment moulu
- coriandre fraîche hachée
- sel & poivre

Préparation

Mettre les cubes de viande dans un récipient creux. Ajouter le vinaigre, l'ail, la feuille de laurier, les clous de girofle, le bâton de cannelle, les grains de poivre, la moutarde, le gingembre, le paprika, le safran, le piment, du sel et du poivre. Bien mélanger et couvrir avec du film alimentaire. Laisser mariner au frais pendant au moins 1 heure.

Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent. Ajouter la pulpe de tomate, la viande et la marinade. Couvrir et cuire à feu doux pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et bien cuite.

Si nécessaire, ajouter de petites quantités d'eau pendant la cuisson afin que la viande ne se déssèche pas. Remuer de temps en temps.

Retirer la cocotte de la chaleur et saupoudrer avec un peu de coriandre hachée. Servir sans attendre, en accompagnant avec du riz basmati.

Velouté de petits pois au lard croustillant

En saison, ma grand-mère Josefina a toujours des petits pois dans son potager, tellement qu'il m'arrive d'en congeler des sacs entiers en prévision de jours moins cléments (et pour pas gâcher...). Mais bien sûr, il sont meilleurs consommés frais, de préférence à peine sortis de leurs cosses... J'ai fait ce velouté tout simple pour en utiliser quelques-uns. Le contraste entre le goût vert des petits pois et la touche fumée du lard est délicieuse.

Ingrédients pour 4 personnes

- 100 g de fines tranches de lard fumé
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 2 oignons nouveaux coupés en morceaux
- 2 gousses d'ail coupées en morceaux
- 600 g de pommes de terre coupées en morceaux
- 1,2 l de bouillon de boeuf chaud
- 500 g de petits pois écossés
- sel & poivre

Préparation

Faire légèrement rissoler les tranches de lard dans l'huile d'olive. Retirer les tranches de lard de la casserole à l'aide d'une écumoire et réserver.

Faire revenir les morceaux d'oignons et d'ail dans la même matière grasse sans colorer. Ajouter les morceaux de pommes de terre. Saler, poivrer et mélanger.

Verser le bouillon chaud et porter à ébullition. Ajouter les petits pois et laisser cuire pendant environ 15 minutes.

Retirer une petite quantité de petits pois de la soupe et les réserver. Mixer la soupe à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter les petits pois réservés au velouté. Distribuer la soupe dans des bols ou des assiettes creuses. Répartir les tranches de lard rissolées et servir sans attendre.

Poulet rôti parfait

Le poulet rôti, tout le monde sait faire, ou croit savoir. Néanmoins, il n'est pas si évident de réussir à obtenir le résultat rêvé, tout pareil aux souvenirs des dimanches de notre enfance: un poulet parfumé, à la peau vraiment croustillante et à la chair juteuse... Pour retrouver cette perfection, il suffit de connaître quelques trucs basiques infaillibles. J'ai suivi à la lettre les conseils du mensuel portugais Blue Cooking - mai 2007, et je n'ai pas été déçue. La photo parle d'elle-même, non...?

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet de 1,6 kg environ
- gros sel de mer
- poivre noir fraîchement moulu
- huile d'olive
- 1 oignon haché
- 3 tasses à thé* de mie de pain fraîche émiettée
- 1 cuillère à café bien pleine d'herbes séchées**
- 30 g de beurre ramolli
- 3 feuilles de laurier
- 0,5 l de bouillon de volaille

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt
** sauge, thym, origan, basilic...

Préparation

Préchauffer le four à 200ºC.

Badigeonner uniformément le poulet avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer. Masser la peau du poulet longuement avec le sel et le poivre. Réserver.

Préparer la farce aux herbes: faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et laisser blondir sans brûler. Ajouter la mie de pain, les herbes et le beurre. Bien mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène et bien liée.

Farcir la cavité du poulet avec la préparation, sans trop tasser ni remplir complètement afin que la cuisson soit uniforme.

Attacher les pattes du poulet avec de la ficelle alimentaire. Ainsi, les blancs ne se dessécheront pas et le poulet gardera sa forme pendant la cuisson.

Poser le poulet au milieu du four, sur la grille - le poulet ne doit pas être en contact avec du liquide pour que la peau reste croustillante, avec la plaque lèche-frite en dessous. Verser un peu de bouillon dans la plaque et ajouter les feuilles de laurier. Le bouillon permet de conserver un peu d'humidité dans le four afin que le poulet ne sèche pas.

Laisser cuire à 200ºC pendant environ 1 heure ou jusqu'à ce que le poulet se présente uniformément doré. Si nécessaire, ajouter un peu de bouillon dans la plaque en cours de cuisson et badigeonner le poulet avec un peu d'huile d'olive.

Éteindre le four et laisser le poulet reposer à l'intérieur, porte entrouverte, pendant 10-15 minutes. Servir le poulet avec de la purée de pommes de terre maison et une salade de tomates et laitue.

Pizza Primavera

Chez Gracianne, c'est le vendredi soir. Et chez Auntie Jo, ça se passe plutôt le dimanche - comme chez moi. Si la pizza dominicale n'est pas systématique ou vraiment hebdomadaire, elle s'invite tout de même assez souvent à la maison à la fin du week end. On pourrait croire que la pizza, c'est toujours un peu la même chose... Mais non! Il existe une foultitude de recettes de garnitures mais aussi de pâtes différentes qui permettent de réinterpréter à l'infini la plus universelle et populaire des spécialités italiennes. Et qui a dit que pizza rimait forcément avec junk food...? Celle-ci, dont j'ai trouvé la recette dans un magazine brésilien dédié à l'art de manger plus sain, prouve exactement le contraire. Une pâte à la bière ultra-légère, des produits frais de bonne qualité... Un délice!

Ingrédients pour 2-3 personnes

Pâte

- 1 tasse à thé* de bière blonde à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1/2 sachet de levure de boulanger granulée (6 g)
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de sel fin
- 3 tasses à thé de farine
- huile d'olive
- farine

Garniture

- 4 tomates mûres
- sel & poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- origan émietté
- 200 g de jambon blanc grossièrement haché**
- 400 g de fines tranches de mozzarella
- 1 petite poignée d'olives noires
- 1 filet d'huile d'olive

* 1 tasse à thé = 1 pot de yaourt ou 2,5 dl
** ou une quantité équivalente de jambon de dinde fumé



Préparation

Mettre la bière, le sucre, la levure, l'huile d'olive et le sel dans une jatte. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter la farine peu à peu, en remuant jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la jatte.

Transférer la pâte sur le plan de travail fariné. Pétrir pendant environ 5 minutes, jusqu'à obtenir une pâte malléable et un peu molle.

Former une boule. Mettre la boule de pâte dans un récipient creux fariné. Laisser reposer pendant 1 heure dans un endroit tiède et à l'abri des courants d'air.

Hacher 3 tomates et les mettre dans une passoire au maillage fin. Laisser égoutter pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 220ºC. Huiler un moule à pizza ou à tarte. Réserver.

Étaler la pâte sur le plan de travail fariné en formant un disque. Foncer le moule avec le disque de pâte en roulant légèrement les bords. Enfourner à 220ºC pendant 10-12 minutes. Sortir le moule du four et réserver.

Assaisonner les tomates hachées avec du sel, du poivre, l'huile d'olive et 1 pincée d'origan. Bien mélanger. Étaler le mélange sur la pâte précuite.

Distribuer le jambon haché sur les tomates. Couvrir avec les tranches de mozzarella. Décorer avec la tomate restante coupée en rondelles et les olives.

Saupoudrer avec un peu d'origan et arroser avec un filet d'huile d'olive. Enfourner à 220ºC pendant 15-20 minutes. Retirer la pizza du four et servir aussitôt.

Papos de Anjo de Trás-os-Montes

Merci pour vos contributions dans le cadre de Saveurs de nos Terroirs. Je découvre tous les jours des spécialités merveilleuses dont j'ignorais jusqu'à l'existence. D'ailleurs, devant un tel succès et certains d'entre vous me demandant un peu plus de temps, la date limite pour la publication des recettes est reportée au 30 juin 2007.

Trás-os-Montes - Photo : TrekEarth

Je prête aujourd'hui mon blog à Malou, que certains d'entre vous connaissent bien à travers les commentaires délicieux et pleins d'humour qu'elle laisse sur nos blogs. Notre amie vit à Porto depuis sa petite enfance, mais ses racines et celles de sa famille plongent au-delà du massif montagneux du Marão, à Trás-os-Montes, une région belle et sauvage située à l'extrême nord-est du Portugal. Malou confectionne avec bonheur des plats en provenance des quatre coins du monde, mais c'est de Trás-os-Montes que lui vient son héritage culinaire familial. Les papos de anjo (version tramontane, car il existe des recettes différentes à Porto et à Amarante) - littéralement gorges d'ange, une douceur sortie des cuisines d'un couvent comme bon nombre des pâtisseries et confiseries portugaises - sont un peu sa "madeleine de Proust". Chez Malou, on a l'habitude de dire que ces petits choux aériens aux jaunes d'oeufs imbibés d'un sirop délicat sont en quelque sorte l'oeuf de Colomb de la pâtisserie portugaise. Avec trois ingrédients simples - des oeufs, de l'eau et du sucre, on obtient un dessert divin...!

Ingrédients pour 4-5 personnes

Sirop

- 1 l d'eau
- 500 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 1 ruban de zeste de citron

Choux

- 9 jaunes d'oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- beurre
- farine

Préparation

Porter l'eau à ébullition avec le sucre, le bâton de cannelle et le zeste de citron. Laisser frémir pendant environ 30 minutes, en remuant à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir un sirop moyen.

Préchauffer le four à 220ºC. Beurrer et fariner des petits moules à muffins.

Battre les jaunes d'oeufs au batteur électrique pendant 30 minutes.

Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement aux jaunes battus, sans les casser.

Remplir les petits moules à demi avec la préparation aux oeufs. Enfourner à 220ºC pendant 15 minutes. Les choux doivent être bien gonflés et moelleux, mais pas humides à l'intérieur.

Laisser tiédir et démouler délicatement. Piquer la base des choux à plusieurs reprises à l'aide d'un cure-dents ou d'une épingle.

Plonger les choux dans le sirop en veillant à ce qu'ils soient bien imbibés. Disposer les choux dans des coupelles et les arroser avec un peu de sirop. Servir froid, avec un bon porto.

Filet mignon de porc au miel et au romarin

Pour ne pas quitter complètement le nord du Portugal, une succulente recette qui en vient... Porc, miel, romarin: une combinaison toujours infaillible.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 filets mignons de porc
- 2 oignons coupés en fines demi-lunes
- 2 dl de vin blanc
- 3 gousses d'ail finement hachées
- 1 brin de romarin frais
- 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
- 1 pincée de muscade moulue
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de beurre (ou de saindoux)
- sel & poivre fraîchement moulu
- 2 cuillères à soupe de miel liquide
- bouillon de boeuf

Préparation

Dégraisser soigneusement les filets mignons et les couper en gros morceaux. Assaisonner la viande avec du sel, du poivre, la cannelle et la muscade. Enduire avec le miel et laisser reposer pendant au moins 1 heure.

Faire chauffer l'huile d'olive avec le beurre et l'ail haché dans une cocotte en terre cuite vernissée ou en fonte. Ajouter les morceaux de viande et les faire dorer sur toutes les faces.

Arroser avec le vin blanc. Ajouter les demi-lunes d'oignons et le brin de romarin. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande soit bien tendre sans être sèche (environ 30-35 minutes). Ajouter de petites quantités de bouillon chaud pendant la cuisson si nécessaire.

Retirer les morceaux de viande de la cocotte et les disposer dans un plat de service. Récupérer le jus de cuisson et le mixer à l'aide d'un blender ou d'un robot plongeant. Napper la viande avec la sauce obtenue et servir aussitôt, avec de la purée de pommes de terre maison ou de la purée de navets.

Nord du Portugal : le paradis vert

Jeudi dernier était un jour férié, au Portugal. Lorsque nous avons envie d'une pause, João et moi partons presque toujours en direction du nord. Non pas que le sud du Portugal ne nous plaise pas, bien au contraire, mais pour nous, c'est là-haut que se trouve l'essence de ce pays, bien loin des plages à touristes et de la cohue...

Nous avions réservé un logement dans les environs de la très belle ville historique de Viana do Castelo, entre océan et vertes collines. Viana do Castelo est connue pour ses superbes édifices blancs ourlés de granit, anciennes propriétés des navigateurs des Grandes Découvertes.

Lorsque l'on arrive dans la ville, on ne peut pas manquer de remarquer l'église de Santa Luzia, un monument de granit étonnant juché sur un mont verdoyant et dont l'architecture a été inspirée par celle du Sacré Coeur de Montmartre. La brume matinale montant de l'Atlantique nimbait la basilique d'un voile des plus romantiques...

Avant de rallier notre point de chute, nous avons déjeuné sur les hauteurs de Viana do Castelo, au restaurant de la belle pousada de Monte de Santa Luzia. Les pousadas sont de luxueux resorts hôteliers appartenant majoritairement à l'Etat portugais et gérés par des organismes privés, généralement situés dans des monuments historiques. Celle de Santa Luzia, logée dans un vaste manoir, possède l'une des vues les plus exceptionnelles du Portugal (et du monde, d'après la célébre revue National Geographic). Des fenêtres, on voit la ville de Viana do Castelo et l'océan à perte de vue...

Nous avons pris l'apéritif sur la terrasse... Comme je déteste prendre des photos de mes repas dans les restaurants - non seulement on ne profite pas de ce que l'on mange, mais en plus on gêne nos voisins et le personnel - vous devrez me croire sur parole si je vous dis que la morue en croûte de pain de maïs, le suprême de volaille farci à la farinheira (une sorte de boudin blanc portugais bien relevé) et l'exceptionnel vin rouge du Douro étaient exquis. Tout autant que le cadre et le service.

Après le déjeuner, nous sommes partis en direction d'Areosa, un petit village des environs proches de Viana, où nous avions réservé un logement à la Quinta da Boa Viagem. Nous préférons de loin les formules de Tourisme Rural/ Tourisme d'Habitation aux hôtels. Non seulement on aide ainsi à préserver du beau patrimoine privé, mais en plus on profite de lieux souvent magiques...

Le nom de la propriété, "Bon Voyage", provient de l'antique chapelle datant de 1512 dont la véranda servait à offrir un peu de repos aux pèlerins en route pour St-Jacques de Compostelle. À l'intérieur, une maquette ancienne de voilier suspendue sous la voûte m'a étrangement rappelé la chapelle de Rocamadour, à Camaret (Finistère, Bretagne)... Les origines celtes du Portugal - l'ancienne Lusitanie - doivent y être pour quelque chose...

La chapelle est située en dehors de la propriété, en face de l'entrée principale, gardée par un majestueux portail blasonné.

La construction de la Quinta da Boa Viagem remonte au XIe s. On devine encore ses fortifications médiévales dans le dessin de l'habitation principale...

Les dépendances ont récemment été aménagées en charmants logements pour accueillir les "manants" comme vous et moi... ;-D

Les éléments baroques ont été rajoutés au XVIe s., lorsque le noble seigneur des lieux est revenu riche des comptoirs portugais des Indes et de la Chine. C'est son descendant direct en personne - un charmant jeune homme né à Lisbonne, mais qui s'est installé dans le Nord pour préserver la demeure familiale - qui nous en a raconté l'histoire en nous faisant visiter l'endroit. On peut voir ci-dessus une sculpture représentant le premier propriétaire du manoir, le chevalier médiéval, doyen des ancêtres connus de la famille...

Le jardin est un endroit romantique à souhait. Nul doute que les fées viennent y danser le soir, entre les arbres européens ou exotiques plantés au fil des siècles...

De toute la propriété on voit l'océan... Du raisin qui sert à l'élaboration de vinho verde continue d'y être récolté...

Des chinoiseries baroques aux toits de verdure, tout y incite au rêve et à l'alanguissement...

Tellement que l'on n'a pas envie de quitter le jardin. Un pique-nique frugal au milieu de cette nature exubérante: gambas pochées, jambon cru, pain frais, beurre et vin pétillant brut du Douro frappé...

Une croix de granit veille sur les marins...

... et un petit coin dédié à la fraîcheur et à la paresse invite à la sieste...

... avec le bruissement de dizaines de sources et de fontaines en bruit de fond.

Malgré toute cette langueur, nous avons quand même visité Guimarães, le berceau du Portugal, qui a vu le jour dans ces belles murailles le 24 juin 1185 (il y a eu de la grosse castagne avec les Castillans pour garder la place, d'où les fortifications)... La ville est aujourd'hui classée Patrimoine Mondial par l'UNESCO.

La statue du Fondateur du Portugal, le roi D. Afonso Henriques, attendant les Castillans de pied ferme...

De passage à Braga, ville surnommée la Rome portugaise, João a craqué et s'est tapé une "petite française" devant moi (littéralement francesinha, une sorte de croque originaire de Porto, mais très populaire dans tout le nord du Portugal), au célèbre café Vianna, sous les arcades de la place principale... Pardon, Nettah, tu vas me tuer, je sais, je sais... J'avais oublié de prendre tes coordonnées... :-( Shame on me...!

Remarquez comment il est mignon, mon Chéridamour, avec un coup de soleil sur le nez...

De retour à Viana do Castelo, j'ai eu le bonheur de rencontrer Fátima, une bloggeuse que j'aime beaucoup, auteure de 100% Açúcar. Fátima (à droite sur la photo; à gauche, vous reconnaîtrez la taulière de la tasca...) a eu la gentillesse d'abandonner son mari cloué au lit par un refroidissement et de laisser marner ses adorables petites filles au cours de natation pour venir nous retrouver en centre ville. Quand on a des atômes crochus avec les gens, le temps file bien trop vite... Vous me croirez si je vous dis que nous étions en train de poser pour la photo devant la célèbre pâtisserie Natário et que je n'ai même pas goûté une des seules merveilles exposées dans la vitrine...?

C'est avec regret que nous avons commencé notre descente vers le centre du Portugal, non sans un arrêt au village de Bertiandos, près de Ponte de Lima, où nous avons déjeuné dans un restaurant charmant - O Celeiro - qui se trouvait dans une rue donnant sur le magnifique manoir - Solar de Bertiandos - que vous voyez sur les deux dernières photos.

Avant de prendre l'autoroute, nous avons encore fait une halte chez une amie d'enfance, à Vila Verde, puis une autre à Porto, pour faire enfin connaissance avec Malou "en chair et en os" (oui, vous avez bien lu: NOTRE Malou!). Là encore, le moment magique passé ensemble a filé bien trop vite. Ce fut un week end merveilleux, entre chaleur humaine, beauté et sérénité. Mais nous reviendrons, c'est sûr...! :-)

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Bien manger, se loger, roucouler, picorer ou boire un verre dans les environs de Viana do Castelo :

Quinta da Boa Viagem
Areosa - Viana do Castelo
Tel. 258 835 835 / 935 835 835
E-mail: reservas@quintadaboaviagem.com
Site

Pousada do Monte de Santa Luzia
Monte de Santa Luzia
Viana do Castelo
Site

Restaurante Casa d'Armas
Largo 5 de Outubro, 30 - R/C
Viana do Castelo
Tel. 258 824 999

Pastelaria Natário
Av. Combatentes da Grande Guerra
Viana do Castelo
Tel. 258 826 856

Restaurante O Celeiro
Bertiandos - Ponte de Lima
Tel. 258 942 815

Café Vianna
Avenida Central - Arcada
4700 Braga
Tel. 253 262 336