Promesse électorale à la portugaise

Élections Municipales à Valverde - Autárquicas em Cartaz

«Cette année, à cet endroit, la Mairie va construire un four, afin que les citoyens puissent faire cuire leurs gâteaux et rôtis.»

Bolo podre classique

Pendant les fêtes, je vous avais présenté un gâteau dont le nom vous avait beaucoup amusés: le bolo podre (gâteau pourri!). La recette précédente était celle de l'île de Madère, aux fruits secs et confits. Voici la version plus conventionnelle et continentale de ce gâteau qui n'a de pourri que le nom...

Ingrédients pour 6-8 personnes

- 250 g de sucre
- 8 oeufs (jaunes séparés des blancs)
- 0,5 dl d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe d'eau-de-vie
- 0,5 dl de miel
- zeste finement râpé d'1 orange
- 480 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1 cuillère à café de graines d'aneth

Préparation

Bien battre les jaunes d'oeuf avec le sucre. Verser l'huile d'olive petit à petit, ainsi que l'eau-de-vie et le miel, sans cesser de battre. Incorporer le zeste, ainsi que la farine préalablement tamisée avec la levure et les graines d'aneth.

Préchauffer le four à 180ºC.

Battre les blancs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Beurrer un moule rond à cheminée et saupoudrer avec un peu de farine.

Verser la pâte dans le moule et cuire à 180ºC pendant 50 minutes environ. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame ou d'un cure-dent en bois. Laisser refroidir avant de démouler.

Voir la recette du bolo podre de Madère

Crevettes au gingembre et au citron vert

Une recette subtile, à la manière thaïe, pour rester encore un peu dans le ton asiatique.

Ingrédients pour 4 personnes

- 600 g de crevettes moyennes
- 20 g de gingembre frais coupé en bâtonnets
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1 petit bouquet de coriandre fraîche hachée
- poivre du moulin

Préparation

Laver les crevettes sous l'eau courante et bien les sécher.

Dans un plat creux, mélanger l'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de jus de citron. Ajouter les bâtonnets de gingembre et la sauce de soja. Ajouter les crevettes et mélanger délicatement. Laisser mariner pendant 2 heures.

Égoutter les crevettes et réserver la marinade. Faire chauffer une poêle anti-adhérante. Y faire sauter les crevettes pendant 2 minutes.

Poivrer, verser le jus de citron restant et la marinade. Porter à ébullition pendant 30 secondes et retirer de la chaleur. Saupoudrer avec la coriandre hachée et servir de suite.

On remet ça : bonne année !

Je souhaite de très heureuses célébrations du Nouvel An chinois (c'est dimanche) à tous ceux d'entre vous qui le fêtent, mais également aux autres. Après tout, ça ne peut pas faire de mal de se souhaiter une bonne année deux fois dans le même mois, non...? Envie de fêter l'entrée dans l'Année du Chien de Feu avec des bons petits plats comme là-bas? Ne changez pas de crèmerie, car ma Tasca portugaise vous propose un menu de circonstance:

Entrées

- Rouleaux de Printemps
- Crèpes chinoises façon nems

Plats

- Chop Suey de crevettes
- Porc sauté à la mode de Macao

Accompagnement

- Riz cantonais

Bonne et heureuse année !!!

Ski nautique en rizière

Auteur non identifié

Ça sert à tout, les pétards chinois du Nouvel An...

Riz cantonais

La recette approximative de l'arroz chau-chau, comme on dit en portugais - prononcer chao-chao. Pour accompagner les menus chinois que tout le monde concocte en ce moment sur les blogs...

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 oignon haché (ou 1 ciboule)
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile
- 300 g de riz
- 150 g de petits pois surgelés
- 150 g de jambon blanc coupé en petits dés
- 6 dl d'eau bouillante
- sel & poivre
- 2 oeufs brouillés
- 1 petit bouquet de ciboulette ciselée
- 1 bouquet de persil plat (ou de coriandre)

Préparation

Faire blondir l'ail et l'oignon haché dans l'huile chaude. Ajouter le riz, mélanger et laisser dorer pendant 3 minutes environ.

Ajouter les petits pois et les dés de jambon. Arroser avec l'eau bouillante, saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant 12 minutes environ.

Une fois que le riz est cuit, ajouter les oeufs brouillés. Saupoudrer avec la ciboulette ciselée et décorer avec des brins de persil. Servir aussitôt.

Nota: remplacer le sel par de la sauce de soja claire.

Un bikini trop chou !

Ou plutôt, laitue. Porté par Brooke Johnson - Miss Royaume Uni, dans le cadre de la dernière campagne de l'association PETA incitant au végétarianisme. Je soupçonne que beaucoup de messieurs effeuilleraient volontiers cette salade-là...

Vu dans l'hebdomadaire Visão du 19 janvier 2006

Crèpes chinoises façon nems

Le Portugal compte une importante communauté chinoise. Même la plus minuscule ville de province a son bazar et son restaurant chinois. Au début, par automatisme, je cherchais systématiquement les nems sur la carte et je ne les trouvais pas! Par contre, les serveurs me proposaient systématiquement un "crepe chinês" en entrée, une sorte de gros nem abondamment garni de légumes croquants et de porc haché. Explication: les nems sont vietnamiens et non chinois. Si la France compte une communauté majoritairement vietnamienne, le Portugal, lui, ne recense que des ressortissants chinois. D'où les légères différences dans les menus des restaurants. Un jour, après une après-midi de courses dans les épiceries chinoises de Lisbonne, João nous a fait de très bons nems façon crèpes chinoises. Ou plutôt l'inverse...? Comme c'est bientôt le Nouvel An chinois, la recette:

Ingrédients pour 4 personnes

Pâte

- 2 oeufs
- 150 g de farine
- 2,5 dl d'eau
- 1 pincée de sel

Garniture

- 400 g de porc maigre haché
- 2 ciboules hachées
- 250 g de pousses de soja
- 1 boîte de chair de crabe
- 1 petit bouquet de coriandre hachée


- huile à friture
- 2 cuillères à soupe de sauce de soja
- 1 tasse de sauce tomate
- salade verte

Préparation

Préparer la pâte: bien mélanger les oeufs, la farine et une pincée de sel. Verser l'eau petit à petit et mélanger. Laisser reposer pendant 2 heures.

Faire sauter la viande dans un peu d'huile chaude. Ajouter la chair de crabe préalablement égouttée et émiettée, une cuillère à soupe de sauce de soja, la ciboule hachée, les pousses de soja et la coriandre. Bien mélanger.

Huiler légèrement le fond d'une poêle anti-adhésive. Faire chauffer et verser une louche de pâte. Ne faire dorer la crèpe que d'un côté et la réserver, la partie dorée tournée vers le haut. Recommencer l'opération jusqu'à finir la pâte.

Garcir chaque crèpe avec deux cuillères à soupe de préparation à la viande. Replier soigneusement la crèpe en formant un rectangle. Laisser refroidir.

Faire dorer les crèpes uniformément dans de l'huile chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les crèpes sur un lit de salade. Servir avec la sauce tomate mélangée à la sauce de soja restante.

Gratin de chou-fleur et pommes de terre

J'avais un chou-fleur qui commençait à s'ennuyer dans le bac à légumes, alors je l'ai transformé en gratin pour accompagner du faux-filet grillé. Réflexion de João à la première bouchée: "On sent bien le chou-fleur, quand même...!" Euh, ben... c'est quand même un gratin de chou-fleur... Tu voulais que ça ait quel goût...?" Une recette que je recommande pour son moelleux et son bon petit goût de... chou-fleur, justement!

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 1 chou-fleur
- 4 belles pommes de terre
- 2 oeufs (jaunes séparés des blancs)
- 75 g de beurre
- 100 g de fromage râpé
- 150 g de crème fraîche
- muscade
- sel & poivre

Préparation

Éplucher les pommes de terre et les couper en cubes. Séparer le chou-fleur en petits bouquets. Cuire le chou-fleur et les pommes de terre pendant 20 minutes, dans de l'eau bouillante salée. Égoutter.

Préchauffer le four à 210ºC.

Réduire les pommes de terre et le chou-fleur en purée. Incorporer 50 g de beurre, la moitié du fromage râpé, les jaunes d'oeuf et la crème. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Bien mélanger. Battre les blancs d'oeuf en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.

Transférer la préparation dans un plat à gratin. Disperser le beurre restant coupé en morceaux à la surface et saupoudrer avec le fromage restant. Enfourner à 210ºC pendant 30 minutes. Déguster bien chaud, seul ou en accompagnement de viande grillée.

Pandan Lapis

Nous avons enfin dégusté le pandan lapis envoyé par Ptinem depuis Singapour. Avec du thé, nous nous sommes régalés! Mais il paraît que, fait maison, c'est encore meilleur... Je vous invite à consulter la recette de Ptinem herself ici. Et j'en profite aussi pour l'embrasser et la remercier encore. Nous avons bien pensé à toi pendant la dégustation, Ptinem. Dis, quand reviens-tu parmi nous...?

Remède de Tata Elvira contre le rhume

Il y a quelques jours, Rosa m'a demandé de répondre à un nouveau questionnaire. Il s'agit de faire partager son petit truc maison pour lutter contre les refroidissements de saison. Au Portugal, on appelle cela une mesinha (soit: petite table de chevet, là où on pose son remède). Le mien est très classique, mais assez efficace contre la toux et les maux de gorge. Et en plus, comme je ne le prépare qu'avec de bons produits, ça passe tout seul!

Ingrédients pour un mug

- 1 sachet de thé (ici, un bon thé noir des Açores)
- eau frémissante
- jus d'1 citron
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 1 bonne rasade de vieille eau de vie (ou de cognac)

Préparation

Remplir le mug aux 2/3 d'eau frémissante. Laisser le thé infuser pendant 3 minutes. Ôter le sachet de thé.

Ajouter le miel et bien dissoudre dans le thé. Verser le jus de citron et l'eau de vie. Boire de suite.

À présent, je passe le relais à Nettah, qui a toujours de bonnes petites recettes de remèdes pour tout.

Depuis que je me pèse comme ça...

... Je n'ai plus repris un seul gramme !

Médaillons de porc à la sauce curry et Cie

Encore une recette des îles de São Tomé & Príncipe, tirée du livre de João Carlos Silva, réalisée avec du porc fermier tout à fait exceptionnel de chez Zé Grande, bien sûr. Cette sauce au curry est vraiment délicieuse et subtile. Elle s'adapte également à d'autres viandes ou à du poisson.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 escalopes de porc maigre coupées en médaillons
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de farine
- 1 oignon finement haché
- 1 bonne pincée de gingembre fraîchement râpé
- 2,5 dl de lait de coco
- 1 verre de jus de mangue
- 1 piment
- 2 cuillères à café de curry en poudre
- gros sel

Préparation

Faire fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu doux. Incorporer la farine et bien mélanger. Ajouter l'oignon haché et laisser dorer à feu doux.

Ajouter le curry en mélangeant. Verser le jus de mangue et faire réduire à feu doux. Ajouter le gingembre et la moitié du lait de coco. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien liés.

Piler une pincée de gros sel avec le piment. Ajouter le mélange à la préparation antérieure. Verser le lait de coco restant et laisser un peu réduire à feu doux.

Faire fondre le beurre restant dans une poêle et y faire cuire les médaillons de porc des deux côtés. Saler en cours de cuisson. Dresser la viande dans un plat de service. Napper généreusement avec la sauce au curry et servir aussitôt.

Nota: j'ai servi les médaillons de porc avec des pousses de bambou sautées, mais on peut les remplacer par du riz ou de la semoule.

Boucherie Zé Grande

Entrée de la boutique de Freixianda

J'aimerais beaucoup vous parler d'un endroit sans lequel mes petits plats ne seraient pas tout à fait ce qu'ils sont: la boucherie Zé Grande. Je me dois de rendre justice à son propriétaire, car il devient malheureusement de plus en plus rare d'avoir affaire à des professionnels comme lui, aussi respectueux de leur métier et de leurs clients, surtout dans le secteur de l'alimentation.

Le coin salon

La première chose que l'on remarque, depuis les larges baies vitrées, est le coin salon, plutôt inhabituel dans une boucherie. Généralement, le samedi matin, les messieurs y commentent le journal, tandis que les dames font leurs courses, dans une ambiance lumineuse et agréable. L'autre chose qui saute aux yeux: la propreté absolument irréprochable de l'établissement!

Le fumoir

Et puis, soudain, le regard et l'odorat se retrouvent happés par le magnifique fumoir, où s'exposent les meilleures charcuteries fumées régionales et nationales! Zé Grande - Grand José -, le patron, qui doit son surnom à sa haute stature, a vraiment tout fait pour que ses clients apprécient les moments qu'ils passent dans sa boutique. D'ailleurs, sa réputation a franchi les frontières: certains de ses clients se font livrer hebdomadairement chouriços et caissettes de viande jusqu'en région parisienne!

Une petite partie du vaste comptoir

Quant à la viande, j'assume ce que je vais écrire: je n'en ai jamais trouvée de meilleure ailleurs! Et pour cause: Zé Grande se fournit prioritairement chez de petits éleveurs locaux dont il connaît bien les méthodes. Et cela s'en ressent positivement dans l'assiette! Vous voulez faire un bouillon de poule? Zé Grande appelle devant vous un fermier de sa connaissance qui s'en part courir après la bestiole une fois le combiné raccroché! Et ceci n'est qu'un exemple. Sa viande de porc fermier, par exemple, est certainement la plus moelleuse et juteuse que j'ai jamais mangée. Un pur luxe que d'avoir un boucher pareil dans ce petit coin de province portugaise!

Olivier & Zé Grande

Vous cherchez une viande plus rare - voir un morceau bien spécifique? Il n'y a qu'à commander, et le lendemain, vous repartirez avec votre steak d'autruche ou votre pièce de gibier dans le panier. De plus, l'accueil est compétent et des plus sympathiques. Si vous avez l'habitude de passer vos vacances dans le coin ou que vous y soyiez seulement de passage, je ne puis que chaudement vous recommander les adresses des boucheries Zé Grande, sans doute parmi les meilleures de la région Centre:

Talhos Zé Grande

* Centro Comercial Freixianda, Loja 8 - Freixianda (boutique principale)
* Village de Pelmá, Avanteira - Alvaiázere
* Marché d'Avanteira
* Village d'Eguins - Albergaria dos Doze

Tel. 249 550 419/ 912 306 156
---

Et que fait-on avec un chouriço et un magnifique morceau d'araignée de boeuf fournis par la boucherie Zé Grande, par une belle journée de janvier...? Et bien, ça!



Et comme ça faisait quand même beaucoup, les restes ont fini le soir en spaghetti à la bolognaise...

Saumon en papillotte

Le saumon en papillotte, un classique! J'aime cette recette toute simple, parce qu'elle est jolie à regarder, légère et pleine de saveurs.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tranches de saumon
- gros sel
- 2 belles carottes
- 1 beau blanc de poireau
- 1 gros bulbe de fenouil
- 200 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail finement tranchée
- 1/2 verre de vin blanc
- quelques graines d'aneth
- 1 pincée de piment moulu
- huile d'olive

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Assaisonner les tranches de poisson avec un peu de gros sel.

Nettoyer et émincer les champignons. Couper les légumes en julienne. Cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 5 minutes (à l'exception des champignons). Égoutter et réserver.

Huiler légèrement 4 feuilles d'aluminium alimentaire. Y répartir la julienne de légumes, les champignons et les tranches d'ail.

Poser les tranches de saumon sur les légumes. Saupoudrer avec quelques graines d'aneth et le piment. Arroser avec le vin blanc.

Fermer les papillottes et les enfourner pendant 10 minutes à 180ºC. Servir à même la papillotte, en ouvrant au dernier moment.

Hommage

Photo de Pierre Chapoutot

Clea, nous pensons fort à toi.

Tartiflette

En cette soirée d'élections présidentielles portugaises, il nous fallait un plat réconfortant pour nous consoler des résultats... Alors, nous avons décidé de tirer le meilleur parti d'un somptueux fromage à pâte molle des plus hautes montagnes du Portugal continental pour faire une tartiflette comme en Haute-Savoie! Et comme notre première expérience vidéo nous avait amusés - et vous aussi apparemment -, nous remettons ça, avec le son (que nous avions d'abord" zappé" en pensant à nos nombreux visiteurs qui se connectent du bureau). Il ne manque plus que l'odorama (et avec l'odeur du fromage coulant, c'est aussi bien, croyez-nous...)!

Ingrédients pour 4 personnes

- 8-10 pommes de terre à cuire
- 1 reblochon (ou un fromage à pâte molle de Serra da Estrela)
- 150 g de lardons fumés
- 1 oignon coupé en demi-lunes
- 1 gousse d'ail hachée
- sel
- 1 cuillère à soupe d'huile

Préparation

Peler les pommes de terre et les couper en dés. Rincer soigneusement. Couvrir les dés de pomme de terre d'eau et saler. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites (piquer avec une lame: les pommes de terre doivent rester fermes). Bien égoutter.

Faire chauffer l'huile dans une poêle. Y faire revenir les demi-lunes d'oignon et l'ail haché pendant 2 minutes. Ajouter les lardons et faire dorer.

Préchauffer le four à 200ºC. Huiler très légèrement un plat à gratin.

Transférer les pommes de terre dans le plat. Ajouter la préparation aux lardons et mélanger.

Couper le fromage en deux. Disposer les deux moitiés de fromage à la surface du plat. Enfourner jusqu'à ce que les croûtes de fromages s'affaissent sur la préparation.

Ôter les croûtes de fromage et enfourner de nouveau jusqu'à ce que la surface de la tartiflette soit dorée. Servir aussitôt.

Émincé de volaille au café

Ça y est! J'ai testé les premières recettes de João Carlos Silva ce week-end! Exotiques et très faciles à réaliser, je sens que certaines d'entre elles vont devenir des classiques dans ma cuisine. Et pour fêter l'entrée de la gastronomie des îles de São Tomé & Príncipe dans mes menus, une petite surprise... João et moi nous sommes amusés à... Cuisine TV! La recette de cet émincé de volaille au café n'est pas si compliquée à réaliser qu'elle nécessite une démonstration par l'image - et ce premier petit film est encore loin de la perfection - mais nous aimerions connaître votre avis sur ce nouveau support. N'hésitez pas à nous le donner, surtout!

Ingrédients pour 2 personnes

- 2 blancs de volaille (dinde ou poulet)
- 0,5 dl de vin
- 1,5 dl de café fort
- 1,5 dl de crème fleurette
- 1 noix de beurre
- 1 gousse d'ail hachée
- 1 petit piment rouge
- 1 feuille de laurier
- quelques grains de café
- gros sel

Préparation

Couper les blancs de volaille en dés. Faire fondre une noix de beurre à feu doux et ajouter les dés de viande.

Piler le piment avec un peu de gros sel. Ajouter au poulet, ainsi que l'ail et la feuille de laurier. Bien mélanger. Une fois que la viande est bien dorée sur toutes les faces, retirer et réserver.

Dans le beurre ayant servi à la cuisson du poulet, verser le vin et le café. Laisser réduire, puis ajouter quelques grains de café et la crème. Laisser la sauce épaissir sans cesser de remuer.

Dresser la volaille dans un plat de service et napper avec la sauce au café. Accompagner avec du riz blanc.

Dans la plantation avec les casseroles

Mardi dernier, je vous parlais de João Carlos Silva, un sympathique "cuisineur" et animateur de l'un des plus populaires programmes culinaires télévisés en langue portugaise (et pourtant, si vous excluez le mandarin, le portugais est la 3º langue la plus parlée au monde). Na Roça com os tachos (traduisez par Dans la Plantation avec les casseroles) est en effet l'émission la plus regardée de la chaîne portugaise du cable RTP África spécialement destinée à l'Afrique lusophone. Mais notre homme ne plaît pas qu'en Afrique: il a également conquis le coeur de tous les Portugais - le programme est aussi diffusé par la chaîne nationale RTP - et d'autres lusophones à travers la planète.

"Bon, Kalú (le diminutif du cameraman et producteur), tu nous mets une petite musique sympa ou je refuse de travailler!", peut-on parfois entendre en début d'émission, pendant que, son habituel foulard rouge noué sur la tête en guise de toque, notre chef esquisse un pas de danse, en jonglant avec les ustensiles. La table est dressée dehors, sur deux tréteaux, dans les magnifiques décors naturels offerts par les îles São Tomé & Príncipe, un archipel qui fut un ancien territoire portugais, situé exactement sur le point 0 de l'Equateur. Mais comme des images valent mieux qu'un long discours, voyez plutôt par vous-même ci-dessous à quoi ressemble l'émission de João Carlos Silva:



"Regardez-moi ces tuá-tuá (piments, en créole de São Tomé), là, chez vous. Ils sont beaux, beaux, beaux! Magnifique! On va s'y mettre!" Un vrai bonheur que de le voir s'activer aux fourneaux, avec ce grand et beau sourire communicatif, toujours! Le programme n'est jamais répété, alors parfois, il peut y avoir un râté... Mais João Carlos ne s'en fait jamais pour si peu: "Bon, ben... C'est un peu trop cuit!", s'esclaffe-t-il. "Chez vous, maintenant, vous saurez qu'il ne faut pas mettre le four trop chaud, hein?" Et parfois même, une ondée tropicale s'abat sur la cuisine en plein air! "Bougez pas! On se déménage sous la véranda!" Et le voilà parti chercher de larges feuilles de bananier pour protéger les plats, toujours en dansant! Et invariablement, à la fin, il recommande à ses télespectateurs: "Et surtout, chez vous, faites-moi le plaisir d'être heureux!"

La cuisine de João Carlos Silva lui ressemble: simple, spontanée, chaleureuse, mais surtout basée sur les produits exceptionnels fournis par les îles. São Tomé & Príncipe sont réputées pour produire les meilleurs café et cacao au monde, réputation qui a d'ailleurs failli dégénérer en grave incident diplomatique, au XIXeme s., entre les Portugais et les Anglais - amis pourtant séculaires -, sa Majesté la reine Victoria ayant tenté à plusieurs reprises de s'approprier subrepticement le territoire au profit des usines Cadbury (lire Ecuador, l'excellent roman de Miguel Sousa Tavares, chez Oficina do Livro, pour se rendre compte de l'ambiance)...

C'est aussi une cuisine qui mêle les saveurs de tous les pays d'Afrique noire, ramenées (oh, honte!) par les esclaves - les îles étaient vierges au moment de leur découverte - et la cuisine traditionnelle portugaise des planteurs. Na Roça com os tachos est bien plus qu'un simple livre de recettes de São Tomé & Príncipe. João Carlos, lui-même propriétaire d'une plantation de café et de cacao - l'a écrit comme il parle (si vous voulez des mesures exactes, laissez tomber!), et l'on y trouve force notes culturelles, ainsi que de magnifiques photos de plats et de paysages, mais aussi des portraits du chef pleins d'humour de l'autorité d'Adriana Freire. La librairie de mon ami Sérgio était pleine comme un oeuf, mardi soir, pour écouter João Carlos Silva parler avec passion et bonne humeur de son île et de ses traditions, son adorable petit garçon sur les genoux (voir photos ici). Il ne reste plus un seul exemplaire du livre chez Som da Tinta. Ce fut une razzia! Et d'ailleurs, je serais très curieuse de savoir quel lecteur de mon blog résidant en France a demandé à sa tata du Portugal - et mienne voisine - de lui en acheter plusieurs exemplaires et de les faire dédicacer... Ça me fait très plaisir de savoir que ma Tasca fait connaître cet homme exceptionnel hors des frontières lusophones! Bon, ben, pour paraphraser le maître, il ne me reste plus qu'à vous recommander d'être heureux, surtout! Ou, en V.O., "Faça o favor de ser feliz!"

Na Roça com os tachos
de João Carlos Silva - photos: Adriana Freire
Ed. Oficina do Livro (Portugal)
Prix indicatif: 18 €

Gâteau Milhafre

Je crois que j'ai drôlement envie de vacances, car voici encore une recette des Açores - très exatement de l'île de Flores -, un gâteau exquis, aux bonnes saveurs de goûters à l'ancienne. Le milhafre est une espèce d'aigle - comme l'açor, du reste. L'archipel devrait son nom à la très grande quantité de ces rapaces le survolant lorsque les navigateurs portugais découvrirent ces îles, alors vierges, il y a quelques siècles déjà.

Ingrédients pour 6 personnes

- 200 g de sucre
- 2 cuillères à soupe de beurre salé
- 3 oeufs
- 3 cuillères à soupe de lait
- 280 g de farine
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 50 g de cerneaux de noix hachés
- 1/2 zeste de citron finement râpé
- 1 cuillère à café de muscade moulue
- 1 cuillère à café de levure chimique
- sucre-glace

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC.

Battre le sucre avec le beurre jusqu'à ne plus sentir le grain du sucre. Ajouter les oeufs un à un, en battant entre chaque addition. Verser le lait tout en remuant. Incorporer la farine préalablement tamisée avec la levure. Ajouter les épices, les noix et le zeste. Bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule rond à cheminée (23 cm de diamètre), préalablement beurré et légèrement fariné. Enfourner à 180ºC pendant environ 35-40 minutes. Vérifier la cuisson de la pâte à l'aide d'une lame ou d'un cure-dent en bois.

Sortir le gâteau du four et le laisser refroidir. Démouler dans un plat de service et décorer avec le sucre-glace.

Riz à la paysanne

Un bon petit plat complet, rustique et vite fait, à la mode des paysans de l'Alentejo.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 tasses à thé de riz rond
- 1 oignon finement haché
- 1 petite boîte de tomates pelées hachées
- 100 g de petits pois surgelés
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 poivron rouge coupé en petits dés
- 4 cuillères à soupe de fromage râpé
- 100 g de jambon blanc en un seul morceau
- sel

Préparation

Cuire les petits pois pendant 10 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et réserver. Couper le jambon en petits dés.

Porter l'équivalent de 9 tasses à thé d'eau à ébullition, avec du sel. Ajouter le riz et cuire pendant 16-18 minutes.

Faire revenir l'oignon haché et les dés de poivron dans l'huile d'olive chaude. Ajouter les tomates hachées et cuire pendant 25 minutes. Incorporer les petits pois et cuire encore pendant 5 minutes.

Égoutter le riz si nécessaire et le transférer dans un plat à four. Ajouter la moitié du fromage râpé, la préparation au poivron et les dés de jambon. Bien mélanger. Saupoudrer avec le fromage restant et enfourner pendant 5 minutes à 180ºC, ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu à la surface. Servir aussitôt.

Tranche de cake

Dessin de Stan Makowski

«J'ai l'impression que tout le monde veut me prendre une part de moi-même.»

Poulet à la lisboète

Un plat simple mais très savoureux, caractéristique de la cuisine familiale portugaise.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 poulet de 1,5 kg coupé en morceaux
- sel & poivre
- 1 cuillère à café de paprika fort moulu
- 4 gousses d'ail tranchées
- 2 feuilles de laurier
- 2,5 dl de bière
- 1 dl d'huile d'olive
- 1 citron coupé en rondelles
- 1/2 chouriço maigre coupé en rondelles
- 150 g de champignons de Paris frais

Préparation

Assaisonner les morceaux de poulet avec du sel, du poivre, le paprika, les tranches d'ail, le laurier, les rondelles de citron et la bière. Laisser reposer au frais pendant 2 heures au moins.

Bien nettoyer les champignons et les couper en deux.

Égoutter les morceaux de poulet et réserver la marinade. Faire dorer la viande sur toutes les faces, dans l'huile d'olive chaude.

Ajouter les rondelles de chouriço et les champignons. Bien mélanger et continuer de faire dorer, sans cesser de remuer.

Rafraîchir avec la marinade réservée. Couvrir et cuire à feu doux pendant 50-60 minutes en remuant de temps en temps.

Servir bien chaud, avec du riz blanc ou des pâtes au beurre.

Cachez-moi ce rôti que je ne saurais voir...

«Le pire moment de la campagne? Les soixante-dix fois où j'ai dû manger du rôti de porc.»

Jerónimo de Sousa, candidat du PCP aux prochaines élections présidentielles portugaises.

Lu dans l'hebdomadaire Visão du 19 janvier 2006

Bacalhau espiritual

Si vous pensez que vous n'aimez pas la morue, c'est parce que vous n'êtes jamais tombé sur la bonne recette. Ce bacalhau espiritual, ainsi nommé en raison de sa texture aérienne et moelleuse, ferait manger de la morue aux plus récalcitrants.

Ingrédients pour 4 personnes

- 2 oignons hachés
- 2 gousses d'ail hachées
- 1 dl d'huile d'olive
- 750 g de carottes râpées
- 600 g de morue dessalée
- 1/2 pain de mie sans croûte
- 5 dl de lait
- 7,5 dl de crème fleurette
- sel & poivre
- muscade
- chapelure
- 50 g de beurre

Préparation

Faire pocher la morue. Égoutter soigneusement et laisser tiédir. Ôter la peau et les arêtes et effiler la chair. Réserver.

Mettre le pain de mie à tremper dans le lait. Préchauffer le four à 200ºC.

Faire revenir l'ail et l'oignon haché dans l'huile d'olive chaude pendant 3 minutes. Ajouter les carottes râpées. Faire revenir en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les carottes soient bien moelleuses. Ajouter la morue effilée et bien mélanger.

Incorporer le pain égoutté et la crème. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Cuire à feu moyen, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation soit épaisse et bien homogène.

Transférer la préparation dans un plat à gratin. Saupoudrer la surface avec un peu de chapelure et disperser le beurre coupé en petits morceaux. Enfourner en position gril, pendant 25-30 minutes, ou jusqu'à ce que la surface du plat soit bien dorée. Servir très chaud.

Soupe à la ciboulette

Une soupe typique de l'archipel des Açores, toute simple et bien réconfortante.

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de pommes de terre coupées en cubes
- 2 oignons coupés en morceaux
- 50 g de beurre salé
- 1,2 l d'eau chaude
- sel & poivre
- 1 bouquet de ciboulette ciselée
- 150 g de fromage des Açores (ou Comté, Emmental...)
- 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix concassés
- 2 tranches de pain de campagne grillé

Préparation

Mettre les cubes de pommes de terre, les morceaux d'oignon et le beurre dans une grande casserole. Faire revenir jusqu'à ce que le mélange soit légèrement doré. Arroser avec l'eau chaude, saler et poivrer. Cuire pendant 25 minutes.

Ajouter la moitié de la ciboulette ciselée et la moitié du fromage coupé en morceaux. Bien mélanger, retirer de la chaleur et mixer.

Remettre la soupe sur le feu et cuire jusqu'à obtenir la consistance désirée (plus ou moins épaisse). Répartir la soupe dans les assiettes. Distribuer les noix concassées, le pain grillé, les morceaux de fromage et la ciboulette restante. Servir bien chaud.

Lightissime

Dessin de T. McCracken

Un jour, sûrement, au train où vont les choses, on en arrivera là...

Porc sauté à la mode de Macao

C'est bientôt le Nouvel An chinois... Une petite recette toute simple et bien parfumée, de l'ancienne enclave portugaise de Macao, en Chine, pour commencer à se mettre en train avant le 29 janvier prochain...

Ingrédients pour 4 personnes

- 500 g de porc maigre et tendre coupé en lanières
- 4 cornichons coupés en fines rondelles
- 1 tige de ciboule (ou 1/2 blanc de poireau) coupé en petits morceaux
- sel
- 1 cuillère à soupe de saindoux (ou d'huile)
- 8 rondelles de gingembre frais
- 1 cuillère à café de safran (pistils) + 1 pincée
- quelques gouttes de sauce de soja
- 0,5 dl de vinaigre
- 1 petit bouquet de persil plat haché
- 2 verres de riz
- 4 verres d'eau bouillante
- 1 petit oignon finement haché
- 100 g de petits pois surgelés
- 1 cuillère à soupe d'huile

Préparation

Faire chauffer le saindoux dans un wok (ou une poêle). Y faire revenir les rondelles de gingembre, les cornichons, les morceaux de ciboule et la cuillère à café de safran, avec le vinaigre.

Porter à ébullition et ajouter les lanières de viande. Cuire à feu doux pendant au moins 30 minutes. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson si nécessaire.

Pendant ce temps, préparer le riz. Faire revenir l'oignon haché dans l'huile chaude. Ajouter les petits pois, le riz et la pincée de safran. Bien mélanger et laisser un peu dorer le riz. Verser l'eau bouillante et saler. Couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz ait absorbé quasiment toute l'eau (15 minutes, environ).

Assaisonner la viande avec quelques gouttes de sauce de soja et saupoudrer avec le persil. Saler un peu si nécessaire, la sauce de soja étant déjà salée. Servir aussitôt, avec le riz.

Le cuisineur de rêves

Tous les lusophones connaissent João Carlos Silva, "cuisineur" (l'expression est de lui) et animateur de l'émission la plus regardée de RTP África: Na Roça com os tachos (Dans la Plantation avec les casseroles), également diffusée le week-end au Portugal, sur RTP. C'est l'émission culinaire la plus décontractée et festive que je connaisse. Je n'en rate pas une! Le plan de travail est dressé sur deux tréteaux, avec les paysages exotiques de l'archipel de São Tomé & Príncipe en fond, pendant que notre chef esquisse un pas de danse, tout en devisant avec le cameraman et en nous dévoilant tous les secrets de la cuisine de son pays, à force de petits piments rouges et grains de café. Dépaysement et bonne humeur garantis! Devant le succès rencontré, João Carlos Silva vient de publier un livre portant le même titre que son émission et répertoriant les recettes les plus emblématiques de São Tomé & Príncipe. Et ce soir, il sera dans une librairie tout près de chez moi pour nous le présenter en personne! Si vous êtes dans le Haut Ribatejo, surtout, ne le manquez pas! Ça se passe à partir de 18h30, à la librairie Som da Tinta de mon ami Sérgio: Av. D. Nuno Álvares Pereira, 222, cave - loja 2 - 2490-485 OURÉM. Venez nombreux, et pour utiliser l'expression favorite du chef: "Surtout, faites-moi le plaisir d'être heureux".

Marmelade d'orange de Setúbal

En ce moment, les oranges battent leur pleine saison, au Portugal. Il y en a tellement, que bien souvent, personne ne se baisse pour les ramasser... La plupart du temps, les agriculteurs les donnent, même! Une recette de la région de Setúbal, au sud de Lisbonne, pour utiliser les plus amères.

Ingrédients pour 1 kg de fruits

- 6 dl d'eau
- 1 kg de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 4 clous de girofle
- 1 kg d'oranges amères

Préparation

Porter l'eau à ébullition, avec le sucre, le bâton de cannelle et les clous de girofle. Bien mélanger.

Pendant ce temps, couper les oranges en fines rondelles (sans les peler). Les ajouter au sirop et laisser cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à obtenir la consistance de la marmelade.

Ôter la cannelle et les clous de girofles et répartir dans des pots stérilisés, pendant que la marmelade est encore chaude.

Courgettes farcies

Les courgettes farcies, tout le monde - ou presque - sait faire! Pourtant, j'ai tâtonné pendant un petit moment avant de trouver la formule de la recette parfaite (du moins, à mon goût...). La voici!

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 courgettes moyennes
- 1 petit pain rassis
- 1 verre de lait
- 400 g de viande (porc, boeuf, agneau...)
- 2 oeufs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de fromage râpé
- 1 oignon moyen coupé en quartiers
- 2 gousses d'ail épluchées
- 1 bouquet de persil plat
- sel & poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180ºC. Huiler légèrement un plat à four. Émietter le pain et le faire tremper dans le lait.

Laver les courgettes, couper les extrémités et les couper en deux dans le sens de la longueur. Ôter la pulpe à l'aide d'une petite cuillère, en en laissant tout de même assez afin pour que la courgette ne se casse pas à la cuisson. Disposer les moitiés de courgettes dans le plat. Saler très légérement l'intérieur.

Hacher la viande pas trop finement avec le persil, l'ail et l'oignon. Transférer dans un saladier. Incorporer le fromage râpé, le pain bien égoutté, l'huile d'olive et les oeufs. Saler, poivrer et bien mélanger.

Distibuer la garniture en parts égales dans les courgettes, en tassant bien. Enfourner pendant 25-30 minutes au micro-gril*, à 180ºC.

* Si vous n'avez pas de micro-gril, ébouillanter les demi-courgettes pendant 1 minutes dans de l'eau bouillante avant de les garnir. Cuisson au four traditionnel, à 180ºC: 40-45 minutes.

Voir également la recette des courgettes en bateau

Le gâteau voyageur

Aujourd'hui, le facteur a fait pouët-pouët à ma porte, me signifiant qu'il m'apportait un paquet. Une surprise? De qui? Tiens, ça vient de Singapour... J'ouvre, et dedans, un joli gâteau exotique - un pandan lapis - accompagné d'une charmante carte de notre amie (et regrettée blogueuse gourmande) Ptinem! J'ai été très touchée par l'attention. Merci Ptinem! Je te ferai bientôt part de ma dégustation du gâteau voyageur...

Je veux le même frigo !

Auteur non identifié

«Oui, il est auto-dégivrant. Il fait aussi un inventaire quotidien, cherche les meilleurs prix et parcourt les rayons du supermarché à votre place.»

Petits soufflés en tomates

João est le roi du soufflé. Vendredi soir, il a eu la bonne idée de les présenter différemment, en utilisant des tomates évidées à la place des habituels ramequins. C'était joli et délicieux!

Ingrédients pour 6 personnes

- 6 tomates
- 1 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- 1/2 tasse de crème fraîche
- 125 ml de lait
- 4 oeufs (jaunes séparés des blancs) + 1 blanc
- 1 tasse de fromage râpé
- 5 tranches fines de jambon blanc
- sel & poivre

Préparation

Couper le haut de chaque tomate et évider soigneusement. Saler légèrement l'intérieur des tomates. Disposer sur la plaque du four légèrement huilée. Couper les tranches de jambon en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajouter petit à petit la crème et le lait, toujours en remuant. Cuire à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer les jaunes d'oeuf, les petits dés de jambon et le fromage râpé, en remuant bien. Saler et poivrer. Retirer de la chaleur.

Battre les blancs d'oeuf en neige. Les incorporer très délicatement à la préparation antérieure, en ayant soin de ne pas les casser. Répartir la préparation dans les tomates.

Passer la lame d'un couteau entre la garniture et les tomates afin que les soufflés gonflent uniformément. Cuire au four, à 200ºC, pendant 35 à 40 minutes. Attendre que les soufflés soient bien levés, gonflés, fermes et dorés avant de les retirer du four. Servir dès la sortie du four.

Pavés de saumon et petits légumes

Les blogs culinaires regorgent de recettes "après fêtes", tendance light. Bien que je ne sois pas du genre à abuser des bonnes choses, même pendant les fêtes (je mange de tout, mais peu de chaque), un peu de légèreté n'a jamais fait de mal à personne. Au contraire. Surtout en cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 pavés de saumon
- 4 pommes de terre
- 4 carottes
- 1 courgette
- 1 navet
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 4 champignons de Paris frais
- 1 tomate
- 0,5 dl de vin blanc
- 1 dl de crème fleurette
- sel & poivre

Préparation

Saler et poivrer les pavés de saumon. Les cuire pendant 6-8 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter et réserver au chaud.

Éplucher les légumes (sauf la courgette) et les laver. Couper les pommes de terre, les carottes, la courgette et le navet en rondelles, puis en demi-lunes. Cuire les légumes séparément, dans de l'eau bouillante salée, pendant 3 à 5 minutes, en fonction des différentes textures. Égoutter et réserver au chaud.

Nettoyer les champignons et les couper en petits dés, ainsi que la tomate. Faire blondir les gousses d'ail dans le beurre chaud. Ajouter les dés de champignon et de tomate. Faire sauter pendant quelques minutes. Saler, poivrer et arroser avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié et ajouter la crème. Porter à ébullition pendant 2-3 minutes, à feu doux. Rectifier l'assaisonnement.

Verser la sauce dans les assiettes. Disposer les demi-lunes de légumes en rosace, en les alternant. Poser le saumon sur les légumes et servir aussitôt.

Tout fout le camp !

Je me souviens de l'époque où, dans n'importe quel restaurant de fruits de mer, à la fin du repas, on vous offrait une merveilleuse petite infusion au citron...
De nos jours, il n'en est plus ainsi. Le serveur vous apporte des lingettes parfumées au citron. Je n'aime pas trop... Ça n'est pas franchement bon au goût, c'est difficile à mâcher, je les digère mal et ça me donne des aigreurs d'estomac... Je déteste la nourriture sous sachet!

Steaks façon tasca

La recette traditionnelle des steaks à la façon des petits bistrots portugais. Normalement, la cuisson se fait dans une sorte de poêle en terre cuite vernissée que l'on appelle une caçarola.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pommes de terre
- sel & poivre
- 4 steaks assez épais
- 1 dl d'huile d'olive
- piri-piri (ou tabasco)
- 6 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 50 g de beurre
- 2 dl de vin blanc
- 1 petit bouquet de persil plat
- huile à friture

Préparation

Bien laver les pommes de terre et les cuire avec la peau dans de l'eau bouillante salée, pendant environ 30 minutes.

Faire dorer les steaks dans l'huile d'olive chaude. Pendant la cuisson, assaisonner avec du sel, du poivre et quelques gouttes de piri-piri. Ajouter l'ail et les feuilles de laurier.

Ajouter le beurre et verser le vin blanc. Cuire à feu doux jusqu'au niveau de cuisson désiré.

Égoutter les pommes de terre et les peler. Couper en rondelles et faire dorer dans un bain d'huile bien chaude. Égoutter sur du papier absorbant.

Dresser les steaks et les pommes de terre dans un plat de service. Arroser avec la sauce de cuisson et décorer avec quelques brins de persil. Servir aussitôt.

Ça allait aller à la poubelle !

Nature vraiment très très morte...

Lilizen a eu la très amusante idée, il y a quelques jours, de proposer une sorte de jeu où les auteurs de blogs gourmands auraient une approche, euh... disons différente, de la photographie culinaire et des arts de la table. Il s'agit de lui envoyer une photo de nos restes alimentaires par e-mail, juste avant passage en poubelle, et de publier la photo en question sur nos blogs respectifs. Nos oeuvres trash seront rassemblées sur une sorte de trombinoscope virtuel, disponible à tout moment dans la colonne index du blog Gastronomades. À vos poubelles!

Tajine de poulet au fenouil et à l'orange

Hier, je cherchais une recette sur Google pour accommoder des blancs de poulet et du fenouil. Je suis tombée sur cette délicieuse recette de Karine, du blog Mes petits plats. J'ai juste coupé mes blancs de poulet en plusieurs morceaux et zappé les olives, mais pour le reste, j'ai pratiquement suivi la recette à la lettre. Nous nous sommes régalés! Et quelles bonnes odeurs dans la cuisine!

Ingrédients pour 4 personnes

- 4 blancs de poulet sans peau
- 2 beaux bulbes de fenouil
- 2 oignons hachés
- 2 oranges
- jus d'1/2 citron
- 1 gousse d'ail pelée
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 2 verres de semoule de blé
- 2 verres d'eau
- sel & poivre
- huile d'olive

Préparation

Mixer la moitié de la coriandre avec l'ail, le cumin, le jus de citron et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive.

Couper les blancs de poulet en 3-4 morceaux chacun et les piquer à l'aide d'une fourchette. Les faire mariner pendant 30 minutes dans la préparation antérieure.

Nettoyer le fenouil en ayant soin d'ôter les feuilles extérieures qui seraient abimées. Couper les bulbes en lamelles. Couper l'une des oranges en rondelles, en éliminant les extrémités, et presser l'autre. Réserver.

Faire chauffer l'huile d'olive restante dans un récipient à tajine ou une cocotte. Y faire fondre les oignons hachés à feu doux. Ajouter les lamelles de fenouil, remuer et cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Ajouter les rondelles d'orange. Verser 15 cl d'eau et le jus d'orange. Saler et poivrer. Ajouter les morceaux de poulet de façon à ce qu'ils soient recouverts de fenouil. Verser la marinade. Couvrir et laisser mijoter pendant 20-30 minutes.

Préparer la semoule: disposer la semoule dans un saladier. Verser un filet d'huile d'olive dessus et bien travailler à la fourchette afin que les petits grains se décollent complètement les uns des autres. Porter les deux verres d'eau à ébullition avec un peu de sel. Verser sur la semoule et laisser gonfler pendant au moins 5 minutes. Verser de nouveau un filet d'huile d'olive sur la semoule et la travailler à la fourchette.

Saupoudrer le tajine avec la coriandre restante juste avant de servir. Accompagner avec la semoule.

Carriços

Les carriços sont des petites meringues aux amandes, typiques de la région de l'Algarve, tout au sud du Portugal. Une recette bien pratique pour recycler les blancs d'oeuf inutilisés dans la confection d'autres desserts.

Ingrédients pour 4-6 personnes

- 4 blancs d'oeuf
- 260 g de sucre
- 120 g d'amandes effilées
- quelques amandes entières et pelées

Préparation

Battre les blancs d'oeuf en neige. Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue.

Griller les amandes effilées à la poêle, sans aucune matière grasse. Laisser refroidir et incorporer à la meringue.

Mouler des boules de meringue et poser une amande entière sur chacune. Cuire au four, à 100ºC, pendant 1 heure.

Servir froid, avec du café ou du thé.